JPH0265758A - 新規食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、柑橘類の搾汁残渣を均質化したものに醸造用
酵母を接種し、軽度に発酵させること躯より得られる香
味に優れたクリーム状の新規食品素材の製造法に関する
。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕柑橘
類は、生鮮食品として食される以外にジュース、缶詰等
の加工食品として利用されているが、その製造工程にお
いて果実の約５０重量％は搾汁残渣となるため、その処
理が大きな問題となっている。従来、柑橘類の搾汁残渣
は十分には利用されておらず、そのままあるいは乾燥し
て飼料とするのが主な利用法であり、食品としての利用
については、植物繊維食品として食品に添加したり（特
開昭５８−１２６７６８号公報）、マーマレード、砂糖
菓子の原料として利用する方法等が知られているが、苦
味やざらつきがあるため食味。

食感の点から広く素材として利用するには問題がある。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは柑橘類の搾汁残渣を用いて香味に
優れた食感の良好な食品素材を開発するために研究を重
ねた結果、柑橘類の搾汁残渣を均質化したものに醸造用
酵母を接種し、軽度に発酵させればよいことを見出し、
本発明を完成させた。

すなわち、本発明は柑橘類の搾汁残渣に醸造用酵母を接
種し、軽度の発酵を行うことを特徴とする新規食品素材
の製造法を提供するものである。

本発明に用いることのできる柑橘類としては特に制限は
なく、温州ミカン、ユズ、オレンジ、レモン、グレープ
フルーツ、ハツサク、スダチ等を単独で、あるいは必要
に応じて２種以上を混合して使用する。

本発明において柑橘類の搾汁残渣とは、上記の柑橘類の
全果実、果皮または剥皮果実のいずれか、またはそれら
の混合物を圧搾し、搾汁した残渣をいい、通常固形物中
の水分含量が５０〜９０　（Ｗ／Ｗ）％のものを使用す
る。搾汁残渣は、そのままでは不均一な固形物であり食
感が著しく劣るため、残渣に対して適宜加水したのち、
磨砕して均質化する。

なお、加水容量は約３倍量までがよい。磨砕は通常用い
られる装置を用いて行うことができるが、コロイドミル
またはホモジナイザーを用いる機械的方法が望ましい。

さらに望ましくは、該残渣を凍結微粉砕装置で粉砕後、
水分量を調整すると、より一層均質で滑らかなものが得
られる。このようにして得られた均質化した搾汁残渣の
ｐＨは３．０〜５．０であり、クリーム状で滑らかな食
感を与えるが、まだ苦味等が存在する。

次に、本発明で用いる醸造用酵母としては、通常醸造に
用いられているサツカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ　）属、キャンデイダ（Ｃａｎｄｉｄａ　）属。

トルロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）属、シゾサン力
ロミセス（Ｓｃｈｉｚｏｒａｃｃ）＋ａｒｏｍｙｃｅｓ
）属、ハンゼヌラ（Ｈａｎ　−３ｅｎｕｌａ）属などに
属する酵母を挙げることができ、これらを適宜選択ｌ、
もしくは目的とする香味に応じて併用すればよい。

本発明では、前記のごとくして得られた均質化した搾汁
残渣に上記の醸造用酵母を接種して軽度に発酵を行う。

酵母は通常行われている方法で前培養したものを用い、
均質化した搾汁残渣（原料）に対し、酵母を０．０５〜
１　（ＭＷ）％接種し、１５〜３５°Ｃ１好ましくは２
０〜３０°Ｃで３日〜２週間、好ましくは４〜ＩＯ日間
静置またはゆるやかに攪拌しながら発酵を行う。本発明
においては、発酵が進みすぎ、いわゆる「酵母臭」が発
生し、香味が劣化する以前の軽度な発酵段階で発酵を終
了することが必要である。また栄養源としてグルコース
やシュークロース等の通常用いるｖＭ質を３　（Ｗ／Ｗ
）％以下、好ましくは２　（Ｗ／Ｗ）％以下の範囲で添
加することも可能であるが、糖質の添加は必須ではない
。さらに、必要に応じて窒素源やミネラルを適宜選択し
て栄養源として加えてもよい。

本発明により得られる食品素材はクリーム状であり、苦
味のほとんど感じられない香味良好なものであるばかり
でなく、後記実験例に示すように血圧降下に有益なアン
ジオテンシン変換酵素阻害活性も上昇している。また、
本発明により得られる食品素材は、そのままの形で各種
食品に混合。

添加して利用することができるが、凍結乾燥、熱風温風
乾燥等の乾燥工程を経て粉末状もしくは顆粒状に成形し
て、食品の使用形態に応じて適宜利用することもできる
。さらに、水分含量の調整や増結剤を添加して粘度を調
節をしたものを各種食品に利用できることは言うまでも
ないが、各種添加物を添加してそのまま食することもで
きる。

〔実　施　例〕

以下に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらに限
定されるものではない。

実験例　ｌ キャンディダ・ウティリスＩ　Ｆ　００３９６をグルコ
ース１　（Ｗ／Ｗ）％、酵母エキス０．３（讐／Ｗ）％
、麦芽エキス０．３（Ｗ／讐）％、ペプトン０．５（Ｍ
Ｗ）％を含む液体培地１００−に接種し、３０“Ｃで３
日間常法に従い振とう培養を行った。培養終了後、集菌
。

洗浄し、生酵母菌体３ｇを得た。

一方、温州ミカン搾汁残渣（水分７５％）　１００ｇに
９０−の水を徐々に加水しながらホモジナイザーで５分
間磨砕して均質化を行いクリーム状の均質化した搾汁残
渣１８０ｇを得た。

このようにして得られた均質化した搾汁残渣に前記の生
酵母菌体を混合し、２３゛Ｃで５日間静置培養を行った
。なお、発酵中は１日１回程度軽く攪拌を行い、均一に
発酵が進むようにした。

このようにして得られた素材はクリーミイで苦味もほと
んどなく芳香の強いものであり、食品素材として優れて
いた。このものの組成は第１表に示す通りであり、粘度
は１８０００　ｃｐｓ　（東京計器製ＢＨ型粘度計、　
２０″Ｃ，１０ｒｐｎ＋、　Ｎα６０−ター使用）で、
色調は橙色だった。

水分 全糖 粗蛋白 灰分 第−一一上一〜二表 ｍ；検出方法：ＦＩＤ；カラム温度：１８５°Ｃ定温；
注入口温度：２００°Ｃの条件で行った。

第１図および第２図を比較して明らかなように、発酵に
より香気成分に変化が見られた。

第　　　２　　　表 次に、香気の改善効果について調べた。発酵前の均質化
した搾汁残渣（Ａ）と均質化した搾汁残渣を前記の如く
発酵して得られた素材（８）それぞれについて、エーテ
ル抽出物のガスクロマトグラムを第１図および第２図に
示し、官能評価（２点し好試験）の結果を第２表に示す
、なお、ガスクロマトグラフィーの試料は、均質化した
ＡおよびＢそれぞれ５ｇに５０　ｄのエチルエーテルを
加えた後、１０分間室温にて振とう抽出して得られたエ
ーテル画分に硫酸アンモニウムを加えて脱水し、次いで
窒素気流中で脱溶媒し、残渣を１０　ｄのメチルアルコ
ールに溶解して調製した。ガスクロマトグラフィーの分
析は使用カラム：　ＰＥＧ　２０　Ｍ、　１．５（Ｎ＝
２０） また、第２表から明らかなように、香り、味ともにＢの
方が優れており、香りは危険率１％で有意差があり、味
は危険率５％で有意差がある。

次に、アンジオテンシン転換酵素阻害活性（以下、ＡＣ
Ｅ阻害活性という。）能の上昇について調べた。ＡＣＥ
阻害活性の測定はＣｕｓｈｍａｎらの方法（Ｂｉｏｃｈ
ｅｍｉｃａｌ　Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ、　２０．１
６３７　（１９７１））に従って行った。ただし、測定
に用いた試料は搾汁残渣に等量の水を加えて均質化した
もの（Ａ′）およびそれを前記の如く発酵して得られた
素材（Ｂ′）をそれぞれ３０００　Ｘ　ｇで１５分間遠
心分離して得た上清を用いた。なお、ブランクは測定試
料の変わりに蒸留水を加えて測定した。ブランクに対す
るＡ′のＡＣＥ阻害活性の割合は７０．４４％であり、
ＡＣＥ阻害活性が認められた（阻害の割合の数値が高い
ほど高血圧予防効果が高いとされている）。

Ａ′に対する各種Ｂ′のＡＣＥ阻害活性の割合を第３表
に示す。

第　　　３　　　表 第３表から明らかなように、酵母により軽度の発酵を行
うことにより、ＡＣＥ阻害活性はさらに上昇した。従っ
て、本発明により得られる食品素材は、血圧降下環の作
用のある機能性食品の開発に利用することが可能である
。

実施例　１ キャンディダ・ウティリスＩ　Ｆ　Ｏ０３９６をグルコ
ースｌ（讐／−）％、酵母エキス０．３（ＭＷ）％、麦
芽エキス０．３（Ｗ／Ｗ）％、ペプトン０．５（Ｗｚへ
）％を含む液体培地１００ｄに接種し、３０°Ｃで３日
間常法に従い振とう培養を行った。培養終了後、集菌、
洗浄し、生酵母菌体３ｇを得た。

一方、温州ミカン搾汁残渣（水分７５％）１００ｇに９
０　ｄの水を徐々に加水しながらホモジナイザーで５分
間磨砕して均質化を行い、クリーム状の均質化した搾汁
残渣１８０ｇを得た。

このようにして得られた均質化した搾汁残渣に前記の生
酵母菌体を混合し、２３°Ｃで５日間静置培養を行った
。なお、発酵中は１日１回程度軽く攪拌を行い、均一に
発酵が進むようにした。

二のようにして得られた食品素材１００ｇに市販の赤み
そ５０　ｇを混合したところ、果実香の芳香の強い調味
みそか得られた。これをたれとして豆腐、こんにゃく、
ゆでた里芋にかけて食したところ、非常に風味良好でお
いしかった。

実施例　２ 実施例１において、酵母をサッカミセス・ロキシイＡＨ
Ｕ３０１３としたこと以外は実施例１と同様の方法で食
品素材を得た。

得られた食品素材を用いて以下の処方で調合し、２０°
Ｃで冷凍してシャーベットを製造したところ、風味良好
で口どけも滑らかであり、非常においしかった。

食品素材　　　　６０（阿／Ｗ　）％ 砂　　　糖　　　　　　２５　（リ／賀　）％実施例　
３ 実施例Ｉにおいて、酵母をサケ・イース）　Ｉ　ＦＯ２
１６４としたこと以外は実施例１と同様の方法で食品素
材を得た。

得られた食品素材を用いて以下の処方で調合し、乳化タ
イプのドレッシングを製造したところ、果実芳香の強い
おいしいものだった。

食品素材　　　　　　　　　　　　　５０食酢（酢酸酸
度５％）　　　　　　　　２０砂　　　糖　　　　　　
　　　　　　　　　　　　５食　　　塩　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１増粘剤（キサンタンガム）
０．１ 調味料（肉エキス）０．１ 〃　　（グルタミン酸ナトリウム）０．２（ＭＷ　〕 （Ｖ／Ｗ　） （リ／−） （縁／賀　） （Ｗ／Ｗ　　） （讐／Ｗ　　） （ＭＷ　　） 〔発明の効果〕 本発明によれば、クリーミイで香味に優れ、食感の良好
な食品素材を得ることができる。得られた食品素材は、
広く食品加工に用いることができるだけでなく、血圧降
下作用効果の期待できる機能性食品素材としても有効で
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実験例１における発酵前の均質化した搾汁残
渣のエーテル抽出物のガスクロマトグラムであり、第２
図は均質化した搾汁残渣を発酵して得られた素材のエー
テル抽出物のガスクロマトグラムである。 第 図 ／θ 時間（分）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）柑橘類の搾汁残渣に醸造用酵母を接種し、軽度の
   発酵を行うことを特徴とする新規食品素材の製造法。