CN106235344A - 一种香辣鱼肚的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香辣鱼肚的加工方法，包括如下步骤：(1)原料巴沙鱼肚预处理：将冷冻的鱼肚解冻后，用碱液浸泡，清洗脱碱，然后再烫漂，在用冰水将鱼肚冷却，沥干水分；(2)制作卤水；(3)制作鱼肚包：将鱼肚与卤水按比例进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；(4)制作红油包；(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口。所述方法制得的鱼肚口感脆嫩饱满，卤香味足，食用时解冻后，将鱼肚与红油拌和后即食。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种香辣鱼肚的加工方法。
背景技术
鱼肚又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔，可分为海鱼肚和河鱼肚两大类，被列入八珍之一，为高蛋白、低脂肪滋补品。其主要营养成分为高黏性胶体蛋白和粘多糖等物质，因而香港人称之为“花胶”，上海人则称“鱼胶”。鱼肚色泽洁白，氨基酸含量丰富，凤尾醇厚，与河豚鱼内脏之剧毒对比鲜明。
鱼肚目前主要用于大型餐饮酒店，一般做成菜肴制品，如红烧、爆炒、凉拌等。上述这些做法使鱼肚失水严重，鱼肚体积重量均有不同程度损失，造成鱼肚的出品率较低，使鱼肚口感没那么饱满和爽脆。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种香辣鱼肚的加工方法的制作方法，所述方法制得的鱼肚口感脆嫩饱满，卤香味足，而且食用方便、便于携带，是适合旅游聚餐的绝佳休闲食品。
本发明可以通过以下技术方案来实现：
一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的鱼肚解冻后，用碱液浸泡，清洗脱碱，然后再烫漂，在用冰水将鱼肚冷却，沥干水分；
(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.05～0.1％、桂皮0.5～1％、小茴香0.8～1.5％、青花椒0.1～0.5％、山奈0.1～0.5％、香叶0.1～0.5％、陈皮0.05～0.15％、大葱2～4％、生姜2～4％、大蒜2～8％、食用盐12～18％、白砂糖5～10％、味精2～5％、海之味0.2～0.5％、五香鸡膏1～3％、鱼肉精膏2～5％、余量为水，上述配料加入水中用小火熬制；
(3)制作鱼肚包：将鱼肚与卤水按比例进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；
(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面8～15％、水4％、大葱1～3％、生姜0.3～0.8％、紫草0.02～0.05％、香叶0.02～0.05％、草果0.02～0.05％、八角0.02～0.05％、桂皮0.05～0.1％、余量为菜籽油；
(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口；
进一步地，上述原料鱼肚选用的为巴沙鱼肚；
进一步地，上述步骤(1)所述碱液为质量分数0.2～0.5％的氢氧化钠水溶液，鱼肚和碱液的质量比为1：1～2；
进一步地，上述步骤(1)所述用碱液浸泡的时间为20～40min，烫漂的温度为90℃以上，时间为5～10s，用冰水将鱼肚冷却至温度15℃以下；
进一步地，上述步骤(3)所述鱼肚与卤水的质量比为8：1；
进一步地，上述步骤(4)所述红油包具体的制作方法为：将菜籽油烧热至100℃以上，加入生姜和大葱进行小火熬制，至生姜和大葱熬干，捞出，放入紫草，小火熬出颜色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前与水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均匀，待红油冷却后过滤，将红油包装成小袋制成红油包；
进一步地，上述每袋红油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；
进一步地，上述步骤(5)所述红油包的规格为70g/包，鱼肚包的规格为180g/包。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明的原料鱼肚采用巴沙鱼肚，氨基酸含量丰富，经过用碱液浸泡、烫漂后迅速放入冰水中冷却，使其进一步吸收膨胀，保证了鱼肚的出品率，再将卤水和鱼肚进行真空包装，利用二次灭菌的方式使其入味灭菌，既保存了鱼肚的风味又保证了食品的食用安全，在迅速用冰水冷却后速冻，食用时可依个人口味添加红油一起拌和即可。
(2)采用本发明所述方法制得的鱼肚口麻辣鲜香、感脆嫩饱满，卤香味足，而且食用方便，食用时将鱼肚和红油解冻后拌和后即可食用。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步详细的说明。
实施例1
一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的巴沙鱼肚解冻后，用0.3％的氢氧化钠水溶液浸泡，时间为30min，之后清洗脱碱，再经烫漂，烫漂的温度为90℃以上，时间为5～10s，再用冰水将鱼肚冷却至温度15℃以下，沥干水分；
(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.06％、桂皮0.7％、小茴香0.9％、青花椒0.3％、山奈0.2％、香叶0.3％、陈皮0.08％、大葱2％、生姜2％、大蒜4％、食用盐13％、白砂糖8％、味精3％、海之味0.3％、五香鸡膏2％、鱼肉精膏3％、余量为水，用小火熬制30min以上；
(3)制作鱼肚包：按鱼肚与卤水的质量比为8：1；进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；
(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面9％、水4％、大葱2％、生姜0.5％、紫草0.023％、香叶0.03％、草果0.045％、八角0.03％、桂皮0.07％、余量为菜籽油；所述红油包具体的制作方法为：将菜籽油烧热至100℃以上，加入生姜和大葱进行小火熬制，至生姜和大葱熬干，捞出，放入紫草，小火熬出颜色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前与水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均匀，待红油冷却后过滤，将红油包装成小袋制成红油包，上述每袋红油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；
(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口；红油包的规格为70g/包，鱼肚包的规格为180g/包。
实施例2
一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的巴沙鱼肚解冻后，用0.5％的氢氧化钠水溶液浸泡，时间为20min，之后清洗脱碱，再经烫漂，烫漂的温度为90℃以上，时间为5～10s，再用冰水将鱼肚冷却至温度15℃以下，沥干水分；
(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.07％、桂皮0.6％、小茴香1.0％、青花椒0.3％、山奈0.2％、香叶0.4％、陈皮0.10％、大葱3％、生姜3％、大蒜5％、食用盐13％、白砂糖7％、味精3％、海之味0.3％、五香鸡膏2％、鱼肉精膏2％、余量为水，用小火熬制30min以上；
(3)制作鱼肚包：按鱼肚与卤水的质量比为8：1；进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；
(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面9％、水4％、大葱2％、生姜0.5％、紫草0.04％、香叶0.04％、草果0.03％、八角0.03％、桂皮0.07％、余量为菜籽油；所述红油包具体的制作方法为：将菜籽油烧热至100℃以上，加入生姜和大葱进行小火熬制，至生姜和大葱熬干，捞出，放入紫草，小火熬出颜色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前与水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均匀，待红油冷却后过滤，将红油包装成小袋制成红油包，上述每袋红油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；
(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口；红油包的规格为70g/包，鱼肚包的规格为180g/包。
实施例3
一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的巴沙鱼肚解冻后，用0.4％的氢氧化钠水溶液浸泡，时间为25min，之后清洗脱碱，再经烫漂，烫漂的温度为90℃以上，时间为5～10s，再用冰水将鱼肚冷却至温度15℃以下，沥干水分；
(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.08％、桂皮0.7％、小茴香1.2％、青花椒0.4％、山奈0.3％、香叶0.4％、陈皮0.12％、大葱3％、生姜2％、大蒜5％、食用盐15％、白砂糖7％、味精3％、海之味0.4％、五香鸡膏2％、鱼肉精膏3％、余量为水，用小火熬制30min以上；
(3)制作鱼肚包：按鱼肚与卤水的质量比为8：1；进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；
(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面8％、水4％、大葱3％、生姜0.6％、紫草0.04％、香叶0.03％、草果0.02％、八角0.05％、桂皮0.08％、余量为菜籽油；所述红油包具体的制作方法为：将菜籽油烧热至100℃以上，加入生姜和大葱进行小火熬制，至生姜和大葱熬干，捞出，放入紫草，小火熬出颜色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前与水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均匀，待红油冷却后过滤，将红油包装成小袋制成红油包，上述每袋红油包中放入1～2g炒熟的白芝麻；
(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口；红油包的规格为70g/包，鱼肚包的规格为180g/包。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本所属技术发明领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料鱼肚预处理：将冷冻的鱼肚解冻后，用碱液浸泡，清洗脱碱，然后再烫漂，在用冰水将鱼肚冷却，沥干水分；
(2)制作卤水：卤水中的具体组分及其百分含量为：丁香0.05～0.1％、桂皮0.5～1％、小茴香0.8～1.5％、青花椒0.1～0.5％、山奈0.1～0.5％、香叶0.1～0.5％、陈皮0.05～0.15％、大葱2～4％、生姜2～4％、大蒜2～8％、食用盐12～18％、白砂糖5～10％、味精2～5％、海之味0.2～0.5％、五香鸡膏1～3％、鱼肉精膏2～5％、余量为水，上述配料加入水中用小火熬制；
(3)制作鱼肚包：将鱼肚与卤水按比例进行真空包装制成鱼肚包，之后放入55～65℃水中保持10～15min，捞出后用冰水冷却，再进行速冻；
(4)制作红油包：红油包中的具体组分及其百分含量为：辣椒面8～15％、水4％、大葱1～3％、生姜0.3～0.8％、紫草0.02～0.05％、香叶0.02～0.05％、草果0.02～0.05％、八角0.02～0.05％、桂皮0.05～0.1％、余量为菜籽油；
(5)包装：每一袋鱼肚包配一袋红油包，装袋封口。
2.根据权利要求1所述的一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，原料鱼肚选用的为巴沙鱼肚。
3.根据权利要求1所述的一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述碱液为质量分数0.2～0.5％的氢氧化钠水溶液，鱼肚和碱液的质量比为1：1～2。
4.根据权利要求1所述的一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述用碱液浸泡的时间为20～40min，烫漂的温度为90℃以上，时间为5～10s，用冰水将鱼肚冷却至温度15℃以下。
5.根据权利要求1所述的一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述鱼肚与卤水的质量比为8：1。
6.根据权利要求1或2所述的一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述红油包具体的制作方法为：将菜籽油烧热至100℃以上，加入生姜和大葱进行小火熬制，至生姜和大葱熬干，捞出，放入紫草，小火熬出颜色后，取出紫草，加入其他香料，小火熬香，倒入提前与水混合的辣椒面中，使油和辣椒面混合均匀，待红油冷却后过滤，将红油包装成小袋制成红油包。
7.根据权利要求6所述的一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，所述每袋红油包中放入1～2g炒熟的白芝麻。
8.根据权利要求1所述的一种香辣鱼肚的加工方法，其特征在于，步骤(5)所述红油包的规格为70g/包，鱼肚包的规格为180g/包。
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