CN104687010B - 一种低盐虾酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低盐虾酱的制备方法，属于虾类制品加工领域。该方法采用新鲜的低值虾类作为原材料，对原料进行处理，经粉碎、杀菌、混料、制曲、发酵后，再次杀菌制得成品虾酱。本发明制得的虾酱鲜味及酱香味浓郁，含盐量低，并且其富含人体所需的必要氨基酸及对人体有益的不饱和脂肪酸，营养丰富，味道鲜美，且此工艺能增加低值虾的产品附加值，解决低值虾影响环境污染的问题，具有可观的经济和社会效益。

Description

一种低盐虾酱的制备方法

技术领域

本发明涉及虾类制品加工技术领域，更确切地说涉及一种低盐虾酱的制备方法。

背景技术

虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。传统的虾酱原料以小型虾类为主，常用的有毛虾、小白虾、蜢子虾等。虾酱味道鲜香，且营养丰富，富含蛋白质、多种维生素及矿物质。国内目前市场的虾酱产品，大多仍是采用传统发酵法加工的，发酵时间长，纯正的虾酱要求发酵一年左右的时间，且含盐量高达25%-30%，产品的口味单一，品质较差。高盐食品容易导致高血压、心脏病等心血管病，随着人们生活品质的提高和健康饮食理念的增强，如何制备低盐产品已成为人们亟待解决的问题。

目前低盐虾酱的制备方法较少，主要集中在利用酶法制备等，但是产品风味不足且成本较高，人们期望能采用新工艺新方法制备低盐虾酱产品，来缩短发酵周期的同时改善产品的风味，制备低盐海鲜虾酱。

发明内容

发明目的：

本发明所要解决的技术问题是提供一种含盐量低，味道鲜美，酱香味浓郁的虾酱及其制备方法。

技术方案：

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种低盐虾酱的制备方法，其特征在于：采用新鲜的低值虾类作为原材料，具体步骤如下：

步骤一：原料的处理——去除低值虾的杂物，并用含盐量1%-5%海水将其清洗干净，沥干虾的水分；

步骤二：粉碎——首先采用绞肉机对低值虾进行粗粉碎，然后采用胶体磨对虾体进行细粉碎；

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min；

步骤四：混料——往灭菌后的虾中，加入其重量5%-10%的预先糊化好的面粉进行混合；

步骤五：制曲——在混料接近20-55℃时，接入占混料的质量0.1%-0.5%的复合米曲霉曲精，然后在20-50℃，湿度50%-100%条件下培养10-30h，培养过程中物料出现结块现象要及时翻曲，保持物料湿度，当物料表面届满黄绿色孢子时即可；

步骤六：发酵——往制成的曲中加入其重量10%- 20%的盐，在30-55℃进行发酵；

步骤七：杀菌——利用高压灭菌锅使虾酱在121℃保持15 min。

步骤二中，利用绞肉机按照2000r/min粗粉碎20-40min。

步骤二中，利用胶体磨按照20-50微米细度，细粉碎循环5-10遍。

步骤六中，进行发酵30-35天。

优点及效果：

本发明以低值虾为原料，经过原料的处理、粉碎、杀菌、混料，并以低值虾蛋白为主要氮源，接种米曲霉复合菌种制曲、发酵、杀菌后，可以制备出发酵周期为1个月，含盐量为15-18%，鲜味及酱香味浓郁的低盐虾酱，并且其富含人体所需的必要氨基酸及对人体有益的不饱和脂肪酸，营养丰富，味道鲜美，且此工艺能增加低值虾的产品附加值，解决低值虾影响环境污染的问题，具有可观的经济和社会效益。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围不受实施例的限制。

本发明涉及一种低盐虾酱及制备方法，采用新鲜的低值虾类作为原材料，经过以下几个步骤制作而成的：

步骤一：原料的处理——去除低值虾的杂物，并用含盐量1-5%海水将其清洗干净，沥干虾的水分，造成虾肉中含水量在80%左右，虾肉的含水量不宜过小，易于后期粉碎操作，虾肉的含水量也不宜过大，保证充分沥干即可；

步骤二：粉碎——首先采用绞肉机对低值虾进行粗粉碎，然后采用胶体磨对虾体进行细粉碎。

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min；灭菌温度不宜过高，时间不宜过长，为了防止虾肉的过度变性。

步骤四：混料——往灭菌后的虾中，加入其重量5-10%的预先糊化好的面粉进行混合，预糊化面粉的加入量要适宜，占灭菌后的虾重量的5-10%为宜，因为如果加入过多，会造成虾酱后期发酵产生的酱香味过浓，反之，会造成虾酱后期发酵产生的酱香味过淡。

步骤五：制曲——在混料接近20-55℃时，接入0.1-0.5%的复合米曲霉曲精（复合米曲霉曲精购自山东省淄博市沂源康源生物科技有限公司淄博市春丰食用菌合作社），然后在20-50℃，湿度50-100%条件下培养10-30h，培养过程中物料出现结块现象要及时翻曲，保持物料湿度，当物料表面届满黄绿色孢子时即可。因为低盐虾酱的风味不单单是蛋白酶起作用，其中糖化酶等对其风味的影响也比较重要，所以选择复合米曲霉曲精更能充分发挥不同菌种产不同酶的作用，其中制曲时间不适宜过长，因为是以虾肉蛋白为氮源，考虑到实际操作，虾肉在制曲过程中易腐败变质，所以应控制制曲时间。

步骤六：发酵——往步骤五制成的曲中加入其重量10-20%的盐，在30-55℃进行发酵。

步骤七：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min，为了防止虾肉的过度变性，灭菌温度不宜过高，时间不宜过长，经实验表明121℃是较佳的灭菌温度，既能达到有效灭菌的目的，也不会造成虾肉的过度变性。

步骤二中粗粉碎时，利用绞肉机按照2000r/min粗粉碎20-40min，绞肉机转数不宜过大，因为转数越高，机器产热越大，容易对蛋白质造成过度加热处理，造成蛋白质变性，丧失生物活性，失去了其原有的营养价值。

步骤二中细粉碎时，利用胶体磨按照20-50微米细度，细粉碎循环5-10遍，按照20-50微米细度是为了保证虾酱口感细腻，细度不宜太大。

步骤六中，发酵要求发酵30-35天，在保证虾酱的风味纯正的同时尽可能缩短发酵周期，保证产品制作效率，且避免了过度发酵可能造成风味变差等问题。

实施例1

一种低盐虾酱及制备方法，采用新鲜的低值虾类作为原材料，经过以下几个步骤制作而成的：

步骤一：原料的处理——去除低值虾的杂物，并用含盐量2.5%海水将其清洗干净，沥干虾的水分；

步骤二：粉碎——首先采用绞肉机对低值虾进行粗粉碎，然后采用胶体磨对虾体进行细粉碎；

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min；

步骤四：混料——往灭菌后的虾中，加入其重量5%的预先糊化好的面粉进行混合；

步骤五：制曲——在混料接近50℃时，接入0.15%的复合米曲霉曲精，然后在42℃，湿度70%条件下培养12h，培养过程中物料出现结块现象要及时翻曲，保持物料湿度，当无聊表面届满黄绿色孢子时即可；

步骤六：发酵——往制成的曲中加入其重量18%的盐，在38℃进行发酵30天；

步骤七：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min。

利用绞肉机按照2000r/min粗粉碎20min。

利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。

实施例2

一种低盐虾酱及制备方法，采用新鲜的低值虾类作为原材料，经过以下几个步骤制作而成的：

步骤一：原料的处理——去除低值虾的杂物，并用含盐量2.9%海水将其清洗干净，沥干虾的水分；

步骤二：粉碎——首先采用绞肉机对低值虾进行粗粉碎，然后采用胶体磨对虾体进行细粉碎；

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min；

步骤四：混料——往灭菌后的虾中，加入其重量10%的预先糊化好的面粉进行混合；

步骤五：制曲——在混料接近40℃时，接入0.25%的复合米曲霉曲精，然后在32℃，湿度90%条件下培养16h，培养过程中物料出现结块现象要及时翻曲，保持物料湿度，当无聊表面届满黄绿色孢子时即可；

步骤六：发酵——往制成的曲中加入其重量17%的盐，在48℃进行发酵35天；

步骤七：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min。

利用绞肉机按照2000r/min粗粉碎40min。

利用胶体磨按照20微米细度，细粉碎循环5遍。

实施例3

一种低盐虾酱及制备方法，采用新鲜的低值虾类作为原材料，经过以下几个步骤制作而成的：

步骤一：原料的处理——去除低值虾的杂物，并用含盐量1.0%海水将其清洗干净，沥干虾的水分；

步骤二：粉碎——首先采用绞肉机对低值虾进行粗粉碎，然后采用胶体磨对虾体进行细粉碎；

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min；

步骤四：混料——往灭菌后的虾中，加入其重量6.0%的预先糊化好的面粉进行混合；

步骤五：制曲——在混料接近43℃时，接入0.10%的复合米曲霉曲精，然后在35℃，湿度55%条件下培养20h，培养过程中物料出现结块现象要及时翻曲，保持物料湿度，当无聊表面届满黄绿色孢子时即可；

步骤六：发酵——往制成的曲中加入其重量15%的盐，在42℃进行发酵32天；

步骤七：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min。

利用绞肉机按照2000r/min粗粉碎30min。

利用胶体磨按照30微米细度，细粉碎循环8遍。

实施例4

一种低盐虾酱及制备方法，采用新鲜的低值虾类作为原材料，经过以下几个步骤制作而成的：

步骤一：原料的处理——去除低值虾的杂物，并用含盐量5%海水将其清洗干净，沥干虾的水分；

步骤二：粉碎——首先采用绞肉机对低值虾进行粗粉碎，然后采用胶体磨对虾体进行细粉碎；

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min；

步骤四：混料——往灭菌后的虾中，加入其重量9%的预先糊化好的面粉进行混合；

步骤五：制曲——在混料接近55℃时，接入0.1%的复合米曲霉曲精，然后在50℃，湿度100%条件下培养10h，培养过程中物料出现结块现象要及时翻曲，保持物料湿度，当无聊表面届满黄绿色孢子时即可；

步骤六：发酵——往制成的曲中加入其重量20%的盐，在55℃进行发酵33天；

步骤七：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min。

利用绞肉机按照2000r/min粗粉碎25min。

利用胶体磨按照25微米细度，细粉碎循环6遍。

实施例5

一种低盐虾酱及制备方法，采用新鲜的低值虾类作为原材料，经过以下几个步骤制作而成的：

步骤一：原料的处理——去除低值虾的杂物，并用含盐量3%海水将其清洗干净，沥干虾的水分；

步骤二：粉碎——首先采用绞肉机对低值虾进行粗粉碎，然后采用胶体磨对虾体进行细粉碎；

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min；

步骤四：混料——往灭菌后的虾中，加入其重量7%的预先糊化好的面粉进行混合；

步骤五：制曲——在混料接近20℃时，接入0.5%的复合米曲霉曲精，然后在20℃，湿度50%条件下培养30h，培养过程中物料出现结块现象要及时翻曲，保持物料湿度，当无聊表面届满黄绿色孢子时即可；

步骤六：发酵——往制成的曲中加入其重量10%的盐，在30℃进行发酵30天；

步骤七：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min。

利用绞肉机按照2000r/min粗粉碎35min。

利用胶体磨按照40微米细度，细粉碎循环7遍。

本发明以虾肉蛋白为氮源，以面粉为碳源，通过复合米曲霉曲精制曲后高温发酵制备低盐虾酱，在降低盐含量的同时缩短产品制作发酵周期，制备的低盐虾酱营养丰富，味道鲜美，具有较高的食用价值且与传统虾酱相比，在保证鲜虾味的同时，酱香味道更加浓郁，克服了虾酱产品风味单一的缺点。

Claims (2)

1.一种低盐虾酱的制备方法，其特征在于：采用新鲜的低值虾类作为原材料，具体步骤如下：

步骤一：原料的处理——去除低值虾的杂物，并用含盐量1%-5%海水将其清洗干净，沥干虾的水分；

步骤二：粉碎——首先采用绞肉机对低值虾进行粗粉碎，然后采用胶体磨对虾体进行细粉碎；

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min；

步骤四：混料——往灭菌后的虾中，加入其重量5%-10%的预先糊化好的面粉进行混合；

步骤五：制曲——在混料接近20-55℃时，接入占混料的质量0.1%-0.5%的复合米曲霉曲精，然后在20-50℃，湿度50%-100%条件下培养10-30h，培养过程中物料出现结块现象要及时翻曲，保持物料湿度，当物料表面届满黄绿色孢子时即可；

步骤六：发酵——往制成的曲中加入其重量10%- 20%的盐，在30-55℃进行发酵；

步骤七：杀菌——利用高压灭菌锅使虾酱在121℃保持15 min；

步骤二中，利用绞肉机按照2000r/min粗粉碎20-40min；

步骤二中，利用胶体磨按照20-50微米细度，细粉碎循环5-10遍。

2.根据权利要求1所述低盐虾酱的制备方法，其特征在于：步骤六中，进行发酵30-35天。