CN106306033A - 一种无豆腥味酸豆奶饮料的制作工艺 - Google Patents
一种无豆腥味酸豆奶饮料的制作工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明是一种无豆腥味酸豆奶饮料的制作工艺，酸豆奶主要以大豆为原料，工艺过程中需要辅料有：NaHCO3溶液，鲜牛奶，蔗糖，含有嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌发酵剂。按照大豆酸奶的生产流程将大豆制成大豆酸奶饮料制品，过程为：大豆经过0.5%NaHCO3浸泡，80-85℃/5min热处理，20-25℃温水磨浆，豆水比采用1：7，调配后得到的豆乳再经过90-95℃/10min杀菌，取浓度为8.2%的豆浆1.5份、12%的牛奶1份混合，经充分杀菌处理后冷却，再接种4%的发酵剂，于43℃ 培养3-4小时，可以制得无豆腥味、凝固状态良好、酸甜比合适的酸豆乳产品。这种1.5：1的比例，使酸豆乳具有良好风味，降低了生产成本，符合营养学要求，易为人们接受。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆类饮料的制作工艺。
背景技术
大豆含有近40% 的蛋白质，素有“植物肉”之称，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高，而且质量也好；除蛋氨酸、胱氨酸含量略低，大豆蛋白的氨基酸组成是植物性食物中最合理、最接近于人体所需比例的。因此，大豆是一种价廉而营养丰富的植物性蛋白资源，具开发前景广阔。现有豆奶饮料品种繁多，但由于目前大豆脱腥技术的差异，产品中含有豆腥味较重，不易被消费者接受。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种能够制作出一种无豆腥味的酸豆奶的制作工艺。
为解决以上问题，本次发明的技术方案如下：
大豆经过0.5%NaHCO3浸泡，80-85℃ /5min热处理，能较好地脱去豆腥味，有效地抑制大豆中脂肪氧化酶的活性。20-25℃ 温水磨浆，产生的泡沫少，豆浆的出品率高；豆水比采用1 ：7，固形物含量为8.24%，与牛乳接近；调配后得到的豆乳再经过 90-95℃ /10min杀菌，豆乳的脲酶活性显著降低，从而消除了抗营养因子的影响，提高了产品的营养价值。
取浓度为8.2%的豆浆1.5份、12%的牛奶1份混合，经充分杀菌处理后冷却，再接种4%的发酵剂，于43℃ 培养3-4小时，可以制得无豆腥味、凝固状态良好、酸甜比合适的酸豆乳产品。这种1.5 ：1的比例，使酸豆乳具有良好风味。
本发明与传统技术相比有益结果为：
降低了生产成本，清除了豆腥味，减少了胀气成分寡糖的含量，提高了营养物质吸收，具有清新的乳酸发酵风味，并含有乳酸菌体及其代谢物质，它们对人的肠胃功能有良好 的调节作用，可以增加消化机能，促进食欲，加强胃肠蠕动和机体物质代谢。同时生产出来的豆制饮料中无明显的豆腥文，同时生产出来的酸豆奶也符合营养要求。
附图说明
图1是该中酸豆奶的制作工艺流程图。
具体实施方式
大豆经过0.5%NaHCO3浸泡，80-85℃ /5min热处理，能较好地脱去豆腥味，有效地抑制大豆中脂肪氧化酶的活性。20-25℃ 温水磨浆，产生的泡沫少，豆浆的出品率高；豆水比采用1 ：7，固形物含量为8.24%，与牛乳接近；调配后得到的豆乳再经过 90-95℃ /10min杀菌，豆乳的脲酶活性显著降低，从而消除了抗营养因子的影响，提高了产品的营养价值。
取浓度为8.2%的豆浆1.5份、12%的牛奶1份混合，经充分杀菌处理后冷却，再接种4%的发酵剂，于43℃ 培养3-4小时，可以制得无豆腥味、凝固状态良好、酸甜比合适的酸豆乳产品。
主要步骤内容：
1）浸泡：将挑选好的大豆清洗后，以0.3～0.5%NaHCO3溶液浸泡大豆， 浸泡时间以大豆子叶两瓣表面基本平整、色白、无黄心为准（18小时、室温6～10℃；再将泡好的大豆进行80～85℃热水浸泡5分钟；
2)磨浆：豆水比1 ：7于20～25℃温水磨浆，再把磨出的豆液用纱布过滤，使浆渣分离，即得豆浆待用；
3）豆奶的调配：用鲜牛奶或奶粉配制成干物质含量为12%的奶液，与制成的纯豆浆混合，并加入8% 的蔗糖，边加热边搅拌至90～95℃保持10分钟，以杀菌灭酶，使蛋白质适度变性，再冷却至30～40℃；
4）接种：将含嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的生产发酵剂按4%的比例接种到己冷却的豆乳中；
5）发酵：奶瓶清洗、灭菌后，进行罐装，加盖，进入42℃恒温发酵；
6）冷藏：己凝固的酸豆奶应于4℃冷藏，完成后发酵，从而达到一定的酸度。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.本发明是一种无豆腥味酸豆奶饮料的制备，，其特征在于，主材料为大豆，辅助材料为NaHCO3溶液，鲜牛奶，蔗糖，含有嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌发酵剂。
2.根据权利要求1所述的一种酸豆奶的制作，其特征在于，在所述制作之前，大豆经过0.5%NaHCO3浸泡，80-85℃ /5min热处理。
3.根据权利要求2所述的一种无豆腥味酸豆奶的制作，其特征在于，豆水比采用1 ：7，按照酸豆奶制作过程得到豆乳。
4.根据权利要求3所述的种无豆腥味酸豆奶的制作，其特征在于，调配后得到的豆乳再经过
90-95℃ /10min杀菌。
5.根据权利要求4所述的种无豆腥味酸豆奶的制作，其特征在于，取浓度为8.2%的豆浆1.5份、12%的牛奶1份混合，经充分杀菌处理后冷却，再接种4%的发酵剂，于43℃ 培养3-4小时。
6.根据权利要求4所述的种无豆腥味酸豆奶的制作，其特征在于，所述发酵剂中包含有嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107951388A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-04-24 | 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司 | 用于制作酸豆乳的食品处理机及制作酸豆乳的方法 |
| CN109805102A (zh) * | 2019-04-10 | 2019-05-28 | 湖北万禾源豆奶制品有限公司 | 一种保健型发酵豆奶的制备方法 |
| CN115462504A (zh) * | 2022-07-28 | 2022-12-13 | 南昌大学 | 一种减少大豆及制品豆腥味的方法 |
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2015
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