CN102318721A - 脱腥鱼蛋白粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及脱腥鱼蛋白粉的制备方法，本发明的技术工艺包括：低值小杂鱼破碎后，去除腥味后，加水匀浆，利用蛋白酶解技术对混合液进行酶解，灭酶制得酶解蛋白液，对酶解液浓缩后进行喷雾干燥，真空包装得到成品。本发明的蛋白粉是利用低值小杂鱼生产的，来源广泛，为淡水鱼的高值化利用提供了一条新的途径；解决了水解物中腥味物质影响其利用的问题；本发明利用的是生物酶解技术，效率高，无污染；产品安全有效、无毒副作用，具有丰富的营养物质，可作为食品基料开发，具有广阔的市场前景。

Description

脱腥鱼蛋白粉的制备方法
技术领域
本发明属于生物技术及食品加工领域，涉及一种脱腥鱼蛋白粉的制备方法。
背景技术
我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家之一，淡水水产品产量也居世界首位。近十年来，我国淡水水产养殖业发展迅速。1990年我国淡水鱼产量达到515万吨，约占水产品总产量的43％，但是，我国淡水鱼加工所占的比例相当低，基本上依靠鲜销，在一些重点养鱼地区，产销矛盾突击，已出现滞销现象，而小杂鱼类的产量比重却不断增加，研究低值鱼的深加工技术提高其附加值对于充分利用水产资源有着十分重要的意义。
大部分低值和小杂鱼类(如白鲢、小杂鱼虾等)主要用于加工成为饲料鱼粉，或宠物食品；然而随着人口数量的不断增加，对动物蛋白质的需求量也越来越大，但是陆生动物蛋白的资源有限，满足不了人口快速增长的需要，同时主要经济鱼类资源也在不断地衰退，而低值小杂鱼产量在不断增加，因此加大对低值鱼的研究利用，开发高附加值的功能蛋白制品很有必要。目前国内对鱼蛋白水解研究的较多，但对其进一步的加工产品及营养评价的报道较少。鱼蛋白水解液是一种将新鲜鱼肉或废弃物经过一定的理化方法处理后得到的高蛋白、低脂肪的蛋白水解制品，但是不易保藏和加工，将鱼蛋白水解液经喷雾干燥后可制得高蛋白含量的鱼蛋白粉，经氨基酸组成分析，鱼蛋白粉必需氨基酸含量丰富，是良好的蛋白质强化剂。鱼蛋白粉蛋白质含量丰富，必需氨基酸含量较高，具有很好的营养价值，可以作为蛋白质强化剂广泛的应用于食品工业中，具有良好的应用价值。
生物酶解技术是利用酶的催化分解作用，将大分子的蛋白质在一定程度上切割成小分子的肽类和氨基酸，酶在温和的条件下有特异的作用和功能，避免了使用极端的pH和温度，蛋白水解酶通常会给蛋白质带来功能性质上的有利变化，对水溶性物质的回收和风味的形成中作用很大，使它们更易添加到食品中以提高食品的营养价值，而且生物方法通常更易获得好的风味。用酶解技术获得的水解动物蛋白含有大量的游离氨基酸，营养价值高，风味更好。
研究发现，酶解的蛋白液中的腥味主要来源于原料本身和水解过程，呈腥味的化学成分是氨、二甲胺、三甲胺，氮杂环己烷、挥发性氨基酸、吲哚、低分子的醛、酮等物质。目前，对酶解蛋白液脱腥的研究主要是采用物理化学法，如乙醚萃取法、糊精包埋法、活性炭吸附法等，也有采用微生物发酵法的，但使用单一的脱腥方法效果往往不是很理想。多种方法综合运用并取得较好的脱腥效果，尚处于空白状态。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种工艺简单，产品营养丰富的脱腥鱼蛋白粉的制备方法，本方法采用复合脱腥法能彻底脱除鱼腥味，扩大了鱼蛋白粉的应用范围。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种脱腥鱼蛋白粉的制备方法，包括下列步骤：
(1)原料处理：将低值小杂鱼洗净后，切成0.5～2cm厚的小块，得到鱼块；
(2)环糊精吸附脱腥：用1-3倍低值小杂鱼重量的0.5-2.5％的环糊精水溶液对鱼块进行吸附脱腥，吸附温度为20℃-40℃，吸附时间为1-5h，吸附之后过滤，将鱼块离心甩干；
(3)乙醇碱溶液脱腥：再将鱼块放在1-3倍重量的乙醇碱溶液中搅拌，温度为45℃-55℃过滤，将滤液中的乙醇回收；
(4)酶解：将脱腥后的鱼块与1-5倍重量的水进行混合，匀浆，将混合液置于40-60℃恒温水浴锅中，加入总重量0.1％-1％的蛋白酶，搅拌，pH控制在5-8，允许在酶解反应过程中pH自然下降，恒温反应2-12h；
(5)灭酶：将所得的反应液置于80-100℃水浴，灭酶10-25min，冷却，过滤得到鱼块蛋白酶解液；
(6)浓缩：将鱼块蛋白酶解液进行浓缩；
(7)喷雾干燥：将所得的浓缩酶解液进行喷雾干燥，得到脱腥鱼蛋白粉。
而且，所述步骤(3)中乙醇碱溶液的配置方法为1L 95％的乙醇加10-20g碱。
而且，所述蛋白酶选自风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述鱼块蛋白酶解液水解度为20％-30％。
而且，所述步骤(5)过滤用60目筛。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明制备的鱼蛋白粉的原料是低值小杂鱼，来源广泛，有效促进了低值淡水鱼市场的开发，使低值淡水鱼产品更加多样化，满足人们对淡水鱼产品及各种鱼类蛋白的市场需求，为淡水鱼的高值化利用提供了一条新的途径。
2、本发明将低值小杂鱼破碎后，采用环糊精吸附和乙醇碱溶液的方法去除鱼腥味，再通过生物酶解技术对低值小杂鱼蛋白进行酶解，最终获得脱腥鱼蛋白粉，本发明使用环糊精和乙醇碱溶液的复合脱腥，脱腥效果比单一的脱腥方法更加明显。
3、本发明利用利用生物酶解技术，使鱼肉蛋白水解更加彻底，获得的鱼蛋白粉营养更加丰富、产品安全、且无毒副作用，可作为食品基料开发，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明脱腥鱼蛋白粉的工艺流程图；
图2为本发明环糊精浓度对鱼腥味总分值的影响；
图3为本发明Na2CO3浓度对鱼腥味总分值的影响。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
低值小杂鱼包括比如小鲢鱼等较小体积的鱼
实施例1
一种脱腥鱼蛋白粉的制备方法，步骤如下：
(1)原料处理：将100g低值小杂鱼洗净，切成0.5cm左右厚的小块，备用；
(2)环糊精吸附脱腥：用200g的环糊精水溶液对小杂鱼块进行吸附脱腥，脱腥时伴随搅拌，吸附温度为20℃，吸附时间为1h，吸附之后用网筛过滤，回收液体，将小鱼块离心甩干，尽量除掉液体；
所述环糊精的用量为1-3倍低值小杂鱼的重量，环糊精水溶液的质量浓度0.5-2.5％。
(3)乙醇碱溶液脱腥：将小鱼块放在200ml的1％的乙醇碱(Na2CO3)溶液中搅拌，温度为45℃过滤，将滤液中的乙醇回收，乙醇的回收可采用旋蒸的方法；
其中乙醇碱溶液的配置方法为1L95％的乙醇加10g碱溶解，碱为无机碱。
(4)酶解：将脱腥后的小杂鱼与200ml水进行混合，匀浆，混合液置于50℃恒温水浴锅中，加入0.5％风味蛋白酶和0.5％酸性蛋白酶，搅拌器不停搅拌，pH控制在7，允许在酶解反应过程中pH自然下降，恒温反应4h，水解度要求为20％-30％。
所述风味蛋白酶和酸性蛋白酶均为蛋白酶，蛋白酶选包括风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的混合物，上述酶均购自诺维信科技发展有限公司。其中复合蛋白酶不是申请自己配置，也是直接购自诺维信科技发展有限公司。
(5)灭酶：将得到的反应液置于90℃水浴中，灭酶20min，冷却，60目筛过滤得到酶解液。
(6)浓缩：将小杂鱼蛋白酶解液进行浓缩；
(7)喷雾干燥：将所得的浓缩酶解液进行喷雾干燥，得到脱腥鱼蛋白粉。
实施例2
一种脱腥鱼蛋白粉的制备方法，步骤如下：
(1)原料处理：将200g低值小杂鱼洗净，切成2cm左右厚的小块，备用。
(2)环糊精吸附脱腥：用600g的2％环糊精水溶液对小杂鱼块进行吸附脱腥，吸附温度为40℃，吸附时间为5h，吸附之后用网筛过滤，回收液体，将小鱼块离心甩干，尽量除掉液体。
(3)乙醇碱溶液脱腥：将小鱼块放在600ml的3％的乙醇碱溶液中搅拌，温
度为55℃过滤，将滤液旋蒸，旋蒸回收乙醇。
其中乙醇碱溶液的配置方法为1L95％的乙醇加30g碱溶解，碱为无机碱，如碳酸钠等。
(4)酶解：将脱腥后的小杂鱼与600ml水进行混合，匀浆，混合液置于50℃恒温水浴锅中，加入0.4％风味蛋白酶和0.4％复合蛋白酶，搅拌器不停搅拌，pH控制在7，允许在酶解反应过程中pH自然下降。恒温反应4h。
(5)灭酶：将得到的反应液置于90℃水浴中灭酶20min，冷却，过滤得到酶解液。
(6)浓缩：将小杂鱼蛋白酶解液进行浓缩。
(7)喷雾干燥：将所得的浓缩酶解液进行喷雾干燥，得到脱腥鱼蛋白粉。
本发明中复合脱腥使用的两种试剂的脱腥效果如下：
1、环糊精浓度的确定
由图1可知，随着环糊精浓度的增加鱼腥味总分值先减小后又有所增加，故确定环糊精的浓度为0.2％，此时对应的总分值为7.0。
2、Na2CO3漂洗液浓度的确定
由图2可知，随着Na2CO3浓度的增加鱼腥味总分值先减小后又有所增加，故确定Na2CO3漂洗液的浓度为0.2％，此时对应的总分值为7.2。
鱼腥味总分值的定义和计算方法
本实验在对腥味去除效果的感官评定中设定了两方面：腥味和鱼特有的良好气味，力求在这两方面平衡下找到最佳方法。考虑到本论文的主要目的是去对鱼腥味去除的研究，故设定鱼腥味和鱼特有的良好气味的权重分别是60％和40％。具体的评定特征表见表1。
表1鱼肉气味感官品评分值表
Figure BDA0000068766270000041
根据表1，对样品评定时分别对鱼腥味和鱼特有的良好气味打分，再得出总分；总分计算公式为：总分＝鱼腥味×60％+鱼特有的良好气味×40％，由此可知，样品的总分侧重于代表土腥味，总分值越小表示鱼腥味越小同时鱼特有的良好气味也较浓；则未经任何处理的鱼肉总分＝10×60％+10×40％＝10。本课题的感官评定都按此标准进行。

Claims (5)

1.一种脱腥鱼蛋白粉的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
(1)原料处理：将低值小杂鱼洗净后，切成0.5～2cm厚的小块，得到鱼块；
(2)环糊精吸附脱腥：用1-3倍低值小杂鱼重量的0.5-2.5％的环糊精水溶液对鱼块进行吸附脱腥，吸附温度为20℃-40℃，吸附时间为1-5h，吸附之后过滤，将鱼块离心甩干；
(3)乙醇碱溶液脱腥：再将鱼块放在1-3倍重量的乙醇碱溶液中搅拌，温度为45℃-55℃过滤，将滤液中的乙醇回收；
(4)酶解：将脱腥后的鱼块与1-5倍重量的水进行混合，匀浆，将混合液置于40-60℃恒温水浴锅中，加入总重量0.1％-1％的蛋白酶，搅拌，pH控制在5-8，允许在酶解反应过程中pH自然下降，恒温反应2-12h；
(5)灭酶：将所得的反应液置于80-100℃水浴，灭酶10-25min，冷却，过滤得到鱼块蛋白酶解液；
(6)浓缩：将鱼块蛋白酶解液进行浓缩；
(7)喷雾干燥：将所得的浓缩酶解液进行喷雾干燥，得到脱腥鱼蛋白粉。
2.根据要求1所述脱腥鱼蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中乙醇碱溶液的配置方法为1L95％的乙醇加10-20g碱。
3.根据要求1所述脱腥鱼蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶选自风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
4.根据要求1所述脱腥鱼蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述鱼块蛋白酶解液水解度为20％-30％。
5.根据要求1所述脱腥鱼蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)过滤用60目筛。
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