CN103919114A - 鱼肝酱及其加工方法 - Google Patents
鱼肝酱及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103919114A CN103919114A CN201410119006.0A CN201410119006A CN103919114A CN 103919114 A CN103919114 A CN 103919114A CN 201410119006 A CN201410119006 A CN 201410119006A CN 103919114 A CN103919114 A CN 103919114A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish liver
- fish
- raw meat
- sauce
- tomato juice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 title claims abstract description 63
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title abstract description 13
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 70
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 29
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 16
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 14
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims description 10
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims description 10
- 229960003487 xylose Drugs 0.000 claims description 10
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 9
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 8
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 8
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 8
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 8
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 7
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 7
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 5
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N alpha-D-xylose Chemical compound O[C@@H]1CO[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N 0.000 claims description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 claims description 2
- 150000002304 glucoses Chemical class 0.000 claims description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 6
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract description 2
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 abstract 4
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract 3
- 235000020673 eicosapentaenoic acid Nutrition 0.000 abstract 2
- OJXOOFXUHZAXLO-UHFFFAOYSA-M magnesium;1-bromo-3-methanidylbenzene;bromide Chemical compound [Mg+2].[Br-].[CH2-]C1=CC=CC(Br)=C1 OJXOOFXUHZAXLO-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- HXWJFEZDFPRLBG-UHFFFAOYSA-N Timnodonic acid Natural products CCCC=CC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O HXWJFEZDFPRLBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 abstract 1
- 229960005135 eicosapentaenoic acid Drugs 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 241001275898 Mylopharyngodon piceus Species 0.000 description 3
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 7H-purine Chemical compound N1=CNC2=NC=NC2=C1 KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010022971 Iron Deficiencies Diseases 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 208000003464 asthenopia Diseases 0.000 description 1
- 239000003026 cod liver oil Substances 0.000 description 1
- 235000012716 cod liver oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003284 iron Drugs 0.000 description 1
- 210000005229 liver cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 201000006938 muscular dystrophy Diseases 0.000 description 1
- 230000004379 myopia Effects 0.000 description 1
- 208000001491 myopia Diseases 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种鱼肝酱及其加工方法，以解决目前鱼肝利用不足、浪费严重的问题，同时为人们提供一种营养价值高的酱料。所述鱼肝酱包括去腥、增香和调味工序，其中去腥是在去腥剂中浸泡45～120分钟，增香是通过美拉德反应增香。去腥剂是按鱼肝鲜重计，盐5～12％、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水。本发明的鱼肝酱营养价值高，含有较多的不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA，而且胆固醇含量低。所制得的鱼肝酱不仅没有鱼腥味，而且酱香味独特。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种鱼肝酱及其加工方法。
背景技术
现代生活中，人们使用手机、电脑、电视等电子产品的时间越来越多，用眼时间较过去明显增多，户外活动明显减少，使得成人的眼疾越来越多，如眼睛干涩、视力降低、容易视力疲劳等，而儿童近视眼的发病率也越来越高。鱼肝和其它动物肝脏一样，含有较高的维生素A、维生素D等脂溶性维生素以及铁、锌等中国居民容易缺乏的微量营养素。经常食用可以改善视力，预防贫血、厌食、异食等中国居民、特别是中国儿童常见的因缺铁或缺锌而导致的营养不良症。而目前鱼肝除了被用于制取鱼肝油或者动物饲料之外，其它用途甚少，其中鱼腥味是限制鱼肝利用的重要原因之一。而且与禽类肝脏或畜类肝脏相比，鱼类肝脏的胆固醇和嘌呤含量低，而不饱和脂肪酸含量高，因此是比较理想的营养素补充原料。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种鱼肝酱，以解决目前鱼肝利用不足、浪费严重的问题，同时为人们提供一种营养价值高而且酱香独特的酱料。
本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：所述鱼肝酱包括去腥、增香和调味工序，其中去腥是在去腥剂中浸泡45～120分钟，增香是利用美拉德反应增香。去腥剂是按鱼肝鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水。
本发明的第二个目的是提供一种鱼肝酱的加工方法。
本发明采用以下技术方案实现上述发明目的：所述鱼肝酱的加工方法包括预处理、去腥、匀浆、增香、调味工序，其中
(1)预处理：取新鲜健康的鱼肝，去除血块、血管，洗净；
(2)去腥：将冼净的鱼肝在去腥剂中浸泡45～120分钟，去除腥味；
(3)匀浆：将去腥并沥干的鱼肝匀浆，得鱼肝匀浆液，
(4)增香：鱼肝匀浆液中加入8～15％大豆分离蛋白粉和0.04～0.08％的风味蛋白酶，在45～55℃酶解至少30分钟，加温使酶失活，均质得鱼肝均质液，以鱼肝鲜重计，鱼肝均质液中加入1.5～4％木糖和葡萄糖(木糖∶葡萄糖=1∶2～3)、1～2％组氨酸，调节pH至7～8，80～120℃加热30～50分钟；
(5)调味：加入盐1.5-4％、味精0.03％、黄酒2％、熟番茄汁3～5％进行调味。
上述工序(2)中的去腥剂为：按鱼肝鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水。
熟番茄汁的制备方法是：所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130～180℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾10～30分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的10～30％。
本发明的优点是：本发明的鱼肝酱营养价值高，含有较多的脂溶性维生素A和D和不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA，而且胆固醇含量低。该鱼肝酱不仅没有鱼腥味，而且酱香味独特。其中去腥剂中的盐可使位于肝脏细胞内的腥味物质通过渗透作用溶出，再通过醋和生番茄汁的中和作用去除大部分腥味物质。糊椒粉、月桂叶和黄酒相配进一步降低鱼肝酱剩余的腥味。大豆分离蛋白既可以提供豆腥味，与鱼肝脏中少量的腥味物质中和，又能够为美拉德反应提供氨基酸。美拉德反应后所产生的酱香味与淡淡的豆香味一起使得鱼肝酱形成了独特的酱香风味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式详细说明本发明。
实施例一
取新鲜健康的青鱼鱼肝，洗净。将冼净的鱼肝在去腥剂中浸泡45分钟，以去除腥味。该去腥剂按鱼肝鲜重计，12％盐、10％醋、4％糊椒粉、3％月桂叶、生番茄汁20％、黄酒4％，其余为水。去腥后取出鱼肝匀浆得鱼肝匀浆液，鱼肝匀浆液中加入15％大豆分离蛋白粉和0.08％的活力为20000U／g的风味蛋白酶，在45℃恒温水解30分钟，加温使风味蛋白酶变性失活，均质。以鱼肝鲜重计，鱼肝均质液中加入1.5％木糖和葡萄糖、1％组氨酸，调节pH至7，80℃加热50分钟进行美拉德反应。反应后加入白糖1％、盐1.5％、味精0.03％、黄酒2％、熟番茄汁3％进行调味。木糖和葡萄糖的比例是1∶2。熟番茄汁的制备方法是：所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾30分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的30％。
实施例二
取新鲜健康的青鱼鱼肝，洗净。将冼净的鱼肝在去腥剂中浸泡120分钟，以去除腥味。该去腥剂按鱼肝鲜重计，5％盐、4％醋、1％糊椒粉、1.5％月桂叶、生番茄汁8％、黄酒2％，其余为水。去腥后取出鱼肝匀浆得鱼肝匀浆液，鱼肝匀浆液中加入8％大豆分离蛋白粉和0.04％的活力为20000U／g的风味蛋白酶，在55℃恒温水解60分钟，加温使风味蛋白酶变性失活，均质。以鱼肝鲜重计，鱼肝均质液中加入4％木糖和葡萄糖、2％组氨酸，调节pH至8，120℃加热30分钟进行美拉德反应。木糖和葡萄糖的比例是1∶3。反应后加入白糖3％、盐4％、味精0.03％、黄酒2％、熟番茄汁5％进行调味。熟番茄汁的制备方法是：将生番茄榨汁后加到180℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾10分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的10％。
实施例三
取新鲜健康的青鱼鱼肝，洗净。将冼净的鱼肝在去腥剂中浸泡80分钟，以去除腥味。该去腥剂按鱼肝鲜重计，7％盐、7％醋、2.5％糊椒粉、2％月桂叶、生番茄汁15％、黄酒3％，其余为水。去腥后取出鱼肝匀浆得鱼肝匀浆液，鱼肝匀浆液中加入10％大豆分离蛋白粉和0.06％的活力为20000U／g的风味蛋白酶，在50℃恒温水解45分钟，加温使风味蛋白酶变性失活，均质。以鱼肝鲜重计，鱼肝均质液中加入3％木糖和葡萄糖、1.5％组氨酸，调节pH至7.5，100℃加热40分钟进行美拉德反应。木糖和葡萄糖的比例是1∶2.5。反应后加入白糖2％、盐3％、味精0.03％、黄酒2％、熟番茄汁4％进行调味。熟番茄汁的制备方法是：将生番茄榨汁后加到150℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾20分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的20％。
Claims (7)
1.一种鱼肝酱，其特征是：包括去腥、增香和调味工序，所述去腥工序是在去腥剂中浸泡45～120分钟，所述增香工序是通过美拉德反应增香。
2.如权利要求1所述的鱼肝酱，其特征是：所述去腥剂按鱼肝鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水。
3.一种鱼肝酱的加工方法，包括预处理、去腥、匀浆、增香、调味工序，其中
(1)预处理：取新鲜健康的鱼肝，去除血块、血管，洗净；
(2)去腥：将所述预处理过的鱼肝在去腥剂中浸泡45～120分钟去除腥味；
(3)匀浆：将所述去腥的鱼肝匀浆，得鱼肝匀浆液；
(4)增香：所述鱼肝匀浆液中加入8～15％大豆分离蛋白粉和0.04～0.08％风味蛋白酶，在45～55℃酶解至少30分钟后加温使酶失活，均质得鱼肝均质液，以鱼肝鲜重计，所述鱼肝均质液中加入1.5～4％木糖和葡萄糖、1～2％组氨酸，调节pH至7～8，80～120℃加热30～50分钟；
(5)调味：加入白糖1-3％、盐1.5-4％、味精0.03％、黄酒2％、熟番茄汁3～5％进行调味。
4.如权利要求3所述的鱼肝酱的加工方法，其特征是：所述去腥剂为按鱼肝鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水。
5.如权利要求3或4所述的鱼肝酱的加工方法，其特征是：所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130～180℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾10～30分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的10～30％。
6.如权利要求3或4所述的鱼肝酱的加工方法，其特征是：所述木糖与葡萄糖的比例为1∶2～3。
7.一种鱼去腥剂，其特征是：包括5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410119006.0A CN103919114B (zh) | 2014-03-21 | 2014-03-21 | 鱼肝酱及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410119006.0A CN103919114B (zh) | 2014-03-21 | 2014-03-21 | 鱼肝酱及其加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103919114A true CN103919114A (zh) | 2014-07-16 |
| CN103919114B CN103919114B (zh) | 2016-10-19 |
Family
ID=51137698
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410119006.0A Active CN103919114B (zh) | 2014-03-21 | 2014-03-21 | 鱼肝酱及其加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103919114B (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104305140A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-01-28 | 江苏中洋集团股份有限公司 | 一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法 |
| CN104366580A (zh) * | 2014-11-21 | 2015-02-25 | 山东东方海洋科技股份有限公司 | 一种鱼肝羹的制备方法 |
| CN107006834A (zh) * | 2017-03-16 | 2017-08-04 | 青岛鲁鲜食品有限公司 | 鮟鱇鱼鱼肝酱及其制备方法 |
| CN108420033A (zh) * | 2017-11-16 | 2018-08-21 | 李青 | 一种老鸭魔芋粉丝汤的制作方法 |
| CN110169566A (zh) * | 2019-07-05 | 2019-08-27 | 重庆市三品功能食品研究院有限公司 | 一种富含维生素a和维生素d肝酱罐头及其制作方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004313139A (ja) * | 2003-04-12 | 2004-11-11 | Joyo Shokuhin Kk | ドレッシング |
| CN101524163A (zh) * | 2009-03-13 | 2009-09-09 | 江南大学 | 一种全利用对虾加工调味虾产品的方法 |
| CN102008065A (zh) * | 2010-05-04 | 2011-04-13 | 浙江海洋学院 | **鱼肝酱的制备方法 |
| CN102485054A (zh) * | 2010-12-06 | 2012-06-06 | 华中农业大学 | 一种排骨藕汤制品及其生产方法 |
-
2014
- 2014-03-21 CN CN201410119006.0A patent/CN103919114B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004313139A (ja) * | 2003-04-12 | 2004-11-11 | Joyo Shokuhin Kk | ドレッシング |
| CN101524163A (zh) * | 2009-03-13 | 2009-09-09 | 江南大学 | 一种全利用对虾加工调味虾产品的方法 |
| CN102008065A (zh) * | 2010-05-04 | 2011-04-13 | 浙江海洋学院 | **鱼肝酱的制备方法 |
| CN102485054A (zh) * | 2010-12-06 | 2012-06-06 | 华中农业大学 | 一种排骨藕汤制品及其生产方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 幻紫CX冰晶: "百度知道", 《HTTP://ZHIDAO.BAIDU.COM/LINK?URL=9HPUVXJ1BE87-2Z-YCDRCBH7B6FTCBN4XQI4R59ZNLN5P5INCXVFNLWY-WCDGDOZEP8MY8M0WPBWTJJIWDJUY_》, 24 January 2013 (2013-01-24), pages 1 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104305140A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-01-28 | 江苏中洋集团股份有限公司 | 一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法 |
| CN104366580A (zh) * | 2014-11-21 | 2015-02-25 | 山东东方海洋科技股份有限公司 | 一种鱼肝羹的制备方法 |
| CN107006834A (zh) * | 2017-03-16 | 2017-08-04 | 青岛鲁鲜食品有限公司 | 鮟鱇鱼鱼肝酱及其制备方法 |
| CN108420033A (zh) * | 2017-11-16 | 2018-08-21 | 李青 | 一种老鸭魔芋粉丝汤的制作方法 |
| CN110169566A (zh) * | 2019-07-05 | 2019-08-27 | 重庆市三品功能食品研究院有限公司 | 一种富含维生素a和维生素d肝酱罐头及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103919114B (zh) | 2016-10-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103229867B (zh) | 一种保健黑茶及其制备方法 | |
| CN103919114A (zh) | 鱼肝酱及其加工方法 | |
| CN104872662A (zh) | 一种鲜嫩保健牛肉酱及其制作方法 | |
| CN103461541B (zh) | 一种补钙保健芝麻油 | |
| CN103525660A (zh) | 黄秋葵糯米酒及其制备方法 | |
| CN104839787A (zh) | 一种糟鱿鱼的加工方法 | |
| CN104757616A (zh) | 一种糟带鱼的加工方法 | |
| CN102894316A (zh) | 多醋低盐微发酵醋酱渍菜的制作方法 | |
| CN106720460A (zh) | 食用油 | |
| KR101077592B1 (ko) | 흑마늘을 이용한 간장 제조방법 | |
| CN105146478A (zh) | 一种海鲜调味酱及其制备方法 | |
| CN108294282B (zh) | 一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法 | |
| KR101298039B1 (ko) | 양념 된장 및 그의 제조방법 | |
| KR20130020708A (ko) | 아사이베리 함유 양념소스 및 이에 의해 양념 숙성된 고기 | |
| CN102578521A (zh) | 一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法 | |
| CN107668645A (zh) | 一种鱼调料 | |
| CN108719928B (zh) | 一种南极磷虾液态风味制品及其制备方法 | |
| CN103461959B (zh) | 一种即食虾皮酱的配方与制作方法 | |
| KR20110130761A (ko) | 아사이베리 함유 양념소스 및 이에 의해 양념 숙성된 고기 | |
| KR20150066757A (ko) | 솔잎효소와 지장수를 이용한 육가공방법 | |
| CN104381933A (zh) | 一种腌制风味黄瓜 | |
| CN104026611A (zh) | 一种香辣牛脆骨及其制备方法 | |
| CN103937597A (zh) | 一种具有清热解毒效果的花生油及其制备方法 | |
| CN104000168B (zh) | 禽类肝脏风味酱及其加工方法 | |
| CN104799134A (zh) | 一种生鲜食品去腥调味剂 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20180726 Address after: No. 3, lakeside road, Wuxi City, Jiangsu, Jiangsu Patentee after: Jiangsu forever Intellectual Property Service Co., Ltd. Address before: 214153 Qian Hu Road, Wuxi, Jiangsu Province, No. 809 Patentee before: Wuxi Institute of Commerce |
|
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20200331 Address after: Da Dong Zhen Wang Lao Zhuang Cun, Lianshui County, Huai'an City, Jiangsu Province Patentee after: Huai'an yeqingyuan Food Co., Ltd Address before: No. 3, lakeside road, Wuxi City, Jiangsu, Jiangsu Patentee before: Jiangsu forever Intellectual Property Service Co., Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right |