CN105410742A - 一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，包括以下步骤：（1）将去腮鱼头洗净，切碎，加入脱腥剂，匀浆，调节pH值至≤3.0，搅拌，抽滤，收集滤液，得无骨刺鱼头浆；（2）将鱼肚皮肉洗净，加入脱腥剂，匀浆，过滤，得鱼肚皮肉浆；（3）取无骨刺鱼头浆和鱼肚皮肉浆以质量比1:0～0.4混匀，加入稳定剂和乳化剂，并调节pH值至3.5～4.5，匀浆，得混合鱼肉浆；（4）加入调味料，混匀，灌装，灭菌，得鱼头膏。本发明生产工艺简单，成本低廉，适合于工业化生产；所得鱼头膏产品中不饱和脂肪酸含量高，营养丰富；TBARS值低，无腥味，风味佳。

Description

一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法

技术领域

本发明涉及一种鱼头膏的生产方法，具体涉及一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法。

背景技术

淡水鱼的构成比较特殊，鱼头所占比重较大，有的约为全鱼重的1/4～1/3。目前，只有鳙鱼头被大量食用，而其他鱼头，往往因为个头小，肉少，被直接丢弃，或用于加工饲料、肥料，造成资源浪费，也使淡水鱼的加工成本偏高。

鱼头中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1等，其中，脂肪中多不饱和脂肪酸含量很高，如EPA、DHA，对大脑的发育极为重要，常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头可延缓脑力衰退；EPA、DHA等多不饱和脂肪酸对心脑血管也有很好的保健功效，还具有抗慢性炎症的功效，而慢性炎症是人类多种慢性疾病的共同表现；鱼头中还含有卵磷脂、神经递质，可使人增强记忆力、思维和分析能力；《本草纲目》即认为食用鳙鱼头“能去头眩，益脑髓”。

中国人严重缺乏DHA+EPA，目前，中国成年人人均每天DHA+EPA摄入量仅有37.6毫克，不到美国医学研究院建议值（160mg/天）的四分之一，属严重缺乏状态。而日常饮食中的胆固醇、油脂摄入量大幅上升，心血管疾病等“富贵病”正成为主要健康问题之一。

但是，目前鱼头加工中存在着诸多缺陷，制约了鱼头的高效利用：（1）不饱和脂肪酸极易氧化，不仅产生腥味，营养价值也降低；（2）鱼骨刺占鱼头绝大部分，加工、食用均不方便。

针对上述缺陷（1），CN102178208A公开了一种茶香鱼头酱及制备方法，是采用茶叶水浸泡脱腥；CN102160620A公开了一种鱼头汤挂面的加工方法，是采用沸水和碱性沸水蒸煮以脱腥。上述方法均存在水溶性成分损失，废水量较大的缺陷。

针对上述缺陷（2），一类加工方法是对骨刺不做处理，如CN101606728A公开了一种具有保健功能的鱼头食品及其制作方法，是直接对鱼头进行蒸制；CN103229988A公开了一种强身健体鱼头酱的制作方法，是直接对鱼头进行烤制。上述方法虽然均保持了鱼头的原形状，但是，这类工艺需对单个鱼头进行多步骤操作，较为费时费工，且产品食用时也不方便。另外一类方法是对鱼骨进行粉碎，如CN102178208A公开了一种茶香鱼头酱及制备方法，是采用高压热处理，在0.1～0.2MPa下，加热50～60min，使鱼头骨软化，再粉碎成鱼头泥。该方法中高压热处理存在成本高，并且不饱和脂肪酸易氧化损失的缺点。

鱼肚皮肉不饱和脂肪含量高，在储藏中易氧化产生腥味，所以在鱼糜加工中，为保证产品的稳定性，往往会把鱼肚皮肉切掉废弃，浪费很大。

因此，开发出一种能高效利用鱼头和鱼肚皮肉，富含多不饱和脂肪酸EPA和DHA的新型鱼头食品以丰富大众的饮食结构十分必要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种工艺简单，成本低廉，易于工业化，高效利用鱼头，避免多不饱和脂肪酸氧化，所得产品营养丰富、无腥味的富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，包括以下步骤：

（1）将去腮鱼头洗净，切碎，加入相当于鱼头质量2～4倍的脱腥剂，匀浆，调节pH值至≤3.0（优选2.0～2.5），搅拌15～60min（优选20～50min），抽滤，收集滤液，得无骨刺鱼头浆；

（2）将鱼肚皮肉洗净，加入相当于鱼肚皮肉质量0.5～3.0倍（优选1.0～2.0倍）的脱腥剂，匀浆，过滤，得鱼肚皮肉浆；

（3）取步骤（1）所得无骨刺鱼头浆和步骤（2）所得鱼肚皮肉浆以质量比1:0～0.4（优选1:0.1～0.2）混匀，加入稳定剂和乳化剂，并调节pH值至3.5～4.5，匀浆，得混合鱼肉浆；

（4）在步骤（3）所得混合鱼肉浆中加入调味料，混匀，灌装，灭菌，得鱼头膏。

步骤（1）中选用的去腮鱼头和步骤（2）中选用的鱼肚皮肉可为新鲜的，也可为冷冻的，冷冻的需要先行解冻。

进一步，步骤（1）、（2）中，所述脱腥剂由抗氧化剂和活性脱腥微生物制剂的细胞悬液组成，其中，抗氧化剂的浓度为0.5～5.0wt%（优选0.8～4.5wt%），活性脱腥微生物制剂的浓度为0.4～1.5wt%（优选0.42～1.00wt%）。市售脱腥剂也适用于本发明方法，优选由抗氧化剂和活性脱腥微生物制剂的细胞悬液组成的脱腥剂。所述抗氧化剂和活性脱腥微生物制剂的浓度是根据实际的抗氧化效果和脱腥效果确定的。

进一步，所述抗氧化剂为用于食品添加的合成抗氧化剂或具有抗氧化作用的天然提取物；所述活性脱腥微生物为酵母、醋酸菌或乳酸菌等中的一种或几种。所述抗氧化剂可为Vc、姜等，抗氧化剂可避免不饱和脂肪酸的氧化；所述活性脱腥微生物制剂为酵母粉、醋酸菌粉或乳酸菌粉等，活性脱腥微生物细胞可分泌脱腥酶，把具有腥味的醇、醛、酮转化成没有腥味的物质。

抗氧化剂和活性脱腥微生物制剂的细胞悬液采用常规方法制备，当选用Vc为抗氧化剂，活性干酵母粉为活性脱腥微生物制剂时，优选下述方法制备：在活性干酵母粉中，以活性干酵母粉与水的质量比为1:10～25的比例加入水，室温下活化1.5～2.5h，再加入相当于活性干酵母粉质量1.5～2.5倍的Vc，补水至Vc的浓度为0.5～5.0wt%（优选0.8～2.0wt%），活性干酵母粉的浓度为0.4～1.5wt%（优选0.45～1.00wt%），冷却至≤15℃，即成。

当选用姜为抗氧化剂，醋酸菌粉为活性脱腥微生物制剂时，优选下述方法制备：在姜中，以姜与水的质量比为1:4～6的比例加入水，匀浆，煮沸，过滤，冷却至室温，补水至姜的浓度为0.5～5.0wt%（优选3.0～4.5wt%），再加入醋酸菌粉至其浓度为0.4～1.5wt%（优选0.42～1.00wt%），冷却至≤15℃，即成。

进一步，步骤（1）、（2）中，所述脱腥剂加入时的温度为0～15℃。一般在制成脱腥剂后，就将其冷却至≤15℃备用。若温度过高，在使用过程中易使脂肪氧化。

进一步，步骤（1）中，用可食用醋酸、乳酸或柠檬酸等调节pH值至≤3.0。添加可食用酸调节pH值至所述范围有利于低温下对鱼头进行浸泡、搅拌，通过抽滤，使鱼骨与可食用部分分离。所述醋酸、乳酸或柠檬酸的浓度优选0.15～0.25mol/L。

进一步，步骤（3）中，用可食用碳酸钠或碳酸氢钠等调节pH值至3.5～4.5。添加可食用碱调节pH值至所述范围有利于使鱼肉成膏状。所述碳酸钠或碳酸氢钠的浓度优选0.15～0.25mol/L。

步骤（3）中，加入鱼肚皮肉的目的是高效利用常被弃用的鱼肚皮肉，并利用其含有的高不饱和脂肪酸，提高鱼头膏的不饱和脂肪酸含量。本发明中，所述鱼肚皮肉是指鱼胸鳍、尾鳍以下腹部的无骨鱼肉。

进一步，步骤（3）中，所述稳定剂为明胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶或海藻酸钠等中的一种或几种，添加量为无骨刺鱼头浆和鱼肚皮肉浆总质量的0.05～0.20%（优选0.08～0.15%）。所述添加量下的稳定剂有助于增加鱼膏的稠度。

进一步，步骤（3）中，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯、三聚甘油酯、络蛋白酸钠或瓜尔胶等中的一种或几种，添加量为无骨刺鱼头浆和鱼肚皮肉浆总质量的0.02～0.20%（优选0.08～0.15%）。所述添加量下的乳化剂有助于避免脂肪从鱼膏中析出。

进一步，步骤（4）中，所述调味料为食盐和腊八豆、豆豉、剁辣椒、姜、蒜、味精、鸡粉或醪糟等中的一种或几种。添加调味料可起到增加风味的作用，可根据个人喜好或口味变化确定具体加入的量或者是添加其它的香辛料。

进一步，步骤（4）中，所述灭菌的温度为85～100℃，时间为25～45min。

本发明方法具有以下优点：

（1）本发明方法拓宽了鱼头、鱼肚皮肉的加工利用途径，实现了鱼头的高效利用；

（2）本发明生产工艺简单，成本低廉，可实现机械化加工，适合于工业化生产；

（3）本发明方法避免了加工过程中多不饱和脂肪酸的氧化，所得鱼头膏产品中多不饱和脂肪酸含量高于500mg/100g，可高达956.1mg/100g，甚至更高，营养丰富，其中，DHA+EPA总含量高于70mg/100g，可高达242.4mg/100g，甚至更高，每天食用100g本发明鱼头膏即可满足人体对DHA+EPA的需求；

（4）所得鱼头膏产品中硫代巴比妥酸反应物含量（TBARS值）低于1.05mg/kg，可低至0.85mg/kg，甚至更低，无腥味，风味俱佳。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本发明实施例1、3所使用的活性干酵母粉为安琪酵母葡萄酒干酵母BV818，购自安琪酵母股份有限公司；实施例2所使用的醋酸菌菌粉为迪发牌醋酸菌干粉，购自上海迪发酿造生物制品有限公司；其它所使用的食品添加试剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。

实施例1

本实施例所使用的脱腥剂的制备方法：在10g活性干酵母粉中，加入200mL水，室温下活化2h，再加入20gVc，补水至2200g，冷却至5℃，备用。

（1）将1000g新鲜去腮鲢鱼头，洗净，切碎，加入所述脱腥剂2000g，匀浆机匀浆，滴加0.2mol/L的醋酸，调节pH值至2.0，搅拌40min，抽滤，收集滤液，得2450g无骨刺鲢鱼头浆；

（2）将150g鲢鱼肚皮肉，洗净，加入所述脱腥剂160g，匀浆机匀浆，过滤，得300g鲢鱼肚皮肉浆；

（3）取2450g步骤（1）所得无骨刺鲢鱼头浆和300g步骤（2）所得鲢鱼肚皮肉浆混匀，加入3.0g阿拉伯胶和3.0g单甘酯，再滴加0.2mol/L的碳酸钠，调节pH值至4.0，匀浆机匀浆，得2750g混合鲢鱼肉浆；

（4）在2750g步骤（3）所得混合鲢鱼肉浆中加入100g姜丝、100g豆豉、30g鸡粉、200g剁辣椒和120g食盐，混匀，灌装，在100℃沸水浴下，灭菌30min，冷却，即得鱼头膏。

本实施例所得鱼头膏产品中各不饱和脂肪酸含量及表征脂肪氧化产物含量的TBARS值见表1。由表1可知，本实施例所得鱼头膏富含不饱和脂肪酸，含量高达956.1mg/100g，其中，DHA+EPA总含量高达242.4mg/100g；由于TBARS与异味正相关，当TBARS＜2.0mg/kg，则产品无异味，而本实施例所得鱼头膏TBARS值低至1.03mg/kg，无腥味产生。

实施例2

本实施例所使用的脱腥剂的制备方法：在200g新鲜姜中，加入1000mL水，匀浆机匀浆，煮沸，过滤，得姜汁，冷却至室温，补水至4500g，加入20g醋酸菌菌粉，冷却至10℃，备用。

（1）将1000g新鲜去腮鳙鱼头，洗净，切碎，加入所述脱腥剂4000g，匀浆机匀浆，滴加0.2mol/L的醋酸，调节pH值至2.3，搅拌50min，抽滤，收集滤液，得4500g无骨刺鳙鱼头浆；

（2）将250g鳙鱼肚皮肉，洗净，加入所述脱腥剂500g，匀浆机匀浆，过滤，得740g鳙鱼肚皮肉浆；

（3）取4500g步骤（1）所得无骨刺鳙鱼头浆和740g步骤（2）所得鳙鱼肚皮肉浆混匀，加入5.0g明胶和5.0g蔗糖酯，再滴加0.2mol/L的碳酸钠，调节pH值至4.0，匀浆机匀浆，得5250g混合鳙鱼肉浆；

（4）在5250g步骤（3）所得混合鳙鱼肉浆中加入300g豆豉、60g鸡粉、400g剁辣椒和200g食盐，混匀，灌装，在90℃水浴下，灭菌40min，冷却，即得鱼头膏。

本实施例所得鱼头膏产品中各不饱和脂肪酸含量及表征脂肪氧化产物含量的TBARS值见表1。由表1可知，本实施例所得鱼头膏富含不饱和脂肪酸，含量高达516.4mg/100g，其中，DHA+EPA总含量高达73.3mg/100g；由于TBARS与异味正相关，当TBARS＜2.0mg/kg，则产品无异味，而本实施例所得鱼头膏TBARS值低至0.85mg/kg，无腥味产生。

实施例3

本实施例所使用的脱腥剂的制备方法：在20g活性干酵母粉中，加入200mL水，室温下活化2h，再加入50gVc，补水至3000g，冷却至15℃，备用。

（1）将1000g新鲜去腮鲢鱼头，洗净，切碎，加入所述脱腥剂2500g，匀浆机匀浆，滴加0.2mol/L的乳酸，调节pH值至2.5，搅拌20min，抽滤，收集滤液，得3000g无骨刺鲢鱼头浆；

（2）在步骤（1）所得3000g无骨刺鲢鱼头浆中加入4.5g明胶和4.5g单甘酯，再滴加0.2mol/L的碳酸钠，调节pH值至4.0，匀浆机匀浆，得3000g混合鲢鱼头肉浆；

（3）在3000g步骤（2）所得鲢鱼头肉浆中加入100g姜丝、200g豆豉和200g食盐，混匀，灌装，在100℃沸水浴下，灭菌30min，冷却，即得鱼头膏。

本实施例所得鱼头膏产品中各不饱和脂肪酸含量及表征脂肪氧化产物含量的TBARS值见表1。由表1可知，本实施例所得鱼头膏富含不饱和脂肪酸，含量高达717.2mg/100g，其中，DHA+EPA总含量高达152.8mg/100g；由于TBARS与异味正相关，当TBARS＜2.0mg/kg，则产品无异味，而本实施例所得鱼头膏TBARS值低至0.80mg/kg，无腥味产生。

本发明实施例1～3所得鱼头膏中脂肪酸的分析方法如下：

（1）称取100g鱼头膏，组织捣碎机高速匀浆；加入1.5倍的氯仿:甲醇（2:1）超声（59kW）提取3次，每次1h，温度控制在25℃以下；过滤后合并滤液，取有机层，加无水Na₂SO₄过夜脱水；旋转蒸发（50℃）除去有机溶剂，即得到鱼油；

（2）精确称取鱼油0.4g，加入0.5mol/L氢氧化钾-甲醇溶液2mL，充分振荡后静置5min，加14%三氟化硼甲醇溶液2mL，60℃水浴5min，冷却，加正己烷2mL，饱和氯化钠溶液2mL，离心（5000r/min，10min）分层，上清液用GC-MS分析；

（3）气相色谱柱升温程序：起始温度175℃，保持0.5min，然后6℃/min升温到215℃，再3℃/min升温到230℃，保持5min；质谱条件：电离方式EI，电离电压70eV，灯丝发射电流为200μA，离子源温度为200℃，接口温度300℃，扫描质量范围为33～450amu；色谱纯棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA混合标样用于脂肪酸定性，采用归一法定量。

本发明实施例1～3所得鱼头膏中TBARS值的测定方法如下：精确称取0.3g鱼头膏，添加2.7mL三氯乙酸（15%，w/w）-硫代巴比妥酸（0.1%，w/w）溶液，60℃加热反应1h，5000r/min离心5min，取上清液在532nm测定吸光度，以丙二醛为标准品制备标准曲线，结果表示为mg/kg鱼膏。

表1实施例1～3所得鱼头膏中各不饱和脂肪酸含量及TBARS值表

Claims (10)

1.一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将去腮鱼头洗净，切碎，加入相当于鱼头质量2～4倍的脱腥剂，匀浆，调节pH值至≤3.0，搅拌15～60min，抽滤，收集滤液，得无骨刺鱼头浆；

（2）将鱼肚皮肉洗净，加入相当于鱼肚皮肉质量0.5～3.0倍的脱腥剂，匀浆，过滤，得鱼肚皮肉浆；

（3）取步骤（1）所得无骨刺鱼头浆和步骤（2）所得鱼肚皮肉浆以质量比1:0～0.4混匀，加入稳定剂和乳化剂，并调节pH值至3.5～4.5，匀浆，得混合鱼肉浆；

（4）在步骤（3）所得混合鱼肉浆中加入调味料，混匀，灌装，灭菌，得鱼头膏。

2.根据权利要求1所述富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于：步骤（1）、（2）中，所述脱腥剂由抗氧化剂和活性脱腥微生物制剂的细胞悬液组成，其中，抗氧化剂的浓度为0.5～5.0wt%，活性脱腥微生物制剂的浓度为0.4～1.5wt%。

3.根据权利要求2所述富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于：所述抗氧化剂为用于食品添加的合成抗氧化剂或具有抗氧化作用的天然提取物；所述活性脱腥微生物为酵母、醋酸菌或乳酸菌中的一种或几种。

4.根据权利要求1～3之一所述富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于：步骤（1）、（2）中，所述脱腥剂加入时的温度为0～15℃。

5.根据权利要求1～4之一所述富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于：步骤（1）中，用可食用醋酸、乳酸或柠檬酸调节pH值至≤3.0。

6.根据权利要求1～5之一所述富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于：步骤（3）中，用可食用碳酸钠或碳酸氢钠调节pH值至3.5～4.5。

7.根据权利要求1～6之一所述富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于：步骤（3）中，所述稳定剂为明胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶或海藻酸钠中的一种或几种，添加量为无骨刺鱼头浆和鱼肚皮肉浆总质量的0.05～0.20%。

8.根据权利要求1～7之一所述富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于：步骤（3）中，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯、三聚甘油酯、络蛋白酸钠或瓜尔胶中的一种或几种，添加量为无骨刺鱼头浆和鱼肚皮肉浆总质量的0.02～0.20%。

9.根据权利要求1～8之一所述富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于：步骤（4）中，所述调味料为食盐和腊八豆、豆豉、剁辣椒、姜、蒜、味精、鸡粉或醪糟等中的一种或几种。

10.根据权利要求1～9之一所述富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，其特征在于：步骤（4）中，所述灭菌的温度为85～100℃，时间为25～45min。