CN106234572A - 一种抗氧化剂延长鲜切荸荠货架期的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种用抗氧化剂延长鲜切荸荠货架期的方法。所述的抗氧化剂对人体健康有利，无异味，容易被消费者接受。所述的方法包括鲜切荸荠的制备、鲜切荸荠的杀菌、鲜切荸荠的抗氧化剂处理和鲜切荸荠的储藏。所述的方法容易操作，延长鲜切荸荠货架期的效果非常好。

Description

一种抗氧化剂延长鲜切荸荠货架期的方法

技术领域

本发明属于食品储藏与保鲜领域，涉及一种用抗氧化剂延长鲜切荸荠货架期的方法。

背景技术

荸荠俗称马蹄，皮紫黑色，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果，又可作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。荸荠含有丰富的碳水化合物，以及蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，具有重要的营养价值、食疗价值、药用价值。中国荸荠主要产在南方，安徽省庐江县原杨柳乡盛产高品质荸荠，是中国最大的“荸荠之乡”。湖北省的荸荠主要产区有沙洋、团风、监利、孝南，此外，各地都有零星的小产区，产量极大，品质优良。

荸荠表皮因含有一些寄生病菌，不宜带皮生吃，一般要去皮食用。去皮后的鲜切荸荠因其美味和食用方便广受消费者的青睐。但是去皮后，荸荠中的酚类物质和O₂在荸荠中多酚氧化酶的作用下，很容易氧化生成邻-苯醌，醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，黑色素的形成是荸荠发生酶促褐变的原因，影响荸荠的食用质量和颜色，进而影响荸荠的货架期。因而抑制荸荠的酶促褐变，保持它的食用质量，延长它的货架期，是急需解决的重要问题。

在现有技术中，有用水杨酸、H₂O₂、柠檬酸、缺氧处理来抑制鲜切荸荠的酶促褐变的，但这些技术抑制效果并不理想，而且还产生新的问题。水杨酸是防腐剂，作为抗氧化剂作用有限，而且浓度稍高会使鲜切荸荠有酸味，这种酸味不被消费者接受。H₂O₂的主要作用是消毒，作为抗氧化剂的作用有限，容易在食品中残留，对人体有害。柠檬酸的抑制效果较差，浓度稍高会使鲜切荸荠产生酸味，这种酸味也不被消费者接受。缺氧处理虽然抑制效果较好，但鲜切荸荠发生无氧呼吸使其有很大的异味，这种异味也不被消费者接受。

发明内容

本发明的目的是提供一种用对人体健康有利的抗氧化剂来较长地延长鲜切荸荠货架期的方法。

所述的货架期包括褐变程度和食用质量2个方面，褐变程度分为6个等级，分别以0、1、2、3、4、5来表示；0表示没有褐变；1表示有褐变点；2表示褐变面积小于1/5，轻微褐变；3表示褐变面积介于1/5和1/3之间，中等褐变；4表示褐变面积介于1/3和1/2之间，介于中等褐变和严重褐变之间；5表示褐变面积大于1/2，严重褐变；褐变程度大于2表示不能被市场接受。每一组样品由6个鲜切荸荠薄片组成，该组样品的褐变程度按下式计算：

褐变程度值＝∑褐变程度值/6

所述的食用质量按以下标准进行：食用质量分为5个等级，分别用9、7、5、3、1来表示。9表示优秀，一般表示和鲜切的食用质量一样；7表示非常好；5表示好；3表示一般；1表示差，不可食用。小于5表示受市场限制，小于3表示受使用限制。每一组样品由6个鲜切荸荠薄片组成，该组样品的食用质量按下式计算：

食用质量值＝∑食用质量值/6

所述的每个样品装在2个不锈钢盘子里，每个盘子装6片，一个盘子用来评价褐变程度，一个盘子用来评价食用质量。

优选地，所述的用抗氧化剂延长鲜切荸荠货架期的方法，包括鲜切荸荠的制备、鲜切荸荠的杀菌、鲜切荸荠的抗氧化剂处理和鲜切荸荠的储藏。

优选地，所述的抗氧化剂为半胱氨酸，将其配成浓度为0.3～0.5％的水溶液。

作为进一步优选之一，所述的鲜切荸荠的制备：选取大小统一、无腐烂无损伤的新鲜荸荠，在可控制温度的环境中，在10℃下，将洗净的荸荠削皮，切成2～3mm厚的薄片；

作为进一步优选之二，所述的鲜切荸荠的杀菌：在可控制温度的环境中，在10℃下，将鲜切荸荠片在0.1％的NaClO溶液中浸泡10min(按300g鲜切荸荠/1000ml0.1％的NaClO水溶液的比例)，然后取出沥水30min；

作为进一步优选之三，所述的鲜切荸荠的抗氧化剂处理：在可控制温度的环境中，在10℃下，取沥水后的鲜切荸荠片在0.3～0.5％的半胱氨酸水溶液中浸泡15～25min(按6片鲜切荸荠/100ml0.3～0.5％的半胱氨酸水溶液的比例)，取出沥水30min，将沥水后的鲜切荸荠片摆放在预先在盘底铺了一层聚乙烯保鲜膜的不锈钢盘子里面，将盘子用聚乙烯保鲜膜密封，在密封的保鲜膜上用不锈钢缝衣针扎4个孔。

作为进一步优选之四，所述的鲜切荸荠的储藏：在可控制温度的环境中，将装有鲜切荸荠的密封的不锈钢盘子在4℃下储藏。

有益效果

本发明提供的方法比室温下储藏方法可延长鲜切荸荠货架期25～38天，比单纯4℃下的低温储藏方法可延长鲜切荸荠货架期5～18天，而且还对人体健康有利，容易操作。

具体实施方式

本发明将在以下的实施例中进一步阐述，这些实施例仅用于说明本发明，并不成为对发明范围的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

实施例1

在可控制温度的环境中，在10℃下，将市售的大小统一、无腐烂无损伤的新鲜荸荠削皮，切成2～3mm厚的薄片，选取无斑点无腐烂的鲜切荸荠60片，在2000ml0.1％的NaClO溶液中浸泡10min，取出沥水30min，取24片鲜切荸荠片摆放在预先在盘里铺了聚乙烯保鲜膜的不锈钢盘子里，每个盘子放6片，其 中2个盘子放在室温下储藏，作为室温对照，一个盘子用来评价褐变程度，一个盘子用来评价食用质量，室温下的货架期为2～3天；另2个盘子放在4℃下储藏，作为低温对照，一个盘子用来评价褐变程度，一个盘子用来评价食用质量，4℃下的货架期为22～23天，比室温下延长了19～21天。

取12片，在200ml0.3％的半胱氨酸水溶液中浸泡15min，取出沥水30min，将鲜切荸荠片摆放在预先在盘里铺了聚乙烯保鲜膜的不锈钢盘子里，每个盘子放6片，将样品放在4℃下储藏，一个盘子用来评价褐变程度，一个盘子用来评价食用质量，货架期为28～29天，比4℃下延长了5～7天。

实施例2

取实施例1中的鲜切荸荠12片，在200ml0.4％的半胱氨酸水溶液中浸泡20min，取出沥水30min，将鲜切荸荠片摆放在预先在盘里铺了聚乙烯保鲜膜的不锈钢盘子里，每个盘子放6片，将样品放在4℃下储藏，一个盘子用来观察褐变程度，一个盘子用来评价食用质量，货架期为35～36天，比4℃下延长了6～14天。

实施例3

取实施例1中的鲜切荸荠12片，在200ml0.5％的半胱氨酸水溶液中浸泡25min，取出沥水30min，将鲜切荸荠片摆放在预先在盘里铺了聚乙烯保鲜膜的不锈钢盘子里，每个盘子放6片，将样品放在4℃下储藏，一个盘子用来评价褐变程度，一个盘子用来评价食用质量，货架期为39～40天，比4℃下延长了16～18天。

Claims (7)

1.一种用抗氧化剂延长鲜切荸荠货架期的方法，其特征在于：所述的延长鲜切荸荠货架期的方法所使用的抗氧化剂。

2.根据权利要求1所述的用抗氧化剂延长鲜切荸荠货架期的方法，其特征在于鲜切荸荠的制备、鲜切荸荠的杀菌、鲜切荸荠的抗氧化剂处理和鲜切荸荠的储藏。

3.根据权利要求1所述的抗氧化剂，进一步的特征：所使用的抗氧化剂为半胱氨酸，将其配成浓度为0.3～0.5％的水溶液。

4.根据权利要求2所述的鲜切荸荠的制备，进一步的特征：在可控制温度的环境中，在10℃下，将洗净的荸荠削皮，切成2～3mm厚的薄片。

5.根据权利要求2所述的鲜切荸荠的杀菌，进一步的特征：在可控制温度的环境中，在10℃下，将鲜切荸荠片在0.1％的NaClO溶液中浸泡10min(按300g鲜切荸荠/1000m10.1％的NaClO水溶液的比例)，然后取出沥水30min。

6.根据权利要求2所述的鲜切荸荠的抗氧化剂处理，进一步的特征：在可控制温度的环境中，在10℃下，取沥水后的鲜切荸荠片在0.3～0.5％的半胱氨酸水溶液中浸泡15～25min(按6片鲜切荸荠/100m10.3～0.5％的半胱氨酸水溶液的比例)，取出沥水30min，将沥水后的鲜切荸荠片摆放在预先在盘底铺了一层聚乙烯保鲜膜的不锈钢盘子里面，将盘子用聚乙烯保鲜膜密封，在密封的保鲜膜上用不锈钢缝衣针扎4个孔。

7.根据权利要求2所述的鲜切荸荠的储藏，进一步的特征：在可控制温度的环境中，将装有鲜切荸荠的密封的不锈钢盘子在4℃下储藏。