CN104824171A

CN104824171A - 一种豆类发酵饮品及其制备方法

Info

Publication number: CN104824171A
Application number: CN201510300831.5A
Authority: CN
Inventors: 吴伟菁
Original assignee: Xiamen Medical College
Current assignee: Xiamen Medical College
Priority date: 2015-04-21
Filing date: 2015-06-05
Publication date: 2015-08-12

Abstract

本发明提供一种豆类发酵饮品及其制备方法，制备方法包括浸泡、研磨、热处理、混合和发酵等步骤。本发明采用去皮豆类作为原料，经常温浸泡、研磨后，进行热处理，并加入增稠剂、抗凝剂、甜味剂、酸度调节剂、香精及营养强化剂等混合后，加入乳酸菌进行发酵，得豆类发酵饮品。本发明采用去皮豆类研磨，大大降低豆腥味，使得制得的豆类发酵饮品口味更佳；采用常温浸泡方式即可，有利于节约热能，蛋白质含量达3%-5%，提高营养价值，避免不必要的浪费；此外，大豆酸奶的生产成本更低，不含胆固醇，热量低，营养价值高，是一种很好的酸牛奶替代品。

Description

一种豆类发酵饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于豆类发酵制品深加工领域，具体涉及一种豆类发酵饮品及其制备方法。

背景技术

豆类发酵饮品是以豆浆为主要原料经过乳酸菌发酵而成的类酸奶产品。相比于酸牛奶，大豆酸奶的生产成本更低，不含胆固醇，热量低，是一种很好的酸牛奶替代品。

但是由于大豆具有豆腥味，味道不佳。现有技术中，大多数大豆酸奶通过豆浆与牛奶混合，降低大豆比例以降低豆腥味。但是，从本质上讲，牛奶在其中比例较高，从而形成的豆酸奶非纯植物性饮品。其次，由于采用乳制品商用菌种，添加乳糖等发酵基质，增加成本，同时也引入乳糖，不适合乳糖不耐症患者。由于大豆中本身具有多聚糖，因此，利用自身营养成分即可发酵，无需添加其他发酵基质。再次，大豆直接发酵形成结构较为软，容易出现乳清析出现象。此外，传统加工工艺生产的豆类发酵饮品还存在营养价值不高的缺陷。

发明内容

为了解决现有豆类发酵饮品存在的味道不佳、营养价值低等缺陷，本发明提供一种豆类发酵饮品及其制备方法，具体的技术方案如下：

一种豆类发酵饮品，包括熟豆浆、增稠剂、抗凝剂、调味剂、营养强化剂和乳酸菌；其中，熟豆浆由去皮豆类经浸泡、热水研磨、过滤和热处理后制得, 去皮豆类包括大豆、黑豆；增稠剂包括果胶；抗凝剂包括磷酸三钙；调味剂包括甜味剂、酸度调节剂和香精；营养强化剂包括维生素B₂（VB₂）、维生素D（VD）、维生素B₁₂（VB₁₂）；乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或几种；酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠。

一种凝固型豆类发酵饮品的制备方法，包括如下步骤：

浸泡：取去皮豆类，常温浸泡4小时以上；

研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的6-10倍；研磨时水的温度范围为80-90℃；研磨时间为4 -10 min；研磨后对混合液用滤网进行过滤，制得初豆浆；

热处理：对初豆浆热处理，温度大于90℃，保持4-10 min，制得熟豆浆，热处理后豆类蛋白质含量范围3-5%；

混合：取熟豆浆冷却至45℃，按质量百分比加入0-2%的增稠剂、0-0.5%的抗凝剂、6-9%的甜味剂、0.1-0.3%的酸度调节剂以及0.005％-0.05％的香精，以及营养强化剂10-40μg/kg 的维生素D（VD）、1-3mg/kg 的维生素B₂（VB₂）和0.6-1.8μg/kg 的维生素B₁₂（VB₁₂），搅拌均匀，制得待发酵原液；

发酵：取待发酵原液，按质量百分比加入0.5%-1%乳酸菌，并进行45℃恒温发酵，发酵时间为6-8小时；发酵后进行冷藏，制得凝固型豆类发酵饮品。

作为优化方案，研磨步骤中，80-90℃的水温，包括向浸泡后的豆类中加入80-90℃的水或向浸泡后的豆类中加入温度低于80-90℃的水后加热至80-90℃。

作为优化方案，研磨步骤中滤网的密度为100目以上。

作为优化方案，去皮豆类包括大豆、黑豆中的一种或几种；增稠剂是指果胶；甜味剂是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一种或几种；酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠；抗凝剂包括磷酸三钙。

一种搅拌型豆类发酵饮品的制备方法，包括如下步骤：

浸泡：取去皮豆类，常温浸泡4小时以上；

研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的6-10倍；研磨时水的温度大于90℃；研磨时间为4 -10 min；研磨后用滤网进行过滤，制得初豆浆；

热处理：对初豆浆热处理，温度大于90℃，保持4-10min，制得熟豆浆；

发酵：取熟豆浆，按质量百分比加入0.5%-1%的乳酸菌和0-0.5%的抗凝剂，并进行45℃恒温发酵，发酵时间为8-18小时，制得发酵液；

混合：取发酵液，按质量百分比加入0-0.75%的增稠剂、6-9%的甜味剂、0.1-0.3%的柠檬酸和柠檬酸钠的混合物以及0.005％-0.05％的香精，搅拌均匀后进行冷藏，制得搅拌型豆类发酵饮品。

作为优化方案，乳酸菌为混合菌种，包括保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌等中的一种或几种；发酵步骤进一步包括：45℃恒温发酵8-18小时。

作为优化方案，去皮豆类包括大豆、黑豆中的一种或几种；增稠剂是指果胶；甜味剂是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一种或几种；抗凝剂包括磷酸三钙。

本发明的有益效果在于：

1）采用去皮豆类作为原料，大大降低豆腥味，使得制得的豆类发酵饮品口味更佳；

2）采用常温浸泡方式即可，有利于节约热能，提高营养价值，避免不必要的浪费；

3）利用豆类自身的多聚糖作为发酵基质，无须添加乳糖等发酵基质，降低成本，且适于乳糖不耐症患者；

4）调整配方，添加钙、维生素D及维生素VB族元素，弥补传统豆类发酵饮品营养价值不高的缺陷。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明作进一步地说明。

实施例1：

1）浸泡：取去皮豆类，常温浸泡4小时；所述去皮豆类为大豆或黑豆。

2）研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的6倍；研磨时水的温度范围为80℃（研磨时可以向浸泡后的豆类中加入80℃的水，或者向浸泡后的豆类中加入温度低于80℃的水后加热至80℃）；研磨时间为4 min；研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，滤网的密度为100目以上，制得初豆浆。

3）热处理：对初豆浆热处理，温度大于90℃，保持4 min，制得熟豆浆，热处理后豆类蛋白质含量范围3-5%。

4）混合：取熟豆浆冷却至45℃，按质量百分比加入6%的甜味剂、0.1%的酸度调节剂以及0.005％的香精，以及营养强化剂10μg/kg维生素D（VD）、1mg/kg维生素B₂（VB₂）和0.6μg/kg维生素B₁₂（VB₁₂），搅拌均匀，制得待发酵原液。

其中，所述增稠剂是指果胶；所述甜味剂是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一种；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠；所述抗凝剂包括磷酸三钙，在本发明中，磷酸三钙一方面起到抗凝剂的功能，另一方面提高了豆类发酵饮品中的钙含量，提升了营养价值。

5）发酵：取待发酵原液，按质量百分比加入0.5%乳酸菌，并进行发酵；发酵后进行冷藏，制得凝固型豆类发酵饮品。

其中，所述发酵步骤中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种；所述发酵步骤中的发酵过程为45℃恒温发酵6小时。

实施例2：

1）浸泡：取去皮豆类，常温浸泡5小时；所述去皮豆类包括大豆和黑豆，大豆和黑豆的比例为1:1。

2）研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的10倍；研磨时水的温度范围为90℃（研磨时可以向浸泡后的豆类中加入90℃的水，或者向浸泡后的豆类中加入温度低于90℃的水后加热至90℃）；研磨时间为10 min；研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，滤网的密度为100目以上，制得初豆浆。

3）热处理：对初豆浆热处理，温度大于90℃，保持10 min，制得熟豆浆，热处理后豆类蛋白质含量范围3-5%。

4）混合：取熟豆浆冷却至45℃，按质量百分比加入0.5%的增稠剂、0.5%的抗凝剂、9%的甜味剂、0.3%的酸度调节剂以及0.05％的香精，以及营养强化剂40μg/kg的VD、3mg/kg的VB₂和1.8μg/kg的VB₁₂，搅拌均匀，制得待发酵原液。

其中，所述增稠剂为果胶；所述甜味剂是指蔗糖；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠，质量比例为6:1；所述抗凝剂包括磷酸三钙。

5）发酵：取待发酵原液，按质量百分比加入1%乳酸菌，并进行发酵；发酵后进行冷藏，制得凝固型豆类发酵饮品。

其中，所述发酵步骤中乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，质量比例为1:1；所述发酵步骤中的发酵过程为45℃恒温发酵8小时。

实施例3：

1）浸泡：取去皮豆类，常温浸泡6小时；所述去皮豆类包括大豆和黑豆。

2）研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的8倍；研磨时水的温度范围为85℃（研磨时可以向浸泡后的豆类中加入85℃的水，或者向浸泡后的豆类中加入温度低于85℃的水后加热至85℃）；研磨时间为7min；研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，滤网的密度为100目以上，制得初豆浆。

3）热处理：对初豆浆热处理，温度大于90℃，保持7 min，制得熟豆浆，热处理后豆类蛋白质含量范围3-5%。

4）混合：取熟豆浆冷却至45℃，按质量百分比加入0.25%的增稠剂、0.25%的抗凝剂、8%的甜味剂、0.2%的酸度调节剂以及0.01％的香精，以及营养强化剂30μg/kg的VD、2mg/kg的VB₂和1μg/kg的VB₁₂，搅拌均匀，制得待发酵原液。

其中，所述增稠剂是指果胶；所述甜味剂是指葡萄糖、果糖和木糖醇的混合物，质量比例为1:1:1；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠，质量比例为6:1；所述抗凝剂包括磷酸三钙。

5）发酵：取待发酵原液，按质量百分比加入0.8%乳酸菌，并进行发酵；发酵后进行冷藏，制得凝固型豆类发酵饮品。

其中，所述发酵步骤中乳酸菌为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌种，质量比例为1:1；所述发酵步骤中的发酵过程为45℃恒温发酵7小时。

实施例4：

1）浸泡：取去皮豆类，常温浸泡4小时；所述去皮豆类为大豆或黑豆；

2）研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的6倍；研磨时水的温度95℃（研磨时可以向浸泡后的豆类中加入95℃的水并维持恒温，或者向浸泡后的豆类中加入温度不大于95℃的水后加热使水温维持在95℃）；研磨时间为4min；研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，滤网的密度为100目以上，制得初豆浆。

3）热处理：对初豆浆热处理，温度大于90℃，保持4min，制得熟豆浆；

4）发酵：取熟豆浆，按质量百分比加入0.5%的乳酸菌并进行45℃恒温发酵8小时，制得发酵液。

其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌等中的一种。

5）混合：取发酵液，按质量百分比加入6%的甜味剂、0.1%的酸度调节剂以及0.005％的香精，搅拌均匀后进行冷藏，制得搅拌型豆类发酵饮品。

所述甜味剂是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一种；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠，柠檬酸和柠檬酸钠的比例为3:1。

实施例5：

1）浸泡：取去皮豆类，常温浸泡5小时；所述去皮豆类包括大豆、黑豆，大豆和黑豆比例为1:1；

2）研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的10倍；研磨时水的温度大于90℃（研磨时可以向浸泡后的豆类中加入温度大于90℃的水，或者向浸泡后的豆类中加入温度不大于90℃的水后加热至大于90℃）；研磨时间为10 min；研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，滤网的密度为100目以上，制得初豆浆；

3）热处理：对初豆浆热处理，温度大于90℃，保持10 min，制得熟豆浆；

4）发酵：取熟豆浆，按质量百分比加入1%的乳酸菌和0.5%的抗凝剂，并进行45℃恒温发酵18小时，制得发酵液。

其中，所述乳酸菌为混合菌种，包括保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌种，质量比例为1:1；所述抗凝剂包括磷酸三钙。

5）混合：取发酵液，按质量百分比加入0.75%的增稠剂、9%的甜味剂、0.3%酸度调节剂以及0.05％的香精，搅拌均匀后进行冷藏，制得搅拌型豆类发酵饮品。

所述增稠剂是指果胶；所述甜味剂是指麦芽糖和淀粉糖的混合物，质量比例为1:1；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠，柠檬酸和柠檬酸钠的比例为6:1。

实施例6：

1）浸泡：取去皮豆类，常温浸泡6小时；所述去皮豆类为大豆、黑豆的混合物，质量比例为2:1；

2）研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的8倍；研磨时水的温度大于90℃（研磨时可以向浸泡后的豆类中加入温度大于90℃的水，或者向浸泡后的豆类中加入温度不大于90℃的水后加热至大于90℃）；研磨时间为7min；研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，滤网的密度为100目以上，制得初豆浆；

3）热处理：对初豆浆热处理，温度大于90℃，保持7 min，制得熟豆浆；

4）发酵：取熟豆浆，按质量百分比加入0.75%的乳酸菌和0.25%的抗凝剂，并进行45℃恒温发酵13小时，制得发酵液。

其中，所述乳酸菌为单一菌种或者混合菌种，可以是有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌等中的一种或几种，选择混合菌种的，各菌种比例可以为1:1:1:1。

5）混合：取发酵液，按质量百分比加入0.5%的增稠剂、8%的甜味剂、0.2%的酸度调节剂以及0.02％的香精，搅拌均匀后进行冷藏，制得搅拌型豆类发酵饮品。

所述抗凝剂是指磷酸三钙；所述增稠剂是指黄原胶和果胶中的混合物，质量比例为1:1；所述甜味剂是指葡萄糖、果糖和木糖醇的混合物，质量比例为1:1:1；所述酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠的混合物，柠檬酸和柠檬酸钠的比例为5:1。

相对于现有技术本发明的有益效果在于：

1）现有的豆类发酵饮品直接以整颗黄豆或者黑豆作为原料进行加工，未去除种皮，而种皮带有较重的豆腥味，影响饮品的口味。本发明采用去皮豆类作为原料，去除豆皮可大大降低豆腥味，使得制得的豆类发酵饮品口味更佳。

2）现有的豆类发酵饮品加工工艺，通常在高温80-85^oC下浸泡，不利于研磨时蛋白质的溶出，同时也浪费了能源。本发明采用常温浸泡方式即可，有利于研磨时蛋白质的溶出，提高营养价值，避免不必要的浪费。

3）现有技术中已有利用纳豆菌种进行发酵的豆类发酵饮品加工工艺，而纳豆菌种的发酵出的产品味道不佳，且原料多增加使用大豆蛋白，成本较高。本发明采用乳酸菌作为发酵菌种，利用豆类自身的多聚糖作为发酵基质，无须添加乳糖等发酵基质，降低成本，且适于乳糖不耐症患者。

4）现有的豆类发酵饮品的营养价值存在缺陷，例如钙含量不高，脂溶性维生素不足。本发明对配方进行调整，添加钙（磷酸三钙）、维生素D及维生素VB族元素，弥补传统豆类发酵饮品营养价值不高的缺陷。

以上，仅为本发明的几个具体实施例，本发明的保护范围并不限于此，任何依照本申请文件公开的内容进行的等同替换或改进，都落入本发明的保护范围。

Claims

1.一种豆类发酵饮品，其特征在于，包括熟豆浆、增稠剂、抗凝剂、调味剂、营养强化剂和乳酸菌；其中，熟豆浆由去皮豆类经浸泡、热水研磨、过滤和热处理后制得, 所述去皮豆类包括大豆、黑豆；增稠剂包括果胶；抗凝剂包括磷酸三钙；调味剂包括甜味剂、酸度调节剂和香精；营养强化剂包括维生素B₂（VB₂）、维生素D（VD）、维生素B₁₂（VB₁₂）；所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或几种；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠。

2.一种凝固型豆类发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

浸泡：取去皮豆类，常温浸泡4小时以上；

研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量6-10倍；研磨时水的温度范围为80-90℃；研磨时间为4-10 min；研磨后对所述混合液用滤网进行过滤，制得初豆浆；

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述研磨步骤中，80-90℃的水温，包括向浸泡后的豆类中加入80-90℃的水或向浸泡后的豆类中加入温度低于80-90℃的水后加热至80-90℃。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，研磨步骤中所述滤网的密度为100目以上。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述去皮豆类包括大豆、黑豆中的一种或几种；所述增稠剂是指果胶；所述甜味剂是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一种或几种；所述酸度调节剂包括柠檬酸和柠檬酸钠；所述抗凝剂包括磷酸三钙。

6.一种搅拌型豆类发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

浸泡：取去皮豆类，常温浸泡4小时以上；

研磨：将浸泡后的豆类加入水进行研磨得到混合液，所述混合液中水的质量为干豆质量的6-10倍，研磨时水的温度大于90℃；研磨时间为4 -10 min；研磨后用滤网进行过滤，制得初豆浆；

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌为混合菌种，包括保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌等中的一种或几种；所述发酵步骤进一步包括：45℃恒温发酵8-18小时。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述去皮豆类包括大豆、黑豆中的一种或几种；所述增稠剂是指果胶；所述甜味剂是指蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或木糖醇中的一种或几种；所述抗凝剂包括磷酸三钙。