CN1845682A - 包括多步大豆超高压均质化的加工全豆豆浆和豆腐的方法 - Google Patents

Abstract

一种生产全豆豆浆而不产生任何废豆料的方法，磨碎大豆并通过执行至少两个超高压细化步骤均质化磨碎的大豆，其中，在每一个超高压细化步骤中施加的压力至少为500巴，在超高压细化步骤中施加的压力的累积总和至少为2000巴。

Description

包括多步大豆超高压均质化的加工全豆豆浆和豆腐的方法

技术领域

本发明涉及一种加工高营养全豆豆浆和豆腐而不产生任何豆腐废料的方法。

背景技术

传统上加工豆浆和豆腐的方法包括以下步骤：加热煮熟的大豆并磨碎，用水浸泡原大豆或大豆粉，然后挤压得到的浆汁而获得豆浆。在这种传统方法中，大约有三分之一重量的输入大豆被作为固体残渣而废弃掉，浪费了大量的大豆营养成分，例如大豆纤维、大豆脂类以及无机成分。

目前，人们进行了多种尝试以避免在豆浆和豆腐的加工过程中损失营养成分，例如通过酶重新从豆腐废料中获取营养成分(韩国公开专利文献No.1994-002528)；利用混和酶分解豆腐废料(韩国公开专利文献No.2001-41120)；对豆腐废料进行超声波和加热的混合处理(韩国专利No.41494和No.59907)；以及利用高温/高压处理减少豆腐废料(韩国专利No.86038)。

但是，上述方法都不适用于商业应用中，因为采用这些方法得到的豆浆中含有大的颗粒，或者由于对豆腐废料的重新处理而产生不好的味道或气味。另外，由于这些方法采用了昂贵的酶，它们需要采用酶分解技术因此很不经济。

另一方面，已经研究出多种高压方法使豆浆中的颗粒细化，例如：对通过磨碎水中的大豆得到的浆汁施加超过100kg/cm²的压力进行高压均质化(美国专利No.4,137,339)；对分散在过量的水中的大豆浆汁施加压力的方法(韩国专利公开文献No.1992-5933，美国专利No.3,901,978以及韩国专利公开文献No.2002-92272)；以及使磨碎的大豆经受高温热处理，然后在高压下细化的方法(日本专利公开文献No.1984-210861)。

这些方法产生包含平均颗粒直径约为50μm的颗粒的豆浆并产生固体残渣。另外，这些方法还存在豆浆颗粒的均质细化不足、制成的豆腐口感不令人满意以及生产量低的问题。

因此，本发明的发明人致力于研究一种生产豆浆和豆腐的经济有效的方法，其不需要额外的步骤例如酶处理、酸处理和/或过量水中的分散，并且不产生豆腐废料；并且已经研究出一种通过执行至少两个超高压细化步骤加工全豆豆浆的新方法，其中，在超高压细化的步骤中所施加的总共累加的压力和至少为2000巴。这种具有创造性的方法可提供高营养和均质的全豆豆浆和优良口感的全豆豆腐，其中全豆豆浆包含的颗粒的平均直径最大为40μm。

发明内容

因此，本发明的一个主要目的是提供一种生产包含均质细化大豆颗粒并保持大豆的全部营养成分的全豆豆浆和豆腐的方法，其不必要采用额外的步骤，例如酶处理，并且不产生豆腐废料。

根据本发明的上述目的，提供一种生产全豆豆浆的方法，其包括以下步骤：磨碎大豆并通过执行至少两个超高压细化步骤均质化磨碎的大豆，其中，在每一个超高压细化步骤中施加的压力至少为500巴，在超高压细化步骤中施加的压力的累积总和至少为2000巴。本发明还提供一种生产全豆豆腐的方法，其包括在生产得到的全豆豆浆中添加凝固剂。

附图说明

通过下面结合附图对本发明的描述，本发明的上述和其他目的和特征将更加清楚。

图1为一图表，示出根据本发明的用于生产全豆豆浆的方法和在日本专利公开文献No.1984-210861中公开的一种与之相比较的方法。

图2a示出被磨碎的大豆的颗粒；图2b至2d分别示出在本发明的第一、第二和第三超高压细化步骤后得到的全豆豆浆的颗粒。

图3公开了对在本发明的超高压细化步骤后得到的豆浆样品进行粒度分析的结果。

具体实施方式

此处，“全豆豆浆”和“全豆豆腐”的意思是由完整或去皮的大豆生产的保留着大豆的全部营养成分的豆浆和豆腐，其没有损失或浪费大豆的任何有用部分或没有产生任何废豆料。

在本发明中，通过加热去皮的和/或水浸泡的大豆、利用机械方法磨碎加热的大豆、从磨碎的大豆中去掉不希望的气味、并且通过执行至少两步超高压细化步骤来生产具有所期望的粒度、粘稠度和口感特性的全豆豆浆和全豆豆腐。

本发明的方法可以根据图1中左侧所示的图表来实现，图1中还示出了日本专利公开文献No.1984-210861中公开的一种与之相比较的方法，该方法采用对大豆进行高压细化方法。

步骤1：预处理

选择完整或去皮的大豆并清洗干净，这可以根据传统的方法进行。

步骤2：浸泡

利用热空气干燥完整或去皮的大豆，或者通过打磨为完整的大豆去皮，而不进行干燥。为了加强大豆蛋白的提取，上述方法得到的大豆被浸泡在2至3倍体积的水温范围为60℃至90℃的水中1至10分钟，然后把水除去。

步骤3：软化和磨碎

在此步骤中，对浸泡过的大豆进行加热软化和机械磨碎。具体而言，浸泡过的大豆利用机械磨碎设备例如磨碎机或粉碎机磨碎，同时加入一定量的温度范围为20℃至30℃的水或温度为90℃至98℃的热水，以便将得到的浆汁的固体成分调节在10±3％。当在磨碎步骤中使用室温条件下的水时，通过热处理软化通过磨碎得到的浆汁。这种在磨碎步骤之前或之后的大豆颗粒的加热软化提高了磨碎和随后的细化处理的效率。通过改变磨碎工艺的条件可以控制最终豆浆制品的质量。例如，这些工艺可在下述条件下进行。

根据本发明的一优选实施例，通过磨碎机磨碎浸泡过的大豆，同时添加一定量的温度为25±5℃的水以便将得到的浆汁的固体成分调节到10±3％。得到的浆汁保持在95±5℃温度3至7分钟以软化大豆颗粒，并且减小包含在浆汁中的脂肪氧化酶的活性，从而把不好的气味从得到的豆浆中去除。这些软化和磨碎工艺与随后的超高压细化工艺的结合应用生产出包含平均直径为25至35μm的颗粒的均质细化的全豆豆浆。因此，这些软化和磨碎工艺适于生产高质量豆浆制品的豆浆。

在本发明的另一优选实施例中，通过磨碎机磨碎浸泡过的大豆，同时添加一定量的温度为90至98℃的热水以便将得到的浆汁的固体成分调节到10±3％。得到的浆汁保持在相同的温度3至7分钟以减小包含在浆汁中的脂肪氧化酶的活性，以便把不好的气味从得到的豆浆中去除。为了进一步软化大豆颗粒，可以将碳酸氢钠与热水一起加入到浸泡过的大豆中。如果需要，得到的浆汁可以冷却到55℃至65℃的范围并保持3至7分钟。这些软化和磨碎工艺与随后的超高压细化工艺的结合应用生产出包含平均直径为30至40μm的颗粒的均质细化的全豆豆浆。因此，这些软化和磨碎工艺适于生产高质量豆浆制品的豆浆。

步骤4：利用超高压细化生产全豆豆浆

由步骤3生产的大豆浆汁被输送到消毒/冷却机并保持在范围为60至95℃的温度中。这种大豆浆汁利用均浆器通过执行2至6个(优选3至5个)超高压细化步骤进行均质细化，其中在每个超高压细化步骤中施加的压力范围为500至1500巴，优选为500至1000巴，得到的全豆豆浆包含的颗粒的平均直径为20至40μm。此处，在超高压细化步骤中施加的压力的累积总和至少为2000巴，优选为2400巴至5000巴。当在每一超高压细化步骤中施加的压力小于500巴或施加的压力的累积总和小于2000巴时，即使采用多个细化步骤也不能达到足够的均质细化效果。

通过考虑步骤3中的软化和磨碎条件以及所希望最终得到的产品的类型，例如豆浆和豆腐(硬豆腐、软豆腐、豆花等)，可选择在每一超高压细化步骤中施加的压力。

另外，优选在超高压细化过程中保持已加工的豆浆处于不超过98℃的温度，从而避免导致豆浆变色或粘稠度增加。例如，当在五个步骤中进行超高压细化时，在第三个步骤后得到的已加工的豆浆优选在进行下一步骤前被冷却到范围为85±5℃的温度。

具体地，包括下述步骤的方法适于生产具有更细化颗粒的较小粘稠度的豆浆，即：在室温下磨碎大豆、通过向得到的浆汁中添加90至100℃的热水将浆汁调节到90±5℃、执行多步细化。在这种方法中，由于大豆颗粒的初始软化程度令人满意，因此优选在第一和第二细化步骤中施加相对低的压力，在第三步骤中施加相对高的压力，并将得到的浆汁冷却到85±5℃，然后在保持超高压的情况下细化获得的豆浆(例如600巴-700巴-800巴-冷却-800巴-800巴)。

同时，包括下述步骤的方法适于生产无臭的和粘稠度较小的豆浆，即：在磨碎大豆的同时添加90至100。的热水、将得到的浆汁冷却到55至65℃、执行多步细化。在这种情况下，优选增加在每一细化步骤中施加的压力(例如500巴-600巴-700巴-800巴)。

根据上述超高压细化方法生产的全豆豆浆包含精细的细化颗粒，这是以精密控制步骤的方式细化大豆颗粒的结果(见图2a至2d)，其显示了均匀细化颗粒的正常分布(见图3)。

步骤5：全豆豆浆和全豆豆腐制品的生产

下面将进一步描述，根据本发明可以生产各种全豆豆浆和全豆豆腐制品。

5-1)全豆豆浆制品

为了生产可以液体形式在室温下储存的全豆豆浆制品，按照上述方法制成的全豆豆浆中混和有痕量(trace mount)的食品添加物，该混合物经过一较短时间的高温消毒，灌装后包装以获得这样的全豆豆浆制品，其具有平均颗粒直径范围为25至35μm的颗粒以及范围从30至120cps的粘稠度。

另外，还在全豆豆浆中加入香料以增强全豆豆浆制品的香味和味道。香料例如可以是水果、果泥、果汁、果珍、果子粉、以及它们的组合物。

此外，如果需要，在全豆豆浆中可添加适量的乳钙或各种营养物质的汁或粉末。用于这种用途的天然物质例如包括芝麻、黑芝麻、红萝卜、菠菜、绿茶、红茶、桑树叶、芡粉、香草、人参、红参、等。

5-2)全豆豆腐制品

如上所述，各种全豆豆腐制品例如硬豆腐、软豆腐、豆花等可以由上述方法生产的全豆豆浆制成。如果需要，在制作全豆豆腐制品过程中也可在全豆豆浆中加入适当的在上面举例列出的香料或营养物质。

5-2-1)硬豆腐

使利用上述方法制成的全豆豆浆通过消毒/冷却机从而将其温度降低到80±5℃，然后进行传统的豆腐加工过程，例如添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、消毒和冷却，从而获得硬豆腐制品。

5-2-2)软豆腐和豆花

使利用上述方法制成的全豆豆浆通过冷却机从而将其温度降低到15±5℃，然后进行传统的软豆腐或豆花(非凝固豆腐)加工过程，例如添加凝固剂、装填、在80℃下加热、凝固、消毒和冷却，从而获得软豆腐或豆花制品。

如上所述，本发明的方法可生产出高营养和均质的全豆豆浆和具有好的口感的全豆豆腐制品，而且其不需要额外的步骤，例如酶处理、酸处理以及在过量的水中分散，并且不会产生任何大豆废料或废物。因此，本发明的方法非常经济，并且可容易地实现工业加工以获得大量的所需要的豆制品。

下面的例子用于进一步说明本发明，但不是对其加以限制。

示例1

选择全豆大豆，将其干燥并通过打磨方法去皮。100公斤的去皮豆粒浸泡在75℃的水中5分钟。将浸泡的水排掉，去除杂质。浸泡过的大豆输送到磨碎机并随着搅拌被磨碎，同时加入770公斤25℃的水。得到的大豆浆汁在消毒室中在98℃的条件下加热5分钟，然后冷却到90℃。磨出来的大豆浆汁利用包括五个细化步骤的超高压细化过程被细化。具体地，在第一步施加给磨出来的浆汁的细化压力为600巴，第二步为700巴，第三步为800巴，然后浆汁在冷却器中被冷却到85℃。随后，在第四步对浆汁施加800巴的细化压力，在第五步施加800巴的压力以获得全豆豆浆，这种全豆豆浆的大豆颗粒的平均粒度为30μm，粘稠度为60cps，固体成分为10.1％。

图2a至2d显示了磨碎的大豆的粒度以及在超高压细化过程中得到的全豆豆浆，其中，图2a示出了磨碎的大豆的颗粒；图2b至2d分别示出了在经过第一步(600巴)、第二步(700巴)和第三步(800巴)的细化步骤后获得的全豆豆浆的颗粒。从图2a至2d中可以看到，在多步超高压细化过程中豆浆粒度逐步减小。

在这样获得的全豆豆浆中加入添加物，例如糖类和香料。然后将得到的混合物装到瓶中或者保持在90℃，并在121℃消毒21分钟进行提纯(retorted)从而获得全豆豆浆制品，这种全豆豆浆制品的粘稠度为95cps，并包含平均粒度为31μm的大豆颗粒。这种制品可在室温下保存超过4个月的时间。

示例2

120公斤的全豆豆粒浸泡在85℃的水中10分钟。将浸泡的水排掉，去除杂质。浸泡过的大豆输送到磨碎机并随着搅拌被磨碎，同时加入786公斤98℃的水和230克碳酸氢钠。得到的大豆浆汁在冷却室中冷却到60℃，然后利用包括四个细化步骤的超高压细化过程被细化：在第一步施加500巴的压力，第二步施加压力为800巴，第三步施加压力为800巴，第四步施加压力为800巴，然后得到全豆豆浆，这种全豆豆浆的大豆颗粒的平均粒度为33μm，粘稠度为50cps，固体成分为11％。

在这样得到的全豆豆浆中加入0.05％的脂肪酸糖酯作为乳化剂以及添加剂例如糖类和香料。得到的混合物在147℃消毒10秒钟，并在250巴的条件下稳定细化。得到的全豆豆浆被冷却到25℃并包装。这样得到的全豆豆浆制品包含平均粒度为31μm的大豆颗粒，粘稠度为80cps，在室温下可存放4个月以上。

示例3

选择全豆豆粒，将其干燥并通过打磨方法去皮。80公斤的去皮豆料浸泡在75℃的水中5分钟。将浸泡的水排掉，去除杂质。浸泡过的大豆输送到磨碎机并随着搅拌被磨碎，同时加入790公斤96℃的水。得到的大豆浆汁保持7分钟以去除由脂肪氧化酶产生的大豆气味。得到的大豆浆汁利用包括五个细化步骤的超高压细化过程被细化：在第一步施加压力为500巴，第二步为600巴，第三步为800巴，第四步为800巴，在第五步为800巴，从而获得全豆豆浆，这种全豆豆浆的大豆颗粒的平均粒度为32μm，粘稠度为120cps，固体成分为8.2％。

这样得到的全豆豆浆立即被送到豆腐生产线并装入82℃的凝固池中。在其中加入适量的氯化镁并缓慢地搅拌混合物。5分钟后，检查混合物已处于凝固状态，则进行挤压、冷却、切割以及包装，从而获得具有22％的固体成分的硬豆腐。

示例4

l30公斤的全豆豆粒浸泡在85℃的水中5分钟。将浸泡的水排掉，去除杂质。浸泡过的大豆输送到磨碎机并随着搅拌被磨碎，同时加入790公斤96℃的水，然后保持7分钟。得到的大豆浆汁在冷却室中冷却到65℃，然后利用包括四个细化步骤的超高压细化过程被细化：在第一步施加800巴的压力，第二步施加压力为800巴，第三步施加压力为800巴从而得到全豆豆浆，这种全豆豆浆的大豆颗粒的平均粒度为30μm，粘稠度为107cps，固体成分为12.6％。

当利用激光衍射粒度分析仪(日本Shimadzu公司)分析在上述超高压细化工艺的每一步中得到的全豆豆浆样品时，大豆颗粒的平均粒度在第一步细化后为79.5μm，第二步细化后为41.2μm，第三步细化后为30.1μm，如图3所示。这些结果显示，重复进行超高压细化步骤可明显减小大豆颗粒的粒度。

这样得到的全豆豆浆立即被冷却到50℃，输送到豆腐生产设备，并添加适量的乳状镁胶(magnesium coagulant)。然后，混合物被包装，加热到85℃，并冷却以获得固体成分为13％的软豆腐。

虽然什么结合具体的实施例说明了本发明，但是应该明白，本领域技术人员在本发明基础上所作的改变和改进都落在权利要求所限定的保护范围内。

Claims (13)

1.一种生产全豆豆浆而不产生任何废豆料的方法，包括下列步骤：磨碎大豆并通过执行至少两个超高压细化步骤均质化磨碎的大豆，其中，在每一个超高压细化步骤中施加的压力至少为500巴，在这些超高压细化步骤中施加的压力的累积总和至少为2000巴。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在2至6个步骤中执行超高压细化。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在每一超高压细化步骤中施加的压力的范围为500至1500巴。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在超高压细化步骤过程中施加的压力的累积总和的范围为2400巴至5000巴。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述全豆豆浆包含平均颗粒直径至多为40μm的颗粒。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述全豆豆浆包含平均颗粒直径范围为20至35μm的颗粒。

7.根据权利要求1所述的方法，还包括下列步骤：

1)在温度为60至90℃的水中浸泡大豆1至10分钟；

2)磨碎浸泡过的大豆以获得大豆浆汁；

3)通过执行2至6个超高压细化步骤在范围为60至95℃的温度条件下均质化大豆浆汁，其中，在每一超高压细化步骤中施加的压力的范围为500至1500巴，并且在这些超高压细化步骤中施加的压力的累积总和至少为2000巴，从而获得包含平均颗粒直径范围为20至40μm的颗粒的全豆豆浆。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤2)通过下述方法进行，即：磨碎大豆的同时添加温度范围为20至30℃的水，并将得到的浆汁保持在范围为90至100℃的温度中3至7分钟。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤2)通过下述方法进行，即：磨碎大豆的同时添加温度范围为90至98℃的水，并将得到的浆汁保持在范围为55至65℃的温度中3至7分钟。

10.一种生产全豆豆腐的方法，包括以下步骤，即，在由权利要求1至9所述方法生产的全豆豆浆中添加凝固剂。

11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，所述全豆豆腐是硬豆腐、软豆腐或豆花。

12.一种生产全豆豆浆制品的方法，包括下列步骤：在由权利要求1至9所述方法生产的全豆豆浆中添加食物添加剂，并且对得到的混合物进行稳定化、灌装、消毒和冷却步骤。

13.一种生产全豆豆腐制品的方法，包括下列步骤：在由权利要求1至9所述方法生产的全豆豆浆中添加凝固剂和食品添加剂以获得凝固的混合物，并且对所述混合物进行加热、消毒和冷却步骤。

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