KR20120125780A - 알밤 백김치 제조방법 - Google Patents

알밤 백김치 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 알밤 백김치 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 각종 채소와 함께 알밤을 사용하여 고명을 사용하되, 알밤을 통풍이 잘되는 그늘에서 말린 후 볶아 수분을 제거하여 가루로 만들어 양념에 사용하는 것으로, 각종 채소의 즙에 알밤가루를 섞어 걸죽하게 끓여 식힌 다음, 이러한 양념을 배추에 부어 일정온도와 시간동안 숙성시켜 제조하는 것으로서, 상기 알밤 및 알밤가루를 통해 설탕을 전혀 사용하지 않고 김치의 숙성보관시 발생되는 잡내를 효과적으로 제거 및 방지하여, 더욱 깔끔하고 시원한 백김치를 제조할 수 있는 알밤 백김치 제조방법에 관한 것이다.

Description

알밤 백김치 제조방법{Method for manufacturing white Kimchi using chestnut}
본 발명은 알밤 및 알밤가루를 사용하여 밤의 성분 중 당을 설탕 대신 사용하였으며, 김치숙성시의 잡내를 방지한 백김치 제조방법에 관한 것이다.
배추를 사용하는 김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며 또한 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합보양식품이다.
김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당료병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다.
또한, 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을 가지고 있으며, 김치는 채소에 각종 향신재료를 넣어 숙성시킨 발효식품으로써, 숙성 과정은 먼저 채소의 세포내에 조미액이 침투하고 다음으로 미생물의 작용에 의해 발효되면서 여러 가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 물리?화학?미생물학적 복합과정을 거쳐 제조된다.
이러한 김치 중 통상의 물, 백김치는 대부분 배추의 신선하면서도 시원한 맛과 담백한 양념 맛 때문에 즐겨 찾는 풍미식품이다. 따라서 백김치의 제조에 있어서, 핵심기술은 첨가되는 양념 즉, 소스에 의하여 물, 백김치의 맛과 품질이 좌우된다. 또한, 김치숙성보관시 발생되는 잡내의 방지 유무에도 품질에 영향을 받게 된다.
이에, 본 발명에서는 김치숙성보관시의 잡내를 예방하기 위해 알밤을 사용하였으며, 이러한 밤의 천연 당분을 활용하여 설탕 대신 사용함으로써 국물이 맑고 천연 그대로의 맛을 낼 수 있도록 한다. 이러한 알밤은 동의학사전에서 비경, 신경에 작용하여 비위와 신을 보하고 원기를 돋구며, 몸 또는 비기가 허약하여 설사를 하거나, 신이 허하여 허리와 무릎이 시큰시큰하며 아프고 연약한데 사용된다 기재되어 있다.
또한, 알밤의 효능으로는 위장, 신장, 비장, 혈액순환, 지혈에 효험이 있고, 밤의 성질이 따뜻하고 맛은 짜며 독이 없기 때문에, 한국본초도감에서는 건비, 보신강근의 효능이 있어 건위작용, 설사를 그치게 하며, 신장기능 허약으로 인한 요통, 다리무력증, 소아의 다리무력감에 효력이 있고, 지혈작용이 있어서 토혈, 각혈, 코피, 대변 출혈에도 효력이 있고, 기관지염에도 효과가 있다 기재되어 있다.
이러한 알밤은 모든 영양소가 골고루 균형 있게 들어있는 천연의 영양식품으로써, 특히 알밤은 밤 중에는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 비타민(A, B, C) 등도 풍부하여 인체발육 및 성장에 좋다.
밤류에는 다른 견과류와는 달리 유일하게 비타민C가 많이 함유되어있어 피부미용, 피로회복, 감기예방 등에 효험이 있는데, 생밤을 술안주로 이용할 경우 비타민C가 알콜의 산화를 도와주는 것으로 알려져 있고. 밤에 들어있는 당분은 소화가 잘 되는 양질의 당분으로서 위장기능을 강화하는 효소가 있으며, 배탈이 나거나 설사가 심할 때 효능이 있다. 밤이 노란색을 띠게 되는 것은 베타카로틴이라는 색소 때문인데 이것이 체내에 흡수되면 비타민A로 바뀌어진다. 비타민B1은 쌀보다 4배 많이 들어있고, 수시로 먹게 되면 타액(침)을 많이 분비하게 하고 소화대사를 촉진시키므로 식욕을 돋구어주는 효과가 있다.
본 발명에서는 다양한 효능 및 영양소를 가지는 알밤을 사용하여 백김치의 영양 및 효능을 증대시키되, 알밤 및 알밤가루를 이용하여 밤의 천연 당분을 추출하여 설탕 대신 사용함으로써 자연그대로의 맛을 내며, 김치숙성보관시 발생되는 잡내를 효과적으로 방지하여 깔끔하고 시원한 맛을 낼 수 있도록 하기 위해, 알밤과 알밤가루를 사용하여 제조되는 백김치 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시 예에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허청구범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 해결과제의 해결수단의 일실시예로서, 배추를 소금물에 8 ~ 10시간 염지하는 단계(S100); 절인 배추 68 ~ 74중량부를 세척 및 손질하는 단계(S200); 무우즙 1.4 ~ 1.6중량부, 마늘 4.5 ~ 5.5중량부, 생강 0.9 ~ 1.1중량부, 양파 0.05 ~ 0.15중량부를 갈아 양념즙을 준비하는 단계(S300); 사과 1.0 ~ 1.5중량부, 대파 0.45 ~ 0.55중량부, 무우 0.5 ~ 0.6중량부를 잘라 고명으로 준비하는 단계(S400); 무우채 10 ~ 12.5 중량부 및 쪽파 1.4 ~ 1.6 중량부, 당근 1.1 ~ 1.3중량부, 배 1.4 ~ 1.6중량부, 알밤 0.5 ~ 0.9중량부를 채썰어 상호간 섞은 다음, 절인배추잎 사이사이에 속넣기를 하는 단계(S500);상기 양념즙에 천일염 1.8 ~ 2.2중량부로 간을 한 다음, 김치숙성보관시 잡내를 방지하기 위한 알밤가루 1.0 ~ 1.5중량부와 섞어 걸죽하게 끓여 식힘으로써 양념으로 준비하는 단계(S600); 상기 고명이 깔려있는 절인 배추에 양념을 부어, 온도 5℃에서 15일 내지 20일 숙성시켜 알밤 백김치를 완성하는 단계(S700); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 김치의 숙성보관시 발생되는 잡내를 효과적으로 방지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 백김치의 잡내발생을 방지함으로 인하여, 더욱 시원하고 깔끔한 맛의 백김치 제조가 가능한 효과가 있다.
또한, 본 발명은 제조되는 백김치가 잡내 방지를 이용해 사용되는 알밤의 영양소와 어우러져, 영양성분 및 효능이 증대되는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 기존 백김치 제조시 사용되어 단맛을 내는 설탕 및 화학조미료 대신 알밤의 당분을 이용하여 백김치를 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 알밤 백김치 제조방법을 나타낸 일실시예의 순서도.
본 발명의 여러 실시예들을 상세히 설명하기 전에, 다음의 상세한 설명에 기재되거나 도면에 도시된 구성요소들의 구성 및 배열들의 상세로 그 응용이 제한되는 것이 아니라는 것을 알 수 있을 것이다. 본 발명은 다른 실시예들로 구현되고 실시될 수 있고 다양한 방법으로 수행될 수 있다. 또, 장치 또는 요소 방향(예를 들어 "전(front)", "후(back)", "위(up)", "아래(down)", "상(top)", "하(bottom)", "좌(left)", "우(right)", "횡(lateral)")등과 같은 용어들에 관하여 본원에 사용된 표현 및 술어는 단지 본 발명의 설명을 단순화하기 위해 사용되고, 관련된 장치 또는 요소가 단순히 특정 방향을 가져야 함을 나타내거나 의미하지 않는다는 것을 알 수 있을 것이다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해 아래의 특징을 갖는다.
이하 첨부된 도면을 참조로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하도록 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 알밤 백김치 제조방법을 상세히 설명하도록 한다.
1. 배추를 소금물에 8 ~ 10시간 염지하는 단계(S100): 우선적으로 백김치 제조에 사용되는 원재료인 배추와 무우를 엄선하여 선별하고, 부재료로 사용될 대파, 쪽파, 마늘, 생각, 당근, 양파. 사과, 배, 알밤 또한 선별하고, 각각의 원재료와 부재료를 사용자의 실시예에 따라 표면에 묻은 이물질을 제거하고 상한 부분 및 사용되지 못하는 꼭지 부분들을 제거하며, 사용자의 실시예에 따라 다양한 크기로 잘라 손질작업을 한다. 그 중 배추를 소금(천일염 등)에 염지(鹽漬, Curing, 소금에 절이는)하는 단계이다. 본 발명에서 상기 소금물의 염도는 8 내지 9%인 것을 사용하였다.
상기 천일염은 해염이라고 불리며, 바닷물을 염전으로 끌여들어 얻는 미네랄이 풍부한 소금으로, 바닷물을 끊임없이 쓸어내면 햇볕에 의해 물은 증발되고, 소금만 남게되는데, 이러한 소금을 햇볕과 바람으로 해로운 물질을 증발시켜 얻게 되는 소금이다.
2. 절인 배추 68 ~ 74중량부를 세척 및 손질하는 단계(S200): 상기 S100단계에서 염지하여 절여진 절인 배추를 사용할 수 없는 부분을 제거하고, 표면의 이물을 제거하는 손질하고, 깨끗한 물에 상기 절인 배추(절임 배추) 68 ~ 74중량부를 3 ~ 4회 세척하여 준비해 놓는다.
3. 무우즙 1.4 ~ 1.6중량부, 마늘 4.5 ~ 5.5중량부, 생강 0.9 ~ 1.1중량부, 양파 0.05 ~ 0.15중량부를 갈아 양념즙을 준비하는 단계(S300): 상기 S100단계 이전에 준비되어 있던 무우즙 1.4 ~ 1.6중량부 및 마늘 4.5 ~ 5.5중량부, 생강 0.9 ~ 1.1중량부, 양파 0.05 ~ 0.15중량부를 모두 혼합하여 믹서장치(ex: 믹서기)를 이용하여 갈아 1시간정도 양념으로 사용될 양념즙을 내어 준비해두는 단계이다.
4. 사과 1.0 ~ 1.5중량부, 대파 0.45 ~ 0.55중량부, 무우 0.5 ~ 0.6중량부를 잘라 고명으로 준비하는 단계(S400): 상기 S400단계는 제조되는 백김치 내에서 고명으로 사용되는 채소를 준비하는 단계로, 본 발명에서는 사과, 대파, 무우를 각각 1.0 ~ 1.5중량부, 0.45 ~ 0.55중량부, 0.5 ~ 0.6중량부로 준비하여 소정의 형태(ex: 가로 3cm, 세로 4cm, 두께 1cm의 동일한 크기 등)로 잘라 썰어놓는 단계이다.
5. 무우채 10 ~ 12.5 중량부 및 쪽파 1.4 ~ 1.6 중량부, 당근 1.1 ~ 1.3중량부, 배 1.4 ~ 1.6중량부, 알밤 0.5 ~ 0.9중량부를 채썰어 상호간 섞은 다음, 절인배추잎 사이사이에 속넣기를 하는 단계(S500): 상기 S100 및 S200단계를 통해 절여진 후 세척 및 손질된 절인 배추의 잎 사이사이에 속넣기를 하는 단계로서, 본 발명에서는 무우채 10 ~ 12.5 중량부를 비롯하여, 쪽파, 당근, 배, 알밤을 각각 1.4 ~ 1.6 중량부, 1.1 ~ 1.3중량부, 1.4 ~ 1.6중량부, 0.5 ~ 0.9중량부씩 채썰어 놓은 다음, 이들, 각종채(무우채, 쪽파채, 당근채, 배채, 알밤채)들을 고루 섞은 다음, 절인 배추잎 사이사이에 속넣기에 하는 단계이다. 이때, 상기 알밤의 경우, 알밤의 껍질(외피 및 내피)을 벗겨 낸 후, 소금과 식초의 혼합물에 2~3시간 담가둠으로써, 부드럽게 만들어 채썰기에 용이하게 사용하도록 한다.
6. 상기 양념즙에 천일염 1.8 ~ 2.2중량부로 간을 한 다음, 김치숙성보관시 잡내를 방지하기 위한 알밤가루 1.0 ~ 1.5중량부와 섞어 걸죽하게 끓여 식힘으로써 양념으로 준비하는 단계(S600): 상기 S300단계에서 준비했던 양념즙(양념에 물을 섞어 사용할 수 있음이다.)에 소금(천일염)으로 우선적으로 사용자에 따른 간(음식물의 짠 정도)을 하고, 알밤가루를 섞어 걸죽하게 끓인 다음 식혀 양념으로 준비한다.
이때, 상기 알밤가루의 경우 알밤의 껍질(외피 및 내피)을 벗겨 낸 후(S800단계), 알밤 하나당 2등분 또는 4등분 크기로 잘게 조각을 내어(S810단계) 통풍이 잘되는 그늘에서 하루(24시간)정도 말린 후(S820단계), 가열수단(ex: 버너 등)을 이용해 약한불(50℃ ~ 60℃)에 볶아 알밤 내 남아 있는 수분을 없애고, 제분장치(ex: 제분기)에 수분을 없앤 알밤을 넣어 제분함으로써, 분말형태로 이루어진 알밤가루로 만들어 사용한다.(S840단계)
7. 상기 고명이 깔려있는 절인 배추에 양념을 부어, 온도 5℃에서 15일 내지 20일 숙성시켜 알밤 백김치를 완성하는 단계(S700): 전술된 S400단계에서 준비된 고명을 저장용기 및 포장용기 내부 바닥에 깔아 놓고, 절인 배추를 고명 위에 올려놓은 후, S600단계에서 준비된 양념을 상기 절인 배추 위해 부은 후, 소정온도(5℃)에서 소정기간(15일 ~ 20일)동안 숙성시켜 알밤 백김치를 완성하는 단계이다. 이후, 김치 냉장고 등 다양한 저장수단에 저장보관 하는 것이다.
본 발명에서는 절인 배추 68 ~ 74중량부, 무우채 10 ~ 12.5 중량부, 대파 0.45 ~ 0.55중량부, 쪽파 1.4 ~ 1.6 중량부, 마늘 4.5 ~ 5.5중량부, 생강 0.9 ~ 1.1중량부, 당근 1.1 ~ 1.3중량부, 천일염 1.8 ~ 2.2중량부, 양파 0.05 ~ 0.15중량부, 사과 1.0 ~ 1.5중량부, 배 1.4 ~ 1.6중량부, 무우즙 1.4 ~ 1.6중량부, 무우 0.5 ~ 0.6중량부, 알밤 0.5 ~ 0.9중량부, 알밤가루 1.0 ~ 1.5중량부를 사용하였지만,
본 발명이 가장 바람직한 실시예는 절인 배추 70.22중량부, 무우채 11.62중량부, 대파 0.5중량부, 쪽파 1.5중량부, 마늘 5중량부, 생강 1중량부, 당근 1.2중량부, 천일염 2중량부, 양파 0.1중량부, 사과 1.3중량부, 배 1.5중량부, 무우즙 1.5중량부, 무우 0.56중량부, 알밤 0.7중량부, 알밤가루 1.3중량부를 사용하는 것이다.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변경이 가능함은 물론이다.

Claims (3)

  1. 배추를 소금물에 8 ~ 10시간 염지하는 단계(S100);
    절인 배추 68 ~ 74중량부를 세척 및 손질하는 단계(S200);
    무우즙 1.4 ~ 1.6중량부, 마늘 4.5 ~ 5.5중량부, 생강 0.9 ~ 1.1중량부, 양파 0.05 ~ 0.15중량부를 갈아 양념즙을 준비하는 단계(S300);
    사과 1.0 ~ 1.5중량부, 대파 0.45 ~ 0.55중량부, 무우 0.5 ~ 0.6중량부를 잘라 고명으로 준비하는 단계(S400);
    무우채 10 ~ 12.5 중량부 및 쪽파 1.4 ~ 1.6 중량부, 당근 1.1 ~ 1.3중량부, 배 1.4 ~ 1.6중량부, 알밤 0.5 ~ 0.9중량부를 채썰어 상호간 섞은 다음, 절인배추잎 사이사이에 속넣기를 하는 단계(S500);
    상기 양념즙에 천일염 1.8 ~ 2.2중량부로 간을 한 다음, 김치숙성보관시 잡내를 방지하기 위한 알밤가루 1.0 ~ 1.5중량부와 섞어 걸죽하게 끓여 식힘으로써 양념으로 준비하는 단계(S600);
    상기 고명이 깔려있는 절인 배추에 양념을 부어, 온도 5℃에서 15일 내지 20일 숙성시켜 알밤 백김치를 완성하는 단계(S700);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 알밤 백김치 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 S500 단계에서
    상기 알밤은 껍질을 벗겨 낸 후, 소금과 식초의 혼합물에 2~3시간 담궈 부드럽게 만드는 것을 특징으로 하는 알밤 백김치 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 S600 단계에서
    상기 알밤가루는
    상기 알밤의 외피 및 내피를 벗겨내는 단계(S800);
    상기 알밤을 잘라 조각내는 단계(S810);
    상기 알밤을 통풍되는 그늘에서 24시간 말리는 단계(S820);
    말린 알밤을 50℃ 내지 60℃에서 볶아 잔여수분을 제거하는 단계(S830);
    말린 알밤을 제분하여 분말형태의 알밤가루로 만드는 단계(S840);
    로 이루어지는 것을 특징으로 하는 알밤 백김치 제조방법.
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