JP2678770B2

JP2678770B2 - 新規食品素材の製造法

Info

Publication number: JP2678770B2
Application number: JP63213742A
Authority: JP
Inventors: 紘茅原; 弘治只左; 裕文赤野; 猛佐藤; 一奥村; 吉也川村
Original assignee: 株式会社中埜酢店
Priority date: 1988-08-30
Filing date: 1988-08-30
Publication date: 1997-11-17
Anticipated expiration: 2012-11-17
Also published as: JPH0265758A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、柑橘類の搾汁残渣を均質化したものに醸造
用酵母を接種し、軽度に発酵させることにより得られる
香味に優れたクリーム状の新規食品素材の製造法に関す
る。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕

柑橘類は、生鮮食品として食される以外にジュース，
缶詰等の加工食品として利用されているが、その製造工
程において果実の約50重量％は搾汁残渣となるため、そ
の処理が大きな問題となっている。従来、柑橘類の搾汁
残渣は十分には利用されておらず、そのままあるいは乾
燥して飼料とするのが主な利用法であり、食品としての
利用については、植物繊維食品として食品に添加したり
（特開昭58−126768号公報）、マーマレード，砂糖菓子
の原料として利用する方法等が知られているが、苦味や
ざらつきがあるため食味，食感の点から広く素材として
利用するには問題がある。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは柑橘類の搾汁残渣を用いて香味
に優れた食感の良好な食品素材を開発するために研究を
重ねた結果、柑橘類の搾汁残渣を均質化したものに醸造
用酵母を接種し、軽度の発酵させればよいことを見出
し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は柑橘類の搾汁残渣に鋳造用酵母を
接種し、軽度の発酵を行うことを特徴とする新規食品素
材の製造法を提供するものである。

本発明に用いることのできる柑橘類としては特に制限
はなく、温州ミカン，ユズ，オレンジ，レモン，グレー
プフレーツ，ハッサク，スダチ等を単独で、あるいは必
要に応じて２種以上を混合して使用する。

本発明において柑橘類の搾汁残渣とは、上記の柑橘類
の全果実、果皮または剥皮果実のいずれか、またはそれ
らの混合物を圧搾し、搾汁した残渣をいい、通常固形物
中の水分含量が50〜90（W/W）％のものを使用する。搾
汁残渣は、そのままでは不均一な固形物であり食感が著
しく劣るため、残渣に対して適宜加水したのち、磨砕し
て均質化する。なお、加水容量は約３倍量までがよい。
磨砕は通常用いられる装置を用いて行うことができる
が、コロイドミルまたはホモジナイザーを用いる機械的
方法が望ましい。さらに望ましくは、該残渣を凍結微粉
砕装置で粉砕後、水分量を調整すると、より一層均質で
滑らかなものが得られる。このようにして得られた均質
化した搾汁残渣のpHは3.0〜5.0であり、クリーム状で滑
らかな食感を与えるが、まだ苦味等が存在する。

次に、本発明で用いる醸造用酵母としては、通常醸造
に用いられているサッカロミセス（Sacc−haromyces）
属，キャンディダ（Candida）属，トルロプシス（Torul
opsis）属，シゾサッカロミセス（Schizosaccharomyce
s）属，ハンゼヌラ（Han−senula）属などに属する酵母
を挙げることができ、これらを適宜選択、もしくは目的
とする香味に応じて併用すればよい。

本発明では、前記のごとくして得られた均質化した搾
汁残渣に上記の醸造用酵母を接種して軽度に発酵を行
う。酵母は通常行われている方法で前培養したものを用
い、均質化した搾汁残渣（原料）に対し、酵母を0.05〜
１（W/W）％接種し、15〜35℃、好ましくは20〜30℃で
３日〜２週間、好ましくは４〜10日間静置またはゆるや
かに撹拌しながら発酵を行う。本発明においては、発酵
が進みすぎ、いわゆる「酵母臭」が発生し、香味が劣化
する以前の軽度な発酵段階で発酵を終了することが必要
である。また栄養源としてグルコースやシュークロース
等の通常用いる糖質を３（W/W）％以下、好ましくは２
（W/W）％以下の範囲で添加することも可能であるが、
糖質の添加は必須ではない。さらに、必要に応じて窒素
源やミネラルを適宜選択して栄養源として加えてもよ
い。

本発明により得られる食品素材はクリーム状であり、
苦味のほとんど感じられない香味良好なものであるばか
りでなく、後記実験例に示すように血圧降下に有益なア
ンジオテンシン変換酵素阻害活性も上昇している。ま
た、本発明により得られる食品素材は、そのままの形で
各種食品に混合，添加して利用することができるが、凍
結乾燥，熱風温風乾燥等の乾燥工程を経て粉末状もしく
は顆粒状に成形して、食品の使用形態に応じて適宜利用
することもできる。さらに、水分含量の調整や増粘剤を
添加して粘度を調節をしたものを各種食品に利用できる
ことは言うまでもないが、各種添加物を添加してそのま
ま食することもできる。

〔実施例〕

以下に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらに
限定されるものではない。

実験例１キャンディダ・ウティリスIFO0396をグルコース１（W
/W）％，酵母エキス0.3（W/W）％，麦芽エキス0.3（W/
W）％，ペプトン0.5（W/W）％を含む液体培地100mlに接
種し、30℃で３日間常法に従い振とう培養を行った。培
養終了後、集菌，洗浄し、生酵母菌体3gを得た。

一方、温州ミカン搾汁残渣（水分75％）100gに90mlの
水を徐々に加水しながらホモジナイザーで５分間磨砕し
て均質化を行いクリーム状の均質化した搾汁残渣180gを
得た。

このようにして得られた均質化した搾汁残渣に前記の
生酵母菌体を混合し、23℃で５日間静置培養を行った。
なお、発酵中は１日１回程度軽く撹拌を行い、均一に発
酵が進むようにした。

このようにして得られた素材はクリーミィで苦味もほ
とんどなく芳香の強いものであり、食品素材として優れ
ていた。このものの組成は第１表に示す通りであり、粘
度は18000cps（東京計器製,BH型粘度計,20℃,10rpm,No.
6ローター使用）で、色調は橙色だった。

第１表組成分析値（（W/W）％）水分 85 全糖 13 粗蛋白 1.3 灰色 0.7 次に、香気の改善効果について調べた。発酵前の均質
化した搾汁残渣（Ａ）と均質化した搾汁残渣を前記の如
く発酵して得られた素材（Ｂ）それぞれについて、エー
テル抽出物のガスクロマトグラムを第１図および第２図
に示し、官能評価（２点し好試験）の結果を第２表に示
す。なお、ガスクロマトグラフィーの試料は、均質化し
たＡおよびＢそれぞれ5gに50mlのエチルエーテルを加え
た後、10分間室温にて振とう抽出して得られたエーテル
画分に硫酸アンモニウムを加えて脱水し、次いで窒素気
流中で脱溶媒し、残渣を10mlのメチルアルコールに溶解
して調整した。ガスクロマトグラフィーの分析は使用カ
ラム:PEG20M,1.5m;検出方法:FID;カラム温度:185℃定
温；注入口温度:200℃の条件で行った。

第１図および第２図を比較して明らかなように、発酵
により香気成分に変化が見られた。

また、第２表から明らかなように、香り，味ともにＢ
の方が優れており、香りは危険率１％で有意差があり、
味は危険率５％で有意差がある。

次に、アンジオテンシン転換酵素阻害活性（以下、AC
E阻害活性という。）能の上昇について調べた。ACE阻害
活性の測定はCushmanらの方法（Biochemical Pharamcol
ogy,20,1637（1971））に従って行った。ただし、測定
に用いた試料は搾汁残渣に等量の水を加えて均質化した
もの（Ａ′）およびそれを前記の如く発酵して得られた
素材（Ｂ′）をそれぞれ3000×ｇで15分間遠心分離して
得た上清を用いた。なお、ブランクは測定試料の変わり
に蒸留水を加えて測定した。ブランクに対するＡ分のAC
E阻害活性の割合は70.44％であり、ACE阻害活性が認め
られた（阻害の割合の数値が高いほど高圧予防効果が高
いとされている）。Ａ分に対する各種Ｂ′のACE阻害活
性の割合を第３表に示す。

第３表から明らかなように、酵母により軽度の発酵を
行うことにより、ACE阻害活性はさらに上昇した。従っ
て、本発明により得られる食品素材は、血圧降下等の作
用のある機能性食品の開発に利用することが可能であ
る。

実施例１キャンディダ・ウティリスIFO0396をグルコース１（W
/W）％，酵母エキス0.3（W/W）％，麦芽エキス0.3（W/
W）％，ペプトン0.5（W/W）％，を含む液体培地100mlに
接種し、30℃で３日間常法に従い振とう培養を行った。
培養終了後、集菌，洗浄し、生酵母菌体3gを得た。

一方、温州ミカン搾汁残渣（水分75％）100gに90mlの
水を徐々に加水しながらホモジナイザーで５分間磨砕し
て均質化を行い、クリーム状の均質化した搾汁残渣180g
を得た。

このようにして得られた食品素材100gに市販の赤みそ
50gを混合したところ、果実顔の芳香の強い調味みそが
得られた。これをたれとして豆腐，こんにゃく，ゆでた
里芋にかけて食したところ、非常に風味良好でおいしか
った。

実施例２実施例１において、酵母をサッカミセス・ロキシイAH
U3013としたこと以外は実施例１と同様の方法で食品素
材を得た。

得られた食品素材を用いて以下の処方で調合し、−20
℃で冷凍してシャーベットを製造したところ、風味良好
で口どけも滑らかであり、非常においしかった。

食品素材 60（W/W）％砂糖 25（W/W）％水＋ 100％実施例３実施例１において、酵母をサケ・イーストIFO2164と
したこと以外は実施例１と同様の方法で食品素材を得
た。

得られた食品素材を用いて以下の処方で調合し、乳化
タイプのドレッシングを製造したところ、果実芳香の強
いおいしいものだった。

食品素材 50（W/W）％食酢（酢酸酸度５％） 20（W/W）％砂糖５（W/W）％食塩１（W/W）％増粘剤（キサンタンガム） 0.1（W/W）％調味料（肉エキス） 0.1（W/W）％調味料（グルタミン酸ナトリウム） 0.2（W/W）％水＋ 100％〔発明の効果〕本発明によれば、クリーミィで香味に優れ、食感の良
好な食品素材を得ることができる。得られた食品素材
は、広く食品加工に用いることができるだけでなく、血
圧効果作用効果の期待できる機能性食品素材としても有
効である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実験例１における発酵前の均質化した搾汁残
渣のエーテル抽出物のガスクロマトグラムであり、第２
図は均質化した搾汁残渣を発酵して得られた素材のエー
テル抽出物のガスクロマトグラムである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者川村吉也愛知県江南市古知野町古渡132

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】柑橘類の搾汁残渣に醸造用酵母を接種し、
軽度の発酵を行うことを特徴とする新規食品素材の製造
法。