CN107692096A - 一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其解决现有鱼类制备的海鲜粉存在腥臭味的问题。其经过以下步骤：（I）取新鲜的海鱼，并且将鱼粉碎并且和的水混合；（II）在步骤I的鱼肉混合物中加入蛋白酶，酶解之后在85‑90摄氏度下灭活；（III）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤得到清液；（IV）使得步骤III得到的清液冷却并且处于‑0.9～‑0.6大气压的减压搅拌条件下保持15‑30分钟；（V）将步骤IV得到的鱼肉提取液通过冷冻干燥的方法来制得海鲜粉。本发明的方法通过使用低温、搅拌、负压处理，使得可挥发性异味物质得到了尽可能去除，并最大程度上保留海鲜风味物质。本发明的方法工艺合理，技术先进、可操作性强，可广泛用于海产品和鱼类的加工。

Description

一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法
技术领域
本发明涉及调味料的制备，尤其是一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法。
背景技术
水产品作为一种高蛋白、低脂肪以及各种活性物质含量丰富的健康食品，其健脑强身、延年益寿、保健美容的功效已为世人所公认。而海鲜粉是一种具有全价氨基酸营养品和鲜美海鲜味的调味品双重价值的产品，是一种极富有开发价值的新型复合调味料。既可以为餐饮、家庭菜肴调味，也可以应用到调味品配料、肉制品配料、腌制品配料，应用范围广泛。通过精深加工生产的海洋鱼类海鲜粉产品区别于传统植物类型同类产品，含有8种人体不能自行合成的必需氨基酸，不含胆固醇，脂肪含量更低，更容易被人体直接吸收利用，具有促进抗体生长发育、益智健体的作用。
在生产实践中，发现采用鱼类制备的海鲜粉往往具有腥臭味，该腥臭味部分是由于三甲胺、氨气等鱼肉分解过程中所产生的，腥臭味降低了产品品质，也使得产品难以用于高档餐饮业。目前，迫切需要一种利用鱼肉制海鲜粉的工艺，以得到营养价值高、味道鲜美、没有异味的海鲜粉。
发明内容
为了现有鱼类制备的海鲜粉存在腥臭味的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进、可操作性强的利用鱼肉制备海鲜粉的方法，采用该方法制备的海鲜粉具有明显的鲜味和海鲜风味，无腥臭味。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将鱼类进行预处理：取新鲜的海鱼，并且将海鱼粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1-1.5倍重量的水混合；
（II）在步骤I的鱼肉混合物中加入蛋白酶，酶解之后在85-90摄氏度下灭活；
（III）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤得到清液；
（IV）使得步骤III得到的清液冷却到1-6摄氏度，并且处于-0.9～-0.6大气压的减压搅拌条件下保持15-30分钟；
（V）将步骤IV得到的鱼肉提取液通过冷冻干燥，制得海鲜粉。
在本发明优选的方面，在步骤I和II之间，还包括步骤IA：在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入20-40重量份的酒石酸、35-55重量份的磷酸氢二钠和100-200重量份的乙醇。
在本发明优选的方面，在步骤II中，在鱼肉混合物中加入木瓜蛋白酶至4000-12000 U/g和风味蛋白酶至2000-4000U/g，并且在40-45摄氏度下酶解4-12小时，在85-90摄氏度下灭活。
在本发明优选的方面，在步骤IV中，在搅拌的同时还对清液进行超声波处理。
在本发明优选的方面，所述的超声波处理为每分钟2-4次超声波脉冲，超声波的能量密度是1.5-3.0 kW/L，每次超声波脉冲持续5-10秒。
在本发明优选的方面，所述的超声波处理为每分钟3次超声波脉冲，超声波的能量密度是2.0 kW/L，每次超声波脉冲持续7秒。
本发明的方法所制备的海鲜粉在使用水重新冲开后，具有明显的鲜味和海鲜风味，其比传统高温去除可挥发性异味物质的海鲜粉保留了更多的风味物质，具有很高的营养价值和使用价值。本发明通过使用低温、搅拌、负压和超声波处理，使得可挥发性异味物质得到了尽可能的去除，并且最大程度上保留了海鲜风味物质，使得本发明的海鲜粉的气味和味道均明显优于市场上的同类产品。本发明的方法工艺合理、技术先进、可操作性强，可以广泛用于海产品和鱼类的加工。
具体实施方式
除非另外地说明，以下的实施例中所所用的海鱼是从渔民码头收购的杂鱼。为了完成以下的实施例，从渔民码头收购了2.2吨的海鱼，其大小为每10千克82-120条。
除非另外地说明，本实施例中的风味蛋白酶和木瓜蛋白酶均购自东恒华道生物科技有限公司。两种酶均为80万U/克的干粉。在加入时，首先将该干粉加水制成10万U/mL的酶溶液，然后将一定体积的酶溶液加入到海鲜混合物中，达到期待的量。
除非另外地说明，实施例1-10的原料均为相同的100千克鱼肉，在500L食品发酵罐内进行了以下实验。
实施例1
一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其经过以下步骤：
（I）将鱼类进行预处理：取新鲜的海鱼，并且将海鱼粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1.2倍重量的水混合；
（II）在鱼肉混合物中加入木瓜蛋白酶至7800 U/g和风味蛋白酶至3500 U/g，并且在42摄氏度下酶解8小时，在85摄氏度下灭活30分钟；
（III）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤得到清液；
（IV）使得步骤III得到的清液冷却到1-6摄氏度，并且处于-0.8大气压的减压搅拌条件下保持22分钟，在搅拌的同时还对清液进行超声波处理，所述的超声波处理为每分钟3次超声波脉冲，超声波的能量密度是2.0 kW/L，每次超声波脉冲持续7秒；
（V）将步骤IV得到的海鲜提取液通过冷冻干燥的方法来制得海鲜粉。
实施例2
一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其经过以下步骤：
（I）将鱼类进行预处理：取新鲜的海鱼，并且将鱼粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1倍重量的水混合；
（II）在鱼肉混合物中加入木瓜蛋白酶至4000 U/g和风味蛋白酶至4000 U/g，并且在40摄氏度下酶解12小时，在85摄氏度下灭活30分钟；
（III）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤得到清液；
（IV）使得步骤III得到的清液冷却到1-6摄氏度，并且处于-0.9大气压的减压搅拌条件下保持15分钟，在搅拌的同时还对清液进行超声波处理，所述的超声波处理为每分钟2次超声波脉冲，超声波的能量密度是3.0 kW/L，每次超声波脉冲持续5秒；
（V）将步骤IV得到的海鲜提取液通过冷冻干燥的方法来制得海鲜粉。
实施例3
一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其经过以下步骤：
（I）将鱼类进行预处理：取新鲜的海鱼，并且将鱼粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1.5倍重量的水混合；
（II）在鱼肉混合物中加入木瓜蛋白酶至12000 U/g和风味蛋白酶至2000 U/g，并且在45摄氏度下酶解4小时，在90摄氏度下灭活30分钟；
（III）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤得到清液；
（IV）使得步骤III得到的清液冷却到1-6摄氏度，并且处于-0.6大气压的减压搅拌条件下保持30分钟，在搅拌的同时还对清液进行超声波处理，所述的超声波处理为每分钟4次超声波脉冲，超声波的能量密度是1.5 kW/L，每次超声波脉冲持续10秒；
（V）将步骤IV得到的海鲜提取液通过冷冻干燥的方法来制得海鲜粉。
实施例4
在本实施例中，其余条件和实施例1相同，其区别在于：在步骤I和II之间还包括步骤IA，在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入32重量份的酒石酸、42重量份的磷酸氢二钠和150重量份的乙醇。
实施例5
在本实施例中，其余条件和实施例1相同，其区别在于：在步骤I和II之间还包括步骤IA，在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入20重量份的酒石酸、35重量份的磷酸氢二钠和100重量份的乙醇。
实施例6
在本实施例中，其余条件和实施例1相同，其区别在于：在步骤I和II之间还包括步骤IA，在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入40重量份的酒石酸、55重量份的磷酸氢二钠和200重量份的乙醇。
实施例7
在本实施例中，其余条件和实施例1相同，其区别在于：其不包括步骤IV。
实施例8
在本实施例中，其余条件和实施例1相同，其区别在于：在步骤IV中不包括超声波处理，但是包括冷却和减压搅拌处理。
实施例9
在本实施例中，其余条件和实施例1相同，其区别在于：步骤IV在室温下进行。
实施例10
在本实施例中，其余条件和实施例1相同，其区别在于：将步骤IV替换为高温下进行抽真空（真空度为0.6个大气压，温度为65摄氏度）处理20分钟。
一、多肽、游离氨基酸或者可溶性蛋白含量和组胺含量的测定
实施例1-10均得到黄褐色冻干蓬松粉末，称量各组的产品粉末的重量。
将该冻干粉末分别取1克溶于100克蒸馏水，并且对其进行多肽、游离氨基酸或者可溶性蛋白含量和组胺含量的测定。其中，多肽、游离氨基酸或者可溶性蛋白的测定方法采取凯氏定氮法来进行，具体地该方法参见GB/T 5009.5—1985。以蛋白质含氮量为16%计算，将含氮量折算为冻干粉中的蛋白质的量。
其中，其得到冻干粉末的重量以及各组冻干粉中蛋白质的质量分数如表1所示：
表1：实施例1-10各组得到的冻干粉末重量
试验组号 冻干粉末产品重量（kg） 蛋白质的质量分数（%）
实施例1 1.45 37.5%
实施例2 1.21 38.5%
实施例3 1.54 36.2%
实施例4 3.71 32.4%
实施例5 2.98 33.7%
实施例6 3.44 32.6%
实施例7 1.39 36.7%
实施例8 1.48 38.1%
实施例9 1.35 37.0%
实施例10 1.28 35.3%
从此可以看出，当在步骤IA中加入了酶解助剂时，使得冻干粉末的产量，也就是提取物的产量大幅度提升。在其他条件下，由于没有对酶解过程进行改变，各组的酶解冻干粉的产量基本相似，没有显著的变化。除此之外，实施例4-6中冻干粉末的产量大幅度上升，但是其中蛋白质含量略有下降，意味着其产品的纯度有所降低。
二、气味嗅闻试验
本试验将各组的冻干粉末各5克溶于1000毫升的65摄氏度的热水，制得各组冻干粉末的热水溶液。通过人工嗅闻的方法对各组的调味汁进行了气味判断。申请人招募了20名受试者进行试验。以上的受试者均通过了“酒精-醋-纯水”气味区分试验测试。20名受试者被要求嗅闻冻干粉末的热水溶液。
在实施例1和实施例7-10之间进行。20名受试者进行嗅闻之后，均表示实施例1的基本没有腥臭味，而实施例7-9的腥臭味比较明显。20名受试者均表示，实施例1的产品具有特殊的海鲜鲜香气味，这是实施例7-10中所闻不到的。
在嗅闻实施例10时，18名受试者表示，尽管实施例10也基本上没有了腥臭味，但是海鲜鲜香气味明显不如实施例1。
三、三甲胺含量测定
使用HPLC法对实施例1-10的水溶液中的三甲胺含量进行了分析。将各组的冻干粉末分别1克溶于20 mL的蒸馏水中，分别隔3分钟注射样品各10微升到高效液相色谱仪中，并且观察其色谱图。通过质谱来确定其三甲胺的峰。通过峰面积来定量地确定各个实施例的样品的三甲胺含量。
实施例1-10三甲胺峰面积进行这算，将实施例1的折算为100，并且显示在表2中。
表2：实施例1-10的三甲胺HPLC测试结果
试验组号 HPLC峰面积
实施例1 100
实施例2 98
实施例3 112
实施例4 104
实施例5 126
实施例6 117
实施例7 728
实施例8 375
实施例9 590
实施例10 173
由此可见，当对实施例1的方法的步骤I-III所得到的提取液进行搅拌+真空+超声波处理时，使得三甲胺的含量略有下降（从728到590，实施例9），而在低温下只进行搅拌和真空处理时，三甲胺的含量明显下降（从728到375，实施例8）。但是当同时使用了低温和超声处理时，使得三甲胺的析出明显加快，两者之间产生了意想不到的协同作用。
除此之外还可以看到，相比高温催发三甲胺蒸发的实施例10，实施例1和4通过低温+超声波处理，实现了更好的处理效果。

Claims (6)

1.一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将鱼类进行预处理：取新鲜的海鱼，并且将海鱼粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1-1.5倍重量的水混合；
（II）在步骤I的鱼肉混合物中加入蛋白酶，酶解之后在85-90摄氏度下灭活；
（III）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤得到清液；
（IV）使得步骤III得到的清液冷却到1-6摄氏度，并且处于-0.9～-0.6大气压的减压搅拌条件下保持15-30分钟；
（V）将步骤IV得到的鱼肉提取液通过冷冻干燥，制得海鲜粉。
2.根据权利要求1所述的一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其特征在于：在步骤I和II之间，还包括步骤IA：在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入20-40重量份的酒石酸、35-55重量份的磷酸氢二钠和100-200重量份的乙醇。
3.根据权利要求1所述的一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其特征在于：在步骤II中，在鱼肉混合物中加入木瓜蛋白酶至4000-12000 U/g和风味蛋白酶至2000-4000U/g，并且在40-45摄氏度下酶解4-12小时，在85-90摄氏度下灭活。
4.根据权利要求1所述的一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其特征在于：在步骤IV中，在搅拌的同时还对清液进行超声波处理。
5.根据权利要求4所述的一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其特征在于：所述的超声波处理为每分钟2-4次超声波脉冲，超声波的能量密度是1.5-3.0 kW/L。
6.根据权利要求5所述的一种利用鱼肉制备海鲜粉的方法，其特征在于：所述的超声波处理为每分钟3次超声波脉冲，超声波的能量密度是2.0 kW/L。
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