KR20190137430A - 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상온에서 유통 가능한 날치알소스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱더 상세하게는 냉동이나 냉장으로만 유통되던 날치알을 식감과 풍미가 유지되도록 함과 동시에 실온에서의 보존성이 확보되도록 레토르트 살균처리하여, 간편한 조리방법으로 기호도가 높은 알밥을 손쉽게 즐길 수 있도록 하는 것이다.
본 발명은 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법은, 냉동된 날치알을 영상 22도에서 24시간 해동실에서 해동시키는 해동공정(100)과, 상기 해동공정에서 해동이 이루어진 날치알 10∼40%에 단무지 10∼30%, 건조김치후레이크 1∼5%, 조미소스 25∼79%를 혼합통에 투입시키는 투입공정(200)과, 상기 투입공정(200)을 통해 혼합통에 투입이 이루어진 날치알과 단무지 및 건조김치후레이크 조미소스를 혼합시키는 혼합공정(300)과, 상기 혼합공정(300)을 통해 혼합이 이루어진 날치알소스를 레토르트식품용기에 충진시키는 충진공정(400)과, 상기 충진공정(400)을 통해 날치알소스가 충진된 레토르트식품용기를 밀봉시키는 밀봉공정(500), 상기 밀봉공정(500)을 통해 레토르트식품용기에 충진된 날치알소스를 살균시키는 살균공정(600)을 거쳐 제조되는 것에 의해 달성된다.

Description

상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법{Manufacturing method of flying fish roe sauce which can be circulated at room temperature}

본 발명은 상온에서 유통 가능한 날치알소스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱더 상세하게는 냉동이나 냉장으로만 유통되던 날치알을 식감과 풍미가 유지되도록 함과 동시에 실온에서의 보존성이 확보되도록 레토르트 살균처리하여, 간편한 조리방법으로 기호도가 높은 알밥을 손쉽게 즐길 수 있도록 하는 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법에 관한 것이다.

최근 산업이 발달하면서 생활패턴이 변화하고 식생활의 간편화된 경향이 나타나면서 조리시간이 짧고, 간편하면서도 영양성분과 안전성 및 기호성이 우수한 레토르트식품이 선호되고 있다.

또한, 날치알은 기존에 주먹밥이나 비빔밥 등의 용도로 많이 이용되고 있고 톡톡 터지는 날치알의 독특한 식감으로 날치알을 이용한 요리는 남녀노소 구분없이 모두가 좋아하는 음식이다.

그러나 이러한 날치알은 수분 함유량이 높아 쉽게 부패 변질되어 유통기한이 짧다는 단점이 있다.

이로 인해 날치알을 유통시에는 냉동이나 냉장상태로 유통시키고 있다.

따라서 상기와 같이 냉동이나 냉장상태의 날치알을 구입한 소비자가 날치알을 이용해 요리를 수행시에는 시간이나 공간의 제약을 받게 되는 문제점이 있었다.

대한민국 공개특허 10-2017-0044388호(2017년 04월 25일 공개) 대한민국 등록특허 10-1493945호 (2015년 02월 10일 등록)

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 날치알의 조직감과 관능미 및 풍미에 손상을 유발하지 않으면서도, 상온에서 장기간 유통할 수 있도록 함과 동시에 다른 부재료의 준비 없이도 손쉽게 날치알 관련요리를 즐길 수 있도록 하는 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법은, 냉동된 날치알을 영상 5도에서 48시간 해동실에서 해동시키는 해동공정(100)과, 상기 해동공정에서 해동이 이루어진 날치알 10∼40%에 단무지 10∼30%, 건조김치후레이크 1∼5%, 조미소스 25∼79%를 혼합통에 투입시키는 투입공정(200)과, 상기 투입공정을 통해 혼합통에 투입이 이루어진 날치알과 단무지 및 건조김치후레이크 조미소스를 혼합시키는 혼합공정(300)과, 상기 혼합공정(300)을 통해 혼합이 이루어진 날치알소스를 레토르트식품용기에 충진시키는 충진공정(400)과, 상기 충진공정(400)을 통해 날치알소스가 충진된 레토르트식품용기를 밀봉시키는 밀봉공정(500), 상기 밀봉공정(500)을 통해 레토르트식품용기에 충진된 날치알소스를 살균시키는 살균공정(600)을 거쳐 제조되는 것에 의해 달성된다.

이때, 상기 살균공정(600)을 통해 살균이 이루어지는 레토르트식품용기에 충진된 날치알소스는 110∼120℃의 온도로 15∼50분 동안 살균되어, 상기 날치알소스가 35℃의 실온 조건에서 15개월까지 변질없이 보관 및 유통이 이루어지게 됨을 밝혀 둔다.

한편, 상기 조미소스는 식물성기름과, 향미유, 조미원료, 중점제가 혼합된 것임을 밝혀 둔다.

또한, 상기 중점제는 고구마전분, 감자전분, 변성전분, 구아검, 잔탄검, 덱스트린중에서 하나 이상의 것이 혼합된 것임을 밝혀 둔다.

본 발명에 따르면, 날치알과 단무지 및 건조김치후레이크 조미소스가 혼합된 날치알소스가 날치알의 조직감과 관능미 및 풍미에 손상이 유발되지 않도록 레토르트식품용기에 충진된 상태에서 밀봉된 후 35℃의 실온 조건에서 15개월까지 변질없이 보관 및 유통이 가능하도록 살균하므로서, 상기 날치알소스를 상온에서 장기간 유통할 수 있게 됨은 물론, 상기 날치알소스를 이용해 다른 부재료의 준비 없이도 간단한 조리방법으로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이하게 이루어지게 되는 등의 효과가 있는 매우 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명의 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법을 보인 흐름도

이하, 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술적 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법을 보인 흐름도

상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법은, 냉동된 날치알을 영상 5도에서 48시간 해동실에서 해동시키는 해동공정(100)과, 상기 해동공정에서 해동이 이루어진 날치알 10∼40%에 단무지 10∼30%, 건조김치후레이크 1∼5%, 조미소스 25∼79%를 혼합통에 투입시키는 투입공정(200)과, 상기 투입공정(200)을 통해 혼합통에 투입이 이루어진 날치알과 단무지 및 건조김치후레이크 조미소스를 혼합시키는 혼합공정(300)과, 상기 혼합공정(300)을 통해 혼합이 이루어진 날치알소스를 레토르트식품용기에 충진시키는 충진공정(400)과, 상기 충진공정(400)을 통해 날치알소스가 충진된 레토르트식품용기를 밀봉시키는 밀봉공정(500), 상기 밀봉공정(500)을 통해 레토르트식품용기에 충진된 날치알소스를 살균시키는 살균공정(600)을 거쳐 제조된다.

한편, 상기 살균공정(600)을 통해 살균이 이루어지는 레토르트식품용기에 충진된 날치알소스는 110∼120℃의 온도로 15∼50분 동안 살균되는 것에 의해 35℃의 실온 조건에서 15개월까지 변질없이 보관 및 유통이 가능하게 된다.

또한, 상기 조미소스는 식물성기름과, 향미유, 조미원료, 중점제가 혼합된 것이다.

한편, 상기 중점제는 고구마전분, 감자전분, 변성전분, 구아검, 잔탄검, 덱스트린중에서 하나 이상의 것이 혼합된 것임을 밝혀 둔다.

이하 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 한다.

본 명세서에서 ‘날치알소스’란 레토르트 제품 형태로서 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이들을 여러 층과 접착하여 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 날치알을 포함한 부재료들을 제조, 가공하여 충진하고 밀봉하여 가압, 가열, 멸균 또는 살균한 것으로, 직접 또는 간단한 조리방법으로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이하도록 인스턴트화한 제품을 말한다.

날치알이란 날치알을 포함하여 날치알과 비슷한 크기와 식감을 갖는 청어알, 빙어알 등을 포함한다.

이는 시중에 냉동으로 유통되고 있는 날치알 제품과도 유사한 구성이다.

실시예 1. 최적조건 확립을 위한 실험

상온에서 유통이 가능한 날치알소스의 제조를 위하여 품질과, 식감, 조직감 및 풍미 등을 손상시키지 않는 범위에서, 일반세균이 관찰되지 않는 살균처리의 다양한 조건들을 최적화하고, 살균조건 처리조건을 달리함에 따라 제조된 최종 제품의 식감과 복합미의 기호도를 검토하기 위하여, 본 발명의 실시예를 5점 척도법으로 식감과 복합미의 기호도를 평가하는 관능검사를 수행하였다.

(남녀성인 30명 대상) 각각 선호도에 따라 기존에 유통되고 있는 냉동제품을 이용한 요리와 비교했을 때 식감이 좋은 경우 5점, 보통인 것을 3점, 식감이 안 좋은 경우를 0점으로 평가하여 평균값을 구하였으며 그 결과를 표에 기재하였다.

구분	살균조건	식감의 기호도	복합미의 기호도
실시예 1	105℃ 60분	3.8	3.7
실시예 2	110℃ 50분	4.1	4.0
실시예 3	115℃ 20분	4.5	4.5
실시예 4	120℃ 15분	4.0	4.0
실시예 5	125℃ 10분	3.7	3.5
실시예 6	130℃ 5분	3.0	3.0

표 1에 나타난 바와 같이 살균처리조건에 따라 식감 및 복합미의 기호도를 측정한 결과 본 발명에 따른 실시예로 제조된 날치알소스는 모두 4.0 이상의 점수로 우수하게 평가되었다.

그러나 살균처리를 하기 위한 공정으로 110℃ 이하로 장시간 살균처리할 경우나 120℃이상으로 살균처리 할 경우 식감이나 복합미의 기호도가 현저히 떨어지는 것을 알 수 있다.

따라서 110~120℃ 사이의 온도로 15분~50분 동안 수행되는 것이 날치알의 식감은 살리면서 효과적인 살균을 달성할 수 있는 범위임을 확인할 수 있었다.

실시예 2. 저장일수에 따른 날치알소스의 세균발육시험 및 관능상태 평가

보존일수에 따른 세균발육시험 및 외관상태를 평가하기 위하여, 항온실 35±5℃에서 보존하였으며, 포장 팽창여부, 내용물 누설 및 변질 유무를 관찰하여 외관상태를 검사하고, 보존일수에 따라 관능의 변화상태를 평가하였다.

구분	살균조건	세균발육시험	관능평가
실시예 1	105℃ 60분	음성	양호
실시예 2	110℃ 50분	음성	양호
실시예 3	115℃ 20분	음성	양호
실시예 4	120℃ 15분	음성	양호
실시예 5	125℃ 10분	음성	불량
실시예 6	130℃ 5분	음성	불량

표 2와 같이 본 발명에 따른 방법으로 제조된 날치알소스는 세균발육시험 음성으로 미생물이 검출되지 않고 35℃ 조건에서 15개월 동안 관능상태가 양호함에 따라 제품의 변질 없이 장기간 보관이 가능하다는 것을 알 수 있다.

또한, 상기 제조방법을 통해 제조된 날치알소스는 35℃ 조건에서 15개월동안 변질되지 않으므로 냉장 또는 냉동 유통에 제한되지 않아, 저장 및 유통에 있어서 매우 효과적이라 할 수 있다.

100 : 해동공정
200 : 투입공정
300 : 혼합공정
400 : 충진공정
500 : 밀봉공정
600 : 살균공정

Claims (4)

1. 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법은, 냉동된 날치알을 영상 5도에서 48시간 해동실에서 해동시키는 해동공정(100)과, 상기 해동공정에서 해동이 이루어진 날치알 10∼40%에 단무지 10∼30%, 건조김치후레이크 1∼5%, 조미소스 25∼79%를 혼합통에 투입시키는 투입공정(200)과, 상기 투입공정(200)을 통해 혼합통에 투입이 이루어진 날치알과 단무지 및 건조김치후레이크 조미소스를 혼합시키는 혼합공정(300)과, 상기 혼합공정(300)을 통해 혼합이 이루어진 날치알소스를 레토르트식품용기에 충진시키는 충진공정(400)과, 상기 충진공정(400)을 통해 날치알소스가 충진된 레토르트식품용기를 밀봉시키는 밀봉공정(500), 상기 밀봉공정(500)을 통해 레토르트식품용기에 충진된 날치알소스를 살균시키는 살균공정(600)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 살균공정(600)을 통해 살균이 이루어지는 레토르트식품용기에 충진된 날치알소스는 110∼120℃의 온도로 15∼50분 동안 살균되는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 조미소스는 식물성기름과, 향미유, 조미원료, 중점제가 혼합되는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법.
   
4. 청구항 3에 있어서, 상기 중점제는 고구마전분, 감자전분, 변성전분, 구아검, 잔탄검, 덱스트린중에서 하나 이상의 것이 혼합되는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통가능한 날치알소스의 제조방법.

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