JP2002017286A - 豆腐および豆乳の製造方法 - Google Patents
豆腐および豆乳の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 比較的簡単な手段により、おからの産生量を
軽減させるとともに、食感の点でも優れた豆腐や豆乳を
製造する。 【解決手段】 原料大豆を水に浸漬した後、加水して磨
砕および加熱して得られた呉を高圧ホモジナイザーで均
質化処理した後、孔径２０〜５０μｍのフィルターを通
してろ過して豆乳を調製し、豆腐を製造する場合は該豆
乳に凝固剤を添加して凝固させる。ろ過操作は、孔径２
０μｍのフィルターを通して回転数２５００〜３５００
ｒｐｍの遠心ろ過によって行うのが特に好ましい。
軽減させるとともに、食感の点でも優れた豆腐や豆乳を
製造する。 【解決手段】 原料大豆を水に浸漬した後、加水して磨
砕および加熱して得られた呉を高圧ホモジナイザーで均
質化処理した後、孔径２０〜５０μｍのフィルターを通
してろ過して豆乳を調製し、豆腐を製造する場合は該豆
乳に凝固剤を添加して凝固させる。ろ過操作は、孔径２
０μｍのフィルターを通して回転数２５００〜３５００
ｒｐｍの遠心ろ過によって行うのが特に好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐および豆乳の
新規な製造方法に関し、特に、おからの産生量を軽減し
ながら食感においても優れた豆腐および豆乳の製造方法
に関する。
新規な製造方法に関し、特に、おからの産生量を軽減し
ながら食感においても優れた豆腐および豆乳の製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】豆腐は、大豆由来の優れた健康食品とし
て古くから多くの人に愛好されている。現在知られてい
る豆腐の一般的な製法においては、原料大豆を水に浸漬
した後、加水して磨砕および加熱して得られる所謂
「呉」をろ過した際のろ液である豆乳に凝固剤を添加し
て凝固させることによって豆腐とする。このときにろ過
残渣として副生する「おから」は、家畜類の飼料等とし
て供される他は、廃棄物として処理されている。
て古くから多くの人に愛好されている。現在知られてい
る豆腐の一般的な製法においては、原料大豆を水に浸漬
した後、加水して磨砕および加熱して得られる所謂
「呉」をろ過した際のろ液である豆乳に凝固剤を添加し
て凝固させることによって豆腐とする。このときにろ過
残渣として副生する「おから」は、家畜類の飼料等とし
て供される他は、廃棄物として処理されている。
【０００３】しかし、近年、産業廃棄物に関する規制が
厳しいという社会事情に加えて、栄養学的研究からもお
からに含有される非消化性の食物繊維を摂取することが
推奨され、おからの産生を少なくして大豆中の成分を可
及的に有効利用した豆腐や豆乳が所望されている。
厳しいという社会事情に加えて、栄養学的研究からもお
からに含有される非消化性の食物繊維を摂取することが
推奨され、おからの産生を少なくして大豆中の成分を可
及的に有効利用した豆腐や豆乳が所望されている。
【０００４】最近、物理的手段によりおからを産生させ
ない方法として、呉やおからを高圧ホモジナイザー（ホ
モゲナイザー）を用いて均質化処理することが幾つか提
案されている（特開平８−２２８７０８、特開昭６３−
３０４９６１、特開昭６３−３０４９６０、特公昭６２
−１７５０７、特公昭６２−１７５０９、特公昭６１−
３４６４など）。このような高圧ホモジナイザーによる
処理によっておからの産生は軽減されるが、得られる豆
腐および豆乳は、舌にざらつき感を与えのどごしが悪
く、上述したようにおからをろ過除去する従来より知ら
れた一般的な製法で得られる豆腐や豆乳に比べて食感の
点で劣っているのが難点であった。したがって、高圧ホ
モジナイザーで均質化するとともに、煩雑な処理、例え
ば、容器への充填・密封時の加圧加熱による凝固（特開
昭６３−３０４９６１）、あるいは、高調波電位発生装
置による処理（特公昭６２−１７５０７、特公昭６１−
３４６４）というような処理を付加している。
ない方法として、呉やおからを高圧ホモジナイザー（ホ
モゲナイザー）を用いて均質化処理することが幾つか提
案されている（特開平８−２２８７０８、特開昭６３−
３０４９６１、特開昭６３−３０４９６０、特公昭６２
−１７５０７、特公昭６２−１７５０９、特公昭６１−
３４６４など）。このような高圧ホモジナイザーによる
処理によっておからの産生は軽減されるが、得られる豆
腐および豆乳は、舌にざらつき感を与えのどごしが悪
く、上述したようにおからをろ過除去する従来より知ら
れた一般的な製法で得られる豆腐や豆乳に比べて食感の
点で劣っているのが難点であった。したがって、高圧ホ
モジナイザーで均質化するとともに、煩雑な処理、例え
ば、容器への充填・密封時の加圧加熱による凝固（特開
昭６３−３０４９６１）、あるいは、高調波電位発生装
置による処理（特公昭６２−１７５０７、特公昭６１−
３４６４）というような処理を付加している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、比較
的簡単な手段により、おからの産生量を軽減させるとと
もに、食感の点でも優れた豆腐や豆乳を製造することの
できる新しい技術を提供することにある。
的簡単な手段により、おからの産生量を軽減させるとと
もに、食感の点でも優れた豆腐や豆乳を製造することの
できる新しい技術を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、豆腐や豆乳の
製造に際して得られる呉を高圧ホモジナイザーで処理し
た後に、更に、特定の孔径を有するフィルター（ろ材）
に通すことによって上述の目的が達成されることを見出
すことによって導き出されたものである。
製造に際して得られる呉を高圧ホモジナイザーで処理し
た後に、更に、特定の孔径を有するフィルター（ろ材）
に通すことによって上述の目的が達成されることを見出
すことによって導き出されたものである。
【０００７】かくして、本発明に従えば、原料大豆を水
に浸漬した後、加水して磨砕および加熱して得られた呉
を高圧ホモジナイザーで均質化処理した後、孔径２０〜
５０μｍのフィルターを通してろ過して調製した豆乳に
凝固剤を添加して凝固させることを特徴とする豆腐の製
造方法が提供される。さらに、本発明は、原料大豆を水
に浸漬した後、加水して磨砕および加熱して得られた呉
を高圧ホモジナイザーで均質化処理した後、孔径２０〜
５０μｍのフィルターを通してろ過することを特徴とす
る豆乳の製造方法も提供する。本発明の豆腐の製造方法
および豆乳の製造方法の特に好ましい態様においては、
孔径２０μｍのフィルターを通して２５００〜３５００
ｒｐｍの遠心ろ過によってろ過を行う。
に浸漬した後、加水して磨砕および加熱して得られた呉
を高圧ホモジナイザーで均質化処理した後、孔径２０〜
５０μｍのフィルターを通してろ過して調製した豆乳に
凝固剤を添加して凝固させることを特徴とする豆腐の製
造方法が提供される。さらに、本発明は、原料大豆を水
に浸漬した後、加水して磨砕および加熱して得られた呉
を高圧ホモジナイザーで均質化処理した後、孔径２０〜
５０μｍのフィルターを通してろ過することを特徴とす
る豆乳の製造方法も提供する。本発明の豆腐の製造方法
および豆乳の製造方法の特に好ましい態様においては、
孔径２０μｍのフィルターを通して２５００〜３５００
ｒｐｍの遠心ろ過によってろ過を行う。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に従えば、豆腐または豆乳
の製造に際して得られる呉を高圧ホモジナイザーで均質
化した後、孔径が２０〜５０μｍのフィルターを通して
ろ過するというきわめて簡単な操作により、おからの産
生量を軽減させるとともに食感の優れた豆腐および豆乳
を得ることができる。これは、下記のように、高圧ホモ
ジナイザーによる均質化処理の限界を特定のろ過操作に
よって補うことに因るものである。
の製造に際して得られる呉を高圧ホモジナイザーで均質
化した後、孔径が２０〜５０μｍのフィルターを通して
ろ過するというきわめて簡単な操作により、おからの産
生量を軽減させるとともに食感の優れた豆腐および豆乳
を得ることができる。これは、下記のように、高圧ホモ
ジナイザーによる均質化処理の限界を特定のろ過操作に
よって補うことに因るものである。
【０００９】本発明者は、後述の実施例に示すように、
高圧ホモジナイザーによって処理された呉の粒径を調べ
たところ、高圧ホモジナイザー処理により１５０〜２０
０μｍ程度以下の粒径にはなるが、比較的大径のものも
残存していることを見出した。たとえば、現在多用され
ている高圧ホモジナイザーの最大圧力（一般に５００〜
７００ｋｇ／ｃｍ2）下で処理しても粒径が５０μｍ以
上のものが相当量存在しており、このような粒径の大き
いものが食感に悪影響を与えるものと考えられる。本発
明は、粘着性が高い呉の均質化にはこのように高圧ホモ
ジナイザーによる処理には限界があることを明らかに
し、比較的大粒径の呉成分をろ過操作により削減するこ
とにより、食感の優れた豆腐および豆乳の製造を可能に
したものである。
高圧ホモジナイザーによって処理された呉の粒径を調べ
たところ、高圧ホモジナイザー処理により１５０〜２０
０μｍ程度以下の粒径にはなるが、比較的大径のものも
残存していることを見出した。たとえば、現在多用され
ている高圧ホモジナイザーの最大圧力（一般に５００〜
７００ｋｇ／ｃｍ2）下で処理しても粒径が５０μｍ以
上のものが相当量存在しており、このような粒径の大き
いものが食感に悪影響を与えるものと考えられる。本発
明は、粘着性が高い呉の均質化にはこのように高圧ホモ
ジナイザーによる処理には限界があることを明らかに
し、比較的大粒径の呉成分をろ過操作により削減するこ
とにより、食感の優れた豆腐および豆乳の製造を可能に
したものである。
【００１０】高圧ホモジナイザーで均質化処理した後の
呉のろ過操作には、遠心、加圧、真空などにより適当な
圧力差を与えながらろ過を行う各種のろ過装置が使用で
きる。例えば、回転円筒式遠心ろ過装置、フィルタープ
レスなどの加圧ろ過装置、真空ろ過装置などを用いるこ
とができるが、操作が比較的簡単であり連続運転が可能
であることに加えて、高圧ホモジナイザーで均質化処理
した後の呉の特性を考慮すると、後記のように、用いた
フィルターの孔径に応じて一定の粒径以下の粒子から成
るろ液が確実に得られるということから、回転円筒式遠
心ろ過装置が特に適している。（これに対して、フィル
タープレスなどの加圧ろ過装置や真空ろ過装置では、例
えば、２０μｍのフィルターを用いても２０μｍを超え
る粒径のものがかなり存在することがある。）
呉のろ過操作には、遠心、加圧、真空などにより適当な
圧力差を与えながらろ過を行う各種のろ過装置が使用で
きる。例えば、回転円筒式遠心ろ過装置、フィルタープ
レスなどの加圧ろ過装置、真空ろ過装置などを用いるこ
とができるが、操作が比較的簡単であり連続運転が可能
であることに加えて、高圧ホモジナイザーで均質化処理
した後の呉の特性を考慮すると、後記のように、用いた
フィルターの孔径に応じて一定の粒径以下の粒子から成
るろ液が確実に得られるということから、回転円筒式遠
心ろ過装置が特に適している。（これに対して、フィル
タープレスなどの加圧ろ過装置や真空ろ過装置では、例
えば、２０μｍのフィルターを用いても２０μｍを超え
る粒径のものがかなり存在することがある。）
【００１１】本発明に従えば、このようなろ過装置を用
い孔径が２０〜５０μｍのフィルター（ろ材）を通すこ
とにより食感の優れた豆腐や豆乳を製造することがで
き、特に２０μｍ程度のフィルターを通すことによって
食感のきわめて優れた豆腐および豆乳が得られることが
見出されている。孔径が２０μｍ以下のフィルターも原
理的には可能であるが、目づまり起こし易く操作が困難
となるので、実用的には２０〜５０μｍのフィルターを
通すことで充分である。フィルター（ろ材）の材質とし
ては、ナイロンフィルターが好適であるが、ステンレス
製の網目から成るフィルターなどを使用することもでき
る。また、ろ過に際して付与する圧力差も重要な因子で
あり、圧力差が小さすぎるとろ過の進行が円滑でなくな
るが、圧力差が大きすぎるとろ過後のろ液中に大粒径の
ものが多くなる傾向がある。
い孔径が２０〜５０μｍのフィルター（ろ材）を通すこ
とにより食感の優れた豆腐や豆乳を製造することがで
き、特に２０μｍ程度のフィルターを通すことによって
食感のきわめて優れた豆腐および豆乳が得られることが
見出されている。孔径が２０μｍ以下のフィルターも原
理的には可能であるが、目づまり起こし易く操作が困難
となるので、実用的には２０〜５０μｍのフィルターを
通すことで充分である。フィルター（ろ材）の材質とし
ては、ナイロンフィルターが好適であるが、ステンレス
製の網目から成るフィルターなどを使用することもでき
る。また、ろ過に際して付与する圧力差も重要な因子で
あり、圧力差が小さすぎるとろ過の進行が円滑でなくな
るが、圧力差が大きすぎるとろ過後のろ液中に大粒径の
ものが多くなる傾向がある。
【００１２】かくして、本発明の特に好ましい態様に従
えば、孔径２０μｍのフィルター、好ましくはナイロン
フィルターを通して回転数２５００〜３５００ｒｐｍの
遠心ろ過によってろ過を行う。このようなろ過によって
得られるろ液（豆乳）中に含まれる粒子はきわめて粒径
が小さく、約９０％以上が２０μｍ以下の粒径を有して
いることが見出されており、これによって、なめらかな
食感の豆腐や豆乳が得られるものと考えられる。
えば、孔径２０μｍのフィルター、好ましくはナイロン
フィルターを通して回転数２５００〜３５００ｒｐｍの
遠心ろ過によってろ過を行う。このようなろ過によって
得られるろ液（豆乳）中に含まれる粒子はきわめて粒径
が小さく、約９０％以上が２０μｍ以下の粒径を有して
いることが見出されており、これによって、なめらかな
食感の豆腐や豆乳が得られるものと考えられる。
【００１３】本発明の豆腐または豆乳の製造方法におけ
る呉の調製は、従来より既知の方法に従って実施され
る。すなわち、洗浄した脱皮大豆または丸大豆を水に浸
漬して吸水させた後、更に水を加えて磨砕し、加熱す
る。
る呉の調製は、従来より既知の方法に従って実施され
る。すなわち、洗浄した脱皮大豆または丸大豆を水に浸
漬して吸水させた後、更に水を加えて磨砕し、加熱す
る。
【００１４】以上のようにして調製された呉は、次に、
高圧ホモジナイザーによる均質化処理に供される。この
均質化処理は、従来から提示されているような条件で行
うことができる。すなわち、１００ｋｇ／ｃｍ2以上の
できるだけ高圧下で行う。但し、上述したような５００
ｋｇ／ｃｍ2程度の超高圧下で行っても完全に微細な粒
径のものは不可能であり、粒径が２００μｍ以下、好ま
しくは１５０μｍ以下程度になるまで行えばよい。
高圧ホモジナイザーによる均質化処理に供される。この
均質化処理は、従来から提示されているような条件で行
うことができる。すなわち、１００ｋｇ／ｃｍ2以上の
できるだけ高圧下で行う。但し、上述したような５００
ｋｇ／ｃｍ2程度の超高圧下で行っても完全に微細な粒
径のものは不可能であり、粒径が２００μｍ以下、好ま
しくは１５０μｍ以下程度になるまで行えばよい。
【００１５】高圧ホモジナイザーによる均質化処理が行
われた呉は、上で詳述したような２０〜５０μｍのフィ
ルターを通すろ過、好ましくは２０μｍのフィルターを
通す遠心ろ過に供される。ろ過操作によって得られたろ
液（豆乳）に凝固剤を添加することによって豆腐を製造
することができる。この操作も、呉からおからを除去し
て得られる一般的な豆乳から豆腐を製造する方法に準じ
て行われる。すなわち、０．２〜０．３重量％程度の凝
固剤、例えば、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、硫
酸カルシウムなどを添加することによって、充填豆腐や
その他の豆腐類が得られる。また、孔径２０〜５０μｍ
のフィルターを通すろ過操作によって得られたろ液は、
そのまま豆乳として、飲料、さらには乾燥して各種の食
品（例えば、菓子類、揚げ物類など）への添加物として
使用される。
われた呉は、上で詳述したような２０〜５０μｍのフィ
ルターを通すろ過、好ましくは２０μｍのフィルターを
通す遠心ろ過に供される。ろ過操作によって得られたろ
液（豆乳）に凝固剤を添加することによって豆腐を製造
することができる。この操作も、呉からおからを除去し
て得られる一般的な豆乳から豆腐を製造する方法に準じ
て行われる。すなわち、０．２〜０．３重量％程度の凝
固剤、例えば、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、硫
酸カルシウムなどを添加することによって、充填豆腐や
その他の豆腐類が得られる。また、孔径２０〜５０μｍ
のフィルターを通すろ過操作によって得られたろ液は、
そのまま豆乳として、飲料、さらには乾燥して各種の食
品（例えば、菓子類、揚げ物類など）への添加物として
使用される。
【００１６】
【実施例】本発明の特徴を更に明らかにするために以下
に実施例を示す。実施例１ 洗浄処理した脱皮大豆１ｋｇを１５〜１７℃の室内で、
３時間浸漬し、吸水した脱皮大豆に水５ｋｇを加え磨
砕、加熱した後、高圧ホモジナイザー（米国製APV GAUL
IM, INC. MARATHON ELECTRIC）にて５００ｋｇ／ｃｍ2
の圧力下に、１０分間循環方式により磨砕して均質化処
理した。この高圧ホモジナイザー処理後の呉の粒径分布
を図１に、また、走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真を図
３に示す。呉を高圧ホモジナイザーで処理しても５０μ
ｍ以上の大粒径の粒子が多量に存在していることがわか
る。
に実施例を示す。実施例１ 洗浄処理した脱皮大豆１ｋｇを１５〜１７℃の室内で、
３時間浸漬し、吸水した脱皮大豆に水５ｋｇを加え磨
砕、加熱した後、高圧ホモジナイザー（米国製APV GAUL
IM, INC. MARATHON ELECTRIC）にて５００ｋｇ／ｃｍ2
の圧力下に、１０分間循環方式により磨砕して均質化処
理した。この高圧ホモジナイザー処理後の呉の粒径分布
を図１に、また、走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真を図
３に示す。呉を高圧ホモジナイザーで処理しても５０μ
ｍ以上の大粒径の粒子が多量に存在していることがわか
る。
【００１７】高圧ホモジナイザー処理した呉を、次に、
孔径２０μｍのナイロンフィルターを張った円筒プラス
チックろ過器に入れ、遠心管にセットし、３０００ｒｐ
ｍ、１０分間遠心してろ液と残渣を分別した。図４に残
渣のＳＥＭ写真、図５にろ液のＳＥＭ写真を示す。ま
た、図２にろ液の粒度分布を示す。２０μｍのフィルタ
ーを通すろ過により、ろ液中の粒径は大部分が２０μｍ
になっていることが分かる。
孔径２０μｍのナイロンフィルターを張った円筒プラス
チックろ過器に入れ、遠心管にセットし、３０００ｒｐ
ｍ、１０分間遠心してろ液と残渣を分別した。図４に残
渣のＳＥＭ写真、図５にろ液のＳＥＭ写真を示す。ま
た、図２にろ液の粒度分布を示す。２０μｍのフィルタ
ーを通すろ過により、ろ液中の粒径は大部分が２０μｍ
になっていることが分かる。
【００１８】さらに、２０μｍのフィルターを通すろ過
後の残渣（おから）の乾燥重量を測定した。その結果を
表１に示す。比較例１ 洗浄処理した大豆１ｋｇを１５〜１７℃の室内で１４時
間浸漬し、吸水した大豆に水５ｋｇを加え磨砕、加熱
し、実施例１と同様に２０μｍのフィルターでろ過した
おからの乾燥重量を測定した。その測定結果を表１に示
す。高圧ホモジナイザー処理により、おからの産生量が
激減することが理解される。
後の残渣（おから）の乾燥重量を測定した。その結果を
表１に示す。比較例１ 洗浄処理した大豆１ｋｇを１５〜１７℃の室内で１４時
間浸漬し、吸水した大豆に水５ｋｇを加え磨砕、加熱
し、実施例１と同様に２０μｍのフィルターでろ過した
おからの乾燥重量を測定した。その測定結果を表１に示
す。高圧ホモジナイザー処理により、おからの産生量が
激減することが理解される。
【００１９】
【表１】
【００２０】実施例２ 実施例１の方法に従い、高圧ホモジナイザーによる均質
化処理の後、２０μｍのフィルターを通す遠心ろ過によ
って得られたろ液（豆乳）に凝固剤（ＧＤＬ）を０．２
５重量％添加し、容器に充填し、８５℃で５０分間ボイ
ル後、冷却し、充填豆腐を製造した。この充填豆腐につ
いて１０名のパネラーによる官能検査を実施した。その
結果を表２に示す。
化処理の後、２０μｍのフィルターを通す遠心ろ過によ
って得られたろ液（豆乳）に凝固剤（ＧＤＬ）を０．２
５重量％添加し、容器に充填し、８５℃で５０分間ボイ
ル後、冷却し、充填豆腐を製造した。この充填豆腐につ
いて１０名のパネラーによる官能検査を実施した。その
結果を表２に示す。
【００２１】比較例２ 洗浄処理した脱皮大豆１ｋｇを１５〜１７℃の室内で３
時間浸漬し、吸水した脱皮大豆に水５ｋｇを加え磨砕、
加熱した後、５００ｋｇ／ｃｍ2の圧力下に高圧ホモジ
ナイザーで磨砕し、これに凝固剤（ＧＤＬ）を０．２５
重量％添加し、容器に充填し、８５℃５０分ボイル後冷
却し、充填豆腐を製造した。この充填豆腐について１０
名パネラーによる官能検査を実施した。その結果を表２
に示す。本発明に従い、２０μｍのフィルターを通すろ
過によって食感のきわめて優れた豆腐が得られることが
理解される。
時間浸漬し、吸水した脱皮大豆に水５ｋｇを加え磨砕、
加熱した後、５００ｋｇ／ｃｍ2の圧力下に高圧ホモジ
ナイザーで磨砕し、これに凝固剤（ＧＤＬ）を０．２５
重量％添加し、容器に充填し、８５℃５０分ボイル後冷
却し、充填豆腐を製造した。この充填豆腐について１０
名パネラーによる官能検査を実施した。その結果を表２
に示す。本発明に従い、２０μｍのフィルターを通すろ
過によって食感のきわめて優れた豆腐が得られることが
理解される。
【００２２】
【表２】
【００２３】
【発明の効果】本発明に従えば、豆腐や豆乳の製造に際
して得られる呉を高圧ホモジナイザーで処理した後、２
０〜５０μｍのフィルターを通してろ過するという簡単
な手段により、おからの産生量を軽減しながら、食感の
点においてもきわめて優れた豆腐および豆乳を製造する
ことができる。
して得られる呉を高圧ホモジナイザーで処理した後、２
０〜５０μｍのフィルターを通してろ過するという簡単
な手段により、おからの産生量を軽減しながら、食感の
点においてもきわめて優れた豆腐および豆乳を製造する
ことができる。
【図１】高圧ホモジナイザーで処理された呉の粒度分布
を示す。
を示す。
【図２】高圧ホモジナイザーで処理された呉を更に２０
μｍのフィルターでろ過して得られたろ液（豆乳）の粒
度分布を示す。
μｍのフィルターでろ過して得られたろ液（豆乳）の粒
度分布を示す。
【図３】高圧ホモジナイザーで処理された呉の粒子構造
を示す走査型電子顕微鏡写真である。
を示す走査型電子顕微鏡写真である。
【図４】高圧ホモジナイザーで処理された呉を更に２０
μｍのフィルターでろ過して得られた残渣の粒子構造を
示す走査型電子顕微鏡写真である。
μｍのフィルターでろ過して得られた残渣の粒子構造を
示す走査型電子顕微鏡写真である。
【図５】高圧ホモジナイザーで処理された呉を更に２０
μｍのフィルターでろ過して得られたろ液（豆乳）の粒
子構造を示す走査型電子顕微鏡写真である。
μｍのフィルターでろ過して得られたろ液（豆乳）の粒
子構造を示す走査型電子顕微鏡写真である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B001 AC08 BC03 BC08 BC11 BC12 BC99 EC04 EC05 4B020 LB02 LB18 LC04 LC05 LG01 LP02 LP04 LP08 LP12 LP30 LQ02 LQ03 LQ04 LQ05 LQ10 LR02 LR04
Claims (4)
- 【請求項１】 原料大豆を水に浸漬した後、加水して磨
砕および加熱して得られた呉を高圧ホモジナイザーで均
質化処理した後、孔径２０〜５０μｍのフィルターを通
してろ過して調製した豆乳に凝固剤を添加して凝固させ
ることを特徴とする豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 原料大豆を水に浸漬した後、加水して磨
砕および加熱して得られた呉を高圧ホモジナイザーで均
質化処理した後、孔径２０〜５０μｍのフィルターを通
してろ過することを特徴とする豆乳の製造方法。 - 【請求項３】 孔径２０μｍのフィルターを通して回転
数２５００〜３５００ｒｐｍの遠心ろ過によってろ過を
行うことを特徴とする請求項１の豆腐の製造方法。 - 【請求項４】 孔径２０μｍのフィルターを通して回転
数２５００〜３５００r.p.m.の遠心ろ過によってろ過を
行うことを特徴とする請求項２の豆乳の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000209200A JP2002017286A (ja) | 2000-07-11 | 2000-07-11 | 豆腐および豆乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000209200A JP2002017286A (ja) | 2000-07-11 | 2000-07-11 | 豆腐および豆乳の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| JP2002017286A true JP2002017286A (ja) | 2002-01-22 |
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ID=18705644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000209200A Pending JP2002017286A (ja) | 2000-07-11 | 2000-07-11 | 豆腐および豆乳の製造方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| JP (1) | JP2002017286A (ja) |
-
2000
- 2000-07-11 JP JP2000209200A patent/JP2002017286A/ja active Pending
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