CN101347174A - 一种无苦腥味鱼类蛋白粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种无苦腥味鱼类蛋白粉的制备方法，技术工艺包括：低值鱼及鱼类加工下脚料破碎后，加入水，利用蛋白酶通过pH－state法控制水解，灭酶制得酶解蛋白液。利用乳酸菌对酶解蛋白液进行发酵，发酵液经灭菌过滤，然后进行喷雾干燥，真空包装。本发明的蛋白粉是利用鱼类加工下脚料生产的，来源广泛，为鱼的加工废弃物高值化利用提供了一条新的途径；解决了酶水解产物中腥苦味物质影响其利用的问题；是一种生物酶法，通过对酶解过程的监控，从而减少苦味肽的形成；产品安全有效、无毒副作用，具有丰富营养物质，可作为食品基料开发，具有广阔的市场前景。

Description

一种无苦腥味鱼类蛋白粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种利用微生物发酵方法制备无苦腥味鱼类蛋白粉，属于生物技术及食品加工领域。

背景技术

我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位。据报道我国2005年罗非鱼总产量达104万T。但由于我国水产加工水平较低，水产加工副产品产量极大。因此，如何提高低值水产品的利用率，如何开发低值水产品的市场，就成了水产行业亟需解决的一个重要问题。

近些年的研究表明，通过酶法水解低值鱼及鱼类加工下脚料，开发利用水解蛋白资源，提高其应用价值，是水产品综合利用的有效途径。但鱼蛋白酶解液存在着较重的苦腥味，从而限制了其在食品领域的应用。

国内的研究发现，酶解蛋白液中的苦味与疏水性氨基酸侧链有关，而腥味主要来源于原料本身和水解过程，呈腥味的化学成分是氨、二甲胺、三甲胺，氮杂环己烷、吲哚、挥发性氨基酸、低分子的醛、酮等物质。目前，对酶解蛋白液脱腥脱苦的研究主要是采用物理化学方法，如活性炭吸附法、β-糊精包埋法、乙醚萃取法等，也有采用微生物发酵法的，但使用单一的脱腥去苦方法效果往往不是很理想。多种方法综合运用并取得较好的脱腥去苦，尚处于空白状态。

发明内容

本发明的目的是提供一种无苦腥味鱼类蛋白粉的制备方法，将低值鱼及鱼类加工下脚料破碎后，通过对酶解过程的监控，从而减少苦味肽的形成，生产无苦腥味鱼蛋白质粉。

本发明的目的可以通过如下工艺措施来实现无苦腥味鱼蛋白质粉的制备：

通过筛选合适的蛋白酶并对其进行控制酶解，减少苦味肽的形成，再利用乳酸菌对蛋白酶解液进行发酵除腥，然后喷雾干燥制成耐保藏的无苦腥味鱼类蛋白粉。

本发明具有如下优点：

1.本发明的蛋白粉是利用鱼类加工下脚料生产的，来源广泛，为鱼的加工废弃物高值化利用提供了一条新的途径；

2、本发明解决了酶水解产物中腥苦味物质影响其利用的问题；

4、本发明是一种生物酶法，通过对酶解过程的监控，从而减少苦味肽的形成；

5、产品安全有效、无毒副作用，具有丰富营养物质，可作为食品基料开发，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

本发明的目的可以通过如下工艺措施来实现：

1.原料的处理

将鱼加工下脚料中的鱼头、鱼骨及碎肉粉碎，按料水比1∶2加入水，搅拌均匀。

2.控酶解反应

所得均浆溶液在恒温水浴中，温度升至40～50℃时，按酶/底物2％的比加入筛选出的蛋白酶进行水解，通过pH-state法监测水解度，水解度约30％时，灭酶。

3.水解液发酵：利用嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌在41℃～48℃进行发酵。

4.灭菌、过滤：对发酵后的酶解液在100℃灭菌5min，用60目筛过滤。

5.喷雾干燥

所述蛋白酶可为复合蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶中的一种或几种。

所述菌种为嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌的一种或几种。

具体实施方式

本发明结合实施工艺实例做进一步说明：

实施例1

罗非鱼头、鱼排、碎肉500g破碎→加水→均浆→恒温水浴至40～50℃→加入10g木瓜蛋白酶→酶解至水解度35％→100℃水浴10min灭酶→过滤→滤液冷却至45℃→接种嗜热乳链球菌发酵4h→100℃灭菌5min→过滤→滤液喷雾干燥制得无腥苦味鱼蛋白粉。

实施例2

蛇鲻鱼500g破碎→加水→均浆→恒温水浴至40～50℃→加入5g枯草杆菌蛋白酶→酶解至水解度25％→100℃水浴10min灭酶→过滤→滤液冷却至45℃→接种保加利亚乳杆菌发酵4h→100℃灭菌5min→过滤→滤液喷雾干燥制得无腥苦味鱼蛋白粉。

实施例3

军曹鱼头、鱼排1000g破碎→加水→→恒温水浴至40～50℃→加入10g枯草杆菌蛋白酶及木瓜蛋白酶→酶解至水解度25％→100℃水浴10min灭酶→过滤→滤液冷却至45℃→接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌发酵4h→100℃灭菌5min→过滤→滤液喷雾干燥制得无腥苦味鱼蛋白粉。

Claims (6)

1、一种无苦腥味鱼类蛋白粉的制备方法，其特征包括如下步骤：

(1)鱼加工下脚料中的鱼头、鱼骨及碎肉粉碎，按料水比1∶2加入水，搅拌均匀；

(2)加入蛋白酶进行可控酶解反应，通过控制酶解温度、时间达到所需水解度；

(3)灭酶过滤；

(4)乳酸菌发酵；

(5)灭菌、过滤、喷雾干燥。

2、据权利要求1所述的一种无苦腥味鱼类蛋白粉的制备方法，其特征在于生物酶法，所述蛋白酶为复合蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶中的一种或几种。

3、据权利要求1所述的一种无苦腥味鱼类蛋白粉的制备方法，其特征在于微生物发酵法去苦除腥，所述菌种为嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌的一种或几种。

4、据权利要求1所述的一种无苦腥味鱼蛋白粉的制备方法，其特征在于酶解参数酶解温度40～50℃，水解度要求为25％-31％。

5、据权利要求1所述的一种无苦腥味鱼类蛋白粉的制备方法，其特征在于微生物发酵温度为41℃～48℃。

6、据权利要求1所述的一种无苦腥味鱼类蛋白粉的制备方法，其特征在于包括如下技术步骤：

(1)原料鱼或下脚料中的鱼头、鱼骨及碎肉粉碎，按料水比1∶2加入水，搅拌均匀；

(2)恒温水浴至40～50℃，按2％-3％的比例加入蛋白酶；

(3)酶解温度40～50℃，酶解时间通过pH-state法控制，期间不断搅拌反应体系，达到水解度25％-31％结束，灭酶、过滤；

(4)酶解液通过乳酸菌在41℃～48℃发酵；

(5)所得发酵液100℃灭菌5min，用60目筛过滤；

(6)将过滤液喷雾干燥。