JP2007503828A - 大豆の多段階超高圧微細化による全成分豆乳及び豆腐の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】大豆を摩砕し、摩砕した大豆を、各段階でかけられる圧力が500バール(bar)以上であり、工程中にかけられる圧力の累積合計が2,000バール以上である、2段階以上の超高圧微細化工程で均質化することによって全成分豆乳又は豆腐を製造する。
【選択図】 図1
Description
適切な丸ごとの大豆又は脱皮大豆を選別及び洗浄する工程であって、通常の方法によって実施できる。
丸ごとの大豆又は脱皮大豆を熱風乾燥するか、或いは乾燥せずに研磨して脱皮する。大豆タンパク質の抽出率を高めるため、得られた大豆を2〜3倍体積の60〜90℃熱水で1〜10分間浸した後、浸漬液を捨てる。
この段階では、浸漬した大豆を熱で柔軟化して機械的に摩砕する。具体的に、摩砕液の豆乳固形分が10±3%になるように浸漬大豆に20〜30℃の常温水又は90〜98℃の熱水を加えながら、チョッパーミル、コロイドミルなどの機械的摩砕装置を用いて浸漬された大豆を摩砕する。摩砕段階で常温水を用いた場合には摩砕液を熱処理して柔軟化する。摩砕前又は後に熱によって大豆粒子を柔軟化することによって摩砕工程及び以後の均質化工程の効率性を高められる。摩砕工程の条件を変化することによって最終的に製造される豆乳の品質を調節できる。例えば、この工程は次のような条件下で実施できる。
段階3で製造された大豆スラリーを殺菌/冷却器に移送し、60〜95℃で維持する。この大豆スラリーを高圧均質器で各段階別に500〜1,500バール(bar)、好ましくは500〜1,000バールの圧力を用いて、2〜6段階、好ましくは3〜5段階の超高圧微細化を行うことによって均質に微細化して平均粒径が20〜40μmである粒子を含む全成分豆乳を得る。この際、超高圧微細化段階でかけられる圧力の累積合計は2,000バール以上、好ましくは2,400〜5,000バールである。前記超高圧微細化工程で各段階にかけられる圧力が500バール未満であるか、かけられる圧力の累積合計が2,000バール以下である場合には多段階微細化を用いても十分な均質微細化効果が得られない。
下記により詳しく説明するように、本発明によって多様な全成分豆乳及び豆腐製品を製造できる。
室温で液状に保管できる全成分豆乳製品を生産するため、前記のように製造された全成分豆乳を微量の食品添加剤と混合し、混合物を高温で短時間滅菌した後、容器に充填して包装することによって、豆乳粒子の平均粒径が25〜35μmであり、粘度が30〜120cpsである全成分豆乳製品を製造する。
上述したように、前記で製造された全成分豆乳から木綿豆腐、絹ごし豆腐、押し固めていないままの豆腐などの多様な全豆腐製品を製造できる。必要によって、前記で例示した適当な香味成分又は天然栄養物質を全成分豆腐製品の製造工程中に全成分豆乳に添加できる。
前記で製造された全成分豆乳を殺菌/冷却器に通過させることによって80±5℃に冷却した後、通常の木綿豆腐の製造方法によって、例えば、凝固剤添加、攪拌、凝固、圧着、切断、包装、滅菌及び冷却して木綿豆腐製品を製造する。
前記で製造された全成分豆乳を冷却器に通過させることによって15±5℃に冷却した後、通常の絹ごし豆腐又は押し固めていないままの豆腐の製造方法によって、例えば、凝固剤添加、充填、80℃に加熱、凝固、滅菌及び冷却して絹ごし豆腐又は押し固めていないままの豆腐製品を製造する。
丸ごとの大豆を選別、乾燥し、研磨して脱皮した。脱皮大豆100kgを75℃の熱水に5分間浸漬した。浸漬液を排出した後、異物を除去した。浸漬大豆をチョッパーミルに移送し、25℃の常温水770kgを加えて撹拌しながら摩砕した。生成した大豆スラリーを殺菌器で98℃に5分間加熱した後、90℃に冷却した。摩砕された大豆スラリーを5段階の微細化からなる超高圧微細化工程を通じて微細化した。具体的に、摩砕された大豆スラリーに1段階で600バール、2段階で700バール、3段階で800バールの微細化圧力をかけた後、冷却器で85℃に冷却した。以後、4段階で800バール、5段階で800バールの微細化圧力をスラリーに加えて大豆粒子の平均粒径30μm、粘度60cps、及び固形分含量10.1%である全成分豆乳を得た。
丸ごとの大豆120kgを85℃の熱水に10分間浸漬した。浸漬液を排出した後、異物を除去した。浸漬大豆をチョッパーミルに移送し、98℃の熱水786kgと炭酸水素ナトリウム230gを加えて撹拌しながら摩砕した。生成した大豆スラリーを冷却器で60℃に冷却し、1段階で500バール、2段階で800バール、3段階で800バール、4段階で800バールの圧力をかける4段階からなる超高圧微細化工程を通じて微細化して、大豆粒子の平均粒径33μm、粘度50cps、固形分含量11%である全成分豆乳を得た。
丸ごとの大豆を選別、乾燥し、研磨して脱皮した。脱皮大豆80kgを75℃の熱水に5分間浸漬した。浸漬液を排出した後、異物を除去した。浸漬大豆をチョッパーミルに移送し、96℃の熱水790kgを加えて撹拌しながら摩砕した。得られた大豆スラリーを7分間維持してリポキシダーゼによる大豆悪臭を除去した。得られた大豆スラリーを1段階で500バール、2段階で600バール、3段階で800バール、4段階で800バール及び5段階で800バールの圧力をかける5段階からなる超高圧微細化工程を通じて微細化して、大豆粒子の平均粒径が32μmであり、粘度が120cpsであり、固形分含量が8.2%である全成分豆乳を得た。
丸ごとの大豆130kgを85℃の熱水に5分間浸漬した。浸漬液を排出した後、異物を除去した。浸漬大豆をチョッパーミルに移送し、96℃の熱水790kgを投入して撹拌しながら摩砕した後、7分間維持した。生成した大豆スラリーを冷却器で65℃に冷却し、1段階で800バール、2段階で800バール及び3段階で800バールの圧力をかける3段階からなる超高圧微細化工程を通じて微細化して、豆乳粒子の平均粒径が30μm、粘度が107cps、固形分が12.6%である全成分豆乳を得た。
Claims (13)
- 大豆を摩砕する段階、及び摩砕した大豆を2段階以上の超高圧微細化工程で均質化する段階を含み、前記超高圧微細化工程の各段階でかけられる圧力が500バール(bar)以上であり、工程中にかけられる圧力の累積合計が2,000バール以上である、おからを生成させない全成分豆乳の製造方法。
- 前記超高圧微細化工程が、2〜6段階で行われることを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記超高圧微細化工程の各段階でかけられる圧力が、500バール〜1,500バールであることを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記超高圧微細化工程中にかけられる圧力の累積合計が、2,400バール〜5,000バールであることを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記全成分豆乳が、平均粒径が40μm以下である粒子を含むことを特徴とする請求項1記載の方法。
- 前記全成分豆乳が、平均粒径が20〜35μmである粒子を含むことを特徴とする請求項1記載の方法。
- (1)大豆を60〜90℃の熱水に1〜10分間浸漬する段階;
(2)浸漬大豆を摩砕して大豆スラリーを得る段階;及び
(3)大豆スラリーを60〜95℃で2〜6段階からなる超高圧微細化工程で均質化して平均粒径が20〜40μmである粒子を含む全成分豆乳を製造する段階
を含み、前記超高圧微細化工程の各段階でかけられる圧力が500〜1,500バールであり、工程中にかけられる圧力の累積合計が2,000バール以上であることを特徴とする請求項1記載の方法。 - 前記段階(2)が、浸漬大豆に20〜30℃の水を加えながら摩砕した後、生成したスラリーを90〜100℃で3〜7分間維持することによって行われることを特徴とする請求項7記載の方法。
- 前記段階(2)が、浸漬大豆に90〜98℃の水を加えながら摩砕した後、生成したスラリーを55〜65℃で3〜7分間維持することによって行われることを特徴とする請求項7記載の方法。
- 請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法で製造された全成分豆乳に凝固剤を加える段階を含む、全成分豆腐の製造方法。
- 前記全成分豆腐が、木綿豆腐、絹ごし豆腐又は押し固めていないままの豆腐であることを特徴とする請求項10記載の方法。
- 請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法で製造された全成分豆乳を食品添加剤と混合する段階、及び生成した混合物を安定化、充填、滅菌及び冷却させる段階を含む、全成分豆乳製品の製造方法。
- 請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法で製造された豆乳を凝固剤及び食品添加剤と混合して凝固された混合物を得る段階、及び凝固された混合物を加熱、殺菌及び冷却させる段階を含む、全成分豆腐製品の製造方法。
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