JP7219029B2 - 大豆加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
脱皮処理した大豆(約2kg)を加温水に30分間浸漬した。浸漬した脱皮大豆に加温水(約7kg)を加え、ミキサー(商品名:コミトロール(アーシャルジャパン株式会社製))で磨砕し磨砕物を得た。なお、磨砕物の粒度のメジアン径は、69.3μmであった。得られた磨砕物を、ホモジナイザー(商品名:HV-OA1-1.5S(株式会社イズミフードマシナリ製))を用いて、20MPaの圧力で、70℃で均質化した。得られた均質化物を135℃で2分間加熱処理した。得られた加熱処理物をホモジナイザー(商品名:HV-OA1-1.5S(株式会社イズミフードマシナリ製))を用いて、20MPaの圧力で、80℃で均質化して、実施例1の大豆飲料を調製した。
脱皮処理した大豆(約500g)を加温水に30分間浸漬した。浸漬した脱皮大豆に加温水(約1.75kg)を加え、ミキサー(商品名:BLENDER7012BU(WARING社製);ダイヤル3)で5分間攪拌・混合して磨砕物を得た。なお、磨砕物の粒度のメジアン径は、101.6μmであった。得られた磨砕物を、ホモジナイザー(商品名:HV-OA1-1.5S(株式会社イズミフードマシナリ製))を用いて、20MPaの圧力で、70℃で均質化した。得られた均質化物を135℃で2分間加熱処理した。得られた加熱処理物をホモジナイザー(商品名:HV-OA1-1.5S(株式会社イズミフードマシナリ製))を用いて、20MPaの圧力で、76℃で均質化して、実施例2の大豆飲料を調製した。
実施例1と同様の方法で得られた磨砕物を135℃で2分間加熱処理して、比較例1の大豆飲料を調製した。
実施例1と同様の条件で得られた磨砕物を、135℃で2分間加熱処理した。得られた加熱処理物をホモジナイザー(商品名:HV-OA1-1.5S(株式会社イズミフードマシナリ製))を用いて、20MPaの圧力で、80℃以上で均質化して、比較例2の大豆飲料を調製した。
実施例1と同様の条件で得られた磨砕物をホモジナイザー(商品名:HV-OA1-1.5S(株式会社イズミフードマシナリ製))を用いて、20MPaの圧力で、70℃で均質化した。得られた均質化物を135℃で2分間加熱処理し、比較例3の大豆飲料を調製した。
上記調製した実施例1及び2、並びに比較例1~3の大豆飲料を、乳酸菌(ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトバチルス・デルブリュッキー、ラクトバチルス・アシドフィラス及びビフィドバクテリウム・アニマリス)を用いて43℃で4時間以上6時間以下発酵させて、実施例1及び2、並びに比較例1~3の大豆飲料発酵物(固形分10%のヨーグルト)をそれぞれ調製した。
(評価基準)
1:ザラツキがない
2:ザラツキを僅かに感じる
3:ザラツキを感じる
4:ザラツキを強く感じる
5:ザラツキを非常に強く感じる
上記比較例3において得られた均質化物を比較例3と同様の条件で再度均質化を行い、得られた均質化物を比較例3と同様の条件で加熱処理して、比較例4の大豆飲料を調製した。
比較例4で得られた大豆飲料について、試験例1と同様の方法で粒度のメジアン径及び粘度を測定した。
比較例4の大豆飲料を、試験例1と同様の方法で発酵させて、比較例4の大豆飲料発酵物(固形分10%のヨーグルト)を調製した。上記調製した比較例4の大豆飲料発酵物について、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。結果を実施例1及び比較例3とあわせて表2に示す。
実施例1と同様の方法で得られた磨砕物を、ホモジナイザー(商品名:HV-OA1-1.5S(株式会社イズミフードマシナリ製))を用いて、20MPaの圧力で、70℃で均質化した。得られた均質化物を135℃で2分間加熱処理した。得られた加熱処理物をホモジナイザー(商品名:HV-OA1-1.5S(株式会社イズミフードマシナリ製))を用いて、20MPaの圧力で、70℃で均質化して、比較例5の大豆飲料を調製した。
また加熱処理物を60℃で均質化したこと以外は比較例5と同様の方法で、比較例6の大豆飲料を調製した。
比較例5及び6で得られた大豆飲料について、試験例1と同様の方法で粒度のメジアン径及び粘度を測定した。
比較例5及び6の大豆飲料を、試験例1と同様の方法で発酵させて、比較例5及び6の大豆飲料発酵物(固形分8%のヨーグルト)をそれぞれ調製した。上記調製した比較例5及び6の大豆飲料発酵物について、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。結果を実施例1とあわせて表3に示す。
Claims (5)
- 脱皮処理した大豆を水の存在下で磨砕する磨砕工程、
前記磨砕工程で得られた磨砕物を10MPa以上95MPa以下の圧力によって、40℃以上110℃以下の温度で均質化する第1の均質化工程、
前記第1の均質化工程で得られた第1の均質化物を120℃以上150℃以下の温度で加熱する加熱処理工程、及び
前記加熱処理工程で得られた加熱処理物を10MPa以上95MPa以下の圧力によって、70℃を超え120℃未満の温度で均質化する第2の均質化工程を含む、大豆加工食品の製造方法。 - 前記第2の均質化工程における温度が70℃を超え100℃以下である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記磨砕物の粒度のメジアン径が250μm以下である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記大豆加工食品の粒度のメジアン径が60μm以下であり、粘度が300mPa・s以上である、請求項1~3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記大豆加工食品が大豆飲料である、請求項4に記載の製造方法。
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