CN110037266B - 一种柠檬罐头的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种柠檬罐头的加工工艺，包括以下步骤，S1预处理：将柠檬于40～55℃下水浴浸泡30～45min，后捞出继续放入70～85℃下漂烫1～5min，后捞出沥干备用；S2分切处理：将柠檬连皮切开得瓣状柠檬片，送输送带上进行坏果挑选；S3预腌制：经挑选后的柠檬片进行压制，挤出占其重量50～80％的柠檬汁，经压制后的柠檬片为柠檬坯料，后将柠檬坯料浸没在含糖量为50～80％的腌制液中腌制1～3h，捞出沥干备用；S4后腌制：将S3中所得柠檬坯料装入包装罐中，后向包装罐中补入白砂糖和柠檬酸钠以及S3中所得的柠檬汁，半密封包装罐后将其放置在30～50℃下保温20～40min；S5杀菌包装：将S4中经保温后的包装罐升温至80～90℃杀菌10～20min，冷却后即得产品。本发明能够最大程度地保留柠檬的原有风味和营养成分。

Description

一种柠檬罐头的加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工工艺技术领域，尤其涉及一种柠檬罐头的加工工艺。
背景技术
柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。
将柠檬加工成罐头，能够对柠檬中的有益成分进行保存。中国发明CN109393391A公开了一种蜜炼柠檬罐头及其制作方法，柠檬片由片状柠檬在浓缩蜂蜜中腌制而成，蜜炼为腌制柠檬片的浓缩蜂蜜经再浓缩制成，其制作方法包括：将鲜柠檬经清洗、晾干和切片，将蜂蜜浓缩后备用；将柠檬片加入浓缩后的蜂蜜中腌制；将柠檬片捞出，沥干，将腌制柠檬片后的蜂蜜再次进行浓缩制成蜜炼；将柠檬片和蜜炼按预定配比装入罐中，密封，即得成品蜜炼柠檬罐头。该制作方法工艺简单，所需设备少，加工成本低；通过将柠檬片腌制在浓缩蜂蜜中进行杀菌，不会导致柠檬片的营养流失；高浓度高糖分的蜜炼包裹着柠檬片可起到很好的防腐效果，使蜜炼柠檬罐头具有更长的储存期。
但是，在实际加工所得的产品中存在以下问题：
1）蜜饯类柠檬产品缺失了柠檬原有的风味、色泽；
2）蜜饯类柠檬产品中添加了较多的添加剂如甜味剂、酸味剂、防腐剂及香精等，过多摄入会影响身体健康；
3）蜜饯类柠檬产品营养流失严重，新鲜水果富含维生素，但由于维生素大多数是水溶性的，所以经过脱水、晒干等制作蜜饯必经的步骤，维生素基本上已经殆尽，营养流失严重。
有鉴于此，需要提供一种新型工艺用于加工柠檬罐头，以避免出现以上情况。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供了一种柠檬罐头的加工工艺。
本发明是通过以下技术方案实现：
一种柠檬罐头的加工工艺，按重量计，包括以下步骤，
S1 预处理：将柠檬于40~55℃下水浴浸泡（浸泡用水加入有10~15%的食盐）30~45min，后捞出继续放入70~85℃下漂烫1~5min，后捞出沥干备用；
S2 分切处理：将柠檬连皮切开得瓣状柠檬片（或呈片状），送输送带上进行坏果挑选；
S3 预腌制：经挑选后的柠檬片进行压制，挤出占其重量50~80%的柠檬汁，经压制后的柠檬片为柠檬坯料，后将柠檬坯料浸没在含糖（白砂糖）量为50~80%的腌制液中腌制1~3h，捞出沥干备用；
S4 后腌制：将S3中所得柠檬坯料装入包装罐中，后向包装罐中补入白砂糖和柠檬酸钠以及S3中所得的柠檬汁，半密封包装罐后将其放置在30~50℃下保温（保温压力为0.01~0.02Mpa）20~40min；
S5 杀菌包装：将S4中经保温后的包装罐升温至80~90℃杀菌5~10min，冷却后即得产品。
进一步地，S3中腌制液的含糖量为65%。
进一步地，S4中柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：0.5~1.5：0.01~0.03：2~3。
进一步地，S4中柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：1：0.02：2.5。
进一步地，S5中升温至85℃杀菌15min。
进一步地，S2中浸泡用水加入有13%的食盐。
与现有的技术相比，本发明有以下有益之处：
1）将柠檬与40~55℃温热水中浸泡能够分解其表面附着的果蜡成分，有利于后续的漂烫操作，增强漂烫对酶的杀灭作用，使得最终产品均有良好的色泽；
2）预腌制中先将柠檬所含的柠檬汁压出，对柠檬坯料进行腌制，这样使得柠檬中出现细胞孔隙（即柠檬汁所在空间），糖液更容易进入柠檬坯料中去，提高腌制效果；同时水浴浸泡的水中加入食盐，能够加速附着在柠檬表面的天然物质（如果蜡等）的脱离，还能起到一定的杀菌效果；
3）重新加入前步压出的柠檬汁，能够最大程度地保留柠檬原有的营养成分，且在较低温度（30~50℃）下进行微压保温，能够促进营养成分的回填的同时，最大程度地保留柠檬原有的风味；
4）在杀菌前进行了保温、保压处理，因此最后杀菌过程所经时间较短，能够最大程度地保留柠檬的原有风味和营养成分；
5）腌制液及最终产品成分均较简单，没有引入过多的添加剂如甜味剂、酸味剂、防腐剂及香精等，不会影响身体健康。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种柠檬罐头的加工工艺，将10kg柠檬浸泡在40℃的温水（温水中含有10%的的食盐）中30min，捞出后放入70℃的热水中漂烫5min，然后捞出沥干；将前步沥干的柠檬分切呈均匀的6瓣，通过灯检输送带进行灯检，挑出坏果后将其送入压汁机（即上下两块压板相对移动对柠檬进行压制的机器）中进行压汁，压出占其重量50%的柠檬汁后得柠檬坯料，然后将柠檬坯料浸没在含糖量（白砂糖）为50%的腌制液中腌制1h，后捞出沥干；将前步沥干的柠檬坯料装入马口铁罐头中，然后向罐头中补入白砂糖、柠檬酸钠以及前步压出的柠檬汁，其中，柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：0.5：0.01：2；然后将罐头半密封后在压力为0.01Mpa，温度为30℃下保温40min，然后将经前步保温的罐头升温至90℃杀菌5min，即得产品。
实施例2
一种柠檬罐头的加工工艺，将10kg柠檬浸泡在45℃的温水（温水中含有12%的的食盐）中35min，捞出后放入75℃的热水中漂烫3min，然后捞出沥干；将前步沥干的柠檬分切呈均匀的6瓣，通过灯检输送带进行灯检，挑出坏果后将其送入压汁机（即上下两块压板相对移动对柠檬进行压制的机器）中进行压汁，压出占其重量60%的柠檬汁后得柠檬坯料，然后将柠檬坯料浸没在含糖量（白砂糖）为65%的腌制液中腌制1.5h，后捞出沥干；将前步沥干的柠檬坯料装入马口铁罐头中，然后向罐头中补入白砂糖、柠檬酸钠以及前步压出的柠檬汁，其中，柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：1：0.02：2.5；然后将罐头半密封后在压力为0.01Mpa，温度为40℃下保温30min，然后将经前步保温的罐头升温至85℃杀菌7min，即得产品。
实施例3
一种柠檬罐头的加工工艺，将10kg柠檬浸泡在50℃的温水（温水中含有15%的的食盐）中40min，捞出后放入80℃的热水中漂烫4min，然后捞出沥干；将前步沥干的柠檬分切呈均匀的6瓣，通过灯检输送带进行灯检，挑出坏果后将其送入压汁机（即上下两块压板相对移动对柠檬进行压制的机器）中进行压汁，压出占其重量70%的柠檬汁后得柠檬坯料，然后将柠檬坯料浸没在含糖量（白砂糖）为70%的腌制液中腌制2h，后捞出沥干；将前步沥干的柠檬坯料装入马口铁罐头中，然后向罐头中补入白砂糖、柠檬酸钠以及前步压出的柠檬汁，其中，柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：1.5：0.03：3；然后将罐头半密封后在压力为0.02Mpa，温度为50℃下保温20min，然后将经前步保温的罐头升温至80℃杀菌10min，即得产品。
实施例4
一种柠檬罐头的加工工艺，将10kg柠檬浸泡在55℃的温水（温水中含有15%的的食盐）中45min，捞出后放入85℃的热水中漂烫1min，然后捞出沥干；将前步沥干的柠檬分切呈均匀的6瓣，通过灯检输送带进行灯检，挑出坏果后将其送入压汁机（即上下两块压板相对移动对柠檬进行压制的机器）中进行压汁，压出占其重量80%的柠檬汁后得柠檬坯料，然后将柠檬坯料浸没在含糖量（白砂糖）为80%的腌制液中腌制3h，后捞出沥干；将前步沥干的柠檬坯料装入马口铁罐头中，然后向罐头中补入白砂糖、柠檬酸钠以及前步压出的柠檬汁，其中，柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：1.5：0.03：3；然后将罐头半密封后在压力为0.02Mpa，温度为50℃下保温20min，然后将经前步保温的罐头升温至80℃杀菌10min，即得产品。
实施例5
一种柠檬罐头的加工工艺，将10kg柠檬浸泡在50℃的温水（温水中含有15%的的食盐）中40min，捞出后放入80℃的热水中漂烫4min，然后捞出沥干；将前步沥干的柠檬分切呈均匀的6瓣，通过灯检输送带进行灯检，得柠檬坯料，然后将柠檬坯料浸没在含糖量（白砂糖）为70%的腌制液中腌制2h，后捞出沥干；将前步沥干的柠檬坯料装入马口铁罐头中，然后向罐头中补入白砂糖、柠檬酸钠以及水，其中，柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：水=3：1.5：0.03：3；然后将罐头半密封后在压力为0.02Mpa，温度为50℃下保温20min，然后将经前步保温的罐头升温至80℃杀菌10min，即得产品。
实施例6
一种柠檬罐头的加工工艺，将10kg柠檬浸泡在55℃的温水（温水中含有15%的的食盐）中45min，捞出后放入85℃的热水中漂烫1min，然后捞出沥干；将前步沥干的柠檬分切呈均匀的6瓣，通过灯检输送带进行灯检，挑出坏果后将其送入压汁机（即上下两块压板相对移动对柠檬进行压制的机器）中进行压汁，压出占其重量80%的柠檬汁后得柠檬坯料，然后将柠檬坯料浸没在含糖量（白砂糖）为80%的腌制液中腌制3h，后捞出沥干；将前步沥干的柠檬坯料装入马口铁罐头中，然后向罐头中补入白砂糖、柠檬酸钠以及前步压出的柠檬汁，其中，柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：1.5：0.03：3；然后将罐头密封后升温至80℃杀菌10min，即得产品。
实施例7
一种柠檬罐头的加工工艺，将10kg柠檬放入85℃的热水中漂烫1min，然后捞出沥干；将前步沥干的柠檬分切呈均匀的6瓣，通过灯检输送带进行灯检，挑出坏果后将其送入压汁机（即上下两块压板相对移动对柠檬进行压制的机器）中进行压汁，压出占其重量80%的柠檬汁后得柠檬坯料，然后将柠檬坯料浸没在含糖量（白砂糖）为80%的腌制液中腌制3h，后捞出沥干；将前步沥干的柠檬坯料装入马口铁罐头中，然后向罐头中补入白砂糖、柠檬酸钠以及前步压出的柠檬汁，其中，柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：1.5：0.03：3；然后将罐头半密封后在压力为0.02Mpa，温度为50℃下保温20min，然后将经前步保温的罐头升温至80℃杀菌10min，即得产品。
将上述实施例1~7中所得产品在45℃环境下保存3月后开罐进行检测，检测结果见下表：
实施例 包装外观 开罐后状态 气味 Vc保有量%
1 正常 柠檬片大小均匀，色泽金黄，汤色清澈 具有柠檬香气 75.4
2 正常 柠檬片大小均匀，色泽金黄，汤色清澈 具有柠檬香气 80.1
3 正常 柠檬片大小均匀，色泽金黄，汤色清澈 具有柠檬香气 79.5
4 正常 柠檬片大小均匀，色泽金黄，汤色清澈 具有柠檬香气 82.5
5 上盖有明显凸起 柠檬片部分发胀，部分干瘪，少量大小均匀，表面有褐色斑点，汤色浑浊，有漂浮物 具有发酵臭气 36.7
6 上盖有明显凸起 柠檬片大小不均，表面有黑斑，汤色浑浊 具有发酵臭气 29.4
7 上盖有明显凸起 柠檬片大小不均，表面有黑斑，汤色浑浊 具有发酵臭气 30.8
注：Vc保有量指经过三个月的保存后，Vc含量占保存前的百分数（采用国标检测， 且罐头中为柠檬片和液体所占含量的平均值）。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种柠檬罐头的加工工艺，其特征在于，按重量计，包括以下步骤，
S1 预处理：将柠檬于40~55℃下水浴浸泡30~45min，后捞出继续放入70~85℃下漂烫1~5min，后捞出沥干备用；
S2 分切处理：将柠檬连皮切开得瓣状柠檬片，送输送带上进行坏果挑选；
S3 预腌制：经挑选后的柠檬片进行压制，挤出占其重量50~80%的柠檬汁，经压制后的柠檬片为柠檬坯料，后将柠檬坯料浸没在含糖量为50~80%的腌制液中腌制1~3h，捞出沥干备用；
S4 后腌制：将S3中所得柠檬坯料装入包装罐中，后向包装罐中补入白砂糖和柠檬酸钠以及S3中所得的柠檬汁，半密封包装罐后将其放置在30~50℃下保温20~40min；
S5 杀菌包装：将S4中经保温后的包装罐升温至80~90℃杀菌10~20min，冷却后即得产品；
S1中浸泡用水加入有10~15%的食盐；
S4中的保温压力为0.01~0.02MP a。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬罐头的加工工艺，其特征在于，S3中的腌制液中所含糖为白砂糖。
3.根据权利要求1所述的一种柠檬罐头的加工工艺，其特征在于，按重量计，S3中腌制液的含糖量为65%。
4.根据权利要求1所述的一种柠檬罐头的加工工艺，其特征在于，按重量计，S4中柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：0.5~1.5：0.01~0.03：2~3。
5.根据权利要求1所述的一种柠檬罐头的加工工艺，其特征在于，按重量计，S4中柠檬坯料：白砂糖：柠檬酸钠：柠檬汁=3：1：0.02：2.5。
6.根据权利要求1所述的一种柠檬罐头的加工工艺，其特征在于，S5中升温至85℃杀菌15min。
7.根据权利要求1所述的一种柠檬罐头的加工工艺，其特征在于，S1中浸泡用水加入有13%的食盐。
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Address before: 443211 manaohe Avenue, Anfusi Town, Zhijiang City, Yichang City, Hubei Province

Applicant before: YICHANG HAITONG FOOD Co.,Ltd.

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