CN104366437A - 富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品深加工领域，特别涉及一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱及其制备方法。具体，本强化佐餐酱由佐餐酱基料、n-3多不饱和脂肪酸营养强化油组成；按重量份数计，佐餐酱基料10％-95％、n-3多不饱和脂肪酸营养强化油0.1％-90％。本发明具有良好的风味和口感特点，同时富含n-3多不饱和脂肪酸(EPA与DHA)；通过添加不同来源的n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，可适合特定消费群体的需求，如老年人与少年儿童；3.可根据地区及饮食习惯，与日常食用油搭配灵活调节ω-6与ω-3多不饱和脂肪酸的比例，具有对人体的保健作用。

Description

富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品深加工领域，特别涉及一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱及其制备方法。 
背景技术
n-3多不饱和脂肪酸，是人体最重要的营养素之一，人体自身无法合成，必须从食物中摄取。研究表明，n-3多不饱和脂肪酸(特别是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA))对人体的生命、健康有着重要作用。在我们的大脑细胞、视网膜、心脏组织以及母乳中，都含有大量的n-3多不饱和脂肪酸(约为总脂肪酸含量的30％)。1971年，丹麦Dyerberg博士在深海鱼类动物中发现了二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。随后，各国科学家纷纷投入到n-3多不饱和脂肪酸研究中。据不完全统计，目前国际上共有近两万篇论文对n-3多不饱和脂肪酸在心脑血管等疾病方面的功效给予认同，同时表明，n-3多不饱和脂肪酸具有抗炎症、降低血脂、舒张血管等特性。 
国际脂肪酸和脂类研究学会建议：成年人DHA和EPA摄入总量为500毫克/天；美国医学研究院对人体膳食脂肪酸摄入建议：成年人DHA和EPA摄入总量160毫克/天。中国疾病预防控制中心张坚教授一份《n-3多不饱和脂肪酸健康作用及我国居民摄入估计》报告指出，我国城乡居民膳食n-3多不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA摄入量明显偏低。中国成年人DHA和EPA平均摄入量仅37.6毫克/天，是国际建议标准的7.5％，是美国人摄入量的23.5％，属于严重缺乏状态。 
通过在日常饮食中，以不改变人们的饮食习惯的方式补充n-3多不饱和脂肪酸被认为是最有效的强化补充方法。目前，食用油研发人员已经意识到利用食用油进行日常保健的必要性，并做了大量的通过食用油补充n-3多不饱和脂肪酸的研究。但这些调和油都存在着一些不足之处：首先，这些调和油通常都需要经过高温烹调后才被人们食用，而n-3多不饱和脂肪酸在高温条件下极易被氧化，因而降低了这些调和油品的营养保健价值；其次，这些保健油都以植物油为底油，而n-3多不饱和脂肪酸添加量很少，很难保证人们有足够的摄入量；此外，由于每个地区每个家庭的用油习惯不一样，每人每天摄入的食用油量也不固定，因此现有的n-3多不饱和脂肪酸强化食用油并不便于控制每日摄入量和总油脂摄入量。 
伴随着快节奏的生活方式，人们除了要求调味品有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便和卫生。各种佐餐酱料如蘑菇酱、牛肉酱、海鲜酱、山珍酱、豆酱、辣椒酱及各种果酱等，不仅富含人体所需的丰富的营养价值和醇美风味，而且还能成为方便快捷的调味食品。通过向酱料中添加n-3 多不饱和脂肪酸的油品，制成一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱料，既满足了人们摄食营养的需要，又强化了n-3多不饱和脂肪酸的摄入量。 
发明内容
本发明的目的是针对上述存在的问题和不足，提供一种满足日常饮食习惯、兼顾口感及保健的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱及其制备方法。 
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为： 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱，由佐餐酱基料、n-3多不饱和脂肪酸营养强化油组成；按重量百分比计，佐餐酱基料10％-95％、n-3多不饱和脂肪酸的营养强化油0.1％-90％。 
富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱按重量百分比计，优选的是，佐餐酱基料30％-70％和n-3多不饱和脂肪酸的营养强化油20％-70％。 
所述的n-3多不饱和脂肪酸营养强化油来源于鱼油或微藻油的液态精油或粉末油脂；所述油脂形式为甘油三酯或磷脂。 
所述n-3多不饱和脂肪酸为二十碳五烯酸(EPA)和/或二十二碳六烯酸(DHA)。 
所述的佐餐酱基料为一种或多种酱料通过烹炒获得；酱料为谷物酱、蘑菇酱、肉酱、海鲜酱、山珍酱、豆酱、蔬菜酱、辣椒酱或果酱。 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱的制备方法： 
将佐餐酱基料与n-3多不饱和脂肪酸营养强化油按比例混合，搅拌1-10分钟，使其均匀，即为富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱； 
所述的佐餐酱基料为一种或多种酱料通过烹炒获得； 
具体为：佐餐酱基料为将各种佐餐酱中的各固体原料去皮，清洗，粉碎，混合磨细备用；而后加入至热油中同时加入基料中的其他物质，翻炒7-10分钟，待锅内全部沸腾1-2分钟后，停止加热，即得到佐餐酱基料。 
所述n-3多不饱和脂肪酸营养强化油为鱼油或微藻油粉末油脂； 
其制备为： 
(1)配料：在50-75℃条件下，将食品级酪蛋白和蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，加入液态鱼油或微藻油，制成乳状液； 
其中，乳状液中食品级酪蛋白的终浓度(质量体积比)为20％-40％，蔗糖的终浓度(质量体积比)为20％-40％，鱼油或微藻油的终浓度(质量体积比)为20％-60％； 
(2)剪切乳化：在50-75℃条件下，高速剪切机在7000-10000rpm下将配料所得的乳状液进行剪切乳化，剪切1-5min； 
(3)均质：将剪切后的乳液立即用高压均质机进行高压均质，均质压力30-50Mpa，均质2-3次； 
(4)喷雾干燥：将均质后的乳液进行喷雾干燥，进风温度为180-220℃，出风温度为80-95℃，获得鱼油或微藻油粉末油脂。 
所述n-3多不饱和脂肪酸营养强化油为磷脂型鱼油或微藻油； 
具体为： 
(1)以鱼油或微藻油为原料，经脂肪酶选择性酶解并分离纯化，得到高纯度游离型n-3不饱和脂肪酸； 
(2)将步骤(1)得到的高纯度游离型n-3不饱和脂肪酸作为原料，加入卵磷脂，在酶非水相催化作用下，得到磷脂型n-3不饱和脂肪酸。 
所述步骤(1)是，将鱼油或微藻油和磷酸缓冲液按体积比0.5:1-1:5的比例混合至pH为6-9，混匀后加入500-1000U/mL的脂肪酶，在10-50℃条件下搅拌酶解2-10小时，酶解后用0.2-0.4mol/L氢氧化钠-乙醇溶液分离，获得的游离脂肪酸相，而后向游离脂肪酸相中加入与鱼油或微藻油等质量的混合液，混合后于40-70℃水浴，边搅拌边冷却至室温，置于冰箱中结晶，将结晶混合物迅速抽滤，得结晶包合物和滤液两部分，滤液经过除杂纯化，可获得高纯度鱼油或微藻油游离型n-3不饱和脂肪酸； 
所述混合液为质量比为4：1-8：1混合的尿素和乙醇；所述脂肪酶由假丝酵母菌、荧光假单胞菌、黑曲霉菌、白地霉无根菌、巢子须霉德氏根霉菌、毛霉菌、绵毛状腐质霉菌或青霉菌及伯克霍尔德氏菌所产生。 
所述步骤(2)是，上述步骤(1)制得的高纯度游离型n-3不饱和脂肪酸、卵磷脂和酶按质量比为2:1:5-4:1:10的比例混合，混合后20-50℃条件下，搅拌5-10小时，过滤，将滤液在40-60℃减压蒸馏，蒸馏获得沉淀物于真空干燥下获得磷脂型n-3不饱和脂肪酸；所述酶为脂肪酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2中的一种或几种。 
所述的n-3多不饱和脂肪酸营养强化油来源于鱼油或微藻油(成分见表1)；其中，微藻油是指来源于裂壶藻、吾肯氏壶藻、寇氏隐甲藻的一种或几种藻油。鱼油或微藻油的添加方式包括液态精油或粉末油脂。n-3多不饱和脂肪酸的油脂形式包括甘油三酯或磷脂。 
表1 鱼油和微藻油的主要成分 
本发明与已有技术相比具有以下显著特点和积极效果： 
本发明佐餐酱具有口感好，n-3多不饱和脂肪酸有效浓度高，可以实现个人按需定制添加，根据地区及个人饮食习惯灵活控制n-3多不饱和脂肪酸摄入量，进而解决了中国居民人均n-3多不饱和脂肪酸摄入量偏低的问题提供了一种方便、灵活的补足方式。 
本发明通过向酱料中添加n-3多不饱和脂肪酸的油品，通过合理的配比搭配制成一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱料，有效地增加佐餐酱中n-3多不饱和脂肪酸的含量，实现在正常饮食过程中增加人们对n-3多不饱和脂肪酸的摄入。 
本发明添加微藻油的n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱，富含DHA同时不含EPA，特别适用于处于生长发育期的少年儿童，有利于他们的神经系统与视觉系统的发育；添加鱼油的n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱则同时富含DHA和EPA，适用于各阶段成年人，特别是老年人，有利于减缓神经系统衰退和降低心脑血管疾病发病率。 
本发明富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱无需经过加热烹饪过程，显著提高了人们对n-3多不饱和脂肪酸的有效摄入量，是一种安全高效的n-3多不饱和脂肪酸补充途径。 
本发明有效地解决了n-3多不饱和脂肪酸油品的风味、口感问题。由于佐餐酱料如蘑菇酱、牛肉酱、海鲜酱、山珍酱、豆酱、辣椒酱及各种果酱等本身具有浓郁的香味可有效掩盖n-3多不饱和脂肪酸的特殊气味，同时具有良好的口感特点。 
本发明的n-3多不饱和脂肪酸浓度高，同时兼顾口感及风味，少量食用即可满足n-3多不饱和脂肪酸每日推荐摄入量的要求，可以根据地区及饮食习惯进行个性化搭配，灵活调节n-3多不饱和脂肪酸的摄入量和总油脂摄入量。 
本发明可以采用磷脂型n-3多不饱和脂肪酸的添加方式，与传统甘油三酯型脂肪酸添加方式相比，磷脂型更容易人体吸收，利用率更高。 
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步的阐述。 
实施例1 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的香菇酱制备过程如下： 
1、配方为基料和n-3多不饱和脂肪酸强化油(微藻油) 
按重量百分比计，基料中的酱料为香菇酱，具体是大豆油15％，发酵香菇50％，胡萝卜2％，白糖3％，味精1％，香辛料2％；其中，白糖、味精和香辛料作为辅料； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(微藻油)27％。 
2、制备：①原料前处理：将以香菇酱为主料的基料中的各固体物去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热大豆油中加入前处理好的原料，以及其它辅料和发酵香菇翻炒7分钟，待锅内全部沸腾2分钟后， 停止加热；③待酱料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌10分钟，使其均匀，包装灭菌。 
上述实施例获得香菇酱富含DHA同时不含EPA，特别适用于处于生长发育期的少年儿童，有利于他们的神经系统与视觉系统的发育。 
实施例2 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的牛肉酱制备过程如下： 
1、配方为基料和多不饱和脂肪酸强化油(鱼油) 
按重量百分比计，基料中的酱料为牛肉酱，具体是花生油0.1％，牛肉80％，芹菜0.9％，胡萝卜1％，白糖1％，味精1％，香辛料1％； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(鱼油)15％。 
2、制备：①原料前处理：将牛肉等原料清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热花生油中加入前处理好的原料，以及其它辅料和牛肉翻炒10分钟，待锅内全部沸腾1分钟后，停止加热；③待酱料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌5分钟，使其均匀，包装灭菌。 
上述强化牛肉酱同时富含DHA和EPA，适用于各阶段成年人，特别是老年人，有利于减缓神经系统衰退和降低心脑血管疾病发病率。 
实施例3 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的海鲜酱制备过程如下： 
1、配方为基料和n-3多不饱和脂肪酸强化油(磷脂型鱼油) 
按重量百分比计，基料中的酱料为海鲜酱，具体是鲜虾40％，鲜鱼35％，玉米油4.9％，白菜6％，胡萝卜4％，白糖5％，味精1％，香辛料4％； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(磷脂型鱼油)0.1％。 
2、磷脂型鱼油的制备：在反应容器中按体积比0.5:1加入鱼油和磷酸盐缓冲液，缓冲液pH为6。加入1000U/mL的脂肪酶，在50℃条件下搅拌酶解10小时，用0.4mol/L氢氧化钠-乙醇溶液分离，获得的游离脂肪酸相，而后再向游离脂肪酸相中加入与鱼油等质量的质量比为4:1的尿素和乙醇的混合液，在70℃水浴，边搅拌边冷却至室温，置于冰箱中结晶，将结晶混合物迅速抽滤，得结晶包合物和滤液两部分，滤液经过除杂纯化，可获得高纯度鱼油游离型n-3不饱和脂肪酸。其中所述脂肪酶由假丝酵母菌产生。 
在反应容器中加入前步制得的高纯度游离型n-3不饱和脂肪酸并加入卵磷脂及磷脂酶A1，三者按质量比为2:1:5，在50℃条件下，搅拌5小时，过滤，将滤液在60℃减压蒸馏，将沉淀物在真空干燥箱中干燥得到磷脂型鱼油。 
3、海鲜酱制备：①原料前处理：将各种海鲜等原料中固体物质去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热玉米油中加入前处理好的原料，以及其它物质和鲜虾和鲜鱼翻炒7分钟，待锅内全部沸腾1分钟 后，停止加热；③待酱料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌1分钟，使其均匀，包装灭菌。 
实施例4 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的果酱制备过程如下： 
1、配方为基料和n-3多不饱和脂肪酸强化油(微藻油粉末油脂) 
按重量百分比计，基料中的酱料为各种果酱，具体是花生20％、杏仁10％、核桃15％、腰果25％、榛子20％，葵花籽油1％，味精0.01％； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(微藻油粉末油脂)8％。 
2、微藻油粉末油脂的制备方法为： 
(1)配料：在75℃条件下，将食品级酪蛋白和蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，加入微藻油，制成乳状液，其中，乳状液中食品级酪蛋白的终浓度(质量体积比)为20％，蔗糖的终浓度(质量体积比)为20％，微藻油的终(质量体积比)浓度为60％； 
(2)剪切乳化：在75℃条件下，高速剪切机在10000rpm下将配料所得的乳状液进行剪切乳化，剪切1min； 
(3)均质：将剪切后的乳液立即用高压均质机进行高压均质，均质压力50Mpa，均质3次； 
(4)喷雾干燥：将均质后的乳液进行喷雾干燥，进风温度为220℃，出风温度为95℃，获得微藻油粉末油脂。 
3、果酱制备：①原料前处理：果酱原料中固体物质去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热葵花籽油中加入前处理好的原料，以及其它物质翻炒7分钟，待锅内全部沸腾2分钟后，停止加热；③待酱料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌1分钟，使其均匀，包装灭菌。 
实施例5 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的山珍酱制备过程如下： 
1、配方为基料和n-3多不饱和脂肪酸强化油(磷脂型微藻油) 
按重量百分比计，基料中的酱料为山珍酱，具体是松茸2％、香椿2％、枸杞子1％、牛肝菌2％、羊肚菌2％，玉米油0.5％，白糖0.2％，味精0.3％； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(磷脂型微藻油)90％。 
2、磷脂型微藻油的制备方法为：在反应容器中按体积比1:5加入微藻油和缓冲液，pH为9。加入500U/mL的脂肪酶，在10℃条件下搅拌酶解10小时，用0.2mol/L氢氧化钠-乙醇溶液分离，获得的游离脂肪酸相，加入与微藻油等质量的质量比为8:1的尿素和乙醇40℃水浴，边搅拌边冷却至室温，置于冰箱中结晶，将结晶混合物迅速抽滤，得结晶包合物和滤液两部分，滤液经过除杂纯化，可获得高纯度微藻油游离型n-3不饱和脂肪酸。其中所述脂肪酶由伯克霍尔德氏菌产生。在反应容器中加入步骤1制得的高纯度游离型n-3不饱和脂肪酸并加入卵磷脂及磷脂酶A2，三者按质量比 为4:1:10，在20℃条件下，搅拌10小时，过滤，将滤液在40℃减压蒸馏，将沉淀物在真空干燥箱中干燥得到磷脂型微藻油。 
3、制备：①原料前处理：山珍酱原料中固体物质去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热玉米油中加入前处理好的原料，以及其它物质翻炒7分钟，待锅内全部沸腾2分钟后，停止加热；③待酱料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌1分钟，使其均匀，包装灭菌。 
实施例6 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的谷物酱制备过程如下： 
1、配方为佐餐酱基料和n-3多不饱和脂肪酸强化油(微藻油) 
按重量百分比计，基料中的酱料为多种谷物酱，具体是熟黑米10％、熟燕麦15％、熟大麦5％，葵花籽油30％，白菜2％，胡萝卜2％，白糖1％； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(微藻油)35％。 
2、制备：①原料前处理：将谷物酱原料中固体物质去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热葵花籽油中加入前处理好的原料，以及其它物质翻炒10分钟，待锅内全部沸腾2分钟后，停止加热；③待酱料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌10分钟，使其均匀，包装灭菌。 
实施例7 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的辣椒酱制备过程如下： 
1、配方为基料和；n-3多不饱和脂肪酸强化油(鱼油粉末油脂) 
按重量百分比计，基料中的酱料为辣椒酱，具体是鲜辣椒15％，辣椒油70％，白菜2％，胡萝卜2％，芹菜5％，白糖1％； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(鱼油粉末油脂)5％。 
2、鱼油粉末油脂的制备方法为： 
(1)配料：在50℃条件下，将食品级酪蛋白和蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，加入鱼油，制成乳状液，其中，乳状液中食品级酪蛋白的终浓度(质量体积比)为40％，蔗糖的终浓度(质量体积比)为40％，鱼油(质量体积比)的终浓度为20％； 
(2)剪切乳化：在50℃条件下，高速剪切机在10000rpm下将配料所得的乳状液进行剪切乳化，剪切5min； 
(3)均质：将剪切后的乳液立即用高压均质机进行高压均质，均质压力30Mpa，均质2次； 
(4)喷雾干燥：将均质后的乳液进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出风温度为80℃，获得鱼油粉末油脂。 
3、辣椒酱制备：①原料前处理：辣椒酱原料中固体物质去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热辣椒油中加入前处理好的原料，以及其它物质翻炒10分钟，待锅内全部沸腾2分钟后，停止加热；③待酱 料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌10分钟，使其均匀，包装灭菌。 
实施例8 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的豆酱制备过程如下： 
1、配方为基料和n-3多不饱和脂肪酸强化油(鱼油) 
按重量百分比计，基料中的酱料为豆酱，具体是黄豆35％，米糠油50％，白菜1％，胡萝卜2％，芹菜1％，白糖1％； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(鱼油)10％。 
2、制备：①原料前处理：将豆酱原料中固体物质去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热油中加入前处理好的原料，以及其它物质翻炒8分钟，待锅内全部沸腾1.5分钟后，停止加热；③待酱料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌3分钟，使其均匀，包装灭菌。 
实施例9 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的蔬菜酱制备过程如下： 
1、配方为基料和n-3多不饱和脂肪酸强化油(微藻油) 
按重量百分比计，基料中的酱料为蔬菜酱，具体是西红柿10％，洋葱5％，大蒜2％，芹菜15％，米糠油45％，藤椒油5％，白醋1％，胡椒粉2％，生姜1％，白糖2％，食盐2％； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(微藻油)10％。 
2、制备：①原料前处理：将蔬菜原料中固体物质去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热风味食用油中加入前处理好的原料，以及其它物质翻炒9分钟，待锅内全部沸腾1分钟后，停止加热；③待酱料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌5分钟，使其均匀，包装灭菌。 
实施例10 
一种富含n-3多不饱和脂肪酸的鸭肝酱制备过程如下： 
1、配方为基料n-3多不饱和脂肪酸强化油(磷脂型鱼油) 
按重量百分比计，基料中的酱料为鸭肝酱，具体是鸭肝30％，甜面酱10％，菜籽油5％，芝麻油5％，花椒油10％，白菜5％，胡萝卜2％，西红柿5％，白糖1％，食盐2％； 
n-3多不饱和脂肪酸强化油(磷脂型鱼油)25％。 
2、磷脂型鱼油的制备：在反应容器中按体积比1:5加入鱼油和磷酸盐缓冲液，缓冲液pH为7。加入800U/mL的脂肪酶，在40℃条件下搅拌酶解5小时，用0.3mol/L氢氧化钠-乙醇溶液分离，获得的游离脂肪酸相，而后再向游离脂肪酸相中加入与鱼油等质量的质量比为6:1的尿素和乙醇的混合液，在50℃水浴，边搅拌边冷却至室温，置于冰箱中结晶，将结晶混合物迅速抽滤，得结晶包合物和滤液两部分，滤液经过除杂纯化，可获得高 纯度鱼油游离型n-3不饱和脂肪酸。其中所述脂肪酶由假丝酵母菌产生。 
在反应容器中加入前步制得的高纯度游离型n-3不饱和脂肪酸并加入卵磷脂及磷脂酶A1，三者按质量比为3:1:7，在30℃条件下，搅拌8小时，过滤，将滤液在50℃减压蒸馏，将沉淀物在真空干燥箱中干燥得到磷脂型鱼油。 
3、制备：①原料前处理：鸭肝酱原料中固体物质去皮，清洗，粉碎，按比例混合磨细备用；②炒酱：向热风味食用油中加入前处理好的原料，以及其它物质翻炒7分钟，待锅内全部沸腾2分钟后，停止加热；③待酱料冷却后，按比例加入n-3多不饱和脂肪酸营养强化油，搅拌6分钟，使其均匀，包装灭菌。 
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。 

Claims (10)

1.一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱，其特征在于：富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱由佐餐酱基料、n-3多不饱和脂肪酸营养强化油组成；按重量百分比计，佐餐酱基料10％-95％和n-3多不饱和脂肪酸的营养强化油0.1％-90％。
2.按权利要求1所述的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱，其特征在于：富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱按重量百分比计，佐餐酱基料30％-70％和n-3多不饱和脂肪酸的营养强化油20％-70％。
3.按权利要求1所述的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱，其特征在于：所述的n-3多不饱和脂肪酸营养强化油来源于鱼油或微藻油的液态精油或粉末油脂；所述油脂形式为甘油三酯或磷脂。
4.按权利要求3所述的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱，其特征在于：所述n-3多不饱和脂肪酸为二十碳五烯酸(EPA)和/或二十二碳六烯酸(DHA)。
5.按权利要求1所述的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱，其特征在于：所述的佐餐酱基料为一种或多种酱料通过烹炒获得；酱料为谷物酱、蘑菇酱、肉酱、海鲜酱、山珍酱、豆酱、蔬菜酱、辣椒酱或果酱。
6.一种权利要求1所述的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱的制备方法，其特征在于：
将佐餐酱基料与n-3多不饱和脂肪酸营养强化油按比例混合，搅拌1-10分钟，使其均匀，即为富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱；
所述的佐餐酱基料为一种或多种酱料通过烹炒获得。
7.按权利要求6所述的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱的制备方法，其特征在于：所述n-3多不饱和脂肪酸营养强化油为鱼油或微藻油粉末油脂；
其制备为：
(1)配料：在50-75℃条件下，将食品级酪蛋白和蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，加入液态鱼油或微藻油，制成乳状液；
其中，乳状液中食品级酪蛋白的终浓度(质量体积比)为20％-40％，蔗糖的终浓度(质量体积比)为20％-40％，鱼油或微藻油的终浓度(质量体积比)为20％-60％；
(2)剪切乳化：在50-75℃条件下，高速剪切机在7000-10000rpm下将配料所得的乳状液进行剪切乳化，剪切1-5min；
(3)均质：将剪切后的乳液立即用高压均质机进行高压均质，均质压力30-50Mpa，均质2-3次；
(4)喷雾干燥：将均质后的乳液进行喷雾干燥，进风温度为180-220℃，出风温度为80-95℃，获得鱼油或微藻油粉末油脂。
8.按权利要求6所述的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱的制备方法，其特征在于：所述n-3多不饱和脂肪酸营养强化油为磷脂型鱼油或微藻油；
具体为：
(1)以鱼油或微藻油为原料，经脂肪酶选择性酶解并分离纯化，得到高纯度游离型n-3不饱和脂肪酸；
(2)将步骤(1)得到的高纯度游离型n-3不饱和脂肪酸作为原料，加入卵磷脂，在酶非水相催化作用下，得到磷脂型n-3不饱和脂肪酸。
9.按权利要求8所述的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)是，将鱼油或微藻油和磷酸缓冲液按体积比0.5:1-1:5的比例混合至pH为6-9，混匀后加入500-1000U/mL的脂肪酶，在10-50℃条件下搅拌酶解2-10小时，酶解后用0.2-0.4mol/L氢氧化钠-乙醇溶液分离，获得的游离脂肪酸相，而后向游离脂肪酸相中加入与鱼油或微藻油等质量的混合液，混合后于40-70℃水浴，边搅拌边冷却至室温，置于冰箱中结晶，将结晶混合物迅速抽滤，得结晶包合物和滤液两部分，滤液经过除杂纯化，可获得高纯度鱼油或微藻油游离型n-3不饱和脂肪酸；
所述混合液为质量比为4：1-8：1混合的尿素和乙醇；所述脂肪酶由假丝酵母菌、荧光假单胞菌、黑曲霉菌、白地霉无根菌、巢子须霉德氏根霉菌、毛霉菌、绵毛状腐质霉菌或青霉菌及伯克霍尔德氏菌所产生。
10.按权利要求8所述的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)是，上述步骤(1)制得的高纯度游离型n-3不饱和脂肪酸、卵磷脂和酶按质量比为2:1:5-4:1:10的比例混合，混合后20-50℃条件下，搅拌5-10小时，过滤，将滤液在40-60℃减压蒸馏，蒸馏获得沉淀物于真空干燥下获得磷脂型n-3不饱和脂肪酸；所述酶为脂肪酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2中的一种或几种。
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