KR101493945B1 - 날치알을 이용한 무말랭이 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

날치알을 이용한 무말랭이 김치 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 날치알을 이용한 무말랭이 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 날치알을 이용하여 무말랭이 김치를 제조함으로써 기존의 일반 무말랭이 김치에 비하여 단백질, 무기질, 고도불포화지방산 및 유리아미노산의 함량이 높아 영양학적으로 우수하고 항산화 활성이 뛰어난 기능성 무말랭이 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 양파, 무 및 배를 착즙하여 혼합한 혼합침지액을 사용하여 날치알의 신선도를 유지하고 레몬 열수추출액을 사용하여 날치알에 부패세균이 증식하는 것을 방지함으로써 신선도 및 식품위생상 안전성이 우수한 기능성 무말랭이 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

날치알을 이용한 무말랭이 김치 및 이의 제조방법 {Dried radish slices kimchi using flying fish roe and manufacturing method thereof}
본 발명은 날치알을 이용한 무말랭이 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 날치알을 이용하여 무말랭이 김치를 제조함으로써 기존의 일반 무말랭이 김치에 비하여 단백질 및 고도불포화지방산의 함량이 높아 영양학적으로 우수하고 항산화 활성이 뛰어난 기능성 무말랭이 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 양파, 무 및 배를 착즙하여 혼합한 혼합침지액을 사용하여 날치알의 신선도를 유지하고 레몬 열수추출액을 사용하여 날치알에 부패세균이 증식하는 것을 방지함으로써 신선도 및 식품위생상 안전성이 우수한 기능성 무말랭이 김치를 제조하는 방법에 관한 것이며, 본 발명은 수산가공학 및 발효음식분야에서 유용한 기술로 사용될 수 있다.
무의 저장성 확보를 위해 무를 가늘게 채 썰거나 넓적하게 썰어 꼬들꼬들하게 말린 것을 무말랭이라고 한다. 무말랭이는 주로 김치, 무침, 장아찌 등의 요리형태로 우리의 식탁에 오르고 있으나, 식생활의 현대화에 따른 소비자의 다양한 욕구를 충족시키기에는 미흡한 점이 있다. 이에, 최근에 무말랭이 요리방법에 관한 다양한 기술개발이 추진되고 있다.
무말랭이 김치의 제조방법과 관련된 종래 기술을 살펴보면, 한국특허등록 제10-0663592호(2006.12.22)는 대추추출물, 감초추출물 및 산초가루와 같은 한약재를 첨가하여 무말랭이 김치를 제조하는 방법을 개시하였고, 한국특허등록 제10-0522469호(2005.10.19)는 적당한 크기로 세절한 무를 소금과 설탕에 절인 후 반건조한 무말랭이에 각종 양념류로 만든 조미액을 혼합하여 즉석무말랭이를 제조하는 방법을 개시하였으며, 한국특허출원 제2009-0066620호(2009.07.22)는 건삼을 첨가하여 무말랭이 김치를 제조하는 방법을 개시하였다. 또한, 한국특허출원 제2010-0027248호(2010.03.26)는 무를 소금에 염장한 후 물엿에 절이는 당장단계를 포함하는 무말랭이 제조방법을 개시하였고, 한국특허등록 제10-1058792호(2011.08.17)는 무채에 천연색소를 첨가하여 혼합한 후 알로에 시럽을 첨가하여 건조함으로써 색상무말랭이를 제조하는 방법을 개시하였다.
그러나 한국특허등록 제10-0522469호 및 한국특허출원 제2010-0027248호는 무를 소금에 염장한 후 설탕 또는 물엿을 사용하여 당장하는 단계를 추가하였을 뿐 기존의 무말랭이 김치 제조방법과 동일한 방법에 불과하고, 한국특허등록 10-0663592호는 기능성 및 기호성의 향상을 위해 설탕 사용량을 줄이되 대추 및 감초추출물을 첨가하였고 저장성의 증진을 위해 산초가루를 첨가하였으나 일반적인 무말랭이 김치이며, 한국특허출원 제2009-0066620호 및 한국특허등록 제10-1058792호는 건삼이 첨가된 무말랭이 또는 색상을 지닌 무말랭이를 제조함으로써 소비자의 다양한 욕구를 충족시키려는 시도를 하였을 뿐이다.
한편, 날치알은 약 10%의 높은 단백질 함량을 갖고, 지질 함량은 약 2%로서 그 중 DHA(docosahexaenoic acid), EPA(eicosapentaenoic acid)와 같은 고도불포화지방산의 비율이 높다. 날치알은 칼슘, 철, 인 등과 같은 무기질의 함량도 풍부하여(제2증보판 한국수산물성분표, 국립수산과학원, 2009년) 영양학적으로 우수한 재료이므로, 날치알을 이용하여 무말랭이 김치를 제조하면 단백질, 무기질 및 고도불포화지방산 함량이 높은 식품영양학적으로 균형 있는 무말랭이 김치를 제조할 수 있다.
최근 단백질원으로서 수산물을 이용하여 무말랭이 김치를 제조하는 기술이 개발되고 있다. 한국특허등록 제10-0472192호(2005.02.04)는 무를 절단 및 건조하여 갖은 양념으로 버무리고 오징어채와 김을 혼합하여 숙성시킴으로써 무말랭이 김치를 제조하는 방법을 개시하였고, 한국특허등록 제10-0522470호(2005.10.11)는 소금물에 데친 신선한 생오징어나 냉동오징어를 반건조 무말랭이와 함께 각종 양념으로 제조된 조미액과 혼합하여 무말랭이 김치를 제조하는 방법을 개시하였다.
그러나 한국특허등록 제10-0472192호 및 한국특허등록 제10-0522470호는 기존의 무말랭이에 오징어채나 생오징어를 단순히 혼합하여 무말랭이 김치를 제조하는 방법으로서, 단백질원인 수산물을 적절한 처리과정 없이 무말랭이에 단순 혼합하기 때문에 수산물의 선도 저하로 인한 비린내가 발생하거나 김치의 맛과 향이 변할 수 있다는 문제점이 있고 수산물의 사후세균에 의한 부패로 인해 식품위생상의 안전성에 문제점이 나타난다. 따라서 수산물을 이용하여 김치를 제조하는 경우, 김치의 안전한 저장 및 유통을 위해 수산물의 선도를 유지할 수 있도록 하는 제조공정의 개선이 시급히 필요하다.
아직까지 날치알을 단백질원으로 이용하여 영양학적으로 균형 있는 무말랭이 김치를 제조하는 방법은 개시된 바 없으며, 상기의 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 안전한 저장 및 유통을 위한 날치알의 신선도 유지 기술 및 부패세균 방지 기술도 개발되어 있지 않다. 날치알은 영양가가 뛰어난 식재료이지만, 어란 고유의 자연적인 냄새, 사후세균에 의한 부패 및 불포화지방산의 산화물에 의한 변화 등의 복합적인 작용으로 인해 신선도 저하와 더불어 저장성이 떨어지는 단점이 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 신선도를 유지할 수 있고 부패세균의 증식을 방지하여 저장성을 확보할 수 있는, 날치알을 이용한 무말랭이 김치를 제조하는 것이다. 더욱 상세하게는, 일반적으로 가정에서 쉽게 구할 수 있고 김치의 양념재료로 많이 사용되고 있는 양파, 무 및 배를 착즙하여 혼합한 혼합침지액을 사용하여 날치알의 신선도를 유지하고 레몬 열수추출액을 사용하여 날치알에 부패세균이 증식하는 것을 방지함으로써 신선도 및 저장성이 확보된 우수한 기능성 무말랭이 김치를 제조하는 것이다. 또한, 날치알을 이용하여 무말랭이 김치를 제조함으로써 기존의 일반 무말랭이 김치보다 단백질, 무기질, 고도불포화지방산 및 유리아미노산의 함량이 높고 항산화 활성이 우수한 식품영양학적 기능성을 갖춘 무말랭이 김치를 제조하는 것이다. 나아가 동 기술개발을 통해 수산물을 이용하여 제조되는 김치의 식품안전성 확보 및 소비확대를 이루고자 함이다.
상기한 과제를 해결하고자, 본 발명은
(1) 양파, 무 및 배 각각의 즙액을 혼합하여 혼합침지액을 제조하는 단계;
(2) 날치알을 저온에서 상기 혼합침지액에 1차 침지하는 단계;
(3) 증류수에 레몬을 첨가하고 가열하여 레몬 열수추출액을 제조하는 단계;
(4) 1차 침지된 날치알을 저온에서 상기 레몬 열수추출액에 2차 침지하는 단계;
(5) 2차 침지된 날치알을 무말랭이에 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 날치알을 이용한 무말랭이 김치을 제공한다.
본 발명에 의해 기존의 일반 무말랭이 김치에 비하여 신선도 및 식품위생상 안전성을 갖춘 영양학적으로 우수하고 항산화 활성이 뛰어난 기능성 무말랭이 김치를 생산할 수 있다. 이에 따라, 우리나라 김치산업의 활성화 및 김치품질의 다양화에 크게 기여할 것으로 전망되며 김치의 소비확대에도 도움이 될 것으로 기대된다.
도 1은 양파, 무 및 배 각각의 즙액을 혼합하여 제조한 혼합침지액에 날치알을 4℃에서 4시간 침지한 후 건져내어 측정한, 양파즙액, 무즙액 및 배즙액의 혼합비율에 따른 날치알의 VBN 값을 나타낸 것이다.
도 2는 양파, 무 및 배 각각의 즙액을 혼합하여 제조한 혼합침지액에 날치알을 4℃에서 4시간 침지한 후 건져내어 상온에 방치하면서 방치시간에 따라 측정한, 양파즙액, 무즙액 및 배즙액의 혼합비율에 따른 날치알의 VBN 값 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 레몬 열수추출액 제조시 증류수에 첨가된 레몬의 양(중량%)에 따른 날치알의 세균수 측정값을 나타낸 것이다.
도 4는 레몬 열수추출액 내 날치알의 침지시간에 따른 날치알의 세균수 측정값을 나타낸 것이다.
도 5는 날치알을 이용하여 무말랭이 김치를 제조하는 공정을 나타낸 것이다.
본 발명의 제1측면은
(1) 양파, 무 및 배 각각의 즙액을 혼합하여 혼합침지액을 제조하는 단계;
(2) 날치알을 저온에서 상기 혼합침지액에 1차 침지하는 단계;
(3) 증류수에 레몬을 첨가하고 가열하여 레몬 열수추출액을 제조하는 단계;
(4) 1차 침지된 날치알을 저온에서 상기 레몬 열수추출액에 2차 침지하는 단계;
(5) 2차 침지된 날치알을 무말랭이에 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 저온은 3~8℃ 범위이고, 바람직하게는 4℃이다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 단계(1)에서 양파즙액, 무즙액 및 배즙액의 혼합비율은 바람직하게 2:1:1(v:v:v)이고, 더욱 바람직하게는 1:1:1(v:v:v)이다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 단계(3)에서 레몬은 바람직하게 증류수 중량을 기준으로 17~50 중량%가 첨가된다.
본 발명의 또 다른 구체예서, 상기 단계(2)에서 1차 침지시간은 바람직하게 4시간 이상이다.
본 발명의 또 다른 구체예서, 상기 단계(4)에서 2차 침지시간은 바람직하게 4시간 이상이다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 단계(5)에서 2차 침지된 날치알은 바람직하게 물에 불린 무말랭이의 중량을 기준으로 10~30 중량%가 첨가된다.
본 발명의 제2측면은, 상기 방법으로 제조된 날치알을 이용한 무말랭이 김치에 관한 것이다.
본 발명은 크게 ① 양파, 무 및 배 각각의 즙액을 일정비율로 혼합하여 제조한 혼합침지액에 날치알을 1차 침지하는 단계, ② 일정농도로 제조한 레몬 열수추출액에 날치알을 2차 침지하는 단계 및 ③ 1차 및 2차 침지를 거친 날치알을 무말랭이와 함께 양념으로 버무리고 용기에 담기 직전에 올리고당을 첨가하는 단계를 포함한다.
구체적으로, 수세하고 물기를 제거한 날치알을 준비한 다음, 양파, 무 및 배를 믹서기로 마쇄하여 각각의 즙액을 제조하고 이들을 1:1:1 또는 2:1:1(v/v/v)의 비율로 혼합한 혼합침지액에 상기 날치알을 4℃에서 4~8시간 1차 침지하는 단계; 증류수 중량을 기준으로 레몬 17~50 중량%를 첨가하여 레몬 열수추출액을 제조하고 1차 침지된 날치알을 제조한 레몬 열수추출액에 4℃에서 4시간 이상 2차 침지하는 단계; 물에 불린 무말랭이 1kg을 기준으로 조선간장 150mL, 까나리액젓 75mL, 물 75mL, 벌꿀 100g, 올리고당 100g을 혼합 가열하여 간장양념을 제조하는 단계; 물에 불린 무말랭이 1kg을 기준으로 고춧가루 30g, 까나리액젓 15g, 새우젓 20g, 다진 마늘 30g, 다진 생강 6g, 찹쌀풀 43g, 설탕 6g, 멸치다시마 육수 12g, 실파 15g을 혼합하여 고춧가루양념을 제조하는 단계; 상기 고춧가루양념에 물에 불린 무말랭이 중량을 기준으로 10~30 중량%의 2차 침지된 날치알 및 10 중량%의 올리고당을 첨가하고, 상기 간장양념으로 절인 무말랭이를 함께 버무려 용기에 담는 단계; 상기 용기에 담긴 날치알 무말랭이 김치를 4~5℃에서 3일간 숙성시키는 단계를 포함한다.
본 발명에서는 날치알의 신선도를 유지하기 위해 가정과 김치 제조공장에서 쉽게 구할 수 있는 재료인 양파, 무 및 배를 이용한다. 양파, 무 및 배는 어류와 육류의 좋지 못한 냄새를 제거하고 육류의 육질을 연하게 하는 연육작용을 위해 요리양념의 재료로 많이 사용되고 있으며, 비타민, 플라보노이드(flavonoid)계 색소, 폴리페놀, 방향족아민 등 항산화 작용을 나타내는 물질을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다(한국식품영양과학회지 28권, pp 490-495, 2009년). 이에, 양파, 무 및 배의 항산화 활성을 활용하여, 즉 양파, 무 및 배 각각의 즙액을 일정비율로 혼합한 혼합침지액을 제조하여 날치알의 신선도를 유지할 수 있는 조건을 설정하고자 하였다. 또한, 본 발명에서는 날치알의 부패세균의 증식을 방지하기 위해 레몬을 이용한다. 레몬은 구연산 등과 같은 유기산의 함량이 높고 pH가 낮은 산성식품으로서, 레몬의 유기산을 다량 추출하기 위해 레몬을 열수추출하였고, 제조된 레몬 열수추출액에 날치알을 침지하였다.
이하에서 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 다만 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시되는 것일 뿐 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 날치알의 신선도 유지를 위해 양파, 무, 배를 이용한 혼합침지액의 적정 혼합비율 설정
양파, 무, 배를 이용하여 각각의 즙액을 제조하고 이 즙액들을 일정한 비율로 혼합하여 제조한 혼합침지액에 날치알을 침지함으로써 날치알의 신선도를 유지할 수 있는 혼합침지액의 적정 혼합비율을 설정하고자 하였다. 날치알의 신선도를 평가하기 위해 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 값을 측정하였고, VBN은 Conway unit를 이용한 미량확산법으로서 VBN 값이 5mg/100g이하일 때 날치알이 최고의 선도를 유지하는 것으로 판단하였다.
먼저, 양파, 무 및 배의 각 즙액을 일정비율로 혼합하여 제조한 혼합침지액이 날치알의 신선도를 유지하는데 효과가 있는지를 확인하였다. 양파, 무 및 배를 각각 믹서기에 넣고 마쇄한 후 여과하여 얻은 각각의 즙액을 1:1:1(v/v/v), 2:1:1(v/v/v), 1:2:1(v/v/v) 및 2:2:1(v/v/v)의 비율로 혼합한 혼합침지액을 제조한 다음, 각각의 혼합침치액에 날치알을 4℃에서 4시간동안 침지한 후 날치알을 건져내어 날치알의 VBN 값을 측정하고 결과를 도 1에 나타내었다. 혼합침지액의 비율이 1:1:1(v/v/v), 2:1:1(v/v/v), 1:2:1(v/v/v) 및 2:2:1(v/v/v)일 때, 날치알의 VBN 값은 각각 2.10mg/100g, 3.01mg/100g, 5.02mg/100g 및 4.18mg/100g을 나타내었고, 같은 조건에서 날치알을 증류수에 침지한 대조군의 VBN 값은 7.98mg/100g이었다. 이러한 결과는 양파, 무 및 배의 각 즙액을 이용하여 제조한 혼합침지액에 날치알을 침치처리 하는 것만으로도 날치알의 VBN 값 상승이 억제됨을 나타낸다.
날치알의 신선도를 유지할 수 있는 혼합침지액의 적정 혼합비율을 설정하기 위해, 상기의 조건에서와 같이 양파, 무 및 배의 각 즙액을 이용하여 제조한 혼합침지액에 날치알을 4℃에서 4시간 침지한 다음, 날치알을 건져내어 상온에서 2, 4, 6, 8, 12시간 동안 방치하면서 날치알의 VBN 값을 측정하고 결과를 도 2에 나타내었다. 양파, 무 및 배의 각 즙액의 혼합비율이 1:1:1 및 2:1:1(v:v:v)인 혼합침지액에 날치알을 침지한 후 건져내어 상온에 2, 4, 6, 8, 12시간 동안 방치했을 때 날치알의 VBN 값은 각각 3.80mg/100g, 4.15mg/100g, 4.19mg/100g, 5.10mg/100g, 8.18mg/100g 및 4.10mg/100g, 3.80mg/100g, 4.09mg/100g, 6.04mg/100g, 9.00mg/100g을 나타내었고, 혼합비율이 1:2:1 및 2:2:1(v:v:v)인 혼합침지액에 침지한 날치알의 VBN값은 각각 7.10mg/100g, 10.28mg/100g, 11.68mg/100g, 13.09mg/100g, 16.27mg/100g 및 6.99mg/100g, 8.23mg/100g, 10.06mg/100g, 10.39mg/100g, 13.99mg/100g이었다. 한편, 증류수에 날치알을 침지한 후 건져내어 상온에 2, 4, 6, 8, 12시간 동안 방치하면서 측정한 대조군의 VBN 값은 10.53mg/100g, 15.21mg/100g, 18.03mg/100g, 20.09mg/100g, 24.59mg/100g이었다. 방치시간에 따른 날치알의 VBN 값은 대조군에서 상승폭이 가장 컸고, 혼합침지액의 비율이 1:2:1(v:v:v)인 경우에 VBN 값의 상승폭이 큰 편인데 비하여 혼합침지액의 비율이 1:1:1 및 2:1:1(v:v:v)인 경우에는 VBN 값의 상승폭이 매우 낮았다.
이상의 결과를 종합하면, 양파, 무 및 배 각각의 즙액을 이용하여 혼합침지액을 제조하는 경우 날치알의 신선도를 유지하기 위해서 혼합비율은 1:1:1 및 2:1:1(v:v:v)이 바람직한 것으로 나타났다.
실시예 2: 날치알의 부패를 방지하기 위한 레몬 열수추출액의 제조 및 침지 조건
세균에 의한 날치알의 부패를 방지하기 위해 레몬을 이용하여 레몬 열수추출액을 제조하였고, 이 레몬 열수추출액에 날치알을 침지하는 조건을 설정하였다.
먼저, 날치알을 침지하기 위한 레몬 열수추출액 제조시 증류슈에 첨가되는 레몬의 중량%를 설정하였다. 증류수 중량을 기준으로 각각 레몬 50, 25, 17, 12.5, 10, 8 중량%를 첨가하고 10분간 100℃로 끓인 후 급랭시켜 레몬 열수추출액을 제조하였다. 4℃에서 2, 4, 6, 8, 12, 24시간 동안 상기 제조된 레몬 열수추출액에 날치알을 침지시킨 후 날치알의 세균수를 측정하여 최적 침지시간을 설정하였다. 날치알의 세균수 측정에는 광학적 측정방법인 비색법을 사용하였고, 레몬 열수추출액 제조시 증류수에 첨가된 레몬의 중량%에 따른 날치알의 세균수 측정 결과를 도 3에 나타내었다. 증류수 중량을 기준으로 레몬 50, 25, 17, 12.5, 10, 8 중량%를 첨가하였을 때 세균수는 각각 0.06, 0.068, 0.132, 0.287, 0.579, 0.831을 나타내었다. 첨가된 레몬의 중량%가 증가할수록 세균수가 감소하였으나, 첨가된 레몬의 중량%가 17 미만인 경우에는 총 세균수가 크게 감소하지 않았다.
이상의 결과로부터, 날치알의 세균 증식을 억제하기 위해서는 첨가된 레몬의 중량%가 17~50 범위인 것이 바람직한 것으로 나타났다. 이 결과를 토대로 증류수 중량을 기준으로 레몬 17, 25, 50 중량%를 첨가하여 제조한 레몬 열수추출액에 날치알을 각각 2, 4, 6, 8, 12, 24시간 동안 침지하였고 침지시간별 날치알의 세균수를 측정하여 도 4에 나타내었다. 레몬 17, 25, 50 중량%를 첨가한 레몬 열수추출액에서 날치알을 4시간 이상 침지한 이후부터는 공통적으로 날치알의 세균수 증가가 관찰되지 않았다.
이상의 결과를 종합하면, 날치알의 세균에 의한 부패를 방지하기 위해서는 레몬 열수추출액 제조시 증류수에 첨가되는 레몬의 양은 17~50 중량%인 것인 바람직하며 최적 침지시간은 4시간 이상인 것으로 나타났다.
실시예 3: 날치알을 사용한 무말랭이 김치의 제조
① 선도가 양호한 날치알을 흐르는 물에 씻어 물기를 제거해 두고, 건조 무말랭이 1kg을 기준으로 약 3배의 물을 가하여 30분간 불려둔다.
② 불린 무말랭이를 3회 정도 깨끗이 세척하고 물기를 제거해 둔다.
③ 불린 무말랭이를 간장양념에 조물조물 주무르고 20분간 방치하여 간장양념이 스며들도록 한다.
④ 양파, 무, 배를 각각 믹서기(mixer, 현대가전업 HM-250)로 마쇄한 후 여과하여 얻은 각각의 즙액을 1:1:1 및 2:1:1(v:v:v)의 비율로 혼합함으로써 혼합침지액을 제조한다.
⑤ 날치알을 4℃에서 4시간 이상 상기 혼합침지액에 1차 침지한다.
⑥ 레몬 중량을 기준으로 2~6배 중량의 증류수를 첨가하여 10분간 100℃로 끓인 후, 레몬 잔사를 건져내고 여과지(Whatman No 1, 공극 크기 11㎛, 18.5cm)로 여과한 여과액을 얼음물에 담가 급랭시켜 레몬 열수추출액을 제조한다.
⑦ 날치알을 4℃에서 4시간 이상 상기 레몬 열수추출액에 2차 침지한다.
⑧ 불린 무말랭이 중량을 기준으로 1차 및 2차 침지를 처리된 날치알 10~30 중량%를 첨가한다.
⑨ 간장양념에 절인 불린 무말랭이 및 침지 처리된 날치알을 고춧가루양념과 함께 버무리고, 불린 무말랭이 중량을 기준으로 10 중량%의 올리고당을 첨가하여 5분간 잘 버무려 준 후 폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate) 플라스틱 통에 담는 방식으로 날치알 무말랭이 김치를 제조한다.
실험예 1: 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 화학적 비교
일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 화학적 성분을 비교 분석하였다. 수분, 단백질, 지방, 회분 등의 일반성분 및 칼슘, 철은 식품공전분석법에 따라 분석하였다. 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 일반성분 및 칼슘, 철의 분석결과를 표 1에 나타내었다. 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 단백질함량은 각각 2.5%, 4.0%로 날치알 무말랭이 김치가 1.5% 높았으며 칼슘함량도 각각 111.4mg/100g, 163.5mg/100g로 날치알 무말랭이 김치가 52.1mg/100g 높았다. 또한, 철함량도 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치가 각각 4.6mg/100g, 9.1mg/100g으로 날치알 무말랭이 김치가 4.5mg/100g 높았다. 단백질 및 무기질 함량이 높은 날치알을 무말랭이 김치 제조에 이용함으로써 일반 무말랭이 김치보다 날치알 무말랭이 김치의 단백질, 칼슘 및 철함량이 높게 나타난 것으로 분석된다.
Figure 112013072530139-pat00001
실험예 2: 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 발효양상 비교
일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 저장기간 중 발효양상을 비교분석하여 유통저장 중의 식품안전성을 평가하기 위해 pH, 산도 및 젖산균의 변화를 측정하였다. pH는 pH 미터, 산도는 식품공전분석법, 젖산균 수의 측정은 평판계수법(plate count technique)을 이용하여 분석하였다.
일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치를 4℃에 저장하는 동안 pH, 산도 및 젖산균의 변화를 표 2에 나타내었다. 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 초기 pH 및 산도가 각각 6.02, 5.77 및 0.12, 0.25으로 날치알 무말랭이 김치가 일반 무말랭이 김치보다 pH는 낮고 산도는 높았다. 날치알에 대한 항균효과를 위해 레몬 열수추출액에 날치알을 침지한 결과, 레몬 열수추출액에 함유되어 있는 구연산과 같은 유기산이 날치알 무말랭이 김치에도 그대로 함유된 결과로 분석된다. 한편, 날치알 무말랭이 김치의 경우 저장기간 동안 pH와 산도의 값이 변화를 보이지 않았으나, 일반 무말랭이 김치는 저장기간 동안 pH는 감소하고 산도는 증가하는 양상을 나타내었다. 또한, 일반 무말랭이 김치는 저장기간 동안 Leuconostoc sp. 균수가 감소하는 양상을 보인 데 비해 날치알 무말랭이 김치에서는 Leuconostoc sp. 균수가 오히려 증가하는 양상을 보였다. Leuconostoc sp. 균수의 증가는 김치의 맛과 냄새에 좋은 영향을 줄 것으로 예측된다.
이상의 결과를 종합하면, 날치알의 신선도 유지와 항균효과를 위해 사용한 양파, 무, 배의 혼합침지액과 레몬 열수추출액은 단백질 급원으로서 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 발효에 긍정적인 영향을 미쳐 날치알을 이용한 무말랭이 김치를 장기간 유통저장 가능하도록 하는 것으로 분석된다.
Figure 112013072530139-pat00002
실험예 3: 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 영양성분 비교
일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 정미성분을 비교 분석하였다. 지방산은 GC, 핵산관련물질은 HPLC, 유리아미노산은 아미노산 자동분석기를 이용하여 분석하였다.
일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 지방산 분석결과를 표 3에 나타내었다. 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 고도불포화지방산 총량은 각각 4.04%, 19.99%이었고, 특히 C22:6n-3(DHA)의 함량은 각각 0.42%, 9.97%로 날치알 무말랭이 김치가 일반 무말랭이 김치에 비해 훨씬 높았다. 이러한 결과는 양파, 무, 배의 혼합침지액과 레몬 열수추출액에 날치알을 적정시간 동안 침지함으로써 날치알의 지방 산화가 억제되었기 때문인 것으로 추정된다.
일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 핵산관련물질 분석결과를 표 4에 나타내었다. 핵산관련물질은 각각 8.68mg/100g, 26.71mg/100g으로 날치알 무말랭이 김치에서 높게 나타났으며, 특히 중요한 정미발현성분인 AMP 및 IMP의 함량이 날치알 무말랭이 김치에서 높게 나타났다. 따라서 날치알을 이용하여 제조한 무말랭이 김치가 일반 무말랭이 김치보다 정미성분을 많이 함유하고 있어 맛이 좋은 것으로 분석된다.
일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 유리아미노산 분석결과를 표 5에 나타내었다. 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 유리아미노산 중 글루탐산의 함량은 각각 40.47mg/100g, 77.28mg/100g으로 날치알 무말랭이 김치가 36.81mg/100g이나 높게 나타났다. 또한, 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 유리아미노산 중 γ-아미노-n-부티르산(GABA) 함량은 각각 116.11mg/100g, 135.86mg/100g으로 날치알 무말랭이 김치가 높았다. 이러한 결과는 날치알을 이용한 무말랭이 김치가 일반 무말랭이 김치보다 글루탐산과 GABA를 많이 함유하고 있어 맛이 좋고 영양학적으로도 우수하다는 것을 보여준다.
Figure 112013072530139-pat00003
Figure 112013072530139-pat00004
Figure 112013072530139-pat00005
실험예 4: 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 항산화능 비교
일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 항산화능을 평가하기 위해 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능을 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능은 분광광도계로 흡광도를 측정하여 분석하였고, 그 결과를 표 6에 나타내었다. 최종농도 10mg/mL, 8mg/mL, 5mg/mL, 3mg/mL, 1mg/mL의 시료에서 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 81.68%, 70.23%, 45.80%, 32.06%, 12.97% 및 90.84%, 80.15%, 55.73%, 33.59%, 13.74%를 나타내었다. 날치알을 이용한 무말랭이 김치는 일반 무말랭이 김치보다 농도의존적으로 우수한 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능을 나타내었다. 이러한 결과는 날치알의 신선도 유지를 위해 사용한 재료인 양파, 무, 배 및 레몬의 항산화 효과 때문인 것으로 추정된다.
표 6. 일반 무말랭이 김치와 날치알 무말랭이 김치의 항산화능 분석결과
Figure 112013072530139-pat00006
Figure 112013072530139-pat00007

Claims (8)

  1. (1) 양파, 무 및 배 각각의 즙액을 혼합하여 혼합침지액을 제조하는 단계;
    (2) 날치알을 저온에서 상기 혼합침지액에 1차 침지하는 단계;
    (3) 증류수에 레몬을 첨가하고 가열하여 레몬 열수추출액을 제조하는 단계;
    (4) 1차 침지된 날치알을 저온에서 상기 레몬 열수추출액에 2차 침지하는 단계;
    (5) 2차 침지된 날치알을 무말랭이에 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 단계(1)에서 양파즙액, 무즙액 및 배즙액의 혼합비율은 1:1:1(v:v:v)인 것을 특징으로 하는 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 단계(1)에서 양파즙액, 무즙액 및 배즙액의 혼합비율은 2:1:1(v:v:v)인 것을 특징으로 하는 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 단계(2)는 날치알을 4℃에서 4시간 동안 혼합침지액에 1차 침지하는 것을 특징으로 하는 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 단계(3)에서 증류수 중량을 기준으로 레몬 17~50 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 단계(4)는 1차 침지된 날치알을 4℃에서 4시간 동안 레몬 열수추출액에 2차 침지하는 것을 특징으로 하는 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 단계(5)에서 물에 불린 무말랭이의 중량을 기준으로 10~30 중량%의 2차 침지된 날치알을 첨가하는 것을 특징으로 하는 날치알을 이용한 무말랭이 김치의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 날치알을 이용한 무말랭이 김치.
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