CN102138693A

CN102138693A - 鱼饮料的加工方法

Info

Publication number: CN102138693A
Application number: CN2010105771515A
Authority: CN
Inventors: 胡爱军; 张志华; 王一鸣; 郑捷
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2010-12-07
Filing date: 2010-12-07
Publication date: 2011-08-03
Anticipated expiration: 2030-12-07
Also published as: CN102138693B

Abstract

本发明是鱼饮料的加工方法，属于水产品和食品加工技术领域。本发明以鲢鱼、鳙鱼、草鱼等淡水鱼或真鲷、黄花鱼、带鱼等海水鱼为原料，采用柠檬酸浸泡高压处理软化鱼骨、鱼鳞，再将其加入到鱼肉中，进行脱腥，加热，打浆和胶体磨细化处理，添加稳定剂、乳化剂，调节糖酸比，然后脱气、均质、杀菌、灌装加工成鱼饮料。本方法加工的产品富含钙、磷等微量元素，保质期在12月以上，不仅营养丰富，而且无鱼腥味，品质好，适合于各个年龄段的人饮用。本方法使鱼加工低值副产物或下脚料-鱼骨和鳞得到有效和高值化利用，原料利用率高，加工成本低。

Description

鱼饮料的加工方法

技术领域

本发明涉及水产品、食品的加工领域，属于饮品的生产方法，特别是鱼饮料的加工方法。

背景技术

鱼类含有丰富的营养价值，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。第三，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等。鱼体内还含有丰富的促进脑力DHA。鱼鳞是特殊的保健食品。它含有较多的卵鳞脂，把脂肪球分解成乳状液与水交溶，有增强人脑记忆力，缓延细胞衰老的作用。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁的沉积，促进血液循环，起到预防高血压及心脏病的作用。鱼鳞中还含有丰富的多种微量矿物质，尤以钙、磷含量高，能预防小儿佝偻病及老人骨疏松与骨折。鱼体内的卵鳞脂，有增强人脑记忆力，缓延细胞衰老的作用。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收，与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉对人们的健康更为有利。

在鱼的综合开发利用中，以鱼为原料或辅料的产品主要有单冻鲅鱼块、酱鲅鱼块、缺罐装宫宝鱼片、香酥鱼干、红曲鱼片、麻辣鱼块、鱼粉、鱼皮、鱼罐头、鱿鱼丝等产品。到目前为止尚未见与本发明相同的专利及其它文献报道。

发明内容

本发明的目的是将柠檬酸结合高压法和稳定剂、乳化剂复配法应用于鱼饮料的加工过程，提供一种鱼饮料的加工方法。本发明的目的按照下述方法实现：

首先将鱼进行预处理，然后按照以下工艺过程制成产品：柠檬酸浸泡并且高压处理软化鱼骨、鱼鳞；将软化后的鱼骨、鱼鳞添加到鱼肉中，进行脱腥，加热、打浆和胶体磨研磨细化处理，添加稳定剂、乳化剂，调节糖酸比，然后脱气、均质、杀菌、灌装。

上述原料为鲢鱼、鳙鱼、草鱼等淡水鱼或真鲷、黄花鱼、带鱼等海水鱼，通过宰杀、掏内脏、去头尾、去鳞、去骨等预处理备用。

所述的柠檬酸浸泡并且高压处理软化鱼骨、鱼鳞，其柠檬酸的浓度为2％～15％，料液比为1∶5～1∶40。高压处理的压力范围0.05MPa～0.20MPa，处理时间为15min～40min。

所述的脱腥，第一步：用淡水鱼或海水鱼处理出鱼肉，浸泡在0.1％～0.5％NaHCO₃，0.02％～0.08％食盐，30％～50％乙醇混合液中20min～60min，第二步：将鱼肉清洗2次后再浸泡在0.1％～0.5％食醋，1％～5％料酒，少量乙基麦芽酚及混合盐的混合液中1h～2h，达到脱腥效果。

所述的加热和胶体磨研磨细化，其加热条件是在常压下加热到85～100℃直至鱼肉完全变性为止。其研磨采用加水湿磨法，加水的比例为1∶1～1∶10。设备采用方口胶体磨、分体胶体磨、实验胶体磨或胶体泵。

所述的稳定剂种类有结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠，其复配比例为1∶2∶1，添加量为0.05％～0.2％、0.05％～0.4％、0.05％～0.2％。乳化剂采用单甘酯、蔗糖酯，其复配比例为2∶1，添加量为0.04％～0.25％、0.02％～0.1％。

所述的调节糖酸比，添加10％的蔗糖，通过10％柠檬酸调节pH至3.8～4.5。

所述的均质，均质压力在20MPa～60MPa。

所述的杀菌采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌。巴氏杀菌条件为：杀菌温度80～95℃，杀菌时间为20min～45min；超高温瞬时杀菌条件为：杀菌温度130～145℃，杀菌时间为25s～60s。

生产过程中关键控制点包括以下几方面：

(1)原料预处理原料的预处理应将鱼的内脏完全清空，清洗干净。将处理好的鱼头、鱼鳞、鱼骨分门别类的包装好备用。

(2)鱼骨、鱼鳞软化鱼骨、鱼鳞要在柠檬酸的浓度为2％～15％，料液比为1∶5～1∶40。高压处理的压力范围0.05MPa～0.20MPa，处理时间为15min～40min的条件下进行软化。

(3)脱腥用淡水鱼或海水鱼处理出鱼肉，浸泡在0.1％～0.5％NaHCO₃，0.02％～0.08％食盐，30％～50％乙醇混合液中20min～60min，将鱼肉清洗2次后再浸泡在0.1％～0.5％食醋，1％～5％料酒，少量乙基麦芽酚及混合盐的混合液中1h～2h，达到脱腥效果。

(4)研磨细化研磨细化在加水的比例为1∶1～1∶10的条件下加水湿磨处理。

(5)复配稳定剂、乳化剂复配稳定剂、乳化剂的条件为结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠复配比例为1∶2∶1，添加量为0.05％～0.2％、0.05％～0.4％、0.05％～0.2％，单甘酯、蔗糖酯复配比为2∶1，添加量为0.04％～0.25％、0.02％～0.1％。

(6)杀菌杀菌温度在80～95℃时，杀菌时间为20min～45min；杀菌温度在130～145℃时，杀菌时间为25s～60s。

与国内外现有技术相比，本发明的有益效果和优点是：

(1)将软化处理后的鱼鳞，鱼骨作为鱼饮料的组分，不仅增加了饮料中钙、磷等微量元素的含量，而且使鱼加工低值副产物或下脚料得到有效和高值化利用。

(2)采用柠檬酸浸泡软化鱼鳞、鱼骨，软化后的料液直接加入到鱼饮料中，无需要中和或分离柠檬酸，提高了原料利用率，降低了生产成本。

(3)加工的鱼饮料产品不仅营养丰富，而且无鱼腥味，品质好，保质期在12月以上。

具体实施方式

实施例一

以鲢鱼为原料，通过宰杀、掏内脏、去头尾、去鳞、去骨等预处理，用柠檬酸浓度为5％的溶液按照1∶20的比例浸泡鱼骨、鱼鳞，在压强为0.05MPa的条件下加热25min。将处理好的鱼骨、鱼鳞加入到鱼肉中用1％的碳酸氢钠、0.05％的食盐、40％的乙醇按2∶1的比例浸泡去腥。然后在85℃条件下将其加热至鱼肉完全变性，然后将其放入绞肉机中打成鱼糜，再将其与水按照1∶1的比例配比通过实验胶体磨研磨细化，按照复配比例为1∶2∶1添加结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠，添加量分别为0.05％、0.1％、0.05％。按照复配比为2∶1添加单甘酯、蔗糖酯，添加量分别为0.1％、0.05％，调糖酸比，用柠檬酸调至pH3.8。配好混匀后脱气，通过均质机于30MPa均质，然后于80℃杀菌45min，灌装，即得产品。

实施例二

以鳙鱼为原料，通过宰杀、掏内脏、去头尾、去鳞、去骨等预处理，用柠檬酸浓度为8％的溶液按照1∶15的比例浸泡鱼骨、鱼鳞，在压强为0.10MPa的条件下加热20min。将处理好的鱼骨、鱼鳞加入到鱼肉中采用红茶浸泡处理去腥，然后在90℃条件下将其加热至鱼肉完全变性，然后将其放入绞肉机中打成鱼糜，再将其与水按照1∶5的比例配比通过实验胶体磨研磨细化，按照复配比例为1∶2∶1添加结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠，添加量分别为0.08％、0.16％、0.08％。按照复配比为2∶1添加单甘酯、蔗糖酯，添加量分别为0.15％、0.075％，调糖酸比，用柠檬酸调至pH3.8。配好混匀后脱气，通过均质机于30MPa均质，然后于140℃杀菌50s，灌装，即得产品。

实施例三

以真鲷鱼为原料，通过宰杀、掏内脏、去头尾、去鳞、去骨等预处理，用柠檬酸浓度为12％的溶液按照1∶10的比例浸泡鱼骨、鱼鳞，在压强为0.15MPa的条件下加热10min。将处理好的鱼骨、鱼鳞加入到鱼肉中采用乌龙茶浸泡处理去腥，然后在100℃条件下将其加热至鱼肉完全变性，然后将其放入绞肉机中打成鱼糜，再将其与水按照1∶10的比例配比通过实验胶体磨研磨细化，按照复配比例为1∶2∶1添加结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠，添加量分别为0.1％、0.2％、0.1％。按照复配比为2∶1添加单甘酯、蔗糖酯，添加量分别为0.2％、0.1％，调糖酸比，用柠檬酸调至pH3.8。配好混匀后脱气，通过均质机于30MPa均质，然后于95℃杀菌20min，灌装，即得产品。

Claims

1.鱼饮料的加工方法，首先将鱼进行预处理，然后按照以下工艺过程制成产品：柠檬酸浸泡并且高压处理软化鱼骨、鱼鳞；将软化后的鱼骨、鱼鳞添加到鱼肉中，进行脱腥、加热、打浆和胶体磨研磨细化、添加稳定剂、乳化剂，调节糖酸比，然后脱气、均质、杀菌、灌装，制成成品。

2.如权利要求1所述的鱼饮料的加工方法，其特征在于：上述原料为鲢鱼、鳙鱼、草鱼等淡水鱼或真鲷、黄花鱼、带鱼等海水鱼，通过宰杀、掏内脏、去头尾、去鳞、去骨等预处理备用。

3.如权利要求1所述的鱼饮料的加工方法，其特征在于：所述的柠檬酸浸泡并且高压处理软化鱼骨、鱼鳞，其柠檬酸的浓度为2％～15％，料液比为1∶5～1∶40。高压处理的压力范围0.05MPa～0.20MPa，处理时间为15min～40min。

4.如权利要求1所述的鱼饮料的加工方法，其特征在于：所述的脱腥，第一步：用淡水鱼或海水鱼处理出鱼肉，浸泡在0.1％～0.5％NaHCO₃，0.02％～0.08％食盐，30％～50％乙醇混合液中20min～60min，第二步：将鱼肉清洗2次后再浸泡在0.1％～0.5％食醋，1％～5％料酒，少量乙基麦芽酚及混合盐的混合液中1h～2h，达到脱腥效果。

5.如权利要求1所述的鱼饮料的加工方法，其特征在于：所述的加热和胶体磨研磨细化，其加热条件是在常压下加热到85～100℃直至鱼肉完全变性为止。其研磨采用加水湿磨法，加水的比例为1∶1～1∶10。设备采用方口胶体磨、分体胶体磨、实验胶体磨或胶体泵。

6.如权利要求1所述的鱼饮料的加工方法，其特征在于：所述的稳定剂种类有结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠，其复配比例为1∶2∶1，添加量为0.05％～0.2％、0.05％～0.4％、0.05％～0.2％。乳化剂采用单甘酯、蔗糖酯，其复配比例为2∶1，添加量为0.04％～0.25％、0.02％～0.10％。

7.如权利要求1所述的鱼饮料的加工方法，其特征在于：所述的调节糖酸比，添加10％的蔗糖，通过10％柠檬酸调至pH3.8～4.5。

8.如权利要求1所述的鱼饮料的加工方法，其特征在于：所述的均质，均质压力在20MPa～60MPa。

9.如权利要求1所述的鱼饮料的加工方法，其特征在于：所述的杀菌采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌。巴氏杀菌条件为：杀菌温度80℃～95℃，杀菌时间为20min～45min；超高温瞬时杀菌条件为：杀菌温度130℃～145℃，杀菌时间为25s～60s。