JP2009095271A - 大豆液乳酸発酵組成物及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【課題】大豆粉末を使用するにもかかわらず、粉末由来のザラザラとした舌触りがなく、滑らかで口どけがよく、軟らかい食感の大豆液乳酸発酵組成物及びその製造法を提供する。
【解決手段】粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満である大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させて大豆液乳酸発酵組成物を得る。
【効果】乳酸発酵が進行しても大豆由来の微粒子によるフロック形成が起こらず、非常に滑らかで口どけがよく、軟らかい食感を有するヨーグルト様組成物を得ることができる。
【選択図】図１
【解決手段】粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満である大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させて大豆液乳酸発酵組成物を得る。
【効果】乳酸発酵が進行しても大豆由来の微粒子によるフロック形成が起こらず、非常に滑らかで口どけがよく、軟らかい食感を有するヨーグルト様組成物を得ることができる。
【選択図】図１
Description
本発明は、大豆液乳酸発酵組成物の製造法の改良に関し、特に大豆粉末を使用するにもかかわらず、大豆粉末由来のザラザラとした舌触りがなく、滑らかで口どけがよく、柔らかい食感を有する大豆液乳酸発酵組成物に関する。
従来、大豆を１００℃近くの湿熱処理に供し粉砕処理して得られた大豆粉末と水とを混合し、加温した後、高圧ホモジナイザーを用いて均質化し、加熱殺菌して大豆液を調製し、この大豆液に乳酸菌を添加し、乳酸発酵させて、ヨーグルト様の発酵大豆食品を得ることが知られている（例えば、特許文献１参照）。
しかし、この方法においては、大豆液の粒度分布についての記載は全くなく、示唆すらされていない。実際に、この方法で得られる大豆液は、原料大豆の種皮由来の水不溶性成分や繊維質及び粒径の大きな粒子等を多く含み、また、これを乳酸発酵させた場合には、発酵の進行（ｐＨの低下）に伴う大豆由来の粒子によるフロック形成を起こし、さらにこのフロックが相互に結着してゲル化が進行するという欠点を有する。本発明者の検討によれば、このような大豆液を乳酸発酵させて得られる大豆液乳酸発酵組成物は、大豆粉末由来のザラザラとした舌触りを有し、例えば飲食品として摂食した場合に、滑らかさ、口どけの点で改善の余地を有する。また、この方法には大豆液に食塩を添加することについての記載はない。
一方、大豆粉末９〜１３部に水９１〜８７部を混合して調整した大豆液に、乳糖０．３〜０．５％、塩化ナトリウムを０．０５〜０．２％添加し、加熱殺菌した後、乳酸菌を添加し、乳酸発酵を行わせてヨーグルト様の食品を得る方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。すなわち、大豆液に食塩を添加する方法が記載されている。
しかし、この方法においても、大豆液の粒度分布についての記載は全くなく、特定の粒度分布を有する大豆液が好適に使用できることに関する示唆もない。実際に、この方法により得られるヨーグルト様の食品は、舌触りや口どけ等の食感の改善を期待できない。
しかし、この方法においても、大豆液の粒度分布についての記載は全くなく、特定の粒度分布を有する大豆液が好適に使用できることに関する示唆もない。実際に、この方法により得られるヨーグルト様の食品は、舌触りや口どけ等の食感の改善を期待できない。
本発明は、大豆粉末を使用するにも拘らず、該粉末原料由来のザラザラとした舌触りがなく、滑らかで口どけがよく、柔らかい食感を有する大豆液乳酸発酵組成物を提供することを課題とする。
本発明者は、上記目的を達成すべく、大豆粉末を水に溶解して得られる大豆粉末−水混合液における蛋白凝集及び凝固のメカニズムに着目して種々検討した結果、大豆液の乳酸発酵工程における大豆蛋白質の初期凝集の抑制が重要であることを知った。そして、発酵初期段階の大豆液の粒度を一定以下に調製した上で、０．０５〜０．５％（ｗ／ｖ）のアルカリ金属塩の存在下で乳酸発酵を行うことにより、大豆液乳酸発酵組成物の粒子粒の増大が防止され、滑らかさ、あるいは飲食品として摂食した場合の口どけ、又は舌やスプーンで押しつぶした場合の硬さが顕著に改善されることを知り、本発明を完成した。
すなわち、本発明は以下に関する。
（１）粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満である大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させて得られる、大豆液乳酸発酵組成物。
（２）大豆液の乳酸発酵組成物が、ｐＨ３．０〜５．５、破断強度９．０ｇｆ以下であることを特徴とする、上記（１）に記載の大豆液乳酸発酵組成物。
（３）粒子径１００μｍ以上の粒子の含量が１％未満である粒度分布を有する、上記（１）または（２）に記載の大豆液乳酸発酵組成物。
（４）大豆粉末混合液を均質化し、滅菌後、更に均質化して得られる大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させることを特徴とする、大豆液乳酸発酵組成物の製造法。
（５）大豆粉末混合液を圧力３０〜１００ＭＰａで均質化し、滅菌後、更に５〜５０ＭＰａで均質化して得られる大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させることを特徴とする、大豆液乳酸発酵組成物の製造法。
（６）アルカリ金属塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硝酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上である、上記（４）または（５）に記載の大豆液乳酸発酵組成物の製造法。
（１）粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満である大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させて得られる、大豆液乳酸発酵組成物。
（２）大豆液の乳酸発酵組成物が、ｐＨ３．０〜５．５、破断強度９．０ｇｆ以下であることを特徴とする、上記（１）に記載の大豆液乳酸発酵組成物。
（３）粒子径１００μｍ以上の粒子の含量が１％未満である粒度分布を有する、上記（１）または（２）に記載の大豆液乳酸発酵組成物。
（４）大豆粉末混合液を均質化し、滅菌後、更に均質化して得られる大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させることを特徴とする、大豆液乳酸発酵組成物の製造法。
（５）大豆粉末混合液を圧力３０〜１００ＭＰａで均質化し、滅菌後、更に５〜５０ＭＰａで均質化して得られる大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させることを特徴とする、大豆液乳酸発酵組成物の製造法。
（６）アルカリ金属塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硝酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上である、上記（４）または（５）に記載の大豆液乳酸発酵組成物の製造法。
本発明によれば、大豆粉末を使用するにも拘らず、該粉末由来のザラザラとした舌触りがなく、滑らかで口どけがよく、柔らかい食感を有する大豆液乳酸発酵組成物を容易に得ることができる。
以下、本発明の大豆液乳酸発酵組成物及び該組成物の製造法について詳述する。
（大豆粉末）
本発明で使用する大豆粉末とは、大豆を任意の方法で粉砕したものをいう。大豆は、外皮を含む丸ごとのものであってもよく、一部あるいは完全に脱皮したもの、あるいは、任意の処理を施したものであってもよい。例えば、丸ごとの大豆粉末のように精製度の低い大豆粉末が、脱皮あるいは精製したものに比べ栄養分および繊維質に富むと同時に、おからを生じることなく豆腐や豆乳様飲料等を製造するための原料として各種市販されている。
本発明で使用する大豆粉末とは、大豆を任意の方法で粉砕したものをいう。大豆は、外皮を含む丸ごとのものであってもよく、一部あるいは完全に脱皮したもの、あるいは、任意の処理を施したものであってもよい。例えば、丸ごとの大豆粉末のように精製度の低い大豆粉末が、脱皮あるいは精製したものに比べ栄養分および繊維質に富むと同時に、おからを生じることなく豆腐や豆乳様飲料等を製造するための原料として各種市販されている。
（大豆液）
本発明で使用する大豆液は、上記の大豆粉末を原料として任意の方法で調製することができる。例えば、上記大豆粉末に水、好ましくは６０〜７０℃の熱水を加えて任意の濃度、例えば１０〜１６％（ｗ／ｖ）となるように溶解して、大豆粉末−水混合液を調製する。
本発明で使用する大豆液は、上記の大豆粉末を原料として任意の方法で調製することができる。例えば、上記大豆粉末に水、好ましくは６０〜７０℃の熱水を加えて任意の濃度、例えば１０〜１６％（ｗ／ｖ）となるように溶解して、大豆粉末−水混合液を調製する。
（均質化処理）
水への溶解性を顕著に向上させるための特別の処理を経ていない通常の大豆粉末を原料として調製される大豆粉末−水混合液は、繊維質や粒径の大きな粒子を多く含み、滑らかさに欠けるため、発酵前に均質化処理に供することが好ましい。均質化処理は、ホモゲナイザー等の装置を用いて、例えば、大豆微粉末混合液を圧力３０〜１００ＭＰａ、好ましくは４０〜６０ＭＰａの条件で行うことが好ましい。
水への溶解性を顕著に向上させるための特別の処理を経ていない通常の大豆粉末を原料として調製される大豆粉末−水混合液は、繊維質や粒径の大きな粒子を多く含み、滑らかさに欠けるため、発酵前に均質化処理に供することが好ましい。均質化処理は、ホモゲナイザー等の装置を用いて、例えば、大豆微粉末混合液を圧力３０〜１００ＭＰａ、好ましくは４０〜６０ＭＰａの条件で行うことが好ましい。
（加熱殺菌）
均質化処理により大豆微粉末混合液中の粒子径を小さくした後に、滅菌処理を行う。滅菌処理は、例えば１３０℃、５０秒間の間接高温瞬間殺菌方式または直接高温瞬間殺菌にて行うことができる。
均質化処理により大豆微粉末混合液中の粒子径を小さくした後に、滅菌処理を行う。滅菌処理は、例えば１３０℃、５０秒間の間接高温瞬間殺菌方式または直接高温瞬間殺菌にて行うことができる。
（再度の均質化処理）
その後、再度の均質化処理に供する。再度の均質化処理は、例えば、ホモゲナイザーにて５〜５０ＭＰａ、好ましくは８〜１２ＭＰａの条件で行うことができる。こうすることにより、より滑らかな大豆液が調製できる。本発明において、圧力３０〜１００ＭＰａで均質化した後に殺菌を行い、次いで５〜５０ＭＰａで均質化を行うことは重要である。こうすることにより、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満である大豆液を容易に得ることができる。
その後、再度の均質化処理に供する。再度の均質化処理は、例えば、ホモゲナイザーにて５〜５０ＭＰａ、好ましくは８〜１２ＭＰａの条件で行うことができる。こうすることにより、より滑らかな大豆液が調製できる。本発明において、圧力３０〜１００ＭＰａで均質化した後に殺菌を行い、次いで５〜５０ＭＰａで均質化を行うことは重要である。こうすることにより、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満である大豆液を容易に得ることができる。
（アルカリ金属塩）
本発明を実施するには、先ず、前記のように調製した大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ、好ましくは３９０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させる。
本発明を実施するには、先ず、前記のように調製した大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ、好ましくは３９０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させる。
（アルカリ金属塩の種類）
本発明に使用するアルカリ金属としては、その存在下で乳酸発酵を行うことにより、大豆液乳酸発酵組成物の粒子の凝集、塊状化を防止し、滑らかで飲食品として摂食した場合の口どけが良好で、又舌やスプーンで押しつぶした場合の硬さが改善し得る任意のアルカリ金属が挙げられ、例えばナトリウム及び／又はカリウムが挙げられる。
本発明に使用するアルカリ金属としては、その存在下で乳酸発酵を行うことにより、大豆液乳酸発酵組成物の粒子の凝集、塊状化を防止し、滑らかで飲食品として摂食した場合の口どけが良好で、又舌やスプーンで押しつぶした場合の硬さが改善し得る任意のアルカリ金属が挙げられ、例えばナトリウム及び／又はカリウムが挙げられる。
本発明に使用するアルカリ金属塩としては任意のアルカリ金属塩、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、硝酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。そのうち塩化ナトリウムまたは塩化カリウムは特に好ましい。これらは単独使用で、あるいは併用することができる。アルカリ金属塩を添加する時期は、大豆液の加熱殺菌、冷却後に添加することが好ましい。あるいは、大豆液の製造途中で添加することも可能である。必要に応じ、複数回に分けて添加することもできる。
（アルカリ金属塩の添加量）
本発明に使用するアルカリ金属塩の最適な添加量は、使用する大豆粉末の種類や、使用する乳酸菌の種類、あるいは発酵条件により異なるが、上記の効果を得るためには、大豆液を乳酸発酵させる際にアルカリ金属塩の１種又は２種以上が、アルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上、好ましくは３９０ｐｐｍ以上、存在することが好ましい。この量は例えば、塩化ナトリウムを単独使用した場合に換算すると０．０５８％（ｗ／ｗ）以上、塩化カリウムを単独使用した場合に換算すると０．０７５％（ｗ／ｗ）以上、酢酸ナトリウムを単独使用した場合に換算すると、０．１３６％（ｗ／ｗ）以上となる。アルカリ金属が２３０ｐｐｍ以上、より好ましくは３９０ｐｐｍ以上存在する条件で乳酸発酵を行うことにより、大豆液乳酸発酵組成物の粒子径の増大が防止され、滑らかさ、あるいは飲食品として摂食した場合の口どけ、又は舌やスプーンで押しつぶした場合の硬さが改善される。アルカリ金属の存在量が２３０ｐｐｍ未満である場合には、上記のような効果を十分に達成することができない。目的とする食感改善効果が得られる限り、アルカリ金属塩の存在量の上限はないが、実際にはアルカリ金属塩による塩味等の味のバランス等を考慮し、最適存在量を決めることが好ましい。配合される他の成分によっても最適量は異なるが、例えば、２３０ｐｐｍ〜２３００ｐｐｍの範囲で配合することができる。
本発明に使用するアルカリ金属塩の最適な添加量は、使用する大豆粉末の種類や、使用する乳酸菌の種類、あるいは発酵条件により異なるが、上記の効果を得るためには、大豆液を乳酸発酵させる際にアルカリ金属塩の１種又は２種以上が、アルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上、好ましくは３９０ｐｐｍ以上、存在することが好ましい。この量は例えば、塩化ナトリウムを単独使用した場合に換算すると０．０５８％（ｗ／ｗ）以上、塩化カリウムを単独使用した場合に換算すると０．０７５％（ｗ／ｗ）以上、酢酸ナトリウムを単独使用した場合に換算すると、０．１３６％（ｗ／ｗ）以上となる。アルカリ金属が２３０ｐｐｍ以上、より好ましくは３９０ｐｐｍ以上存在する条件で乳酸発酵を行うことにより、大豆液乳酸発酵組成物の粒子径の増大が防止され、滑らかさ、あるいは飲食品として摂食した場合の口どけ、又は舌やスプーンで押しつぶした場合の硬さが改善される。アルカリ金属の存在量が２３０ｐｐｍ未満である場合には、上記のような効果を十分に達成することができない。目的とする食感改善効果が得られる限り、アルカリ金属塩の存在量の上限はないが、実際にはアルカリ金属塩による塩味等の味のバランス等を考慮し、最適存在量を決めることが好ましい。配合される他の成分によっても最適量は異なるが、例えば、２３０ｐｐｍ〜２３００ｐｐｍの範囲で配合することができる。
（大豆液の粒子径）
本発明において、原料として用いる大豆液は、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満であることが重要である。すなわち、粒度分布において５０μｍ以上の粒子径を有する粒子の割合が５％を超える大豆液は、乳酸発酵の有無に拘らず、ざらついた食感が感じられ、均質安定性も劣る傾向を有するので本発明の目的を達成することができない。さらに、この大豆液に上述のアルカリ金属塩を添加して乳酸発酵させた場合にも、滑らかさ、あるいは飲食品として摂食した場合の口どけが不十分である。
本発明において、原料として用いる大豆液は、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満であることが重要である。すなわち、粒度分布において５０μｍ以上の粒子径を有する粒子の割合が５％を超える大豆液は、乳酸発酵の有無に拘らず、ざらついた食感が感じられ、均質安定性も劣る傾向を有するので本発明の目的を達成することができない。さらに、この大豆液に上述のアルカリ金属塩を添加して乳酸発酵させた場合にも、滑らかさ、あるいは飲食品として摂食した場合の口どけが不十分である。
これに対し、粒度分布において５０μｍ以上の粒子径を有する粒子の割合が５％未満である大豆液に上述のアルカリ金属塩を添加して乳酸発酵させた場合には、発酵が進行しても大豆液乳酸発酵組成物の粒子径が増大せず、滑らかさ、あるいは飲食品として摂食した場合の口どけにすぐれ、また舌やスプーンで押しつぶした場合にも非常に柔らかな大豆液乳酸発酵組成物を得ることができる。なお、粒度分布の測定は、粒度分布測定装置、例えば、島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２２００−ＷＪＡ１：Ｖ１．０２、島津製作所社製）を用いて測定することができる。
（乳酸菌）
本発明に用いられる乳酸菌としては、公知の各種乳酸菌が挙げられるが、例えば、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属、ストレプトコッカス サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ディアセチラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、ラクトバチルス ・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ（Lactobacillus casei subsp. casei）、ラクトバチルス ・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス属細菌、ロイコノストック属細菌、ラクトバチルス属細菌、またはエンテロコッカス属等の１種または２種以上が挙げられる。
本発明に用いられる乳酸菌としては、公知の各種乳酸菌が挙げられるが、例えば、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属、ストレプトコッカス サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ディアセチラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、ラクトバチルス ・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ（Lactobacillus casei subsp. casei）、ラクトバチルス ・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス属細菌、ロイコノストック属細菌、ラクトバチルス属細菌、またはエンテロコッカス属等の１種または２種以上が挙げられる。
（乳酸発酵）
乳酸発酵には公知の方法を用いればよく、添加する乳酸菌の種類や、大豆液乳酸発酵組成物に求める物性に応じ最適な条件を選択することができる。例えば、上述のアルカリ金属塩を添加した大豆液に乳酸菌を加えて発酵させ、好適な培養時間と培養条件下、例えば、３０〜３５℃で４時間以上の発酵を行わせ、適宜発酵物の粒度分布、ｐＨ、破断強度等を測定しながら発酵させる方法が挙げられる。このようにして、好ましい食感及び物性を有する大豆液乳酸発酵組成物を得ることができる。
乳酸発酵には公知の方法を用いればよく、添加する乳酸菌の種類や、大豆液乳酸発酵組成物に求める物性に応じ最適な条件を選択することができる。例えば、上述のアルカリ金属塩を添加した大豆液に乳酸菌を加えて発酵させ、好適な培養時間と培養条件下、例えば、３０〜３５℃で４時間以上の発酵を行わせ、適宜発酵物の粒度分布、ｐＨ、破断強度等を測定しながら発酵させる方法が挙げられる。このようにして、好ましい食感及び物性を有する大豆液乳酸発酵組成物を得ることができる。
（大豆液乳酸発酵組成物の粒子径）
本発明によれば、粒子径１００μｍ以上の粒子の含量が１％未満である粒度分布を有する大豆液乳酸発酵組成物を容易に得ることができる。この組成物は、ざらついた食感が感じられず、均質安定性が良好であり、滑らかさ、あるいは飲食品として摂食した場合の口どけにおいてもが十分に優れたものであり、又は舌やスプーンで押しつぶした場合にも非常に軟らかい感覚のものである。
本発明によれば、粒子径１００μｍ以上の粒子の含量が１％未満である粒度分布を有する大豆液乳酸発酵組成物を容易に得ることができる。この組成物は、ざらついた食感が感じられず、均質安定性が良好であり、滑らかさ、あるいは飲食品として摂食した場合の口どけにおいてもが十分に優れたものであり、又は舌やスプーンで押しつぶした場合にも非常に軟らかい感覚のものである。
（破断強度）
舌やスプーンで押しつぶした場合の軟らかさは、例えばクリープメーター（レオメーター）（山電社製）を用いて特定条件下で測定した破断荷重（ｇｆ）で表される破断強度を指標として評価することもできる。破断強度の絶対値は、使用する原材料の差異や配合比率、使用する乳酸菌の種類あるいは発酵条件等により影響を受け得るが、本発明の方法を用いることにより、本発明の方法を用いない場合と比較して、相対的な破断強度が低下し、より軟らかい感覚の大豆液乳酸発酵組成物を得ることができる。特に、得られる大豆液乳酸発酵組成物は破断強度が９．０ｇｆ以下である場合には、舌やスプーンで押しつぶした場合に非常に柔らかく感じられ、好ましい。
舌やスプーンで押しつぶした場合の軟らかさは、例えばクリープメーター（レオメーター）（山電社製）を用いて特定条件下で測定した破断荷重（ｇｆ）で表される破断強度を指標として評価することもできる。破断強度の絶対値は、使用する原材料の差異や配合比率、使用する乳酸菌の種類あるいは発酵条件等により影響を受け得るが、本発明の方法を用いることにより、本発明の方法を用いない場合と比較して、相対的な破断強度が低下し、より軟らかい感覚の大豆液乳酸発酵組成物を得ることができる。特に、得られる大豆液乳酸発酵組成物は破断強度が９．０ｇｆ以下である場合には、舌やスプーンで押しつぶした場合に非常に柔らかく感じられ、好ましい。
（乳酸発酵組成物のｐＨ）
また、本発明において、得られる大豆液乳酸発酵組成物は、ｐＨが３．０〜５．５であることが好ましい。大豆液乳酸発酵組成物のｐＨが３．０未満である場合は、酸味が強すぎるものとなるので好ましくない。又は５．５を超える場合には、好適な酸味に欠けるものとなるので好ましくない。これに対しｐＨが３．０〜５．５である大豆液乳酸発酵組成物は、ヨーグルト様の酸味を有し、食感にも味にも優れたものであり、好ましい。なお、公知のｐＨ調整剤（酸、アルカリ）を発酵中あるいは発酵後に使用して、大豆液乳酸発酵組成物のｐＨが上記好適範囲内となるよう微調整してもよい。
また、本発明において、得られる大豆液乳酸発酵組成物は、ｐＨが３．０〜５．５であることが好ましい。大豆液乳酸発酵組成物のｐＨが３．０未満である場合は、酸味が強すぎるものとなるので好ましくない。又は５．５を超える場合には、好適な酸味に欠けるものとなるので好ましくない。これに対しｐＨが３．０〜５．５である大豆液乳酸発酵組成物は、ヨーグルト様の酸味を有し、食感にも味にも優れたものであり、好ましい。なお、公知のｐＨ調整剤（酸、アルカリ）を発酵中あるいは発酵後に使用して、大豆液乳酸発酵組成物のｐＨが上記好適範囲内となるよう微調整してもよい。
前記の大豆液乳酸発酵組成物は、各種飲食品の原料とすることができる。
飲食品は特に限定されないが、例えば、ヨーグルト、ババロア、ゼリー、シャーベット、アイスクリーム、乳酸飲料、清涼飲料等の飲料（これらの飲食品の濃縮原液及び調整用粉末を含む）、スープ類、ソース類、マヨネーズ、ドレッシング等の各種調味料、蕎麦、うどん、中華麺、即席麺等の麺類、グミ等の半固形状食品、ペースト状食品、ガム、サプリメント等の固形状食品等が挙げられる。
飲食品は特に限定されないが、例えば、ヨーグルト、ババロア、ゼリー、シャーベット、アイスクリーム、乳酸飲料、清涼飲料等の飲料（これらの飲食品の濃縮原液及び調整用粉末を含む）、スープ類、ソース類、マヨネーズ、ドレッシング等の各種調味料、蕎麦、うどん、中華麺、即席麺等の麺類、グミ等の半固形状食品、ペースト状食品、ガム、サプリメント等の固形状食品等が挙げられる。
次に本発明をさらに具体的に説明するために、実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
（大豆液乳酸発酵組成物の製造：添加濃度の検討）
１．大豆液の調製
全粒大豆粉末に６０〜７０℃の熱水を加え、１０％（ｗ／ｖ）となるように溶解後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）による均質化処理（５０ＭＰａ）に供した。
次いで、均質化処理した大豆液を１３０℃、５０秒間の間接高温瞬間殺菌方式にて滅菌処理後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）により再び均質化処理（１５ＭＰａ）を行った。得られた大豆液の可溶性蛋白質含量は６．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨは６．８であった。また、粒度分布は、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が４％であった。
１．大豆液の調製
全粒大豆粉末に６０〜７０℃の熱水を加え、１０％（ｗ／ｖ）となるように溶解後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）による均質化処理（５０ＭＰａ）に供した。
次いで、均質化処理した大豆液を１３０℃、５０秒間の間接高温瞬間殺菌方式にて滅菌処理後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）により再び均質化処理（１５ＭＰａ）を行った。得られた大豆液の可溶性蛋白質含量は６．５％（ｗ／ｖ）、ｐＨは６．８であった。また、粒度分布は、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が４％であった。
２．乳酸発酵
上記のように調製した大豆液に塩化ナトリウムを０．０５〜０．５％（ｗ／ｖ）となるように溶解した。なお、この添加量は可溶性蛋白質当たりに換算すると約１．５〜１０．０％であり、アルカリ金属としては２３０〜２３００ｐｐｍである。
各濃度の塩化ナトリウムを添加した大豆液１００ｍＬを無菌のプラスチックカップ（ＦＡＬＣＯＮ社製４．５オンススペシミン・コンテナ）に入れた後、市販のヨーグルト用乳酸菌（ダニスコ社製ＹＯ−ＭＩＸ５０５）を添加し、４０℃にて一晩静置培養後、冷蔵庫にて５℃、５時間冷却して、ヨーグルト様の大豆液乳酸発酵組成物（本発明）を得た。また、塩化ナトリウムを添加せずに同様の操作を行って、大豆液乳酸発酵組成物（比較例）を得て、両者を以下の評価に供した。
表１に示す通り、発酵後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨ及び生菌数は全サンプルでほぼ同様であり、塩化ナトリウムの添加量によらず、乳酸菌がいずれも良好に増殖することがわかった。
上記のように調製した大豆液に塩化ナトリウムを０．０５〜０．５％（ｗ／ｖ）となるように溶解した。なお、この添加量は可溶性蛋白質当たりに換算すると約１．５〜１０．０％であり、アルカリ金属としては２３０〜２３００ｐｐｍである。
各濃度の塩化ナトリウムを添加した大豆液１００ｍＬを無菌のプラスチックカップ（ＦＡＬＣＯＮ社製４．５オンススペシミン・コンテナ）に入れた後、市販のヨーグルト用乳酸菌（ダニスコ社製ＹＯ−ＭＩＸ５０５）を添加し、４０℃にて一晩静置培養後、冷蔵庫にて５℃、５時間冷却して、ヨーグルト様の大豆液乳酸発酵組成物（本発明）を得た。また、塩化ナトリウムを添加せずに同様の操作を行って、大豆液乳酸発酵組成物（比較例）を得て、両者を以下の評価に供した。
表１に示す通り、発酵後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨ及び生菌数は全サンプルでほぼ同様であり、塩化ナトリウムの添加量によらず、乳酸菌がいずれも良好に増殖することがわかった。
３．大豆液乳酸発酵組成物の官能評価
官能検査による「口溶け感」、「滑らかさ」の評価結果を表１に示す。各３段階で評価した結果、０．０５％（ｗ／ｖ）以上の塩化ナトリウムを添加した場合に得られる大豆液乳酸発酵組成物が、口溶け感及び滑らか感においていずれも優れていることが判明した。これに対し、比較例の大豆液乳酸発酵組成物は、口溶け感においては良好であったが、滑らか感の点で劣ることが判明した。また、比較例における口溶け感と本発明における口溶け感を比較した場合には、本発明においてより軟らかく、良好な口溶け感が感じられた。
なお、初発原料として粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％を超える大豆液を使用して同様の試験を行った場合には、得られる大豆液乳酸発酵組成物は、口溶け感及び滑らか感に劣ることが確認された。
官能検査による「口溶け感」、「滑らかさ」の評価結果を表１に示す。各３段階で評価した結果、０．０５％（ｗ／ｖ）以上の塩化ナトリウムを添加した場合に得られる大豆液乳酸発酵組成物が、口溶け感及び滑らか感においていずれも優れていることが判明した。これに対し、比較例の大豆液乳酸発酵組成物は、口溶け感においては良好であったが、滑らか感の点で劣ることが判明した。また、比較例における口溶け感と本発明における口溶け感を比較した場合には、本発明においてより軟らかく、良好な口溶け感が感じられた。
なお、初発原料として粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％を超える大豆液を使用して同様の試験を行った場合には、得られる大豆液乳酸発酵組成物は、口溶け感及び滑らか感に劣ることが確認された。
４．大豆液乳酸発酵組成物の破断強度評価
得られた大豆液乳酸発酵組成物における大豆蛋白質のカードの破断強度を、クリープメーター（レオメーター；山電社製）を用いて測定した。具体的には、上記プラスチックカップ内で乳酸発酵を行い得られたヨーグルト様の全粒大豆乳酸発酵組成物を、Ｐ−６（Φ８ｍｍ／２２ｍｍ）形プランジャーを用いて、試料台上昇速度１ｍｍ／ｓｅｃで破断することにより破断荷重を測定し、この破断荷重（ｇｆ）を硬さの指標である破断強度とした。結果を表１に示す。破断強度は、塩化ナトリウムの添加量に応じて徐々に小さくなり、塩化ナトリウム添加量が０．３％（ｗ／ｖ）以降の添加で一定となった。具体的には、塩化ナトリウム無添加の場合の破断強度が約８．０ｇｆであるのに対し、０．０５８％（ｗ／ｖ）の塩化ナトリウム添加時には６．１ｇｆとなり、０．３％（ｗ／ｖ）の塩化ナトリウム添加時には、４．５ｇｆと半分近い値に低下した。これにより、０．０５％（ｗ／ｖ）以上の塩化ナトリウムを添加した場合に得られる大豆液乳酸発酵組成物が、比較例に比べ一層柔らかな物性を有することが判明した。
得られた大豆液乳酸発酵組成物における大豆蛋白質のカードの破断強度を、クリープメーター（レオメーター；山電社製）を用いて測定した。具体的には、上記プラスチックカップ内で乳酸発酵を行い得られたヨーグルト様の全粒大豆乳酸発酵組成物を、Ｐ−６（Φ８ｍｍ／２２ｍｍ）形プランジャーを用いて、試料台上昇速度１ｍｍ／ｓｅｃで破断することにより破断荷重を測定し、この破断荷重（ｇｆ）を硬さの指標である破断強度とした。結果を表１に示す。破断強度は、塩化ナトリウムの添加量に応じて徐々に小さくなり、塩化ナトリウム添加量が０．３％（ｗ／ｖ）以降の添加で一定となった。具体的には、塩化ナトリウム無添加の場合の破断強度が約８．０ｇｆであるのに対し、０．０５８％（ｗ／ｖ）の塩化ナトリウム添加時には６．１ｇｆとなり、０．３％（ｗ／ｖ）の塩化ナトリウム添加時には、４．５ｇｆと半分近い値に低下した。これにより、０．０５％（ｗ／ｖ）以上の塩化ナトリウムを添加した場合に得られる大豆液乳酸発酵組成物が、比較例に比べ一層柔らかな物性を有することが判明した。
５．大豆液乳酸発酵組成物の粒度分布測定
粒度分布測定器（島津レーザー回析式粒度分布測定装置、ＳＡＬＤ−２２００−ＷＪＡ１：Ｖ１．０２（島津製作所社製））を用いた大豆蛋白質の大豆液乳酸発酵組成物の粒度分布測定結果を図１及び表２に示す。
粒度分布測定器（島津レーザー回析式粒度分布測定装置、ＳＡＬＤ−２２００−ＷＪＡ１：Ｖ１．０２（島津製作所社製））を用いた大豆蛋白質の大豆液乳酸発酵組成物の粒度分布測定結果を図１及び表２に示す。
表２に、各大豆液乳酸発酵組成物の粒度分布プロファイルに基づく９５％Ｄの値を示す。９５％Ｄの値は、粒度分布プロファイルにおいて粒子径の小さい方から９５％に含まれる粒子の最大径を意味する。例えば、９５％Ｄの値が１００である場合、この大豆液乳酸発酵組成物における粒子の小さい方から９５％に含まれる粒子の最大径が１００μｍであり、すなわちこの大豆液乳酸発酵組成物には粒子径が１００μｍ以上である粒子を全体の５％含むことを意味する。
表２において、塩化ナトリウム無添加の大豆液乳酸発酵組成物では、いずれも９５％Ｄの値が１００を大きく上回り、粒子径が１４０μｍを超える大きな粒子が全体の５％含まれることがわかる。また、図１からも明らかであるように、粒子径が１００μｍ以上である粒子がピークとして見られ、その割合も大きい。これに対し、塩化ナトリウムを０．０５％（ｗ／ｗ）以上添加して製造した大豆液乳酸発酵組成物の場合には、９５％Ｄの値がいずれも１００を大きく下回り、すなわち粒度分布において５０μｍ以上の粒子径を有する粒子の割合が５％未満である。図１からみても明らかなように、塩化ナトリウムを０．０５％（ｗ／ｗ）以上添加して製造した大豆液乳酸発酵組成物においては、粒子径プロファイル上、粒子径が１００μｍ以上である粒子の存在が確認できず、全体の粒子径が非常に小さいことが確認された。
平均粒子径で比較すると、食塩無添加の大豆液乳酸発酵組成物では約３６μｍであるのに対し、塩化ナトリウム添加群（本発明）では約１０〜２０μｍであった。特に食塩無添加のものでは７０〜２００μｍ付近に粒子が存在しており、目視でも確認できるほどの凝集粒子が確認され、食感のみならず見た目にもザラザラとした形状であった。このように図１及び表２の結果から、添加するアルカリ金属量の相違により、粒度分布において１００μｍ以上の粒子径を有する粒子の割合が大きく異なることがわかった。
（大豆液乳酸発酵組成物の製造：発酵時間に伴う凝集傾向比較）
１．大豆液の調製
脱皮大豆粉末に６０〜７０℃の熱水を加え、１２％（ｗ／ｖ）となるように溶解後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）による均質化処理（５０ＭＰａ）に供した。
次いで、均質化処理した大豆液を１３０℃、５０秒間の間接高温瞬間殺菌方式にて滅菌処理後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）により再び均質化処理（１５ＭＰａ）を行った。得られた大豆液の可溶性蛋白質含量は５．２％（ｗ／ｖ）、ｐＨは６．８であった。また、粒度分布は、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が４％であった。
１．大豆液の調製
脱皮大豆粉末に６０〜７０℃の熱水を加え、１２％（ｗ／ｖ）となるように溶解後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）による均質化処理（５０ＭＰａ）に供した。
次いで、均質化処理した大豆液を１３０℃、５０秒間の間接高温瞬間殺菌方式にて滅菌処理後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）により再び均質化処理（１５ＭＰａ）を行った。得られた大豆液の可溶性蛋白質含量は５．２％（ｗ／ｖ）、ｐＨは６．８であった。また、粒度分布は、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が４％であった。
２．乳酸発酵
調製した大豆液に塩化ナトリウムを０．１％（ｗ／ｖ）となるように溶解した（本発明）。上記のように調製した大豆液１００ｍＬを無菌のプラスチックカップに入れた後、市販のヨーグルト用乳酸菌（ダニスコ社製ＹＯ−ＭＩＸ２０４）を添加し、４０℃にて培養し、３、５、７時間後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨを測定した。また、比較例として、塩化ナトリウム無添加群について同様の操作を行った。表３に示す通り、各時間発酵後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨは、塩化ナトリウム添加の有無によらずほぼ同様であった。
調製した大豆液に塩化ナトリウムを０．１％（ｗ／ｖ）となるように溶解した（本発明）。上記のように調製した大豆液１００ｍＬを無菌のプラスチックカップに入れた後、市販のヨーグルト用乳酸菌（ダニスコ社製ＹＯ−ＭＩＸ２０４）を添加し、４０℃にて培養し、３、５、７時間後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨを測定した。また、比較例として、塩化ナトリウム無添加群について同様の操作を行った。表３に示す通り、各時間発酵後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨは、塩化ナトリウム添加の有無によらずほぼ同様であった。
３．大豆液乳酸発酵組成物の粒度分布測定
実施例１の方法に準じ、各大豆液乳酸発酵組成物の粒度分布を測定した。表３に示す通り、比較例では、乳酸菌による発酵の進行に伴うｐＨ低下によって大豆蛋白質が凝集し、粒子径が徐々に増大していくことがわかる。すなわち、３時間目のｐＨ４．６の段階で平均粒子径は既に２１μｍとなり、１２０μｍを超える粒子を全体の５％含む状態となった。そして、発酵時間と共に粒子径は大きくなり、７時間目において平均粒子径は約４０μｍまで増大し、２１０μｍを超える粒子を全体の５％含む状態となった。
実施例１の方法に準じ、各大豆液乳酸発酵組成物の粒度分布を測定した。表３に示す通り、比較例では、乳酸菌による発酵の進行に伴うｐＨ低下によって大豆蛋白質が凝集し、粒子径が徐々に増大していくことがわかる。すなわち、３時間目のｐＨ４．６の段階で平均粒子径は既に２１μｍとなり、１２０μｍを超える粒子を全体の５％含む状態となった。そして、発酵時間と共に粒子径は大きくなり、７時間目において平均粒子径は約４０μｍまで増大し、２１０μｍを超える粒子を全体の５％含む状態となった。
一方、塩化ナトリウムを含む本発明の大豆液乳酸発酵組成物においては、３時間目のｐＨ４．６の段階における平均粒子径はわずか３．８μｍであり、非常に小さく、しかも発酵が進みｐＨが低下した７時間目においても、平均粒子径は６．５μｍ程度までしか大きくならなかった。７時間目においても、約２０μｍを超える粒子は全体の５％しか含まれておらず、全体の粒子径が極めて小さい状態であることがわかった。
すなわち、大豆液にアルカリ金属塩（塩化ナトリウム）を添加することにより、大豆蛋白質のｐＨ低下による凝集の初期段階を抑制し、初期段階の小さな凝集がさらに寄り集まって凝固となることを防止して、粒子径の小さな大豆液乳酸発酵組成物を得ることができることがわかった。
（大豆液乳酸発酵組成物の製造：各種のアルカリ金属塩の使用）
１．大豆液の調製
脱皮大豆粉末に６０〜７０℃の熱水を加え、１２％（ｗ／ｖ）となるように溶解後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）による均質化処理（５０ＭＰａ）に供した。
次いで、均質化処理した大豆液を１３０℃、５０秒間の間接高温瞬間殺菌方式にて滅菌処理後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）により再び均質化処理（１５ＭＰａ）を行った。得られた大豆液の可溶性蛋白質含量は５．２％（ｗ／ｖ）、ｐＨは６．８であった。また、粒度分布は、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が４％であった。なお、再度の均質化を行わない大豆液では、粒子径が大きく、５％を超える割合で粒子径５０μｍ以上の粒子を含んでいた。
１．大豆液の調製
脱皮大豆粉末に６０〜７０℃の熱水を加え、１２％（ｗ／ｖ）となるように溶解後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）による均質化処理（５０ＭＰａ）に供した。
次いで、均質化処理した大豆液を１３０℃、５０秒間の間接高温瞬間殺菌方式にて滅菌処理後、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）により再び均質化処理（１５ＭＰａ）を行った。得られた大豆液の可溶性蛋白質含量は５．２％（ｗ／ｖ）、ｐＨは６．８であった。また、粒度分布は、粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が４％であった。なお、再度の均質化を行わない大豆液では、粒子径が大きく、５％を超える割合で粒子径５０μｍ以上の粒子を含んでいた。
２．乳酸発酵
調製した大豆液に各種のアルカリ金属塩（塩化ナトリウム、硝酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム（重曹）および塩化カリウム）をアルカリ金属濃度で１０ｍＭ（アルカリ金属として２２９．９ｐｐｍ）となるように溶解した。調製した大豆液１００ｍＬを無菌のプラスチックカップに入れた後、市販のヨーグルト用乳酸菌（ダニスコ社製ＹＯ−ＭＩＸ２０４）を添加し、４０℃にて８時間後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨを測定した。表４に示す通り、発酵後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨは、塩化ナトリウム添加の有無、及び／又は発酵時間によらず、全サンプルでほぼ同様であった。
調製した大豆液に各種のアルカリ金属塩（塩化ナトリウム、硝酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム（重曹）および塩化カリウム）をアルカリ金属濃度で１０ｍＭ（アルカリ金属として２２９．９ｐｐｍ）となるように溶解した。調製した大豆液１００ｍＬを無菌のプラスチックカップに入れた後、市販のヨーグルト用乳酸菌（ダニスコ社製ＹＯ−ＭＩＸ２０４）を添加し、４０℃にて８時間後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨを測定した。表４に示す通り、発酵後の大豆液乳酸発酵組成物のｐＨは、塩化ナトリウム添加の有無、及び／又は発酵時間によらず、全サンプルでほぼ同様であった。
表４に示す通り、いずれのアルカリ金属塩を添加した群においても、官能評価における口溶け感が向上した。また、アルカリ金属塩を添加しない大豆液乳酸発酵組成物における破断強度が１８．５ｇｆであるのに対し、各種のアルカリ金属塩を添加した本発明の大豆液乳酸発酵組成物における破断強度は７．７〜９．０ｇｆまで大きく低下した。塩素化合物である塩化ナトリウムと塩化カリウムでは、破断強度はほぼ同様に低下した。また、その他の陰イオン化合物（硝酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム）においても、破断強度低下効果に多少の違いがみられるものの、いずれも破断強度を低下させた。また、本発明における粒子の粒径が、比較例と比べてより小さい範囲に分布し、官能評価による滑らか感においても優れていることが確認された。
以上より、各種アルカリ金属塩を添加して発酵させることにより、口溶け感が向上し、破断強度が低下し、かつ滑らか感に優れた大豆液乳酸発酵組成物が得られることがわかった。
Claims (6)
- 粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満である大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させて得られる、大豆液乳酸発酵組成物。
- 大豆液の乳酸発酵組成物が、ｐＨ３．０〜５．５、破断強度９．０ｇｆ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の大豆液乳酸発酵組成物。
- 粒子径１００μｍ以上の粒子の含量が１％未満である粒度分布を有する、請求項１または２に記載の大豆液乳酸発酵組成物。
- 大豆粉末混合液を均質化し、滅菌後、更に均質化して得られる大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させることを特徴とする、大豆液乳酸発酵組成物の製造法。
- 大豆粉末混合液を圧力３０〜１００ＭＰａで均質化し、滅菌後、更に５〜５０ＭＰａで均質化して得られる大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させることを特徴とする、大豆液乳酸発酵組成物の製造法。
- アルカリ金属塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硝酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項４または５に記載の大豆液乳酸発酵組成物の製造法。
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