JP3781177B2 - 豆乳及び豆腐の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳及び豆腐の製造方法に関し、特に、青臭みがなく、味と風味に優れ、まろやかでミルキー感のある豆乳及び豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の豆乳及び豆腐の製造方法においては、原料の大豆を通常水に浸漬した後、その大豆を加水しながら磨砕して呉汁を得た後、その呉汁を加熱し、おからを分離して豆乳（７０〜９０℃）を得、これに適量の凝固剤を添加して攪拌し凝固させて豆腐を得るものである。
【０００３】
また、豆乳粒子を０．２〜０．５μｍに超微粒化して美味で高品質な豆乳を得るために、おから分離後の豆乳を加熱処理（圧力０．２〜０．３ＭＰａ、温度１０５〜１１０℃）後、均質機を用いて、２０〜５０ＭＰａの圧力、８５〜９０℃の温度で均質処理を施すやり方も提案されている（特開昭６３−６３３５８号）。しかしながら、この従来の豆乳の製造方法では加熱温度が低いために青臭みの除去が不充分であり、また、この均質処理の前に行う加熱処理をオートクレーブで行うなどバッチ処理を想定したものであって量産化には適さない。
【０００４】
また、おからを分離して得られた豆乳を加熱処理する前に３００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を１０分間加えるようにした超高圧法による豆乳の製造方法も提案されている（特開平５−２４４８６６号）が、この製法によって得られた豆乳も青臭みが抜け切れておらず、更に、ミルキー感が不充分である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、豆乳粒子の微細化の比率を高めることによりミルキーでまろやかであるとともに、青臭さがなく、味、風味に優れた豆乳及び豆腐が得られる豆乳及び豆腐の製造方法を提供することを課題としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、本発明による豆乳の製造方法では、呉汁からおから分離後の豆乳に対し、高温にしたのち減圧する高温減圧処理を施し、そのあと、高圧処理を施すことにより１μｍ以下の豆乳粒子比率を高める。
本発明による豆乳の製造方法においては、呉汁を造るための原料豆の浸漬水、及び磨砕時の加水に軟水、特に蒸留水を使用する。このように原料大豆の浸漬水と、磨砕時の加水に軟水を使用すると、前記した高温減圧処理、高圧処理による豆乳粒子の微細化作用との相乗効果によって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下の粒子比率が高められ、よりミルキーな豆乳を得ることができる。
【０００７】
本発明による豆乳の製造方法における高温減圧処理では、温度を１２０〜１５０°Ｃとし、また、減圧を−０．０５〜−０．０８ＭＰａとするのが好ましい。
【０００８】
また、本発明による豆乳の製造方法における高圧処理としては、内部管に豆乳を流し同内部管と外部管との間に加熱媒体を流す２重管式加熱装置により圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００°Ｃで行うことができる。或いは、この高圧処理を、高圧ホモゲナイザにより圧力２０〜１５０ＭＰａ、温度７０〜８０°Ｃで行うことができる。
【０００９】
本発明の豆乳の製造方法では、前記した高温減圧処理と高圧処理を施こすことによって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下の豆乳粒子比率を高めることができ、これによってミルキーな豆乳の製造が可能となった。
【００１０】
また、本発明による豆乳の製造方法では、１２０〜１５０°C程度の温度で行なうのが好ましい高温減圧処理を施こすことによって、得られる豆乳において、不快臭とされる青臭成分であるヘキサナールやヘキサノールの含有量を、従来の製法ではヘキサナール１．７ｐｐｍ、ヘキサノール１．０ｐｐｍ程度であったのを、ヘキサナール０．４ｐｐｍ程度まで低減させることができ、青臭さがなく、口当りのよい豆乳が得られる。
【００１１】
以上のようにして得られた本発明による豆乳に凝固剤を添加して凝固させることによりミルキーな豆腐を得ることができる。本発明の方法によれば、青臭みがなく、味、風味に優れ、まろやかでミルキー感のある豆乳及び豆腐が得られる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明による豆乳及び豆腐の製造方法においては、まず原料大豆を水洗いしたのち、軟水に、更に好ましくは蒸留水に、所定時間浸漬して膨潤させる。膨潤された大豆は、軟水、更に好ましくは蒸留水を加水しながら磨砕したのち７０〜８０℃で蒸煮して呉汁を得、次いでその呉汁を濾過しておからを分離し豆乳を得る。
【００１３】
こうして得られた豆乳をチューブに流がしながら、これに蒸気を直接吹き込む操作等によって、好ましくは１２０〜１５０℃に加熱させる。豆乳が流されるチューブの長さは、蒸気を吹き込む等によって１２０〜１５０℃とされた豆乳が５〜１０秒その温度に保持されるように選定するのが好ましい。
【００１４】
こうして高温にされた豆乳は真空に保たれたタンク内にフラッシングさせる等によって、好ましくは−０．０５〜−０．０８ＭＰａに急激に減圧させる。この高温減圧処理によって豆乳粒子は微細化されるとともに、その減圧によって豆乳加熱のために吹き込まれた蒸気による水分とともに青臭さ等の雑味も取り除かれて、得られる豆乳及び豆腐の青臭さが低減される。
【００１５】
こうして得られた豆乳を高圧にして容器内に噴出させる高圧処理を施こすことにより、得られた豆乳の豆乳粒子における１μｍ以下の粒子比率が、従来法によって得られる豆乳では５０〜６０％程度であるのに対し、１００％迄高められる。
【００１６】
この高圧処理は、２重管式加熱装置を用い、その内部管に豆乳を流し同内部管と外部管との間に加熱媒体を流し、圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００℃で行なったり、或いは、高圧ホモゲナイザを用いて圧力２０〜１５０ＭＰａ、温度７０〜８０℃で行なってよい。以上のように行なわれる本発明の豆乳の製造方法におけるプロセスを図１にフロー線図で示してある。
【００１７】
以上のようにして、本発明の方法で得られる豆乳の粒度分布の一例を、従来の方法で得られた豆乳と牛乳の粒子分布を比較のため一緒に図２に示してある。図２から明らかなように、本発明の方法によって得られる豆乳の粒子分布は牛乳のそれに近似している。
【００１８】
また、本発明によって行なわれる高温減圧処理、高圧処理、及び原料大豆の浸漬水と磨砕時の加水における軟水の使用の有無により、得られる豆乳粒子における１μｍ以下のものの比率、それに雑味、青臭さ、まろやか感の官能評価の結果を表１に示してある。表１から明らかなように、軟水使用、高温減圧処理、高圧処理の３つの組み合わせには相乗効果が見られる。
【００１９】
【表１】
次に、本発明によって得られた豆乳と、本発明によらない通常の市販の豆乳について行なった官能検査の結果は表２のとおりであった。
【００２０】
【表２】
【００２１】
【実施例】
以下、本発明の実施例について説明する。丸大豆１００ｋｇを水洗後１０時間軟水に浸漬し２２０ｋｇまで膨潤した浸漬大豆に、３００リットルの軟水を逐次加水しながら磨砕した。得られた磨砕物を７０〜８０℃で５分間蒸煮した後、濾過して豆乳４００リットルを得た。
【００２２】
この豆乳が流されるチューブ内に直接蒸気を注入することにより１４０〜１５０℃まで瞬時に昇温させ、５〜１０秒間保持した後、急激に真空度−０．０６７〜−０．０９３ＭＰａ（−５００〜−７００ｍｍＨｇ）に減圧することで７０〜８０℃まで蒸発冷却させた。この際のフラッシングによって青臭等の雑味も低減され、数値としては８５％の除去を確認した。この時点での豆乳粒子は１μｍ以下が７０％程度である。
【００２３】
この後、チューブ式高圧加熱装置により圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００℃で高圧処理により、更に豆乳粒子を微細化した。
以上の処理によって、得られた豆乳粒子は１μｍ以下が１００％となり、青臭みがなく、味・風味に優れ、まろやかでミルキーであった。
【００２４】
この豆乳に凝固剤として塩化マグネシウムを０．２５〜０．３５％（対豆乳）添加して得られた豆腐も、同様に青臭みがなく、味・風味に優れ、まろやかでミルキーであった。
【００２５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明による豆乳及び豆腐の製造方法では、原料大豆の浸漬水、及び磨砕時の加水に軟水、特に蒸留水を使用して造った呉汁からおから分離後の豆乳に対し、高温にしたのち減圧する高温減圧処理を施し、そのあと、高圧処理を施すことにより１μｍ以下の豆乳粒子比率を高める。
【００２６】
このように高温減圧処理と高圧処理を施こすことによって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下の豆乳粒子比率を高めることができ、これによってミルキーな豆乳及び豆腐の製造が可能となる。
【００２７】
また、本発明による豆乳及び豆腐の製造方法では、高温減圧処理を施こすことによって、得られる豆乳及び豆腐において、不快臭とされる青臭成分であるヘキサナールやヘキサノールの含有量を低減させることができ、青臭さがなく、口当りのよい豆乳及び豆腐が得られる。
【００２８】
本発明による豆乳及び豆腐の製造方法においては、呉汁を造るための原料大豆の浸漬水、及び磨砕時の加水に軟水、特に蒸留水を使用しているので、前記した高温減圧処理、高圧処理による豆乳粒子の微細化作用との相乗効果によって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下の粒子比率が高められ、よりミルキーな豆乳及び豆腐を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による豆乳及び豆腐の製造方法におけるプロセスを示すフロー線図。
【図２】 本発明の方法により得られる豆乳の粒子分布を、従来の通常豆乳及び牛乳における粒子分布と対比して示すグラフ。
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳及び豆腐の製造方法に関し、特に、青臭みがなく、味と風味に優れ、まろやかでミルキー感のある豆乳及び豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の豆乳及び豆腐の製造方法においては、原料の大豆を通常水に浸漬した後、その大豆を加水しながら磨砕して呉汁を得た後、その呉汁を加熱し、おからを分離して豆乳（７０〜９０℃）を得、これに適量の凝固剤を添加して攪拌し凝固させて豆腐を得るものである。
【０００３】
また、豆乳粒子を０．２〜０．５μｍに超微粒化して美味で高品質な豆乳を得るために、おから分離後の豆乳を加熱処理（圧力０．２〜０．３ＭＰａ、温度１０５〜１１０℃）後、均質機を用いて、２０〜５０ＭＰａの圧力、８５〜９０℃の温度で均質処理を施すやり方も提案されている（特開昭６３−６３３５８号）。しかしながら、この従来の豆乳の製造方法では加熱温度が低いために青臭みの除去が不充分であり、また、この均質処理の前に行う加熱処理をオートクレーブで行うなどバッチ処理を想定したものであって量産化には適さない。
【０００４】
また、おからを分離して得られた豆乳を加熱処理する前に３００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を１０分間加えるようにした超高圧法による豆乳の製造方法も提案されている（特開平５−２４４８６６号）が、この製法によって得られた豆乳も青臭みが抜け切れておらず、更に、ミルキー感が不充分である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、豆乳粒子の微細化の比率を高めることによりミルキーでまろやかであるとともに、青臭さがなく、味、風味に優れた豆乳及び豆腐が得られる豆乳及び豆腐の製造方法を提供することを課題としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、本発明による豆乳の製造方法では、呉汁からおから分離後の豆乳に対し、高温にしたのち減圧する高温減圧処理を施し、そのあと、高圧処理を施すことにより１μｍ以下の豆乳粒子比率を高める。
本発明による豆乳の製造方法においては、呉汁を造るための原料豆の浸漬水、及び磨砕時の加水に軟水、特に蒸留水を使用する。このように原料大豆の浸漬水と、磨砕時の加水に軟水を使用すると、前記した高温減圧処理、高圧処理による豆乳粒子の微細化作用との相乗効果によって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下の粒子比率が高められ、よりミルキーな豆乳を得ることができる。
【０００７】
本発明による豆乳の製造方法における高温減圧処理では、温度を１２０〜１５０°Ｃとし、また、減圧を−０．０５〜−０．０８ＭＰａとするのが好ましい。
【０００８】
また、本発明による豆乳の製造方法における高圧処理としては、内部管に豆乳を流し同内部管と外部管との間に加熱媒体を流す２重管式加熱装置により圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００°Ｃで行うことができる。或いは、この高圧処理を、高圧ホモゲナイザにより圧力２０〜１５０ＭＰａ、温度７０〜８０°Ｃで行うことができる。
【０００９】
本発明の豆乳の製造方法では、前記した高温減圧処理と高圧処理を施こすことによって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下の豆乳粒子比率を高めることができ、これによってミルキーな豆乳の製造が可能となった。
【００１０】
また、本発明による豆乳の製造方法では、１２０〜１５０°C程度の温度で行なうのが好ましい高温減圧処理を施こすことによって、得られる豆乳において、不快臭とされる青臭成分であるヘキサナールやヘキサノールの含有量を、従来の製法ではヘキサナール１．７ｐｐｍ、ヘキサノール１．０ｐｐｍ程度であったのを、ヘキサナール０．４ｐｐｍ程度まで低減させることができ、青臭さがなく、口当りのよい豆乳が得られる。
【００１１】
以上のようにして得られた本発明による豆乳に凝固剤を添加して凝固させることによりミルキーな豆腐を得ることができる。本発明の方法によれば、青臭みがなく、味、風味に優れ、まろやかでミルキー感のある豆乳及び豆腐が得られる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明による豆乳及び豆腐の製造方法においては、まず原料大豆を水洗いしたのち、軟水に、更に好ましくは蒸留水に、所定時間浸漬して膨潤させる。膨潤された大豆は、軟水、更に好ましくは蒸留水を加水しながら磨砕したのち７０〜８０℃で蒸煮して呉汁を得、次いでその呉汁を濾過しておからを分離し豆乳を得る。
【００１３】
こうして得られた豆乳をチューブに流がしながら、これに蒸気を直接吹き込む操作等によって、好ましくは１２０〜１５０℃に加熱させる。豆乳が流されるチューブの長さは、蒸気を吹き込む等によって１２０〜１５０℃とされた豆乳が５〜１０秒その温度に保持されるように選定するのが好ましい。
【００１４】
こうして高温にされた豆乳は真空に保たれたタンク内にフラッシングさせる等によって、好ましくは−０．０５〜−０．０８ＭＰａに急激に減圧させる。この高温減圧処理によって豆乳粒子は微細化されるとともに、その減圧によって豆乳加熱のために吹き込まれた蒸気による水分とともに青臭さ等の雑味も取り除かれて、得られる豆乳及び豆腐の青臭さが低減される。
【００１５】
こうして得られた豆乳を高圧にして容器内に噴出させる高圧処理を施こすことにより、得られた豆乳の豆乳粒子における１μｍ以下の粒子比率が、従来法によって得られる豆乳では５０〜６０％程度であるのに対し、１００％迄高められる。
【００１６】
この高圧処理は、２重管式加熱装置を用い、その内部管に豆乳を流し同内部管と外部管との間に加熱媒体を流し、圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００℃で行なったり、或いは、高圧ホモゲナイザを用いて圧力２０〜１５０ＭＰａ、温度７０〜８０℃で行なってよい。以上のように行なわれる本発明の豆乳の製造方法におけるプロセスを図１にフロー線図で示してある。
【００１７】
以上のようにして、本発明の方法で得られる豆乳の粒度分布の一例を、従来の方法で得られた豆乳と牛乳の粒子分布を比較のため一緒に図２に示してある。図２から明らかなように、本発明の方法によって得られる豆乳の粒子分布は牛乳のそれに近似している。
【００１８】
また、本発明によって行なわれる高温減圧処理、高圧処理、及び原料大豆の浸漬水と磨砕時の加水における軟水の使用の有無により、得られる豆乳粒子における１μｍ以下のものの比率、それに雑味、青臭さ、まろやか感の官能評価の結果を表１に示してある。表１から明らかなように、軟水使用、高温減圧処理、高圧処理の３つの組み合わせには相乗効果が見られる。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【表２】
【実施例】
以下、本発明の実施例について説明する。丸大豆１００ｋｇを水洗後１０時間軟水に浸漬し２２０ｋｇまで膨潤した浸漬大豆に、３００リットルの軟水を逐次加水しながら磨砕した。得られた磨砕物を７０〜８０℃で５分間蒸煮した後、濾過して豆乳４００リットルを得た。
【００２２】
この豆乳が流されるチューブ内に直接蒸気を注入することにより１４０〜１５０℃まで瞬時に昇温させ、５〜１０秒間保持した後、急激に真空度−０．０６７〜−０．０９３ＭＰａ（−５００〜−７００ｍｍＨｇ）に減圧することで７０〜８０℃まで蒸発冷却させた。この際のフラッシングによって青臭等の雑味も低減され、数値としては８５％の除去を確認した。この時点での豆乳粒子は１μｍ以下が７０％程度である。
【００２３】
この後、チューブ式高圧加熱装置により圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００℃で高圧処理により、更に豆乳粒子を微細化した。
以上の処理によって、得られた豆乳粒子は１μｍ以下が１００％となり、青臭みがなく、味・風味に優れ、まろやかでミルキーであった。
【００２４】
この豆乳に凝固剤として塩化マグネシウムを０．２５〜０．３５％（対豆乳）添加して得られた豆腐も、同様に青臭みがなく、味・風味に優れ、まろやかでミルキーであった。
【００２５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明による豆乳及び豆腐の製造方法では、原料大豆の浸漬水、及び磨砕時の加水に軟水、特に蒸留水を使用して造った呉汁からおから分離後の豆乳に対し、高温にしたのち減圧する高温減圧処理を施し、そのあと、高圧処理を施すことにより１μｍ以下の豆乳粒子比率を高める。
【００２６】
このように高温減圧処理と高圧処理を施こすことによって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下の豆乳粒子比率を高めることができ、これによってミルキーな豆乳及び豆腐の製造が可能となる。
【００２７】
また、本発明による豆乳及び豆腐の製造方法では、高温減圧処理を施こすことによって、得られる豆乳及び豆腐において、不快臭とされる青臭成分であるヘキサナールやヘキサノールの含有量を低減させることができ、青臭さがなく、口当りのよい豆乳及び豆腐が得られる。
【００２８】
本発明による豆乳及び豆腐の製造方法においては、呉汁を造るための原料大豆の浸漬水、及び磨砕時の加水に軟水、特に蒸留水を使用しているので、前記した高温減圧処理、高圧処理による豆乳粒子の微細化作用との相乗効果によって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下の粒子比率が高められ、よりミルキーな豆乳及び豆腐を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による豆乳及び豆腐の製造方法におけるプロセスを示すフロー線図。
【図２】 本発明の方法により得られる豆乳の粒子分布を、従来の通常豆乳及び牛乳における粒子分布と対比して示すグラフ。
Claims (6)
- 原料大豆の浸漬水、及び磨砕時の加水に軟水を使用して造った呉汁からおから分離後の豆乳に対し、高温にしたのち減圧する高温減圧処理を施し、その後、高圧処理を施すことにより１μｍ以下の豆乳粒子比率を高めることを特徴とする豆乳の製造方法。
- 前記高温減圧処理における温度を１２０〜１５０°Ｃとすることを特徴とする請求項１に記載の豆乳の製造方法。
- 前記高温減圧処理における減圧を−０．０５０〜−０．０８ＭＰａとすることを特徴とする請求項１又は２に記載の豆乳の製造方法。
- 前記高圧処理を、内部管に豆乳を流し同内部管と外部管との間に加熱媒体を流す２重管式加熱装置により圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００°Cで行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の豆乳の製造方法。
- 前記高圧処理を、高圧ホモゲナイザにより圧力２０〜１５０ＭＰａ、温度７０〜８０°Ｃで行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の豆乳の製造方法。
- 請求項１〜５のいずれかで製造された豆乳に対し凝固剤を加えて豆腐を製造することを特徴とする豆腐の製造方法。
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