KR102516554B1 - 갈비 수육의 제조방법 및 그에 따른 갈비 수육 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 갈비 수육의 제조방법은, 해동처리된 부위별 쇠고기 또는 신선한 부위별 쇠고기의 핏물을 제거하는 단계; 핏물이 제거된 부위별 쇠고기에 식용 목초액, 미강-황기 복합 발효물 및 귤속 식물 과피엑기스의 혼합 성분을 함유한 1차 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 1차 숙성하는 단계; 1차 숙성된 부위별 쇠고기에 매운 맛 야채즙을 함유하거나 감미 성분의 부추당화액을 함유한 2차 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 2차 숙성하는 단계; 1차 또는 2차 숙성된 부위별 쇠고기를 가열로에서 증자하는 단계; 및 증자된 부위별 쇠고기를 토막 또는 슬라이스 절단하는 단계를 포함하고, 상기 부위별 쇠고기는 갈비 부위 식육을 포함한다. 이에 본 발명의 제조방법으로 제조된 갈비 수육은, 쇠고기의 부위별 특성에 따라 보다 효율적으로 연육처리하여 부위별 쇠고기 수육의 식감과 풍미를 높일 수 있는 효과가 있다.

Description

갈비 수육의 제조방법 및 그에 따른 갈비 수육{Method of manufacuring boiled rib beef and boiled rib beef manufactured by the same}
본 발명은 갈비 수육의 제조방법 및 그에 따른 갈비 수육에 관한 것으로, 보다 구체적으로 쇠고기의 갈비 부위 식육의 연육도를 개선한 갈비 수육의 제조방법 및 그에 따른 갈비 수육에 관한 것이다.
일반적으로 수육은 돼지고기, 쇠고기 등의 식육류를 덩어리째 끓는 물에 삶아서 먹기 좋은 두께로 편편하게 잘라 먹는 음식이다.
특히 쇠고기 수육은 부위별로 지방의 함유 정도가 달라서 적절한 식감을 줄수 있는 연육도를 구현하기 위해 다양한 염지나 연육처리가 사용되고 있다. 가령 한우 갈비 부위 식육 즉 갈비살의 지방 함량은 약 26%(100g 당 약 26g)로 등심살과 비슷한 수준이고 지방 함량이 가장 높은 차돌박이 부위의 36% 보다는 낮은 편이며, 돈육의 삼겹살 부위 지방 함량인 약 18%의 거의 1.5배 수준으로 기름기가 상당한 편으로, 갈비 부위 식육을 수육으로 가공한 것을 갈비 수육이라고 지칭한다. 그 외 한우의 부위별 지방 함량은 사태, 채끝살, 부채살, 안심살, 목심살, 앞다리살, 우둔살 순으로 낮아지며, 지방 함량이 가장 낮은 부위인 우둔살의 지방 함량은 약 5%로 갈비 부위에 비하여 꽤 차이를 보인다.
따라서 쇠고기의 부위별 특성에 따라서 염지나 연육처리용 숙성 재료의 모색 뿐만 아니라 보다 효율적으로 연육도를 개선하여 쇠고기 수육의 식감이나 풍미를 증대할 수 있는 제조방법이 요구되고 있다.
또한 갈비 부위 식육에 갈비뼈가 붙은 상태로 가공할지 여부는 개인의 기호도를 고려하여 적절히 선택적으로 제공할 수 있다.
KR 10-0766124 B1 (2007.10.04) KR 10-0905207 B1 (2009.06.23)
본 발명의 목적은 쇠고기의 갈비 부위 식육의 특성에 따라 연육처리에 의해 식감과 풍미를 높일 수 있는 갈비 수육의 제조방법 및 그에 따른 갈비 수육을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 갈비 수육의 제조방법은, 해동처리된 부위별 쇠고기 또는 신선한 부위별 쇠고기의 핏물을 제거하는 단계; 핏물이 제거된 부위별 쇠고기에 식용 목초액, 미강-황기 복합 발효물 및 귤속 식물 귤피엑기스의 혼합 성분을 함유한 1차 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 1차 숙성하는 단계; 1차 숙성된 부위별 쇠고기에 매운 맛 야채즙을 함유하거나 감미 성분의 부추당화액을 함유한 2차 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 2차 숙성하는 단계; 1차 또는 2차 숙성된 부위별 쇠고기를 가열로에서 증자하는 단계; 및 증자된 부위별 쇠고기를 토막 절단하는 단계를 포함하고, 상기 부위별 쇠고기는 갈비 부위 식육을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 핏물을 제거하는 단계는, 헛개나무 열매와 망개나무 뿌리와 방아풀을 물과 함께 끓여서 추출한 추출조성물을 상기 부위별 쇠고기를 수용하는 저온 수조에 투입하여 처리하는 단계를 더 포함하고, 상기 각 숙성하는 단계는, 각 숙성된 부위별 쇠고기를 저온 상태로 교반 또는 저주파 진동하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 어느 하나의 숙성하는 단계 이후에, 각 숙성된 부위별 쇠고기에 무즙을 함유한 부가 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 부가 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 무즙은 산도(pH) 4~5 범위의 잘 익은 동치미 무 또는 신선한 강화도 순무를 강판에 갈아낸 것을 포함할 수 있다.
한편, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 갈비 수육은, 상술과 같은 갈비 수육의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 갈비 수육은, 쇠고기의 부위별 특성에 따라 보다 효율적으로 연육처리하여 부위별 쇠고기 수육의 식감과 풍미를 높일 수 있는 효과가 있다.
도 1은, 본 발명의 실시예에 따른 갈비 수육의 제조방법의 흐름도이고,
도 2는, 본 발명의 실시예에 따른 제조방법으로 제조한 갈비 수육의 조리 예이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 갈비 수육의 제조방법 및 그에 따른 갈비 수육을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 갈비 수육의 제조방법의 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 제조방법으로 제조한 갈비 수육의 조리 예를 나타낸다.
본 발명의 실시예에 따른 갈비 수육의 제조방법은, 해동처리된 부위별 쇠고기 또는 신선한 부위별 쇠고기의 핏물을 제거하는 단계(S10); 핏물이 제거된 부위별 쇠고기에 식용 목초액, 미강-황기 복합 발효물 및 귤속 식물 귤피엑기스의 혼합 성분을 함유한 1차 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 1차 숙성하는 단계(S20); 1차 숙성된 부위별 쇠고기에 매운 맛 야채즙을 함유하거나 감미 성분의 부추당화액을 함유한 2차 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 2차 숙성하는 단계(S30); 1차 또는 2차 숙성된 부위별 쇠고기를 가열로에서 증자하는 단계(S50); 및 증자된 부위별 쇠고기를 토막 절단하는 단계(S60)를 포함하고, 여기서 부위별 쇠고기는 갈비 부위 식육을 포함하는 것이 바람직하다.
또한, S10단계에서 해동처리된 부위별 쇠고기는, 냉동된 부위별 쇠고기를 수용하는 용기를 빙점 이상의 저온 수조 환경인 0℃ ~ 5℃ 온도 범위의 수조 내에 완전히 잠기게 한 상태에서 48시간 동안 해동처리하여 마련할 수 있다. 그리고 신선한 부위별 쇠고기는 도축 이후 저온 냉장 상태로 마련할 수 있다.
또한, S10단계에서 상기 갈비 부위 식육은 소의 갈비뼈가 붙은 상태로 준비될 수 있으며, 이와 달리 소의 갈비뼈가 발골된 상태로 준비될 수도 있다. 이외에도 쇠고기의 양지 부위, 등심살 부위, 사태살 부위 등의 다른 쇠고기 부위를 더욱 포함할 수 있다. 여기서 소의 갈비 부위는 특히 한우의 경우, 지방 함량이 약 26%이고 포화지방산에 비하여 불포화지방산의 비중이 약 1.5배 정도 더 높은 지방산 조성을 갖고 있으며 지방 함량이 약 36%인 차돌박이 부위의 약 2배 정도 보다는 낮은 수준이다. 다만 불포화지방산은 포화지방산에 비해 육색의 저하에 더 큰 영향을 미치는 것으로 알려져 있는데, 이는 포화지방산보다 불포화지방산의 산화가 더 쉽게 일어나므로 불포화지방산의 함량은 건강 측면에서는 장점이 있는 반면에 식육의 품질을 떨어뜨리는 단점이 존재한다. 따라서 부위별 쇠고기, 가령 갈비 부위 식육의 연육도 개선을 위한 해동, 숙성, 연육화의 과정들은 가능한한 저온 상태에서 단기간에 수행하여 지질의 산화에 미치는 영향을 최소화 하여 식육의 품질을 떨어뜨리지 않도록 하는 것이 바람직하다.
한편, S10단계의 부위별 쇠고기에서 핏물을 제거하는 과정은 해동 처리시와 유사한 저온 수조에 식육을 적절한 시간 동안, 가령 1~2시간 침적한 후 핏물이 밴 물을 제거하고, 이를 1회 또는 2~3회 반복하여, 핏물 이외에도 부속된 뼈에 포함된 불순물 등을 함께 제거할 수 있다. 이때 핏물이나 불순물 제거를 촉진하면서 쇠고기의 신선도가 유지될 수 있고 육류의 냄새를 저감하면서 건강 효능을 부여하도록 헛개나무 열매와 망개나무 뿌리에서 추출한 추출조성물을 저온 수조 내에 함께 투입하여 처리하는 과정을 더 포함할 수 있다. 추출조성물은 부위별 쇠고기 100 중량부에 10 중량부 이하로 투입하는 것이 바람직하다. 추출조성물은 물 100 중량부에 대해 헛개나무 열매 20 내지 30 중량부, 망개나무 뿌리 15 내지 20 중량부를 추출 용기에 투입하여 전체 중량부가 40~60% 비율이 될 때까지 끓여서, 고형물과 찌꺼기를 제거하여 액체 상태의 추출조성물을 마련한다. 이때 망개나무 잎 10 내지 20 중량부도 더 투입하거나, 방아풀의 줄기 및 잎을 10 중량부 이하로 더 투입하여 추출조성물을 마련할 수도 있다.
여기서, 추출조성물에 투입되는 각 재료들의 냄새 저감 효과 이외에도, 망개나무의 뿌리는 간염, 간경화 등 간 건강에 좋으며 장 건강과 중금속, 노폐물을 배출시키는 해독작용 효과가 있다고 알려져 있고, 망개나무의 잎은 망개떡을 찔 때 사용되어 부패를 억제하고 상큼한 맛이 나는 것으로 알려져 있어, 부위별 쇠고기의 핏물 제거 시에 망개나무 뿌리가 갖고 있는 노폐물 배출 및 망개나무가 보유한 부패 억제 효능에 따라 핏물 제거 및 노폐물 제거의 효과를 보조할 수 있다. 또한 헛개나무 열매에는 glucose, Saponin, Hovenolactone, Hovenoside, mannose 등의 다양한 배당체와 다당체 등을 포함하여 간 보호 효과와 숙취해소, 혈당강하 효과가 있는 것으로 알려져 있어, 부위별 쇠고기의 핏물 제거 시에 헛개나무 열매 성분에 의한 육류의 냄새 저감에 더하여 고유 특성에 따른 건강 증진 효능을 보조할 수 있다. 또한 방아풀은 꿀풀과에 속한 여러해살이풀로 다른 풀의 향기를 밀쳐낼 만큼 강한 향을 가졌다는 뜻에서 배초향(排草香)으로 명명된 식물을 가리킨다. 방아풀의 잎은 다양한 찌개나 전골류에 향신채로 넣기도 하며 깻잎처럼 잎 자체에 반죽을 입혀 전을 부치거나 튀겨 먹기도 하며, 독특한 향미에 의해 음식의 잡내나 비린내를 누그러뜨린다.
본 발명의 실시예에 따른 쇠고기의 부위별 쇠고기의 숙성 과정은, 여러 단계를 중첩할 수 있으며, 각 숙성 과정에 투입되는 숙성액의 비율은 부위별 쇠고기 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 20 중량부 범위로 가변적으로 조절할 수 있다. 가령, 쇠고기 특유의 냄새 등을 중첩적으로 제거하기 위한 1차 숙성 과정, 쇠고기의 향미를 중점적으로 개선 또는 증진하기 위한 2차 숙성 과정, 각 숙성 과정에 더하여 쇠고기의 연육도를 더 개선하기 위한 부가 숙성 과정 등으로 서로 차별화 하여 적용할 수 있다.
또한 각 숙성 과정은 해동된 부위별 쇠고기 또는 신선한 부위별 쇠고기를 수용하는 밀폐 용기에 각 과정의 숙성액을 투입하여 해당 용기를 빙점 이상의 저온 수조 환경으로 0℃ ~ 5℃ 온도 범위의 수조 내에 완전히 잠기게 한 상태에서 수행하고, 각 숙성 시간은 1시간 내지 2시간 범위로 수행한다. 아울러 각 숙성 과정에는, 각 숙성된 부위별 쇠고기를 상술과 동일한 저온 환경에서 교반 또는 저주파 진동하는 과정을 더 포함할 수 있으며, 상술과 동일한 각 숙성 시간 범위 내에서 또는 1시간 이내의 범위로 시간을 더 부가하여 숙성과 함께 교반 또는 진동 과정을 수행할 수 있다. 교반 처리는 저온 수조 내에서 별도의 교반기를 이용하여 수조에 담긴 액체를 휘젓거나 기포 발생기에서 발생되는 기포에 의해 유동시킬 수 있으며, 진동 처리는 발진 주파수 대역 10Hz~100Hz의 진동을 생성하는 저주파 발생기를 이용하여 수조 내의 액체에 진동을 부여할 수 있다. 또한 수조 내의 액체를 교반 또는 진동하는 동작과 함께 또는 이와 독립적으로 부위별 쇠고기가 수용된 밀폐 용기 자체를 지지 및 가동하는 기구적 장치를 마련하여 수조 내에서 소정의 시간 주기로 밀폐 용기의 정역회전을 반복하거나 밀폐 용기의 위치를 가변적으로 이동시켜서 부위별 쇠고기와 숙성액의 접촉을 증대시킬 수 있다. 이에 따라 밀폐 용기 내에 수용된 부위별 쇠고기에 각 숙성액이 직접적 또는 간접적으로 잘 스며들게 할 수 있다. 이와 같은 교반 또는 진동 동작은 상술한 냉동된 부위별 쇠고기의 해동 과정에서도 채용될 수 있다.
또한 S20단계에서 숙성액에 함유되는 식용 목초액은 음식의 잡내나 비린내 제거에 효과적인 것으로 알려져 있는데, 특히 본 발명의 실시예에 따른 목초액은 식용에 적합하게 독성이 제거된 상태로 마련되어 미강과 황기를 혼합한 혼합물에 효모균 및 유산균과 같은 발효미생물을 접종하여 생성된 발효혼합물과 감귤, 한라봉, 천혜향 등의 귤속 식물의 껍질에서 추출한 귤피엑기스를 복합한 재료로 마련된다. 미강은 쌀눈과 호분층을 말하며, 레시친, 옥타코시놀, 오리자놀, 토코페롤 등 생리활성 물질을 다량 함유하는 것으로 알려져 있고, 미강이 가지는 생리활성은 중금속 해독 활성, 항콜레스테롤 활성, 피부미용 활성, 항고혈압 활성, 숙취해소 활성을 발휘한다. 그리고 황기는 황산화제, 항암, 항염, 항균 등 다양한 효능을 갖고 있다. 한편 귤속 식물의 껍질은 비타민 C와 구연산이 풍부하여 피로 회복이나 신진대사를 활발하게 하고 콜레스테롤 제거, 동맥경화 예방, 혈압 안정화에 도움을 준다. 귤피엑기스는 귤속 식물의 과피를 실온에서 1~2일 자연 건조한 후 물이 채워진 찜통을 가열로에 올려 10~20분 동안 찐 후, 과즙 추출기 등을 이용하여 과피에 함유된 성분들을 엑기스 형태로 추출할 수 있다. 이때 귤속 식물의 과육을 갈아서 과피 내에 채워 함께 건조시킬 수도 있다.
이에 따라 식용 목초액 복합 재료는 음식의 비린내 제거 외에도 인체에 건강 효능을 발휘할 수 있다. 여기서 식용 목초액과 발효혼합물과 귤피엑기스의 액상 부피 혼합비는 2:2:1 내지 10:2:1로 혼합하는 것이 바람직하며, 혼합 및 숙성하는 기간은 3~5일 전후가 바람직하다.
또한, 상기 1차 숙성하는 단계 이후에, 숙성된 부위별 쇠고기에 매운 맛 야채즙을 함유하거나 또는 감미 성분의 부추당화액을 함유한 2차 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 2차 숙성하는 단계(S30)를 더 포함할 수 있다.
여기서 매운 맛 야채즙은 주로 신선한 청양 고추를 강판에 갈아낸 고추즙을 주재료로 하며 정제수와 후추, 커리 등의 부재료를 더 혼합하여 마련할 수 있다.
그리고 감미 성분의 부추당화액은 엿기름액에 건조부추분말을 첨가하여 소정 온도로 졸여서 얻을 수 있다. 특히 부추당화액을 마련하는 과정은, 먼저 부추를 소금에 살짝 절여서 물과 함께 조리 용기에 넣고 50~70℃의 온도에서 5분 내외로 데치고, 데친 부추를 상온에서 자연 건조시켜 믹서기나 분쇄기로 3mm 내외 크기로 파쇄하여 건조부추분말을 준비한다. 준비되어 있는 엿기름액을 50~70℃의 온도로 데운 상태로 파쇄된 건조부추분말을 투입하고 3시간 이상을 졸여서 부추당화액을 얻는다.
또한, 상기 어느 하나의 숙성하는 단계 이후에, 각 숙성된 부위별 쇠고기에 무즙을 함유한 부가 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 부가 숙성하는 단계(S40)를 더 포함할 수 있다.
여기서 숙성액에 함유되는 무즙은 산도(pH) 4~5 범위의 잘 익은 동치미 무 또는 신선한 강화도 순무를 강판에 갈아낸 것을 포함할 수 있다. 동치미 무를 강판에 갈아낼 때에는 동치미 국물과 동치미 무를 1:2 내지 1:1, 또는 1:1 내지 2:1의 중량비로 섞어 두는 것이 바람직하다. 이에 따라 동치미 국물에 풍부한 젖산을 비롯한 각종 유기산과 이산화탄소가 주는 신선미와 탄산미, 동치미 무가 주는 아삭한 질감을 효과적으로 살린 동치미 무즙을 이용하여 부위별 쇠고기의 연육 및 숙성을 증진시킨다. 한편, 강화도 순무는 영국산 무가 강화도의 토질과 기후에 적응한 특산물로, 손상된 간을 회복시키고 간질환 발생을 억제하는 것으로 알려져 있다.
이와 같이 S40단계에서 갈아낸 무즙을 부위별 쇠고기의 숙성에 적용하여, 무의 항암성분, 간질환 발생 효능과 함께 쇠고기의 연육, 숙성을 증진하여, 포화지방산이 미치는 건강상 악영향을 낮출 수 있다.
상술과 같이 S20, S30, S40의 각 단계를 거쳐 숙성액이 잘 스며들게 준비된 부위별 쇠고기를 S50단계에서 가열 용기에 투입하여 증자하여 익힌다. 여기서 갈비뼈가 붙은 상태로 숙성된 갈비 부위 식육을 증자할 때에, 갈비뼈가 분리될 정도까지 오랫동안 가열하면, 갈비살 특유의 식감을 저해할 수 있으므로, 증자하는 시간은 1시간 이내로 조절한다.
여기서 S50단계에서 증자하여 익힌 부위별 쇠고기는 S60단계에서 먹기 좋은 크기와 두께로 두툼하게 토막으로 절단한다. 이때 갈비뼈를 발라내어 갈비살만 절단하여 갈비 부위 쇠고기 수육으로 제공할 수 있으며, 갈비뼈가 붙은 상태의 갈비 부위 쇠고기 수육을 함께 제공할 수도 있다.
이와 같이 마련된 부위별 쇠고기 수육을 수육 용기에 담기 전에 부추를 아래에 깔고 그 위에 부위별 쇠고기 수육, 가령 갈비 부위 수육 즉 갈비 수육을 배열하고, 수육용 육수를 더 부가한다(도 2 참조). 이때 쇠고기 수육 100중량부에 부추 30중량부, 수육용 육수 100중량부 정도의 비율로 마련하여 수육의 풍미와 식감을 더 증진할 수 있다.
여기서 수육용 육수는, 상술과 같은 적어도 어느 하나의 부위별 쇠고기(가령, 차돌박이, 양지, 갈비, 사태 등)를 투입하여 끓여내고 이들 익힌 쇠고기를 건져내고 남아 있는 육수를 이용할 수 있으며, 여기에 소 뼈, 특히 갈비뼈를 고아낸 뼈 육수를 가미한 혼합 육수로 풍미감을 더 높일 수 있다. 이 때 고기 육수와 뼈 육수의 비율은 1:1 내지 1:10의 범위에서 선택할 수 있으며 수육과의 식감 조화를 위하여 뼈 육수 비율을 조절할 수 있으며, 해당 비율이 1:5 이상으로 뼈 육수 비율이 더 높은 편이 바람직하다. 또한 혼합 육수에는 감칠 맛의 증진을 위하여 저염 발효 조미료를 소량 부가할 수 있다(육수의 염도 1% 이하 수준). 저염 발효 조미료는 발효쌀에 멸치 분말, 멸치액젓 및 다시마 가루를 혼합하여 형성된다. 발효쌀은 물에 불린 쌀을 증자하여 황국균을 투입하여 30~35℃의 온도 및 70~90%의 습도 환경에서 1~2일 동안 발효시켜 제조하고; 건조 상태의 다시마에 멸치 액젓과 멸치를 투입하여 50~70℃의 온도로 4시간 이상 볶아서 믹서기 또는 분쇄기로 파쇄하여 멸치/다시마 분말을 준비한다. 이와 같이 준비된 발효쌀과 멸치/다시마 분말을 혼합하여 상온 상태에서 발효시켜 믹서기 또는 분쇄기로 파쇄하여 저염 발효 조미료를 형성한다. 이때 저염 발효 조미료의 염도가 10% 내외가 되도록 투입되는 각 재료의 함량을 조절할 수 있으며, 저염으로 다량의 당과 아미노산이 풍부하여 단맛과 감칠맛을 간직하여 최종 조리되는 수육용 육수의 풍미감을 높일 수 있다.
이외에도 혼합 육수 100중량부에 감미 성분으로 매실엑기스 또는 곶감 우린물을 10중량부 이하로 추가하여 수육용 육수의 단맛과 감칠 맛을 증진할 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.
100: 조리된 쇠고기 수육 즉 갈비 수육

Claims (5)

  1. 갈비 수육의 제조방법에 있어서,
    해동처리된 부위별 쇠고기 또는 신선한 부위별 쇠고기의 핏물을 제거하는 단계;
    핏물이 제거된 부위별 쇠고기에 식용 목초액, 미강-황기 복합 발효물 및 귤속 식물 귤피엑기스의 혼합 성분을 함유한 1차 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 1차 숙성하는 단계;
    1차 숙성된 부위별 쇠고기에 매운 맛 야채즙을 함유하거나 감미 성분의 부추당화액을 함유한 2차 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 2차 숙성하는 단계;
    1차 또는 2차 숙성된 부위별 쇠고기를 가열로에서 증자하는 단계; 및
    증자된 부위별 쇠고기를 토막 또는 슬라이스 절단하는 단계를 포함하고,
    상기 부위별 쇠고기는 갈비 부위 식육을 포함하는 갈비 수육의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 핏물을 제거하는 단계는, 헛개나무 열매와 망개나무 뿌리와 방아풀을 물과 함께 끓여서 추출한 추출조성물을 상기 부위별 쇠고기를 수용하는 저온 수조에 투입하여 처리하는 단계를 더 포함하고,
    각 숙성하는 단계는, 각 숙성된 부위별 쇠고기를 저온 상태로 교반 또는 저주파 진동하는 단계를 더 포함하는 갈비 수육의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 어느 하나의 숙성하는 단계 이후에, 각 숙성된 부위별 쇠고기에 무즙을 함유한 부가 숙성액을 투입하여 빙점 이상의 저온 수조 환경에서 부가 숙성하는 단계를 더 포함하는 갈비 수육의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 무즙은, 산도(pH) 4~5 범위의 잘 익은 동치미 무 또는 신선한 강화도 순무를 강판에 갈아낸 것을 포함하는 갈비 수육의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따라 제조된 갈비 수육.
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