KR20230147510A - 백김치 착즙액 및 이에 대한 제조방법 - Google Patents

백김치 착즙액 및 이에 대한 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 백김치를 착즙하여 착즙액을 수득하는 단계 (2) 상기 착즙액을 1 - 10도에서 냉장하여 1차 숙성하는 단계 (3) 상기 1차 숙성된 착즙액을 냉동하는 단계 (4) 상기 냉동된 착즙액을 1 - 10도에서 냉장하여 해동하는 단계 (5) 상기 해동된 착즙액에 탄산가스를 주입하는 단계 및 (6) 상기 냉장 해동된 착즙액을 고압 살균하는 단계를 포함하는 백김치 착즙액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 백김치 착즙액을 제공한다.

Description

백김치 착즙액 및 이에 대한 제조방법{White kimchi juice and manufacturing method therefor}
본 발명은 백김치 착즙액 및 이에 대한 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백김치 특유의 향과 냄새를 최소화하여 백김치를 이용한 착즙액의 맛과 풍미 및 식감을 동시에 향상시키고 착즙액 제조공정에서 별도의 당분을 첨가하지 않아도 식음료로서 적합한 단맛을 낼 수 있으며, 저장 또는 유통과정에서 발생할 수 있는 부패미생물에 대한 제품의 안전성을 증진시켜 착즙액의 변질을 최소화하여 품질의 동일성을 담보할 수 있는 백김치 착즙액 및 이에 대한 제조방법에 관한 것이다.
김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 발효되는 우리민족 고유의 전통 발효식품으로 한국인의 식탁에 빼놓을 수 없는 반찬이다.
특히 백김치는 배추에 고춧가루를 쓰지 않고 다양한 양념으로 속을 넣고 양지머리 육수나 과즙의 국물을 자작하게 부어 익힌 깨끗하고 시원한 김치이며 백김치 특유의 담백한 맛으로 널리 알려져 있다. 이러한 백김치는 몸에 필요한 각종 비타민과 유익한 유산균을 제공하여 건강을 돕는 식품의 하나이며 근래에는 맛, 영양 등의 우수성이 과학적으로 입증되면서 김치가 세계 최고의 발효식품으로 인정받고 세계인의 식품으로 급부상하고 있다.
그러나 백김치는 백김치 자체의 뛰어난 발효식품으로서의 효능에도 불구하고 다음과 같은 문제점이 있어 다양한 식음료 및 건강식품으로의 이용을 저해하고 있다.
첫째로, 백김치는 일반적으로 마늘, 생강, 젓갈 등의 재료를 통해 제조되는데 이때 발생하는 백김치 특유의 양념향 및 배추 풋내, 신맛과 짠맛, 떫은 맛 등은 백김치를 식음료 또는 건강식품으로 이용하는 과정에서 소비자들의 선호도를 저하시키는 요인이 되고 있다. 나아가 이와 같은 이유로 백김치를 이용한 착즙액에 관련된 연구와 활용은 더욱 제한되고 있어서 사실상 백김치를 이용한 착즙액에 대한 연구와 활용은 전무한 실정이다.
두번째로, 백김치는 발효식품이기 때문에 백김치를 식음료로 제조하기 위해 필수적으로 동반되는 유통과정에서 예측치 못한 발효로 인하여 품질의 변화가 생길 수 있는데, 이는 제품 품질의 동일성을 담보할 수 없는 문제를 야기할 수 있다. 즉 백김치는 발효식품이라는 고유의 특성상 저장성이 취약하며, 장기간 보관 및 유통이 어려운 문제가 있으며 취급 부주의나 부패미생물로 인한 오염 및 악취를 풍길 수 있는 단점이 있다.
세번째로 식음료는 소비자의 음용 선호도를 향상시키기 위하여 단맛을 내는 것이 일반적이며 이를 위해 당분을 필수적으로 첨가하여야 한다. 그러나, 백김치의 발효식품으로 효능을 그대로 이용하기 위해서는 추가적인 당분을 첨가하는 것은 바람직하지 않으며 과도한 당분 첨가는 오히려 건강음료로서의 가치에 치명적인 손상을 가져올 수 있다. 이에 따라 통상적인 백김치 착즙액은 시원한 맛은 있지만 단맛이 부족하여 음료로서는 한계가 명확한 단점이 있었다.
이에 따라 백김치에 존재하는 특유의 맛과 냄새를 최소화하여 백김치를 이용한 착즙액의 맛과 식감 및 풍미를 향상시키고 당분을 첨가하지 않음에도 불구하고 단맛을 낼 수 있어서 식음료로서의 소비자의 니즈를 충족시킴과 동시에, 유통과정에서 발생할 수 있는 백김치의 추가적인 발효에 의한 착즙액의 변질을 최소화하여 백김치를 이용한 착즙액의 맛과 품질을 담보할 수 있는 백김치 착즙액에 대한 연구가 시급한 실정이다.
대한민국 공개번호 2012-0125780　(2012.11.19)
본 발명은 상술한 문제를 극복하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 첫번째 해결하려는 과제는 백김치 특유의 맛과 냄새를 최소화하여 맛과 풍미가 담보된 백김치 착즙액 및 이에 대한 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
또한 본 발명의 두번째 해결하려는 과제는 유통과정에서 발생할 수 있는 추가적인 발효 또는 부패미생물의 증식으로 인한 착즙액의 변질을 최소화하여 품질의 우수성과 맛과 풍미의 동일성이 유지될 수 있는 백김치 착즙액 및 이에 대한 제조방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.
또한 본 발명의 세번째 해결하려는 과제는 백김치 착즙액의 소비자 기호를 높이기 위해 탄산가스 주입을 통해 청량감을 향상시킬 수 있는 백김치 착즙액 및 이에 대한 제조방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.
나아가 본 발명의 세번째 해결하려는 과제는 백김치 착즙액의 제조공정에서 당분을 첨가하지 않아도 단맛을 낼 수 있어서 건강음료로서의 상품성을 제고할 수 있는 백김치 착즙액 및 이에 대한 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
본 발명은 상술한 과제를 해결하기 위하여 (1) 백김치를 착즙하여 착즙액을 수득하는 단계, (2) 상기 착즙액을 1 - 10도에서 냉장하여 1차 숙성하는 단계, (3) 상기 1차 숙성된 착즙액을 냉동하는 단계, (4) 상기 냉동된 착즙액을 1 - 10도에서 냉장하여 해동하는 단계 및 (5) 상기 해동된 착즙액에 탄산가스를 주입하는 단계 및 (6) 상기 냉장 해동된 착즙액을 고압 살균하는 단계; 를 포함하는 백김치 착즙액의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (6) 단계 이전에 선살균하여 충진포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 (6) 단계는 2500 내지 6500 bar의 초고압에서, 적어도 1회 살균하는 단계인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 상기 (6) 단계 이후, 냉장 또는 냉동하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 (1) 단계의 백김치는 7 - 30일간 숙성된 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 의하면 상기 (2) 단계의 1차 숙성은 3 - 10일간 숙성되는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 의하면 상기 (3) 단계 -18도 이하에서 냉동시키는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법일 수 있다.
또한 본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 백김치 착즙액의 제조방법에서는 당분을 첨가하지 않는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 의하면 상기 (4) 단계 이후 1 - 10도에서 냉장 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 의하면 상기 (4) 단계의 백김치 착즉앱은 백김치 고형분을 1 - 10 부피%로 포함하는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 (5) 단계의 탄산가스 주입은1.0 Bar ~ 8 Bar의 주입 압력으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 의하면 상기 (5) 단계의 탄산가스 주입 후 탄산 증발을 방지하기 위해 도 -2 ~ -10 ℃ 범위에서 포장 충진하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법일 수 있다.
또한 본 발명의 또 다른 실시예에 의하면 상기 (1) 내지 (4) 단계 중 적어도 어느 한 단계의 착즙액은 유산균 활성물질을 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명의 또 다른 실시예에 의하면 상기 (1) 내지 (4) 단계 중 적어도 어느 한 단계의 착즙액은 유산균 활성물질을 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명은 (1) 4.0 ~ 5.0 Brix의 당도 및 (2) 3.5 - 4.5의 pH를 모두 만족하는 백김치 착즙액을 제공한다.
본 발명에 따른 백김치 착즙액의 제조방법에 의하면 백김치 특유의 맛과 냄새를 최소화시킬 수 있어서 백김치를 이용한 착즙액의 맛과 풍미를 크게 향상시킬 수 있으며, 백김치 착즙액에 탄산가스가 주입되어 청량감을 극대화시킬 수 있다.
나아가, 본 발명에 따른 백김치 착즙액의 제조방법에 의하면 유통과정에서 예측치 못한 백김치 착즙액의 변질을 예방함으로써 백김치 착즙액의 품질의 우수성과 동일성을 담보하고, 식재료 고유의 특성과 신선도를 최대한 유지시키고, 즉석에서 조리한 듯한 맛과 향 등의 관능이 매우 우수한 고품질의 건강음료를 제조할 수 있다.
더 나아가, 본 발명에 따른 백김치 착즙액은 백김치 착즙액의 제조공정에서 당분을 첨가하지 않아도 단맛을 낼 수 있어서 건강음료로서의 상품성을 제고할 수 있다.
이하 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
상술한 바와 같이 종래 백김치의 특유의 맛과 냄새는 이를 착즙액으로 이용하는 과정에서 소비자들의 선호도가 떨어뜨리는 요인이 되어 왔고 백김치의 발효로 인해 유통과정에서 품질의 동일성을 유지할 수 없는 문제가 있었다.
이에 본 발명은 (1) 백김치를 착즙하여 착즙액을 수득하는 단계, (2) 상기 착즙액을 1 - 10도에서 냉장하여 1차 숙성하는 단계, (3) 상기 1차 숙성된 착즙액을 냉동하는 단계, (4) 상기 냉동된 착즙액을 1 - 10도에서 냉장하여 해동하는 단계 및 (5) 상기 냉장 해동된 착즙액을 고압 살균하는 단계를 포함하는 백김치 착즙액의 제조방법을 제공하여 상술한 문제의 해결을 모색하였다.
이를 통해 백김치의 특유의 맛과 냄새를 최소화하여 백김치 착즙액에 대한 활용과 소비자의 선호도를 제고함과 동시에 유통과정에서 백김치의 발효 및 세균의 증신으로 인한 변질을 최소화시킬 수 있어서 이를 이용한 백김치 착즙액의 품질의 우수성과 동일성을 담보할 수 있고 백김치 착즙액의 제조공정에서 당분을 첨가하지 않아도 단맛을 낼 수 있어서 건강음료로서의 상품성을 제고할 수 있다.
본 발명의 (1) 단계는 백김치를 착즙하여 착즙액을 수득하는 단계이다.
본 발명의 따른 백김치 착즉앱은 통상적인 백김치의 원료를 사용하여 제조된 백김치를 사용할 수 있다. 이를 구체적으로 설명하면 먼저 (1) 단계의 백김치의 원료로서 배추를 선별하여 절단하는 (1-1), 상기 절단된 배추를 소금에 절이는 (1-2) 단계 및 소금에 절인 배추를 부재료들과 혼합하여 백김치를 제조하는 (1-3) 단계 포함할 수 있다.
상기 (1-1) 단계에서, 본 발명은 백김치 특유의 맛과 냄새를 최소화한 착즙액을 제공하기 위함이며 이를 결정하는 일 요소가 되는 고형분의 함량을 고려하여 착즉앱을 만들기 위한 적합한 크기로 절단할 수 있으며 특별히 제한하지 않는다. 이때 배추는 백김치 전체 중량에 대하여 75 내지 85의 중량%로 포함될 수 있고 바람직하게는 80 내지 85 중량%로 포함될 수 있다.
다음, (1-2) 및 (1-3) 단계에서, 백김치의 맛과 풍미는 원재료인 배추의 식염 농도와 부재료의 종류 및 조성 등에 따라 달라질 수 있으므로 본 발명의 취지에 부합하도록 배추의 식염 농도 및 부재료를 선택할 수 있다. 특히 백김치 착즙액에서 백김치의 짠만, 신맛, 떫은맛 등의 특유의 맛과 양념향, 풋내 등의 특유의 냄새를 최소화시킬 수 있는 최적의 조건을 설정할 수 있으며, 이에 대한 비제한적인 예로 상기 부재료는 무, 쌀풀, 파, 마늘, 당근, 양파, 백설탕, 생강을 포함할 수 있고 상기 식염농도 조절을 위해 정제소금 및 천일염을 사용할 수 있다.
이때 본 발명에서는 상기 부재료들의 조성을 특별히 한정하지 않으나, 일 예로 상기 부재료들은 백김치 전체 중량에 대하여 무 2 내지 4 중량%, 쌀풀 2 내지 4 중량%, 파 0.6 내지 2 중량%, 마늘 0.5 내지 1.5중량%, 당근 0.5 내지 1.5 중량%, 양파 0.5 내지 1.5 중량%, 백설탕 0.3 내지 1 중량%, 생강 0.1 내지 0.5 중량%, 천일염 0.5 내지 1.5 중량%, 정제소금 1 내지 2 중량% 및 정제수 잔량이 혼합되어 백김치를 제조할 수 있으며 이에 제한되지 않는다.
한편, 상기 (1) 단계에서 백김치 착즙액을 수득하기 위한 백김치는 7 - 30일간 숙성된 것을 사용할 수 있다.
백김치는 유익균으로 내염성 세균인 유산균(lactic acid bacteria)들이 다량 함류되어 있는데, 백김치를 발효하여 숙성시키는 본 단계에서 이들 유산균을 발효시킬 수 있다.
이때 상기 유산균의 양은 백김치 특유의 맛을 결정짓는 일 요소이기 때문에 최종 제조될 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 고려하여 본 단계에서 적절한 숙성 온도와 숙성 시간의 조절을 통해 유산균의 양을 결정할 수 있다.
이러한 숙성 시간과 숙성 온도에 대한 비제한적인 예로 일반적인 냉장온도인 1 내지 10도에서 7 내지 30일간 숙성된 백김치를 사용할 수 있고 보다 바람직하게는 2 내지 8도의 온도에서 숙성될 수 있다. 만일 7일 미만으로 숙성된 백김치를 사용하는 경우 유익균의 발효가 충분하지 않아 백김치의 효능이 저하되는 문제가 있을 수 있고, 만일 30일을 초과하여 숙성된 백김치를 사용하는 경우 유산균이 지나치게 많이 발표되어 신맛과 쓴맛 또는 백김치 특유의 강한 향으로 인해 백김치 착즙액에 대한 소비자들의 선호도를 저해시킬 수 있다.
한편 백김치를 숙성하는 방법으로는 본 발명의 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 공지의 숙성 방법이 이용될 수 있으며 일 예로 밀폐용기에서 숙성시킬 수 있다.
다음, 상기 백김치를 착즙하여 착즙액을 수득한다
본 발명의 백김치는 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 고려하고 본 발명의 취지에 부합하는 통상의 착즙방법으로 착즙할 수 있으며 이에 대한 비제한적인 예로 백김치를 세척하고 절단하는 과정, 상기 절단된 백김치를 분쇄기로 분쇄하는 과정 및 상기 분쇄된 백김치를 착즙하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 분쇄는 녹즙기와 같은 믹서를 이용할 수 있고, 상기 착즙과정은 부직포를 이용하거나 원심분리기를 이용할 수 있다
다음, 본 발명의 (2) 단계는 상기 착즙액을 1 - 10 ℃에서 냉장하여 1차 숙성하는 단계이다.
상기 (1) 단계와 같이 백김치 착즙액을 발효하여 숙성시키는 1차 숙성 단계에서도 유산균이 발효될 수 있다. 이때 상기 유산균의 양은 백김치 착즙액에서 백김치 특유의 향과 맛을 제어할 수 있는 일 요소이기 때문에, 최종 제조될 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 고려하여 상기 숙성 온도와 숙성 시간을 조절할 수 있다.
이에 대한 비제한적인 예로 상기 백김치는 일반적인 냉장온도인 1 내지 10 ℃에서 3 내지 10일간 숙성될 수 있고 보다 바람직하게는 2 내지 8 ℃의 온도에서 숙성될 수 있다.
이때 만일 1차 숙성을 1도 미만의 온도에서 수행하는 경우 유산균의 발효가 충분하지 않아서 목적하는 백김치 착즙액의 당도 등을 얻을 수 없는 문제가 있을 수 있고, 또한 만일 1차 숙성을 10 ℃를 초과하는 온도에서 수행하는 경우 유산균 등의 발효가 지나치게 많이 진행되어 최종 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 떨어뜨릴 수 있다.
한편, 만일 1차 숙성 기간이 3일 미만이라면 유산균 등의 유익균이 충분히 발효되지 않아서 백김치의 효능을 저해시킬 수 있고, 만일 1차 숙성 기간이 10일을 초과하는 경우 유산균 등의 발효가 지나치게 많이 진행되어 최종 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 떨어뜨릴 수 있다. 또한, 백김치의 숙성 방법으로는 본 발명의 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 공지의 숙성 방법이 이용될 수 있으며 일 예로 밀폐용기에서 숙성시킬 수 있다.
다음, 본 발명의 (3) 단계는 상기 1차 숙성된 착즙액을 냉동하는 단계이다.
본 발명은 맛과 풍미가 우수한 백김치 착즙액을 제조하는 것과 백김치 착즙액 자체 품질의 우수성과 동일성을 담보하는 것을 발명의 목적으로 하는데, 이러한 발명의 목적은 상기 (3) 단계의 냉동 단계를 통해 달성할 수 있다.
보다 구체적으로 본 발명은 상기 (3) 단계를 통해 맛과 풍미가 우수한 백김치 착즙액을 제조할 수 있다. 즉 상기 (3) 단계의 냉동하는 단계는 백김치 착즙액 내의 유산균 등의 상당 수를 사멸시키거나 활성을 저하시키는 단계일 수 있는데, 본 발명과 같은 냉동과정을 수행함 없이 숙성을 통해서만 제조된 백김치 착즙액은 유산균 등의 증식을 제어할 수 없어서 백김치 특유의 신맛과 짠맛 및 떫은 맛 등의 식감을 저해하는 문제가 발생할 수 있다. 이에 본 발명에서는 상기 (3) 단계의 냉동 과정에서 1차 숙성 과정에서 증식한 유산균 등을 사멸시키거나 활성을 저하시킴으로써 백김치 특유의 신맛과 짠맛 및 떫은 맛 등을 최소화시켜 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한 본 발명은 상기 (3) 단계를 통해 백김치 착즙액의 품질의 우수성과 동일성을 담보할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 (3) 단계의 냉동하는 단계는 상술한 바와 같이 유산균 등을 사멸시키거나 활성을 저하시키는 단계일 수 있는데, 이때 존재하는 유산균 등이 대부분이 사멸하여 추가적인 백김치의 발효를 최소화시킬 수 있다. 이에 따라 본 발명에 따른 백김치는 추가적인 발효 및 숙성이 진행되어 맛과 풍미가 변화하는 것을 방지하여 백김치 착즙액의 품질의 우수성을 제고할 수 있으며, 특히 백김치 착즙액 제조를 위해 수반되는 유통과정에서 제품의 변질을 방지할 수 있어서 경제적 손실을 방지함과 동시에 소비자들에게 제공되는 백김치 착즙액 품질의 동일성을 담보할 수 있다.
이를 위해 상기 (3) 단계는 -18℃ 이하에서 백김치를 냉동시킬 수 있다. 이때 만일 -18도 보다 높은 온도에서 백김치를 냉동시킬 경우, 유산균이 발효되어 증식함으로써 백김치 특유의 신맛과 짠맛 및 떫은 맛 등의 식감을 저해할 수 있으며 뿐만 아니라 백김치는 추가적인 발효 및 숙성이 진행되어 맛과 풍미가 변화함으로 인하여 백김치 착즙액의 품질의 우수성과 동일성을 담보할 수 없는 문제가 발생할 수 있다.
또한 상기 온도 조건에서 최종 제조될 백김치 착즙액의 부피 등을 고려하여 완전히 냉동시킬 수 있는 동안 진행하여야 하며, 이때 만일 백김치 착즙액으 냉동시간이 충분하지 않아서 백김치 착즙액이 완전히 냉동되지 않는 경우, 유산균 등이 충분히 사멸되지 않아서 최종 제조될 백김치 착즙액의 신맛, 짠맛, 떫은맛 등의 특유의 맛과 백김치의 향을 최소화하지 못하는 문제가 있을 수 있다.
다음, 본 발명의 (4) 단계는 냉동된 착즙액을 1 - 10℃에서 냉장하여 해동하는 단계이다.
상기 냉장하는 단계는 백김치 착즙액의 완전한 해동을 위하여 1 - 10도의 냉장 온도에서 수행한다. 이때 만일 1℃ 미만의 온도에서 백김치 착즙액을 해동시키는 경우 백김치 착즙액이 완전히 해동되지 않은 상태로 (4-1) 단계의 2차 숙성 단계로 넘어가서 백김치 착즙액의 맛과 풍미가 저해될 수 있고, 만일 10℃를 초과하는 온도에서 백김치 착즙액을 해동시키는 경우 유산균 등의 발효량을 예측할 수 없어서 백김치 착즙액의 맛과 풍미가 저해될 뿐만 아니라, 품질의 동일성을 담보할 수 없는 문제가 발생할 수 있다.
또한 상기 온도 조건에서 최종 제조될 백김치 착즙액의 부피 등을 고려하여 완전히 해동시킬 수 있는 동안 진행하여야 하며, 이때 만일 백김치 착즙액으 해동시간이 충분하지 않아서 백김치 착즙액이 완전히 해동되지 않는 경우, 유산균 등의 발효량을 예측할 수 없어서 백김치 착즙액의 맛과 풍미가 저해될 뿐만 아니라, 품질의 동일성을 담보할 수 없는 문제가 발생할 수 있다.
상기 (4) 단계 이후 1 - 10℃, 보다 바람직하게는 1 내지 4℃에서 냉장 숙성하는 (4-1) 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (4-1) 단계는 냉동 후 해동된 백김치 착즙액을 최종적으로 숙성하여 본 발명이 목적하는 백김치 착즙액에서의 백김치 특유의 맛과 냄새를 최소화시키고 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 크게 향상시키는 단계이다.
뿐만 아니라, 본 단계를 통해 백김치 착즙액에서 추가적인 발효가 진행되어 식음료로서 적합한 청량감을 얻을 수 있으며, 당분을 첨가하지 않은 제조공정에서도 충분하 단맛을 낼 수 있어서 소비자의 음용의 가능함과 동시에 건강식품으로서의 백김치 착즙액의 상품성을 제고할 수 있다.
보다 구체적으로, 상술한 상기 (3) 단계의 냉동하는 단계에서 백김치 착즙액 내의 유산균 등을 사멸시키거나 활성을 저하시킬 수 있는데, 이때 유산균이 전부 사멸하지 않고 적은 개체수가 남아서 (4-1) 단계의 숙성 단계에서 다시 발효될 수 있다. 즉 상기 (3) 단계에서 냉동 단계를 통해 백김치 특유의 신맛과 짠맛 및 떫은 맛 등을 최소화시킨 후 (4-1) 단계에서 해동된 백김치 착즙액을 2차로 재숙성함으로서 보다 부드러운 식감을 유도하여 풍미를 향상시킴과 동시에 식음료로서의 적합한 당도와 청량감을 만들어 낼 수 있다.
또한 상기 (4-1) 단계의 2차 숙성 기간은 백김치 착즙액의 부피 등을 고려하여 특별히 제한하지 않으나 바람직하게는 3 내지 30일 동안 숙성시킬 수 있다.
이에 따라 만일 상기 (4-1) 단계에서 숙성 시간이 3일 미만일 경우 냉동 후 남은 적은 개체 수의 유산균이 충분히 발효되지 않아 당도와 청량감을 목적하는 만큼 얻을 수 없는 문제가 발생할 수 있고, 만일 숙성 시간이 30일을 초과하는 경우 상기 유산균의 발효가 지나치게 많이 진행되어 백김치 특유의 맛을 최소화시킬 수 없는 문제가 발생할 수 있다.
또한 상기 숙성 온도가 1℃ 미만일 경우 냉동 후 남은 적은 개체 수의 유산균이 충분히 발효되지 않아 당도를 향상시킬 수 없는 문제가 발생할 수 있고, 상기 숙성 온도가 10℃를 초과할 경우 상기 유산균의 발효가 지나치게 많이 진행되어 백김치 특유의 맛을 최소화시킬 수 없는 문제가 발생할 수 있다.
이와 같이 본 발명은 백김치 착즙액의 냉동과 재숙성이라는 추가적인 공정을 부가함으로써, 백김치 특유의 맛과 냄새를 최소화하여 맛과 풍미가 담보할 수 있고, 유통과정에서 발생할 수 있는 추가적인 백김치의 발효를 억제하여 품질의 동일성을 유지할 수 있다. 나아가 착즙액의 제조공정에서 당분을 첨가하지 않아도 단맛을 낼 수 있어서 건강음료로서의 상품성을 제고할 수 있다.
또한, 상기 (4) 단계의 백김치 착즙액은 백김치 고형분을 1 - 10 부피%로 포함할 수 있다. 상기 백김치 고형분은 상술한 어느 단계에서나 첨가가 가능하나 바람직하게는 최초 착즙 단계부터 고형분을 포함하는 것이 백김치 착즙액의 유산균을 제어할 수 있는 점에서 유리하다.
이와 같은 백김치 고형분은 백김치 착즉앱에서 맛과 향을 결정짓는 주요한 요소 일 수 있으며 바람직하게는 백김치 고형분은 백김치 착즙 이후 남은 백김치 부산물일 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 백김치 고형분은 백김치 착즙액에서 1 - 10 부피%로 포함되어 백김치의 착즙액의 식감 및 풍미를 자극하여 백김치 착즙액에 대한 소비자들의 선호도를 향상시킬 수 있다. 나아가 백김치 고형분 내에 유산균의 발효에 따라 백김치 착즉앱의 부드러운 식감과 식음료로서의 적합한 당도를 만들어 낼 수 있다.
이에 따라 상기 백김치 고형분의 함량이 1 부피 % 미만일 경우 백김치 착즙액의 식감과 당도 및 풍미를 향상시킬 수 없는 문제가 발생할 수 있고, 상기 백김치 고형분의 함량이 10 부피%를 초과하는 경우 백김치 고형분 내의 유산균 발효에 의하여 백김치 착즙액에서 백김치 특유의 맛과 냄새가 최소화되지 않을 수 있는 문제점이 있다.
또한 본 발명은 상기 (4-1) 단계 이후에 백김치 착즙액을 냉장 보관하는 (4-2) 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (4-2) 단계는 최종 제조된 백김치 착즙액의 품질을 담보하기 위해 냉장 보관하는 단계로, 백김치 착즙액의 예기치 않은 변질을 예방할 수 있는 일반적인 냉장온도에서 냉장 보관할 수 있다.
또한 상기 (4-2) 단계는 제조된 백김치 착즙액을 식음료의 원료로 유통하는 단계일 수 있는데, 상기 (4-2) 단계를 통해 백김치 착즙액의 품질의 동일성을 유지시킬 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 백김치 착즙액은 유익균으로 내염성 세균인 유산균(lactic acid bacteria)들이 다량 함류되어 있을 수 있는데 상술한 (3) 단계의 냉동 단계를 거쳐 대부분의 유산균 등은 사멸하거나 활성이 저하될 수 있다. 이때 다시 (4) 단계의 냉장 해동하는 단계와 (4-1) 단계의 재숙성 단계를 거쳐 살아남은 유산균이 다시 증식하여 백김치 착즙액의 유산균 등의 개체 수를 제어할 수 있다. 이때 이러한 유산균을 증식시키는 것이 유산균 활성 물질이며, 이러한 유산균 활성 물질로는 유산균을 다시 증식시킬 수 있는 공지의 물질이 될 수 있으므로 특별히 한정하지 않으나, 유산균을 제외한 대장균 등 해로운 세균은 증식시키지 않고 유산균의 활성만 도울 수 있는 신바이오틱스일 수 있다.
상기 신바이오틱스(Synbiotics)는 프로바이오틱스(Probiotics) 및 프리바이오틱스(Prebiotics) 각각 또는 이들이 혼합된 물질을 의미할 수 있으며, 이에 대한 비제한적인 예로 상기 신바이오틱스에는 유산균 자체와 유산균의 먹이가 되는 효모균이 동시에 포함될 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 신바이오틱스에는 유산균 자체와 유산균의 먹이가 되는 효모균, 양조효모균, 누룩효모균이 포함될 수 있다.
또한 상기 유산균 활성 물질은 백김치 착즙액 전체 0.05 중량% 내지 0.5 중량%로 포함될 수 있으며 바람직하게는 백김치 착즙액 전체 0.1 중량% 내지 0.5 중량%로 포함될 수 있다. 이때 만일 유산균 활성 물질이 백김치 착즙액 전체 0.1 중량% 미만일 경우 유산균 활성 물질의 양이 상대적으로 부족하여 목적하는 만큼의 유산균을 제어할 수 없는 문제가 있을 수 있고, 만일 유산균 활성 물질이 백김치 착즙액 전체 0.5 중량%를 초과하는 경우 유산균의 양을 충분히 제어할 수 없어서 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 저해할 수 있다.
한편 상기 유산균 활성 물질은 상기 (1) 내지 (4) 단계, (4-1) 및 (4-2) 단계 중 적어도 어느 한 단계의 착즙액에 포함될 수 있으며, 보다 바람직하게는 상기 (4-1) 또는 (4-2) 단계에서 포함될 수 있다.
상기 (4-1) 단계는 상술한 것과 같이 해동된 백김치 착즙액을 재숙성하는 단계일 수 있는데, 만일 상기 유산균 활성 물질이 (4-1) 단계에서 포함되는 경우, 해로운 세균은 증식하지 않고 (3) 단계에서 대부분 사멸한 유산균만 선택적으로 증식시켜 백김치 착즙액의 유산균 개체 수를 제어할 수 있다. 이 경우 백김치 착즙액의 당도, 냄새, 풍미 등에 큰 영향을 미치는 유산균의 개체 수를 일정하게 유지시킬 수 있어서, 백김치 착즙액의 부드러운 식감을 유도하고 풍미를 향상시킴과 동시에 식음료로서의 적합한 당도와 청량감을 만들어 낼 수 있다.
나아가 상기 (4-2) 단계는 상술한 것과 같이 백김치 착즙액을 유통하는 단계일 수 있는데, 유산균 활성 물질이 (4-2) 단계에서 포함되는 경우, 유산균 활성 물질의 양으로 일정하게 하여 유산균의 개체 수를 제어함으로써, 유통과정 중 예기치 않은 백김치 착즙액의 변질을 예방하고, 맛과 풍미를 동일하게 유지할 수 있는 장점이 있다. 다만 유통과정이 지나치게 길어질 경우 품질에 악영향이 있을 수 있으므로 유통기간은 최대 4개월을 넘지 않을 수 있다.
다음 상기 (5) 단계는 상기 백김치 착증액에 탄산가스를 주입하는 단계이다.
일반적으로 식음료의 청량감을 향상시키기 위하여 탄산을 첨가하는 경우가 있다. 이와 같은 종래의 탄산을 첨가하는 방법은 식음료 제조 과정 중 당을 1~5 중량%로 첨가하여 효모를 접종한 후 병마개를 단단히 막고 서서히 오랜 기간 동안 후발효 시켜 생성된 탄산가스로 청량감을 얻는 방법이 대표적이다.
그러나 이 경우 상술한 것과 같이, 당에 의해 발생한 효모에 의해 제조 또는 본관/유통과정에서 예측치 못한 발효로 인하여 품질의 변화가 생길 수 있는데, 이는 제품 품질의 동일성을 담보할 수 없는 문제를 야기할 수 있다. 또한, 백김치의 발효식품으로 효능을 그대로 이용하기 위해서는 추가적인 당분을 첨가하는 것은 바람직하지 않으며 당분 첨가는 오히려 건강음료로서의 가치에 치명적인 손상을 가져올 수 있다. 이에 따라 건강음료로서 본 발명에 따른 백김치 착즙액에 위와 같은 종래의 방법을 적용시키는 것은 바람직하지 않다.
이에 따라 본 발명은 상기 (5) 단계의 탄산가스 주입을 종래와 같은 당의 발표에 의하지 않고 탄산가스 주입기에 의한 탄산가스 주입을 통해 구현함으로써 상술한 문제를 극복할 수 있다.
이때 탄산가스 주입기는 본 발명의 목적에 부합하는 한 공지의 통상적인 탄산가스 주입기를 사용할 수 있으나, 탄산가스 주입은1.0 Bar ~ 8 Bar의 주입 압력으로 이루어지는 것이 바람직하다. 이때 만일 상기 탄산가스 주입량이 1 Bar 미만일 경우 탄산가스가 적게 들어가 탄산가스가 제품 내에 함유되어 있는 것을 느낄 수 없어 청량감이 향상되는 효과를 얻을 수 없는 문제점이 있으며, 또한 만일 상기 탄산가스 주입량이 8 Bar를 초과하는 경우 탄산가스가 너무 많이 함유되어 취식 시 백김치 착즙액의 식감이 나빠지고 탄산에 의한 톡 쏘는 효과가 너무 강해서 소비자의 기호도가 떨어질 수 있다.
또한 이와 같이 주입된 탄산가스는 백김치 착즉액 전체 중량에 대하여 5 중량% ~ 30 중량%로 포함될 수 있다. 이때 만일 상기 탄산가스 백김치 착즉액 전체 중량에 대하여 상기 탄산가스의 양이 5 중량% 미만일 경우 탄산가스가 적게 들어가 탄산가스가 제품 내에 함유되어 있는 것을 느낄 수 없어 청량감이 향상되는 효과를 얻을 수 없는 문제점이 있으며, 또한 만일 상기 탄산가스 백김치 착즉액 전체 중량에 대하여 상기 탄산가스의 양이 30 중량%를 초과하는 경우 탄산가스가 너무 많이 함유되어 취식 시 백김치 착즙액의 식감이 나빠지고 탄산에 의한 톡 쏘는 효과가 너무 강해서 소비자의 기호도가 떨어질 수 있다.
한편, 상기 (5) 단계에서 주입된 탄산가스는 백김치 착즙액 제조 중 또는 유통/보관 과정에서 휘발될 수 있다. 이 경우 본래 목적하는 청량감을 나타내지 못할 수 있으므로 탄산가스의 휘발을 방지할 수 있어야 한다.
이에 따라 본 발명에 따른 백김치 착즙액의 제조방법의 일 실시예에 의하면 상기 (5) 단계의 탄산가스 주입 후 탄산 증발을 방지하기 위해 -2 ~ -10 ℃ 범위에서 백김치 착증액을 포장 및 충진하는 단계를 더 포함할 수 있다.
이때 만일 상기 포장 및 충진 온도가 -2℃를 초과하는 경우 가스가 포집되어 있지 않고 증발되어 버리는 문제가 있을 수 있고, 또한 만일 상기 포장 및 충진 온다가 -10 ℃ 미만일 경우 온도가 너무 낮아 예기치 못한 백김치 착즙액의 동결 등이 발생할 수 있어 품질의 동일성을 유지하지 못하는 문제가 있을 수 있다.
다음 본 발명의 (6) 단계는 상기 냉장 해동된 착즙액을 초고압에서 살균하는 단계이다.
일반적으로, 착즙 음료는 소비자에게 전달될 때까지 운반 및 유통과정을 거쳐야 하는데, 이때 소요되는 시간이 일정하지 않아서 세균의 증식 등으로 인하여 착즙 음료의 맛과 풍미의 변질이 문제될 수 있다. 본 발명에 따른 백김치 착즙액 또한 상술한 것과 같이 냉동하는 단계를 수행하기 때문에 일정 수준 이상의 유산균을 사멸시킬 수 있고 추가적인 재숙성 또는 냉장 단계를 거쳐 유산균의 개체수를 제어할 수 있으나, 최종 소비자에게 전달될 때까지 소요되는 시간동안 백김치 착즙액의 맛과 풍미를 확실히 담보할 수 있어야 한다.
이를 위해 종래 백김치 착즙액을 가열하여 부패 미생물, 일반 세균 등을 살균하는 방법이 소개되었으나 이 경우, 김치의 맛, 향 및 조직감의 심한 변화를 유발하여 관능적 품질 열화를 가져올 수 있으므로 적절하지 않다. 또한, 보존료 첨가나 방사선 처리의 경우에는 첨가물에 의한 이미/이취의 발생이나 잔류 독성의 문제, 관계법령에 의한 사용 제한과 소비자들의 거부반응 등을 해소하기 힘들며, pH 조정제의 사용 등도 효과가 확실히 검증되지 않은 상태이다.
이에 본 발명은 유통과정 중 예기치 않은 백김치 착즙액의 변질을 예방하고 맛과 풍미를 담보하기 위해, 유산균을 비롯한 백김치 착즙액의 변질을 유발하는 균들을 2500 내지 6500 bar의 압력으로 보다 바람직하게는 3500 내지 6200의 bar의 압력으로, 가장 바람직하게는 4500 내지 6200 bar의 초고압으로 살균하는 (6) 단계를 추가적으로 수행할 수 있다. 본 발명에 있어서 초고압 살균이란 백김치 착즙액 내 특정성분이나 효소, 미생물을 불활성화 시킴으로써 식품의 살균이나 가공에 유용하게 응용할 수 있는 식품 가공 기술이며, 특히 종래의 주요 식품 가공 방법인 열처리 공정에 비하여 영양성분의 소실, 가열취의 발생과 이상 물질 생성 등의 열화학적 변화가 거의 없어 식품의 맛, 향과 색상을 천연 그대로 유지할 수 있는 장점을 가지고 있다
이때 만일 상기 초고압 살균 압력이 2500 bar 미만일 경우 목적하는 만큼의 세균들을 충분히 사멸시키지 못하는 문제가 있을 수 있고, 또한 만일 상기 압력이 6500 bar를 초과하는 경우 압력이 지나치게 높아서 김치의 풍미를 나타낼 수 있는 유산균까지 사멸하는 문제가 있을 수 있다.
또한 상기 (6) 단계의 초고압 살균을 적어도 1회 이상 수행할 수 있다.
본 발명의 상기 (6) 단계의 주된 목적은 백김치 착즙액 특유의 맛과 풍미를 내게 해주는 유산균은 일정 수준으로 유지하면서, 맛과 향, 냄새 등의 변질을 일으키는 세균이나 부패 미생물을 살균하는데 있다. 다만 초고압 살균 과정을 거친다 하더라도, 백김치 착즙액은 발효식품의 특성 상 보관 및 유통 기간이 짧아지는 문제가 있을 수 있다. 즉 초고압 살균의 횟수가 1회에 그칠 경우 목적하는 만큼의 세균 또는 부패 미생물에 대한 살균이 충분하지 않아서 보관 및 유통 과정에서 백김치 착즙액의 변질은 물론 일반 세균의 증식으로 포장재가 부풀어 오르는 등의 안정성 문제가 발생할 수 있다. 이를 방지하기 위해 1회의 초고압 살균 시간을 10분 이상으로 가져가는 경우 오히려 백김치 착즙액의 맛 또는 풍미 등의 변질이 유발될 수 있다.
이에 본 발명은 상기 (6) 단계의 초고압 살균을 1 내지 10분간 적어도 1회 이상 수행함으로써 상술한 문제를 해결하였다.
보다 구체적으로 하기 표 3을 참조하면, 본 발명에 따른 초고압 살균의 (6) 단계를 추가적으로 수행하지 않은 경우, 유산균 수가 수백만 내지 수천만 마리까지 증식하여, 유통과정에서 맛과 풍미가 변하는 문제가 생길 수 있고 나아가, 유산균 등에서 발생하는 가스로 인해 충진포장된 백김치 착즙액이 부풀어 오르는 문제가 있을 수 있다. 또한 백김치 착즙액의 맛과 풍미의 변질은 물론 인한 유통 및 보관 과정에서 안정성과 예측 가능성을 저해하여 최종 소비자들의 관능에 큰 영향을 미칠 수 있는 일반 세균의 또한 상당수 존재하는 것을 알 수 있다.
또한 하기 표 3에서와 같이, 상기 초고압 살균을 2회 및 3회 실시한 경우 1회 실시한 경우 대비 일반 세균의 수가 10배 이상 현저히 줄어드는 것을 알 수 있으며, 상기 초고압 살균을 2회 실시한 경우보다 3회 실시한 경우 보다 적은 수의 세균이 남아 있음을 알 수 있다.
위와 같은 결과를 종합하면, 본 발명에 따른 상기 (6) 단계의 초고압 살균을 통해 (1) 내지 (5) 단계에서 사멸하지 않은 유산균을 살균함으로써 백김치 착즙액의 품질의 동일성을 담보할 수 있고, 이때 상기 (6) 단계를 적어도 1회 수행함으로써 일반 세균 또는 부패 미생물에 대한 살균 효과가 더욱 증가하는 것을 알 수 있다. 나아가 후술할 관능평가를 통해 백김치 착즙액의 풍미가 보다 향상됨을 알 수 있다.
이때, 상기 (6) 단계의 초고압 살균은 본 발명의 목적에 부합하며 일반적인 식음료를 살균하는 공지의 통상적인 초고압 살균 방법으로 상기 압력 조건에서 1 내지 10 분간 살균할 수 있으나, 후술할 본 발명의 일 실시예에 따라 상기 (5) 단계 후 충진포장하는 단계를 수행하는 경우 충진 포장된 백김치 착즙액을 고압살균할 수 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 (6) 단계 이전에 선살균하여 충진포장하는 단계를 더 수행할 수 있다.
이때 살균하는 방법은 공지의 일반적인 유산균 등을 사멸시키는 통상적인 살균방법이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 UV를 이용한 살균방법을 사용할 수 있다. 이를 통해 (5) 단계에서 냉장해동된 백김치 착즙액의 유산균 수를 일정수준 이하로 유지할 수 있다.
또한 충진포장은 백김치 착즙액이 소비자에게 전달되기 용이하도록 개별 포장하는 단계일 수 있으며, 중량을 달리하여 포장할 수 있고 공지의 일반적인 착즙 음료의 충진포장방법을 사용할 수 있기 때문에 특별히 제한하지 않는다.
한편 본 발명의 다른 실시예에 의하면 냉장 또는 냉동하는 이유는 유통 과정 등에서 보관이나 이동을 위하여 상기 (6) 단계 이후, 냉장 또는 냉동하는 단계를 더 수행할 수 있다. 이때 냉장 및 냉동 온도는 유통기간과 최종 소비자 등을 고려하여 적절히 선택할 수 있으므로 특별히 제한하지 않는다.
다음, 본 발명에 따른 백김치 착즙액에 대하여 설명한다. 다만 중복을 피하기 위하여 상술한 백김치 착즙액의 제조방법에서의 설명과 중복되는 부분에 대한 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에 따른 상기 (3) 단계의 냉동단계를 거치지 않은 유산균의 수는 백김치 착즙액 1mL당 300,000 내지 2,000,000 마리 일 수 있는데, 상기 (3) 단계의 냉동단계를 거쳐 유산균이 대부분 사멸하거나 활성이 저하된 백김치 착즙액에서 1mL당 유산균의 수는 500 ~ 1000마리일 수 있으며, 해동 단계 후 (4-1) 단계 또는 (4-2) 단계에서 유산균 활성 물질을 첨가하여 유산균을 증식시킨 백김치 착즙액의 경우 1mL당 경우 유산균 수가 크게 증가하여 2,000,000 내지 600,000,000 마리일 수 있다.
백김치 착즙액에서의 유산균의 수는 상술한 것과 같이 백김치 특유의 맛을 결정짓는 일 요소이기 때문에 숙성 온도와 숙성 시간 및 냉동과 및 유산균 활성 물질의 첨가를 통해 개체 수에 대한 조절이 가능하다. 만일 (3) 단계의 냉동단계 후 백김치 착즙액에서 유산균의 수가 500 마리 미만일 경우 백김치 착즙액의 식음료로서 적합한 부드러운 식감과 당도를 얻을 수 없는 문제가 있을 수 있고, 백김치 착즙액에서 유산균의 수가 1000 마리를 초과할 경우 백김치 특유의 신맛과 떫은 맛을 최소화시킬 수 없어서 식음료로서의 소비자들에게 선호도가 저하될 수 있는 문제가 있을 수 있다.
또한, 본 발명은 하기 관계식 (1) 및 (2)를 모두 만족하는 백김치 착즙액을 제공한다.
(1) 4.0 ~ 5.0 Brix의 당도
(2) 3.5 - 4.5의 pH
상기 백김치 착즙액의 당도는 4.0 ~ 5.0 Brix를 만족한다.
백김치 착즙액의 당도는 식음료서의 소비자의 기호를 결정하는 일 요소이고 유산균과 고형분으로 조절이 가능하다. 이때 만일 백김치 착즙액의 당도가 4.0 Brix 미만일 경우 단맛 보다 백김치 특유의 신맛과 짠맛 및 떫은 맛이 강해져서 식음료로서 소비자들의 선호도가 저하되는 문제가 있을 수 있고, 만일 백김치 착즙액의 당도가 5.0 Brix를 초과하는 경우 단맛이 지나치게 강해지는 문제가 있을 수 있다.
또한 상기 백김치 착즙액은 pH가 3.5 - 4.5를 만족한다.
백김치 착즉앱의 pH는 백김치 착즙액의 신맛 등을 결정짓는 일 요소이기 때문에 소비자의 기호에 영향을 미칠 수 있으며 숙성 온도 및 숙성 기간을 통해 조절이 가능하다. 이때 만일 백김치 착즉앱의 pH가 3.5 미만일 경우 신맛이 지나치게 강해지는 문제가 발생할 수 있고, 만일 백김치 착즙액의 pH가 4.5를 초과하는 경우 백김치 착즙액의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
끝으로 상기 백김치 착즉앱은 백김치 고형분을 1 - 10 부피%로 포할 수 있으며 이는 백김치 착즙액의 제조방법에서 설명한 내용과 기술적 특징이 동일하다.
이와 같이 본 발명은 상술한 백김치 착즙액의 제조방법 및 상기 관계식 (1) 및 (2)를 모두 만족하는 백김치 착즙액을 제공하여 백김치 특유의 맛과 냄새를 최소화시키고 맛과 풍미를 크게 향상시킬 수 있다. 나아가, 유통과정에서 백김치 착즙액에 포함된 유산균의 발효를 최소화시킬 수 있어서 예측치 못한 변질 등을 예방하고 백김치 착즙액의 품질의 우수성과 동일성을 담보할 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
실시예 1
원재료로 1.2 kg의 배추를 입고하여 겉잎을 제거하고 이물 제거한 후 이절기에 넣어 2등분하였다. 이후 백김치 100 중량%에 대하여 상기 절단된 배추 82.8%를 부재료인 정제소금 1.2%, 무 3.5%, 정제서 4%, 쌀풀 2.5 %, 파 1.2%, 마늘 1%, 당근 1%, 양파 1%, 천일염 1%, 백설탕 0.5% 및 생강 0.3%와 혼합하여 1.5 kg의 백김치를 제조하였다.
이후 상기 백김치를 밀폐용기에서 5 도의 냉장온도를 15일간 유지하여 숙성시킨 후 착즙기를 이용하여 100 ml의 백김치 고형분을 포함하는 1000 ml의 백김치 착즙액을 제조하였다.
다음 상기 백김치 착즙액을 5도의 냉장고에서 7일간 1차 숙성한 후, 숙성된 백김치 착즙액을 -20도의 냉동고에서 완전히 냉동하였다. 이후 냉동된 백김치 착즙액을 5도의 냉장고에서 완전히 해동시키고, 완전히 해동된 백김치 착즙액을 5 도에서 14일간 다시 2차 숙성하여 최종 백김치 착즙액을 제조하였다.
이하에서는 하기와 같이 실시예 1의 백김치 착즙액의 조건을 달리하여 제조하고 이를 표 1에 나타내었다.
실시예 2
1차 숙성 시간을 24시간으로 한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
실시예 3
1차 숙성 시간을 20일로 한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
실시예 4
1차 숙성된 백김치 착즙액을 -10 도에서 냉동한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
실시예 5
백김치 고형분을 15 중량%로 포함하도록 제조한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
실시예 6
2차 숙성 온도를 -3도로 하여 제조한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
실시예 7
2차 숙성 온도를 13도로 하여 제조한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
실시예 8
냉동한 백김치 착즙액을 완전히 해동한 후, 5 도에서 14일간 다시 2차 숙성하고 유산균 활성 물질(판매원: 농업회사법인 린디미방㈜, 제품명: 신바이오틱스 효소)를 3g 포함하여 제조한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
실시예 9 내지 13
상기 실시예 2에서 추가적으로 하기 표 3과 같은 조건으로 초고압 살균 단계를 수행한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
실시예 14
상기 실시에 9에서 탄산가스를 주입하는 단계를 추가하는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다. 이때 탄산가스는 2 Bar의 주입압력으로 탄산가스를 주입하고 -4 ℃로 충진 포장하였다.
실시예 15
상기 실시에 10에서 탄산가스를 주입하는 단계를 추가하는 것을 제외하고 상기 실시예 9과 동일하게 제조하였다. 이때 탄산가스는 2 Bar의 주입압력으로 탄산가스를 주입하고 -4 ℃로 충진 포장하였다.
실시예 16
상기 실시에 11에서 탄산가스를 주입하는 단계를 추가하는 것을 제외하고 상기 실시예 10과 동일하게 제조하였다. 이때 탄산가스는 2 Bar의 주입압력으로 탄산가스를 주입하고 -4
Figure pat00001
로 충진 포장하였다.
실시예 17
상기 실시에 12에서 탄산가스를 주입하는 단계를 추가하는 것을 제외하고 상기 실시예 11과 동일하게 제조하였다. 이때 탄산가스는 2 Bar의 주입압력으로 탄산가스를 주입하고 -4 ℃로 충진 포장하였다.
비교예 1
1차 숙성 온도를 15도로 한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
비교예 2
1차 숙성 온도를 -3도로 한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
비교예 3
냉동된 백김치 착즙액을 15도에서 냉장하여 해동한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다 .
비교예 4
백김치 착즙액을 냉동과정 및 해동과정을 거치지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
비교예 5
냉동된 백김치를 2차 숙성과정을 거치지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 백김치 착즙액을 제조하였다.
1차숙성온도
(℃)		 1차숙성시간
(일)		 냉동온도
(℃)		 해동온도
(℃)		 2차숙성온도
(℃)		 2차숙성시간
(일)		 백김치 고형분 함량
(%)
실시예 1 5 7 -20 5 5 14 5
실시예 2 5 1 -20 5 5 14 5
실시예 3 5 20 -20 5 5 14 5
실시예 4 5 7 -10 5 5 14 5
실시예 5 5 7 -20 5 5 14 15
실시예 6 5 7 -20 5 -3 14 5
실시예 7 5 7 -20 5 13 14 5
실시예 8 5 7 -20 5 5 14 5
비교예 1 15 7 -20 5 5 14 5
비교예 2 -3 7 -20 5 5 14 5
비교예 3 5 7 -20 15 5 14 5
비교예 4 5 7 냉동안함 5 5 14 5
비교예 5 5 7 -20 5 5 숙성안함 5
실험예 1 - 백김치 착즙액의 이화학적 특성 평가 1
실시예 1, 4, 8 및 비교예 4, 5에서 제조한 백김치 착즙액을 한국기능식품연구원 의뢰하여 pH를 측정하고 이를 하기 표 2에 나타내다.
실험예 2 - 백김치 착즙액의 이화학적 특성 평가 2
실시예 1, 4, 8 및 비교예 4, 5에서 제조한 백김치 착즙액을 한국기능식품연구원 의뢰하여 당도를 측정하고 이를 하기 표 2에 나타내었다.
실험예 3 - 백김치 착즙액의 미생물학적 특성 평가
실시예 1, 8 및 비교예 4에서 제조한 백김치 착즙액을 한국기능식품연구원 의뢰하여 유산균 수를 측정하고 이를 하기 표 2에 나타내었으며, 실시예 4 및 비교예 5에서 제조한 백김치 착즙액은 멸균 생리식염수를 활용하여 10배 희석법으로 희석하고 BCP 첨가 평판측정용 배지(Plate Count Agar with Brom Cresol Purple)를 사용하여 36~37℃에서 72시간 호기배양 후 발생한 황색의 집락을 유산균의 집락으로 계측하였다.
백김치 착즙액 1 mL 당 유산균 수 당도(Brix) pH
실시예 1 670 4.2 4.04
실시예 4 2012 4.0 5.21
실시예 8 470,000,000 4.6 3.91
비교예 4 820,000 4.1 2.89
비교예 5 423 3.9 4.95
실험예 4 - 백김치 착즙액의 초고압살균 효과
실시예 9 내지 13 및 실시예 2에서 제조한 백김치 착증액을 한국기능식품연구원 의뢰하여 일반 세균 및 유산균 수를 측정하여 표 3에 나타내었다.
구분
 초고압 살균 압력
(bar)		 초고압 살균 횟수 결과
1회 2회 3회 일반 세균 유산균
실시예 9 5000/6000/5000 3분 3분 5분 5.2×102 검출안됨
실시예 10 5000/6000 3분 5분 - 6.6×102 검출안됨
실시예 11 4000/4000 3분 5분 - 1.9×103 검출안됨
실시예 12 5000 5분 - - 8.1×102 검출안됨
실시예 13 4000 5분 - - 1.2×103 검출안됨
실시예 2 - - - -- 5.2×103 2.7×107
상기 표 3을 참조하면, 본 발명에 따른 초고압 살균 단계를 수행하지 않은 실시예 2의 경우, 유산균 수가 수천만 마리까지 증식하여, 유통과정에서 맛과 풍미가 변하는 문제가 생길 수 있고 나아가, 유산균 등에서 발생하는 가스로 인해 충진포장된 백김치 착즙액이 부풀어 오르는 문제가 있을 수 있다.
또한, 상기 초고압 살균을 2회 및 3회 실시한 실시예 9 내지 12의 경우 1회 실시한 실시예 13의 경우 대비 일반 세균의 수가 최대 10배 현저히 줄어드는 것을 알 수 있으며, 상기 초고압 살균을 2회 실시한 경우보다 3회 실시한 경우에 적은 수의 세균이 남아 있음을 알 수 있다.
실험예 5 - 백김치 착즙액의 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 백김치 착즙액의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 식음료 맛 평가에 익숙한 관능평가요원 50명을 대상으로 10점 만점으로 평가하도록 하였다. 단맛, 신맛, 떫은 맛과 배추 풋내, 양념 향이 강할수록 높은 점수를 주었으며 전체적인 기호도는 점수로 책정하고 이를 평균하여 표 4에 나타내었다.
맛 냄새 전체적인 기호도
단맛 떫은맛 신맛 배추 풋내 양념향
실시예 1 8.5 5.5 4.0 4.0 5.0 9.3
실시예 2 8.0 7.0 5.0 6.0 6.5 7.5
실시예 3 8.0 8.0 8.5 8.0 8.5 5.1
실시예 4 8.6 8.0 9.0 9.0 8.0 4.8
실시예 5 8.0 7.5 7.5 7.0 7.0 6.5
실시예 6 6.5 6.8 7.0 6.0 7.0 6.9
실시예 7 8.0 8.5 8.3 8.4 8.5 4.6
실시예 8 9.0 5.0 4.4 4.0 4.5 9.4
실시예 9 9.5 5.5 3.0 3.0 4.0 8.8
실시예 10 9.5 5.5 3.0 3.0 4.0 8.4
실시예 11 9.5 5.5 3.0 3.0 4.0 8.5
실시예 12 9.5 5.5 3.0 3.0 4.0 7.8
실시예 13 9.5 5.5 3.0 3.0 4.0 7.0
실시예 14 9.0 3.5 3.0 3.5 5.0 9.6
실시예 15 9.0 3.5 2.0 3.5 4.0 9.8
실시예 16 9.0 3.5 3.0 3.5 5.0 9.6
실시예 17 9.0 4.0 3.0 3.5 5.0 9.5
비교예 1 8.2 8.5 8.5 8.5 8.2 4.5
비교예 2 6.0 7.0 6.5 7.0 6.0 6.2
비교예 3 8.3 6.5 7.0 6.0 7.0 6.8
비교예 4 7.0 9.5 9.5 9.0 8.5 2.2
비교예 5 5.3 7.5 6.5 7.0 6.0 4.6
비교예 6 8.5 5.5 4.0 4.0 5.0 9.3
상기 표 1 내지 표 4를 종합하면,
실시예 및 비교예에 따라 제조된 백김치 착즙액 중 1차 숙성의 온도와 기간, 냉동 및 해동 온도, 2차 숙성의 온도와 기간에 대하여 본 발명의 수치범위를 모두 만족하는 실시예 1의 경우 백김치 특유의 맛과 향이 최소화되어 관능평가요원들의 전체적인 기호도가 높음을 알 수 있다. 또한 냉동 후 재숙성 단계를 거친 후 유산균 활성 물질을 추가적으로 첨가한 실시예 8의 경우 관능평가요원들의 전체적인 기호도가 가장 높음을 알 수 있다
이에 반하여, 냉동 단계를 생략한 비교예 4의 경우 백김치 특유의 맛과 향이 가장 강한 것으로 평가되었고 이에 따라 관능평가요원들의 전체적인 기호도가 가장 낮은 것을 알 수 있다.
또한 2차 숙성 단계를 생략한 비교예 5의 경우 냉동 후 일부 살아 있는 유산균들이 다시 발효되는 과정을 거치지 않아 단맛이 비교적 낮게 평가되었고, 상기 표에는 기재되지 않았지만 백김치 착즙액의 부드러움이 가장 낮은 것으로 평가되어 관능평가요원들의 전체적인 기호도가 낮았다.
특히 실시예 1의 평가 결과를 통해 백김치 착즙액을 냉동하는 경우 대부분의 유산균이 사멸하지만, 일부 유산균은 사멸하지 않고 2차 숙성을 과정을 통해 다시 발효가 진행됨으로 인해 백김치 착즙액의 당도가 향상되고 맛이 부드러워질 뿐만 아니라 청량감까지 추가되고. 백김치 특유의 신맛, 짠맛, 떫은맛 등과 배추 풋내, 양념향 등이 최소화되어 식음료로서 적합한 최적의 착즙액이 제조됨을 확인하였다.
또한 추가적인 살균단계를 수행한 실시예 9 내지 13의 경우 전체적인 기호도가 실시예 2 대비 우수해짐을 알 수 있으며, 이와 같은 추가 살균단계와 탄산가스 추가 단계까지 수행한 실시예 14 내지 17의 경우 청량감 증가로 인해 전체적인 기호도가 가장 우수함을 알 수 있다.

Claims (15)

  1. (1) 백김치를 착즙하여 착즙액을 수득하는 단계;
    (2) 상기 착즙액을 1 - 10도에서 냉장하여 1차 숙성하는 단계;
    (3) 상기 1차 숙성된 착즙액을 냉동하는 단계;
    (4) 상기 냉동된 착즙액을 1 - 10도에서 냉장하여 해동하는 단계; 및
    (5) 상기 해동된 착즙액에 탄산가스를 주입하는 단계; 및
    (6) 상기 냉장 해동된 착즙액을 고압 살균하는 단계; 를 포함하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (6) 단계 이전에 선살균하여 충진포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (6) 단계는 2500 내지 6500 bar의 초고압에서, 적어도 1회 살균하는 단계인 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (6) 단계 이후, 냉장 또는 냉동하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (1) 단계의 백김치는 7 - 30일간 숙성된 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (2) 단계의 1차 숙성은 3 - 10일간 숙성되는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (3) 단계 -18도 이하에서 냉동시키는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 백김치 착즙액의 제조방법에서는 당분을 첨가하지 않는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 (4) 단계 이후 1 - 10도에서 냉장 숙성하는 단계를 더 포함하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 (4) 단계의 백김치 착즉앱은 백김치 고형분을 1 - 10 부피%로 포함하는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 (5) 단계의 탄산가스 주입은1.0 Bar ~ 8 Bar의 주입 압력으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서,
    상기 (5) 단계의 탄산가스 주입 후 탄산 증발을 방지하기 위해 도 -2 ~ -10 ℃ 범위에서 포장 충진하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서,
    상기 (1) 내지 (4) 단계 중 적어도 어느 한 단계의 착즙액은 유산균 활성물질을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 백김치 착즙액의 제조방법.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한항에 따른 백김치 착즙액의 제조방법으로 제조되며, 하기 관계식 (1) 및 (2)를 모두 만족하며 탄산을 포함하는 백김치 착즙액.
    (1) 4.0 ~ 5.0 Brix의 당도
    (2) 3.5 - 4.5의 pH
  15. 제14항에 있어서,
    상기 백김치 착즉앱은 백김치 고형분을 1 - 10 부피%로 포함하는 것을 특징으로 하는 탄산을 포함하는 백김치 착즙액.


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