CN104286803A - 一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法。该方法以南极磷虾粉、黑豆粉和花菇粉为主要原料通过米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758在无盐条件下复合发酵，控制49-55℃开始发酵；发酵18-25h后升高品温到55-60℃；发酵45-52h后把品温提高到60-67℃，发酵至69-75h结束，得发酵醅，然后经浸淋即得。用本发明的方法发酵生产的无盐磷虾复合调味汁体态圆满，风格突出，鲜香协调，总氨基酸≥8100mg/100g，必需氨基酸≥3100mg/100g，牛磺酸≥420mg/100g，活性多糖≥300mg/L。

Description

一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法

技术领域

本发明涉及一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，具体是涉及一种以南极磷虾粉、黑豆粉和花菇粉为主要原料通过米曲霉、黑曲霉和宇佐美曲霉复合发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，属于生物技术与生物工程领域。

背景技术

随着人民生活水平的提高，我国调味品业的年增长率在20％以上，以植物蛋白质为原料发酵生产的酱油类产品年产量已达到500万吨。以低质鱼类为原料生产的动物蛋白调味品仅为3.3万吨，只占酱油类产量的0.66％。所以，加强海产品深度加工和增值利用，采取现代发酵工程技术生产海鲜风格突出的复合调味汁符合社会发展需求，前景广阔。同时资料显示，我国目前婴幼儿数为1.4亿，高血压患者3.3亿，慢性肾病患者1亿，乙肝患者3000万，心脏病患者达670万之多等等。这一广大人群需低盐膳食，因此，无盐虾海鲜复合调味汁制备技术的发明已形成了急迫的社会需求。

多菌种复合发酵是利用多个具有优良性能的纯菌种在一个发酵体系内进行一起发酵的微生物技术，复合发酵实现了各菌种功能的互补和性能的相加。近几年来，多菌种复合发酵作为先进的技术手段在新产品的开发和传统技术的提升方面都得到了深入的研究和探索，是一项有潜力的技术领域。

虾的肉质肥嫩鲜美，老幼皆宜，备受青睐。虾含有丰富的动物蛋白质，能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，还含有丰富的钾、碘、镁、磷、锌、钙等微量元素和维生素A等成分，虾的脂肪中不饱和脂肪酸含量高。2012年全球对虾产量超过313万吨，中国对虾的产量超过170万吨。据报道，南极磷虾资源丰富，是地球上已知的蛋白质含量最高的生物物种之一，其生物量就约为6-10亿吨，年可捕捞量约为0.6亿吨以上，被誉为“世界未来的食品库”。因此，南极磷虾是一个有巨大发展与开发潜力的水产生物资源。远洋捕捞生产的市售南极磷虾粉一般用作动物饲料，没有充分发挥其价值。科学分析发现，南极磷虾粉含有65％的蛋白质和多种人类营养需要的营养物质，生物利用效价高。用南极磷虾粉发酵生产富含氨基酸的复合调味汁是有效提高其经济价值的技术途径。

黑豆是一种具有医食同疗的特殊功能的食品。含较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、烟酸及粗纤维、钙、磷、铁等营养物质，并含少量的大豆黄酮甙与染料木苷，其胆固醇含量远低于鱼、肉、蛋、奶。中医认为，其味甘、性平、无毒，具有解表清热、养血平肝、补肾壮阴及补虚黑发等功效。

花菇在民间素有“山珍之王”之称，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。现代医学和营养学的深入研究发现花菇中含有的麦角甾醇对防治佝偻病有效；花菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；花菇含有的40多种酶可以改善人体酶缺乏症；花菇中所含的脂肪酸能够降低人体血脂。因此，用花菇作为发酵原料可以强化产品的功能性。

目前为止，以南极磷虾、黑豆与花菇为原料通过多菌种复合发酵生产无盐磷虾复合调味汁的研究鲜为报导。赵祥忠等探索了以贝类下脚料为原料以两种微生物协同发酵制备海鲜调味料，优化了复合菌株的发酵条件，使氨基酸态氮含量比单菌最高水平提高了18.4％(赵祥忠等，微生物协同发酵生产海鲜调味汁的技术研究.中国酿造，2014,33(5):72-76)。可是贝类下脚料与南极磷虾蛋白质的成分和品质差别较大，也存在生物降解性能方面的差异。任艳用蛋白酶酶解的方法探索了以南极磷虾为原料制备海鲜调味料，优化了酶解条件，建立了酶解数学方程。酶解得到的南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的α-氨基氮含量为0.690±0.012g/100ml(任艳，中国海洋大学2009食品科学学位论文“南极磷虾蛋白加工利用的初步研究”)。此项研究所采用的单酶酶种没有大量产品、价格昂贵，且酶解液α-氨基氮含量偏低，故研究的酶解南极磷虾海鲜调味料工艺难以产业化。张春明等对以南极磷虾为主原料发酵生产复合调味汁进行了研究，采用混合固态发酵方法，产品海鲜风格突出、品质优良(张春明等，一种混合固态发酵生产复合调味汁的方法，ZL201210005222.3)。可是，该发明产品盐度高，不适合肾病、心脏病等人群的膳食应用，产品缺少全面保健功能的活性多糖和花青素物质，发酵周期长，生产成本偏高。多菌种复合发酵有效提高南极磷虾蛋白氨基酸生成率，建立无盐发酵工艺，综合平衡复合调味品的风味结构与保健功能是本发明攻克的技术关键。

发明内容

本发明提供了一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法。该方法发酵生产的虾风味复合调味汁体态圆满，风格突出，鲜香协调，总氨基酸≥8100mg/100g，必需氨基酸≥3100mg/100g，牛磺酸≥420mg/100g，活性多糖≥300mg/L。

本发明的技术是：一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，以南极磷虾为主原料通过多菌种复合发酵制备无盐海鲜功能性复合调味汁，依次包括以下步骤：

(1)发酵用原料粉的制备

取南极磷虾干品，去壳，粉碎，40-80目过筛，得到南极磷虾粉备用；取黑豆粉碎，40-80目过筛，得到黑豆粉备用；取小麦用对辊式粉碎机粉碎备用；取干花菇粉碎，40-80目过筛，得到花菇粉备用；

(2)生产曲种的扩大培养

①培养基及制备

菌种斜面培养基：5-8°Bé麦芽汁琼脂；

三角瓶及曲盒培养基：按重量比南极磷虾粉：麸皮：黑豆粉＝2-4：5-7：1-3的比例配成料，然后按料：水＝1：1.0-1.5的比例加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培养基；

②接种及培养

斜面菌种培养：将米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger)AS3.350和宇佐美曲霉(Aspergillus usamil)AS3.758，分别接种5-8°Bé麦芽汁琼脂斜面，26-29℃培养96-120h，至斜面菌种分生孢子生长成熟；

三角瓶菌种扩大培养：将上述米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758斜面菌种分生孢子分别接种三角瓶培养基，搅拌均匀，26-29℃培养67-75h，分别得到三角瓶扩大培养曲种；

曲盒扩大培养：曲盒培养基灭菌后转移到接种台上快速冷却至38-42℃，分为三组；分别按重量比0.5-1.0％的接种量接入上述三种三角瓶扩大培养曲种；然后拌匀，分别按2-5cm厚度在曲盒内摊平，27-30℃培养68-72h(孢子数达到5-8×109/g干基)，分别得到米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三种生产曲种备用；

(3)无盐发酵

①生产培养基制备

按重量比，蛋白质料(按重量计，南极磷虾粉：黑豆粉＝6-8：2-4)：小麦粉：麸皮：花菇粉＝60-70：15-25：6-10：2-4的比例配料，然后按料：水＝1：0.8-1.0的比例加入水拌和，润料30-60min，用高压蒸汽蒸料(0.12-0.20MPa下维持30-80min)，得生产培养基备用；

②复合培养制备生产曲料

将生产培养基按0.5-1.0％的接种量接种米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758的混合生产曲种，其中混合生产曲种中CICC2247、AS3.350和AS3.758生产曲种的重量比为5-8：1-4：1-3；31-37℃共同培养20-34h，得生产曲料(温度为40-45℃)备用；制备的生产曲料(每克干基)酶活分别为中性蛋白酶1600-1800U、酸性蛋白酶1900-2100U、液化性淀粉酶240-260U、糖化型淀粉酶2800-3200U及氨肽酶1200-1400U；

③无盐温度梯度复合发酵

将生产曲料和65-70℃的无菌热水按照重量比1：1-3的比例进行混合，控制温度49-55℃开始发酵；发酵18-25h后升高品温到55-60℃；发酵45-52h后把品温提高到60-67℃，发酵至69-75h结束，得发酵醅；

(4)浸淋

将发酵醅加入其重量3-6倍的75-85℃的无菌热水在搅拌下浸泡5-8h，然后在压力10Mpa、20-80℃温度下进行压榨，135-150℃超高温4-15秒灭菌后得产品。

用发明的方法发酵生产的无盐磷虾复合调味汁体态圆满，风格突出，鲜香协调，总氨基酸≥8100mg/100g，必需氨基酸≥3100mg/100g，牛磺酸≥420mg/100g，活性多糖≥300mg/L。

本发明的有益效果是：

(1)本发明采用无盐条件下的温度梯度的固态发酵方法，不仅降低了生产基础设施投资，而且无盐调味汁的生产满足了低盐膳食人群的迫切需求，社会效益显著；

(2)本发明由于采取了多菌种多原料(尤其花菇、黑豆的应用)复合发酵提高了口感效果及功能性，氨基酸生成率提高18％以上，活性多糖含量达到300mg/L；

(3)本发明采用蕴量丰富、质优价廉的南极磷虾为主要原料进行无盐海鲜复合调味汁生产，为南极磷虾资源深加工提供了有效的技术途径，提高了开发利用的经济价值，为适应强烈的市场需求提供了一高档次产品；每吨南极磷虾干可生产优质无盐磷虾复合调味汁5吨以上，经济效益显著增加；

(4)本发明生产的无盐磷虾复合调味汁具有无盐、风味独特、营养丰富、保健功能突出的优点。

具体实施方式

本发明米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC 2247，购自中国工业微生物保藏管理中心，CICC；黑曲霉(Aspergillus niger)AS3.350与宇佐美曲霉(Aspergillus usamil)AS3.758均购自中国普通微生物菌种保藏管理中心,CGMCC。

实施例1

(1)发酵用原料粉的制备

①南极磷虾粉的制备

取市售南极磷虾干品，去壳，粉碎，40-80目过筛，得到南极磷虾粉(含粗蛋白64％、粗脂肪5.1％、粗灰分10.3％、无氮浸出物含量19.5％；18种氨基酸总量为57.1％，其中8种人体必需氨基酸含量为氨基酸总量的25.8％)备用；

②黑豆粉的制备

取当季市售黑豆粉碎，40-80目过筛，得到黑豆粉(含粗蛋白39.5％、粗脂肪11.3％、碳水化合物23.1％，粗纤维10.3％)备用；

③小麦粉的制备

小麦用对辊式粉碎机粉碎(粗粉为30％，细粉40％，微粉30％)备用；

④花菇粉的制备

选伞盖直径大于3.5cm，半球形、大卷边、菊花心状白色开裂、菌褶整齐，底淡黄柄短、柄无杂质的市售花菇粉碎，40-80目过筛，得到花菇粉(含粗蛋白2.2％、粗脂肪0.3％、碳水化合物61.1％，膳食纤维3.3％)备用；

(2)生产曲种的扩大培养

①培养基及制备

菌种斜面培养基：5°Bé麦芽汁琼脂。

三角瓶及曲盒培养基：按重量比南极磷虾粉：麸皮：黑豆粉＝3：6：1的比例配成料，然后按料：水＝1：1.1的比例加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培养基；

②接种及培养

斜面菌种培养：将米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger)AS3.350和宇佐美曲霉(Aspergillus usamil)AS3.758，分别接种5°Bé麦芽汁琼脂斜面，26℃培养115h，至斜面孢子生长成熟；

三角瓶菌种扩大培养：将上述米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758斜面菌种分生孢子分别接种三角瓶培养基，搅拌均匀，26℃培养68h，分别得到三角瓶扩大培养曲种；

曲盒扩大培养：曲盒培养基灭菌后转移到接种台上快速冷却至38℃，分为三组；分别按重量比0.6％的接种量接入上述三种三角瓶扩大培养曲种；然后拌匀，分别按2.5cm厚度在曲盒内摊平，27℃培养72h(孢子数达到5-8×10⁹/g干基)，分别得到米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三种生产曲种备用；

(3)无盐发酵

①生产培养基制备

按重量比，蛋白质料(南极磷虾粉重量:黑豆粉重量＝7：3)：小麦粉：麸皮：花菇粉＝60：20：10：3的比例配料，然后按料：水＝1：0.8的比例加入水拌和，润料40min，用高压蒸汽蒸料(0.13MPa下维持60min)，得生产培养基备用；

②复合培养制备生产曲料

将生产培养基按0.6％的接种量接种米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758的混合生产曲种，其中混合生产曲种中CICC2247、AS3.350和AS3.758生产曲种的重量比为6：2：2；33℃共同培养30h，得42℃生产曲料备用。制备的生产曲料(每克干基)酶活分别为中性蛋白酶1650U、酸性蛋白酶2000U、液化性淀粉酶245U、糖化型淀粉酶2900U及氨肽酶1300U；

③无盐温度梯度复合发酵

按重量比生产曲料：66℃无菌热水＝1：1.2进行混合，控制温度52℃开始发酵；20h后升高品温到57℃；45h后把品温提高到65℃，发酵至73h结束，得发酵醅；

(4)浸淋

将发酵醅加入其重量5倍的82℃无菌热水在搅拌下浸泡6h，然后在压力10Mpa、50℃温度下进行压榨，135℃超高温12秒灭菌后得产品。

用发明的方法发酵生产的无盐磷虾复合调味汁体态圆满，风格突出，鲜香协调，总氨基酸8500mg/100g，必需氨基酸3200mg/100g，牛磺酸420mg/100g，活性多糖305mg/L。

实施例2

(1)发酵用原料粉的制备

①南极磷虾粉的制备

取市售南极磷虾干品，去壳，粉碎，40-80目过筛，得到南极磷虾粉(含粗蛋白64％、粗脂肪5.1％、粗灰分10.3％、无氮浸出物含量19.5％；18种氨基酸总量为57.1％，其中8种人体必需氨基酸含量为氨基酸总量的25.8％)备用。

②黑豆粉的制备

取当季市售黑豆粉碎，40-80目过筛，得到黑豆粉(含粗蛋白39.5％、粗脂肪11.3％、碳水化合物23.1％，粗纤维10.3％)备用。

③小麦粉的制备

小麦用对辊式粉碎机粉碎(粗粉为30％，细粉40％，微粉30％)备用。

④花菇粉的制备

选伞盖直径大于3.5cm，半球形、大卷边、菊花心状白色开裂、菌褶整齐，底淡黄柄短、柄无杂质的市售花菇粉碎，40-80目过筛，得到花菇粉(含粗蛋白2.2％、粗脂肪0.3％、碳水化合物61.1％，膳食纤维3.3％)备用。

(2)生产曲种的扩大培养

①培养基及制备

菌种斜面培养基：5.5°Bé麦芽汁琼脂。

三角瓶及曲盒培养基：按重量比南极磷虾粉：麸皮：黑豆粉＝4：5：1的比例配成料，然后按料：水＝1：1.2的比例加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培养基；

②接种及培养

斜面菌种培养：将米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger)AS3.350和宇佐美曲霉(Aspergillus usamil)AS3.758，分别接种5.5°Bé麦芽汁琼脂斜面，27℃培养110h，至斜面孢子生长成熟。

三角瓶菌种扩大培养：将上述米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758斜面菌种分生孢子分别接种三角瓶培养基，搅拌均匀，27℃培养69h，分别得到三角瓶扩大培养曲种；

曲盒扩大培养：曲盒培养基灭菌后转移到接种台上快速冷却至39℃，分为三组；分别按重量比0.7％的接种量接入上述三种三角瓶扩大培养曲种；然后拌匀，分别按2.7cm厚度在曲盒内摊平，28℃培养70h(孢子数达到5-8×10⁹/g干基)，分别得到米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三种生产曲种备用；

(3)无盐发酵

①生产培养基制备

按重量比，蛋白质料(南极磷虾粉重量:黑豆粉重量＝6.5：3.5)：小麦粉：麸皮：花菇粉＝63：17：10：3的比例配料，然后按料：水＝1：0.9的比例加入水拌和，润料50min，用高压蒸汽蒸料(0.14MPa下维持50min)，得生产培养基备用；

②复合培养制备生产曲料

将生产培养基按0.7％的接种量接种米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和的宇佐美曲霉AS3.758混合生产曲种，其中混合生产曲种中CICC2247、AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758生产曲种的重量比为6：3：1；34℃共同培养29h，得43℃生产曲料备用。制备的生产曲料(每克干基)酶活分别为中性蛋白酶1600U、酸性蛋白酶2050U、液化性淀粉酶250U、糖化型淀粉酶3000U及氨肽酶1250U；

③无盐温度梯度复合发酵

按重量比生产曲料：67℃无菌热水＝1：1.2进行混合，控制温度53℃开始发酵；22h后升高品温到58℃；47h后把品温提高到65℃，发酵至72h结束，得发酵醅；

(4)浸淋

将发酵醅加入其重量5.3倍的80℃无菌热水在搅拌下浸泡7h，然后在压力10Mpa、55℃温度下进行压榨，140℃超高温8秒灭菌后得产品。

用发明的方法发酵生产的无盐磷虾复合调味汁体态圆满，风格突出，鲜香协调，总氨基酸8200mg/100g，必需氨基酸3150mg/100g，牛磺酸430mg/100g，活性多糖310mg/L。

实施例3

(1)发酵用原料粉的制备

①南极磷虾粉的制备

取市售南极磷虾干品，去壳，粉碎，40-80目过筛，得到南极磷虾粉(含粗蛋白64％、粗脂肪5.1％、粗灰分10.3％、无氮浸出物含量19.5％；18种氨基酸总量为57.1％，其中8种人体必需氨基酸含量为氨基酸总量的25.8％)备用。

②黑豆粉的制备

取当季市售黑豆粉碎，40-80目过筛，得到黑豆粉(含粗蛋白39.5％、粗脂肪11.3％、碳水化合物23.1％，粗纤维10.3％)备用。

③小麦粉的制备

小麦用对辊式粉碎机粉碎(粗粉为30％，细粉40％，微粉30％)备用。

④花菇粉的制备

选伞盖直径大于3.5cm，半球形、大卷边、菊花心状白色开裂、菌褶整齐，底淡黄柄短、柄无杂质的市售花菇粉碎，40-80目过筛，得到花菇粉(含粗蛋白2.2％、粗脂肪0.3％、碳水化合物61.1％，膳食纤维3.3％)备用。

(2)生产曲种的扩大培养

①培养基及制备

菌种斜面培养基：6°Bé麦芽汁琼脂。

三角瓶及曲盒培养基：按重量比南极磷虾粉：麸皮：黑豆粉＝3.5：5.5：1的比例配成料，然后按料：水＝1：1.05的比例加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培养基。

②接种及培养

斜面菌种培养：将米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger)AS3.350和宇佐美曲霉(Aspergillus usamil)AS3.758，分别接种6°Bé麦芽汁琼脂斜面，28℃培养108h，至斜面孢子生长成熟；

三角瓶菌种扩大培养：将上述米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758斜面菌种分生孢子分别接种三角瓶培养基，搅拌均匀，28℃培养67h，分别得到三角瓶扩大培养曲种；

曲盒扩大培养：曲盒培养基灭菌后转移到接种台上快速冷却至40℃，分为三组；分别按重量比0.8％的接种量接入上述三种三角瓶扩大培养曲种；然后拌匀，分别按2.8cm厚度在曲盒内摊平，29℃培养69h(孢子数达到5-8×10⁹/g干基)，分别得到米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三种生产曲种备用；

(3)无盐发酵

①生产培养基制备

按重量比，蛋白质料(南极磷虾粉重量:黑豆粉重量＝6.7：3.3)：小麦粉：麸皮：花菇粉＝62：18：10：3的比例配料，然后按料：水＝1：0.850的比例加入水拌和，润料45min，用高压蒸汽蒸料(0.12MPa下维持70min)，得生产培养基备用；

②复合培养制备生产曲料

将生产培养基按0.8％的接种量接种米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和的宇佐美曲霉AS3.758混合生产曲种，其中混合生产曲种中CICC2247、AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758生产曲种的重量比为6：2：2；34℃共同培养28h，得41℃生产曲料备用。制备的生产曲料(每克干基)酶活分别为中性蛋白酶1700U、酸性蛋白酶1950U、液化性淀粉酶250U、糖化型淀粉酶2950U及氨肽酶1280U；

③无盐温度梯度复合发酵

按重量比生产曲料：68℃无菌热水＝1：1.15进行混合，控制温度51℃进行起酵；21h后升高品温到58℃；46h后把品温提高到65℃，发酵至71h结束，得发酵醅；

(4)浸淋

将发酵醅加入其重量5.2倍的83℃无菌热水在搅拌下浸泡6h，然后在压力10Mpa、60℃温度下进行压榨，145℃超高温4秒灭菌后得产品。

用发明的方法发酵生产的无盐磷虾复合调味汁体态圆满，风格突出，鲜香协调，总氨基酸8300mg/100g，必需氨基酸3100mg/100g，牛磺酸430mg/100g，活性多糖315mg/L。

Claims (10)

1.一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，依次包括以下步骤：

(1)发酵用原料粉的制备

取南极磷虾干品，去壳，粉碎得到南极磷虾粉备用；取黑豆粉碎得到黑豆粉备用；取小麦粉碎备用；取干花菇粉碎得到花菇粉备用；

(2)生产曲种的扩大培养

①培养基及制备

菌种斜面培养基：5-8°Bé麦芽汁琼脂；

三角瓶及曲盒培养基：按重量比南极磷虾粉：麸皮：黑豆粉＝2-4：5-7：1-3的比例配成料，然后加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培养基；

②接种及培养

将米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2247、黑曲霉(Aspergillus niger)AS3.350和宇佐美曲霉(Aspergillus usamil)AS3.758分别经斜面菌种培养、三角瓶菌种扩大培养和曲盒扩大培养分别得到米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三种生产曲种备用；

(3)无盐发酵

①生产培养基制备

按重量比，蛋白质料：小麦粉：麸皮：花菇粉＝60-70：15-25：6-10：2-4的比例配料，然后加入水拌和，经润料及高压蒸汽蒸料，得生产培养基备用；所述蛋白质料按重量计，南极磷虾粉：黑豆粉＝6-8：2-4；

②复合培养制备生产曲料

将生产培养基按0.5-1.0％的接种量接种米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758的混合生产曲种共同培养，得生产曲料备用；其中混合生产曲种中米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758生产曲种的重量比为5-8：1-4：1-3；

③无盐温度梯度复合发酵

将生产曲料和65-70℃的无菌热水按照重量比1：1-3的比例进行混合，控制温度49-55℃开始发酵；发酵18-25h后升高品温到55-60℃；发酵45-52h后把品温提高到60-67℃，发酵至69-75h结束，得发酵醅；

(4)浸淋

将发酵醅加入75-85℃的无菌热水经浸泡、压榨、灭菌后得到无盐磷虾复合调味汁。

2.如权利要求1所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述斜面菌种培养为：将米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758，分别接种5-8°Bé麦芽汁琼脂斜面，26-29℃培养96-120h，至斜面菌种分生孢子生长成熟。

3.如权利要求2所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述三角瓶菌种扩大培养为：将米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758斜面菌种分生孢子分别接种三角瓶培养基，搅拌均匀，26-29℃培养67-75h，分别得到三角瓶扩大培养曲种。

4.如权利要求3所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述曲盒扩大培养为：曲盒培养基灭菌后转移到接种台上快速冷却至38-42℃，分为三组；分别按重量比0.5-1.0％的接种量接入米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三角瓶扩大培养曲种；然后拌匀，分别按2-5cm厚度在曲盒内摊平，27-30℃培养68-72h，分别得到米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三种生产曲种。

5.如权利要求1-4中任意一项所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述步骤(4)浸淋为：将发酵醅加入其重量3-6倍的75-85℃的无菌热水在搅拌下浸泡5-8h，然后在压力10Mpa、20-80℃温度下进行压榨，135-150℃超高温4-15秒灭菌。

6.如权利要求1-4中任意一项所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述步骤(1)去壳后的南极磷虾干品、黑豆及干花菇粉碎后，均40-80目过筛；所述小麦用对辊式粉碎机粉碎备用。

7.如权利要求1-4中任意一项所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述步骤(3)生产培养基制备中高压蒸汽蒸料条件为：0.12-0.20MPa下维持30-80min；所述润料时间为30-60min。

8.如权利要求1-4中任意一项所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述三角瓶及曲盒培养基配料时按料：水＝1：1.0-1.5的比例加水配料；所述生产培养基配料时按料：水＝1：0.8-1.0的比例加水培料。

9.如权利要求1-4中任意一项所述的一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，所述步骤(3)的②中，共同培养温度为31-37℃，共同培养时间为20-34h。

10.权利要求1-4所述方法制备的无盐磷虾复合调味汁，其特征是，总氨基酸≥8100mg/100g，必需氨基酸≥3100mg/100g，牛磺酸≥420mg/100g，活性多糖≥300mg/L。