CN102008065A - **鱼肝酱的制备方法 - Google Patents

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本发明提供的鮟鱇鱼肝酱的制备方法，取鮟鱇鱼肝洗去血污取掉血管筋膜后切分，再先将冲洗干净的鮟鱇鱼肝块在0～1℃的1～2％的盐水中浸泡1～2h；再将完成腌制的鮟鱇鱼肝块在85～95℃的水中烫2～3min；然后将完成预煮的鮟鱇鱼肝块冷却后在15℃以下温度粉碎成均质浆；打浆前加入辅料在冲洗干净并沥净表面水的鮟鱇鱼肝块100g中加食用油15～25g、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.0g、卵磷脂1.0～1.5g和调味佐料，水80～90mL；完成打浆的鮟鱇鱼肝酱立即包装，包装后蒸煮灭菌。与现有技术相比，将鱼肝本身制成酱，不仅使鮟鱇鱼肝酱本身可以成为一种良好的食物，也是一种良好的食品调味品，为鮟鱇鱼肝的精深加工和精细食用提出了一种新的途径，对整个水产品加工下脚料的增值加工有十分重大的意义。

Description

鱼肝酱的制备方法
技术领域本发明涉及的是一种
Figure BSA00000092910700012
鱼肝酱的制备方法，属生活需要之鱼的加工技术领域。
背景技术
Figure BSA00000092910700013
鱼，俗名蛤蟆鱼、丑婆，属于
Figure BSA00000092910700014
目，科鱼类。
Figure BSA00000092910700016
鱼肉味鲜美，营养丰富，但其头大身小，内脏比重大，在加工过程中下脚料比例超过60％，其中肝脏占下脚料比重高达11％。
Figure BSA00000092910700017
鱼肝素有海底鹅肝之称，不仅具有极高的营养与食用价值，而且还有较高的药用价值，具有清热解毒等功效，深受市场欢迎。除冰冻鲜食外，
Figure BSA00000092910700018
鱼肝的加工主要是罐头。
其他鱼肝的加工公开的主要有冻煮鱼肝和鱼肝罐头，冻煮鱼肝是将鲜鱼肝用3％的食盐水轻轻洗净，沥水后用精盐腌渍1小时，腌好后用淡水漂洗一遍，放在香料水(香料为肉豆寇和调味品)中煮3分钟，水温97-100℃，煮后待肝冷却，小心用剪刀取出血筋和血块，装入纤维状肠衣袋，两头用麻线绳扎紧，放入开水锅内水煮杀菌90分钟，杀菌后，用竹签将肠衣袋中存有空气或血水处扎破，把空气和血水挤出，鱼肝油脂可不排出，吹风冷却，现行冷冻和包装。鱼肝罐头是取洁净的鲜鱼肝，刀除去筋膜和血迹，去掉有色变的部分，然后切成块形装罐，装罐后在90℃左右的排气箱中蒸30分钟，然后倒出罐内的浸出物，加入调味和水，最后真空封罐杀菌。
《上海调味品》2006年第3期发表的“日本的‘鹅肝酱’制作揭密”中介绍了一种
Figure BSA00000092910700019
鱼肝酱的制备方法：原料：
Figure BSA000000929107000110
鱼肝，辅料：萝卜泥、香葱、特制酱汁(醋、柠檬汁、苹果汁、柳橙汁加昆布)，步骤：取
Figure BSA000000929107000111
鱼肝放入加了少许精盐和料酒的清水中清洗鱼肝，取出鱼肝上的血管和筋络，将鱼肝切成细条；以铝箔纸卷包裹并将两头拧紧，不要让
Figure BSA000000929107000112
鱼肝露出，将卷好的鱼肝铝箔纸放入蒸箱内蒸约15分钟；取出蒸好的鱼肝卷切成小块，将鱼肝卷放入小碟，淋上特制酱汁，并将葱花和萝卜泥放在鱼肝上即成精致的鱼肝酱。从前述内容可以看出，这个产品实际上是一道鱼肝加酱的菜肴，而不是真正的鱼肝酱，同时在保质期问题上也没有涉及。
发明创造内容针对上述不足，本发明所要解决的技术问题是如何将鱼肝制成酱状产品，以提出一种
Figure BSA00000092910700022
鱼肝酱的制备方法。
本发明提供的
Figure BSA00000092910700023
鱼肝酱的制备方法，取
Figure BSA00000092910700024
鱼肝洗去血污取掉血管筋膜后切分，经加工后包装，加工中还加入辅料，其中所说加工步骤为先腌制：将冲洗干净的
Figure BSA00000092910700025
鱼肝块在0～1℃的1～2％的盐水中浸泡1～2h；再预煮：将完成腌制的
Figure BSA00000092910700026
鱼肝块在85～95℃的水中烫2～3min；然后打浆：将完成预煮的
Figure BSA00000092910700027
鱼肝块冷却后在15℃以下温度粉碎成均质浆；所说加入辅料在打浆前进行，所加辅料是在冲洗干净并沥净表面水的
Figure BSA00000092910700028
鱼肝块100g中加食用油15～25g、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.0g、卵磷脂1.0～1.5g和调味佐料，水80～90mL；所说包装是将完成打浆的
Figure BSA00000092910700029
鱼肝酱立即包装，包装后蒸煮灭菌。
本发明提供的
Figure BSA000000929107000210
鱼肝酱的制备方法，将鱼肝本身制成酱，并加入必要的辅料，尤其是使用蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂作为其乳化剂，不仅可以很好的发挥其乳化效果，使蛋白质达到乳化状态，同时还保护了蛋白质，防止其变性，还在一定程度上完善了鱼肝酱的营养，食用后可以减少人体对胆固醇的吸收。与现有技术相比，不仅使
Figure BSA000000929107000212
鱼肝酱本身可以成为一种良好的食物，也是一种良好的食品调味品，为
Figure BSA000000929107000213
鱼肝的精深加工和精细食用提出了一种新的途径，对整个水产品加工下脚料的增值加工有十分重大的意义。
所说食用油是食用植物油，以利用其所富含的甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质特性。而动物油因含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利，因此选用食用植物油。此外，在打浆时随着食用油用量的不断增加，酱体表面从干裂到润滑、有光泽直至有渗油现象，质地则由粗糙到细腻。但当用油量过高时产品风味发生变化，呈现油味。
在打浆时随着水量的增加，搅拌的效果就增强。酱体品质也从干燥粗糙、有蜂窝状孔洞逐渐变得细腻均匀、无孔洞。颜色从不均一到均匀淡黄色。酱体呈泥糊状，稀稠适中较均匀。但随着水量的继续增加，则会呈现上稀下稠的现象，酱体表面有水分析出。所加水最好为冰水，即温度在0～4℃的水，以抵消打浆时的温度升高。
所说蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂使用时的重量比例为1∶1.5～1∶2。而单独使用蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂，则达不到乳化效果。
所说打浆是在搅拌桨式食品调和机中进行的，搅拌时间为15min以上，对于粉碎和混和程度来讲，随着搅拌时间的延长，酱体的颜色逐渐均匀，品质也逐渐细腻。
本发明提供的
Figure BSA00000092910700031
鱼肝酱的制备方法，所说打浆搅拌时间为20min，在冲洗干净并沥净表面水的
Figure BSA00000092910700032
鱼肝块100g中蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂的添加总量为2g，食用油的添加量为20g，水的添加量为80mL。
所说调味佐料包括食盐0.6～0.8g、胡椒粉0～0.5g、辣椒粉0～0.5g、五香粉0～1g、淀粉3.0～5.0g、曲酒2.0～3.0g、环状糊精0～0.5g、鲜姜0～2.0g、葱0～3.0g、洋葱0～3.0g、味精0.6～0.8g、香油0～0.6g、VE0.1～0.2g、白糖0～2.0g。或者包括食盐0.6～0.8g、胡椒粉0.3～0.5g、辣椒粉0.2～0.5g、五香粉0.5～0.8g、淀粉3.0～5.0g、曲酒2.0～3.0g、环状糊精0.3～0.5g、鲜姜1.0～2.0g、葱2.0～3.0g、洋葱2.0～3.0g、味精0.6～0.8g、香油0.4～0.6g、VE0.1～0.2g、白糖1.0～2.0g，添加调味佐料以增加口感，并去腥味。
所说包装为真空包装，并于搅拌打浆完成后立即进行；所说蒸煮灭菌的温度是119℃，时间为20min以上；灭菌冷却后的成品于0～4℃条件下冷藏。
具体实施方式下面用一个具体的实施方式来对本发明进行进一步的描述。
1、本发明提供的
Figure BSA00000092910700033
鱼肝酱的制备方法，整个过程包括原料选取、切分、洗涤、腌制、预煮、打浆、包装、高温杀菌等步骤，其中在打浆前要进行辅料配备。
①原料选取：选取结构完整，颜色淡黄的
Figure BSA00000092910700034
鱼肝作为原料。
②切分：
Figure BSA00000092910700035
鱼肝解冻后用水冲洗，检查有无污物并除去可能影响搅拌效果的物质，再将合格的
Figure BSA00000092910700036
鱼肝切分成两块。
③洗涤：用清水把血及其他污物冲洗干净，以免影响
Figure BSA00000092910700037
鱼肝酱的色泽。
④腌制：冲洗干净后浸入冰箱中0～1℃的1％的盐水中，腌制1h。
⑤预煮：用85～95℃的水烫2min，以抑制微生物的生长并抑制酶的活性。
⑥打浆：用料理机把原料和辅助材料粉碎成均匀的浆液。
所说原料和辅助材料的配方是：(清洗后腌制前沥去表面水份的)
Figure BSA00000092910700038
鱼肝100g、花生油20g、胡椒粉0.3g、辣椒粉0.26g、五香粉0.6g、淀粉4.0g、曲酒2.0g、环状糊精0.3g、鲜姜1.0g、葱2.0g、洋葱2.0g、味精0.6g、香油0.4g、VE0.1g、白糖1.0g、精盐0.6g、冰水80mL、蔗糖脂肪酸酯0.7g、卵磷脂1.4g。
⑦真空包装：将搅拌好的鱼肝酱立即真空包装起来。
⑧高温杀菌：在30min/119℃条件下灭菌。
灭菌冷却后的成品于0～4℃条件下冷藏。
所得产品在冷藏后每隔5天进行一次检测，所得结果如下表所示：
  贮藏时间   滋味   色泽   气味   质地   微生物指标
  5天   良好   淡黄   浓香   泥糊状、组织细腻   无致病菌检出
  10天   良好   淡黄   浓香   泥糊状、组织细腻   无致病菌检出
  15天   良好   淡黄   浓香   泥糊状、组织细腻   无致病菌检出
  20天   良好   淡黄   浓香   泥糊状、组织细腻   无致病菌检出
  30天   良好   淡黄   浓香   泥糊状、组织细腻   无致病菌检出
本酱品不加防腐剂采取包装后蒸煮灭菌方法，在包装不破损的情况下，冷藏可保存2个月。
本例中的参数可在所给范围内自由变动，尤其是辅助材料的配方，可根据不同的口味要求选择相应的原料，不过以所给原料配方的口味比较合适，而用量可在所给范围内自由变动。
如：
2、将冲洗干净的
Figure BSA00000092910700042
鱼肝块在0～1℃的2％的盐水中浸泡1h；再在85～95℃的水中烫3min；冷却后在15℃以下温度粉碎成均质浆；打浆时原辅料配方为：冲洗干净并沥净表面水的鱼肝块100g，葵花籽油15g、蔗糖脂肪酸酯0.5g、卵磷脂1.0g、水85mL、食盐0.8g、辣椒粉0.5g、五香粉0.5g、淀粉5.0g、曲酒2.0g、鲜姜0.6g、葱0.6g、洋葱3.0g、味精0.8g、VE0.2g、白糖2.0g。搅拌15min后真空包装，再在30min/119℃条件下灭菌，最后放入0～4℃冷藏库保存。
3、将冲洗干净并沥净表面水的
Figure BSA00000092910700044
鱼肝块100g在0～1℃的1.5％的盐水中浸泡2h；捞出后沥干放在85～95℃的水中烫3min；捞出冷却后加入如下辅料：大豆油10g、山茶油10g，蔗糖脂肪酸酯1.0g、卵磷脂1.2g、冰水90mL，食盐0.65g、胡椒粉0.2g、辣椒粉0.2g、五香粉1g、淀粉3.5g、曲酒3.0g、环状糊精0.4g、鲜姜1.0g、葱3.0g、味精0.7g、香油0.3g、VE0.2g、白糖2.0g，在食品调理机中粉碎搅拌20min成均质浆。完成打浆后立即真空包装，再在30min/119℃条件下灭菌，最后放入0～4℃冷藏库保存。
4、将冲洗干净并沥净表面水的
Figure BSA00000092910700051
鱼肝块100g放在0～1℃的1％的盐水中浸泡1.5h；捞出后放在85～95℃的水中烫2.5min；捞出后冷却再加入花生油25g、蔗糖脂肪酸酯0.65g、卵磷脂1.35g、冰水90mL、食盐0.7g、胡椒粉0.1g、辣椒粉0.5g、淀粉3.5g、曲酒2.0g、环状糊精0.2g、鲜姜2.0g、味精0.8g、VE0.1g、白糖0.5g，在食品调理机中粉碎搅拌20min成均质浆。完成打浆后立即真空包装，再在30min/119℃条件下灭菌，最后放入0～4℃冷藏库保存。

Claims (8)

1.一种 
Figure FSA00000092910600011
鱼肝酱的制备方法，取 
Figure FSA00000092910600012
鱼肝洗去血污取掉血管筋膜后切分，经加工后包装，加工中还加入辅料，其特征是所说加工的步骤为先腌制：将冲洗干净的 
Figure FSA00000092910600013
鱼肝块在0～1℃的1～2％的盐水中浸泡1～2h；再预煮：将完成腌制的 
Figure FSA00000092910600014
鱼肝块在85～95℃的水中烫2～3min；然后打浆：将完成预煮的 
Figure 2010101660509100001FSA00000092910600011
鱼肝块冷却后在15℃以下温度粉碎成均质浆；所说加入辅料在打浆前进行，所加辅料是在冲洗干净并沥净表面水的 
Figure FSA00000092910600017
鱼肝块100g中加食用油15～25g、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.0g、卵磷脂1.0～1.5g和调味佐料，水80～90mL；所说包装是将完成打浆的 
Figure FSA00000092910600018
鱼肝酱立即包装，包装后蒸煮灭菌。
2.如权利要求1所述的 
Figure FSA00000092910600019
鱼肝酱的制备方法，其特征是所说食用油是食用植物油。
3.如权利要求1所述的 
Figure FSA000000929106000110
鱼肝酱的制备方法，其特征是所加水为冰水，即温度在0～4℃的水。
4.如权利要求1所述的 
Figure FSA000000929106000111
鱼肝酱的制备方法，其特征是所说蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂使用时的重量比例为1∶1.5～1∶2。
5.如权利要求1所述的 
Figure FSA000000929106000112
鱼肝酱的制备方法，其特征是所说打浆是在搅拌桨式食品调和机中进行的，搅拌时间为15min以上。
6.如权利要求1所述的 
Figure FSA000000929106000113
鱼肝酱的制备方法，其特征是所说调味佐料包括食盐0.6～0.8g、胡椒粉0～0.5g、辣椒粉0～0.5g、五香粉0～1g、淀粉3.0～5.0g、曲酒2.0～3.0g、环状糊精0～0.5g、鲜姜0～2.0g、葱0～3.0g、洋葱0～3.0g、味精0.6～0.8g、香油0～0.6g、VE0.1～0.2g、白糖0～2.0g。
7.如权利要求1所述的 
Figure FSA000000929106000114
鱼肝酱的制备方法，其特征是所说调味佐料包括食盐0.6～0.8g、胡椒粉0.3～0.5g、辣椒粉0.2～0.5g、五香粉0.5～0.8g、淀粉3.0～5.0g、曲酒2.0～3.0g、环状糊精0.3～0.5g、鲜姜1.0～2.0g、葱2.0～3.0g、洋葱2.0～3.0g、味精0.6～0.8g、香油0.4～0.6g、VE0.1～0.2g、白糖1.0～2.0g。
8.权利要求1或2或3或4或5或6或7所述的 鱼肝酱的制备方法，其特征是所说打浆搅拌时间为20min，在冲洗干净并沥净表面水的 
Figure FSA000000929106000116
鱼肝块100g中蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂的添加总量为2g，食用油的添加量为20g，水的添加量为80mL。 
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