CN109769954B - 一种全豆豆浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种全豆豆浆的制备方法，包括：大豆脱皮、浸泡、压热处理、超微粉碎、酶解处理、灭酶处理及煮浆的过程。本发明利用压热处理技术联合超微粉碎技术，对大豆进行充分地粉碎，降低了原料的粒径；同时酶解底物，保证了大豆中营养成分完全释放，提高了豆浆的营养价值。

Description

一种全豆豆浆的制备方法

技术领域

本发明涉及豆浆制作技术领域，更具体地说是涉及一种全豆豆浆的制备方法。

背景技术

古往今来，豆制品是人类摄取大豆营养成分的最佳方式，而豆浆又是工艺相对简单和最受欢迎的豆制品之一。它具有预防肥胖症、高血压、糖尿病、调节肠道内菌群等功效。

在我国传统豆浆的加工工艺包括精选大豆、清洗、浸泡、清洗、去皮、磨浆、匀质、过滤、煮浆等主要的工艺流程。传统豆浆的制作是采用机械磨浆，它的缺点是食物的颗粒较大，研磨过程中产生大量豆渣，并被丢弃，降低了原料的利用率；而且这些豆渣中含有大量的蛋白质、磷脂及脂肪类化合物，营养物质丰富，若不加以利用，会造成原料的浪费。

因此，如何提供一种能够显著提高大豆利用率的全豆豆浆的制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种全豆豆浆的制备方法，压热处理利于纤维裂解和良好风味形成，超微粉碎技术对大豆进行充分的粉碎，降低了原料的粒径；同时酶解底物，保证了大豆中营养成分完全释放，提高了豆浆的营养价值。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种全豆豆浆的制备方法，包括下述步骤：

1)大豆脱皮：取适量大豆进行脱皮处理；

2)浸泡：将挑选好的大豆用清水冲洗，并在室温下浸泡12-14h，沥干；

3)压热处理：将步骤2)中大豆灭菌，并进行压热处理15-20min；

4)超微粉碎：将步骤3)中压热处理好的大豆以豆水比为1:10-12的比例放入液态超微粉碎机中，超微粉碎10-20min；

5)酶解处理：收集步骤4)中获得的豆浆和豆渣，并向其中添加豆渣质量1％-5％的纤维素酶，对其进行酶解处理；

6)灭酶处理：在90-100℃条件下对步骤5)中所得体系中的纤维素酶进行灭活，得到生豆浆；

7)煮浆：将6)中所得生豆浆进行煮浆，获得全豆豆浆。

以上技术方案达到的技术效果是：在对大豆进行粉碎之前，先对其进行压热处理，利于纤维裂解和良好风味形成，也增加了了大豆细胞组织的柔软度，便于对其进行粉碎；对压热处理后的原料超微粉碎，尽可能降低原料的粒径，减少了豆渣的产生，提高了原料的利用率，同时，细化了豆浆中大豆的粒径，增强了豆浆的口感；对粒径较大的豆渣进行酶解处理，充分酶解豆渣中的纤维素等大分子物质，使得豆渣中的营养物质充分溶解在豆浆中，提高了豆浆的营养价值。

可选的，所述步骤2)中，对大豆进行压热处理时的温度为120-130℃，压强为100-110Kpa。

以上技术方案达到的技术效果是：在120-130℃下，大豆细胞中充分软化，且细胞内的蛋白质、脂肪等大分子物质也分解成小分子物质，方便了后期对大豆的粉碎。

可选的，所述步骤2)中对大豆进行浸泡时，大豆的质量与水的体积比为1：3-6。

以上技术方案达到的技术效果是：在对大豆进行压热前，对其进行浸泡，使其软化，利于对其进行压热处理，方便了对大豆的研磨。

可选的，所述步骤5)中酶解处理时使用水浴摇床在80-120rpm，40℃-60℃下对豆渣进行酶解1-5h。

以上技术方案达到的技术效果是：将酶解温度控制在纤维素酶的最适存活温度下，利于对豆渣的充分酶解，提高了酶解的效率和豆浆的营养价值。

可选的，所述步骤3)中，对大豆进行灭菌时采用立式高压灭菌器，在105-115℃下灭菌15-20min。

以上技术方案达到的技术效果是：对大豆采用高压蒸汽灭菌，彻底消灭大豆表面的病原菌等有害微生物，提高了豆浆的安全性。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种全豆豆浆的制备方法，达到的技术效果是：

1)对大豆进行压热处理，便于在后续的超微粉碎中，对大豆进行充分粉碎，降低了大豆原料的粒径，减少了豆渣的产生，原料的利用率高达95％，提高了原料的利用率。

2)对豆渣进行酶解，可充分释放豆渣中的营养物质，提高了豆浆的营养价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为现有技术中大豆经普通研磨后经过普通制浆所得的豆浆粒径的分布图；

图2附图本发明实施例一全豆豆浆的粒径分布图；

图3附图为本发明对大豆进行压热处理后经过普通制浆所得的豆浆粒径的分布图；

图4附图为本发明全豆豆浆制备的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

本发明实施例公开了一种全豆豆浆的制备方法，包括下述步骤：

1)大豆脱皮：取适量大豆进行脱皮处理；

2)浸泡：将挑选好的大豆用清水冲洗，并在室温下浸泡12h，大豆的质量与水的体积比为1：5，沥干；

3)压热处理：将步骤2)中大豆在120℃下灭菌20min，然后在130℃，压强为110Kpa下对大豆进行压热处理15min；

4)超微粉碎：将步骤3)中压热处理好的大豆以豆水比为1:11的比例放入液态超微粉碎机中，超微粉碎15min；

5)酶解处理：收集步骤4)中获得的豆浆和豆渣，并向其中添加豆渣质量2.5％的纤维素酶，使用水浴摇床在120rpm，50℃下对豆渣进行酶解3.5h。

6)灭酶处理：在90℃条件下对步骤5)中所得体系中的纤维素酶进行灭活，得到生豆浆；

7)煮浆：将6)中所得生豆浆进行煮浆，获得全豆豆浆。

以上技术方案的技术效果参见图2，其中粒径的范围及含量见表一。

表一

参见图3，豆浆的制备方法如下：

1)大豆脱皮：取适量大豆进行脱皮处理；

2)浸泡：将挑选好的大豆用清水冲洗，并在室温下浸泡12h，大豆的质量与水的体积比为1：5，沥干；

3)压热处理：将步骤2)中大豆在120℃下灭菌20min，然后在130℃，压强为110Kpa下对大豆进行压热处理15min；

4)用九阳豆浆机研磨并制浆；

5)酶解处理：收集步骤4)中获得的豆浆和豆渣，并向其中添加豆渣质量2.5％的纤维素酶，使用水浴摇床在120rpm，50℃下对豆渣进行酶解3.5h。

6)灭酶处理：在90℃条件下对步骤5)中所得体系中的纤维素酶进行灭活，得到生豆浆；

7)煮浆：将6)中所得生豆浆进行煮浆，获得全豆豆浆。

图3和图1的粒径和含量见表二和表三。

表二

表三

以上技术方案达到的技术效果是，参见图3和图1可知两种豆浆的粒径分布，经过压热处理的全豆豆浆中位径显著小于未被压热处理过的全豆豆浆中位径。经过压热处理后的全豆豆浆中位径为67.33μm，其粒径范围为0.762μm-370.5μm。未被压热处理的全豆豆浆的中位径95.34μm，其粒径范围为1.394μm-419.4μm。且与未压热处理样品相比压热全豆豆浆分布图出现了两个的峰，其前端有小峰出现，由于压热后一方面增加了全豆豆浆中小分子天然蛋白质的溶解，另一方面蛋白在比较强的热处理条件下发生了聚集，而后形成比较大的颗粒。

实施例二

本发明实施例公开了一种全豆豆浆的制备方法，包括下述步骤：

1)大豆脱皮：取适量大豆进行脱皮处理；

2)浸泡：将挑选好的大豆用清水冲洗，并在室温下浸泡13h，大豆的质量与水的体积比为1：3，沥干；

3)压热处理：将步骤2)中大豆在115℃下灭菌15min，然后在120℃，压强为100Kpa下对大豆进行压热处理20min；

4)超微粉碎：将步骤3)中压热处理好的大豆以豆水比为1:10的比例放入液态超微粉碎机中，超微粉碎20min；

5)酶解处理：收集步骤4)中获得的豆浆和豆渣，并向其中添加豆渣质量1％的纤维素酶，使用水浴摇床在80rpm，40℃下对豆渣进行酶解1h。

6)灭酶处理：在100℃条件下对步骤5)中所得体系中的纤维素酶进行灭活，得到生豆浆；

7)煮浆：将6)中所得生豆浆进行煮浆，获得全豆豆浆。

实施例三

本发明实施例公开了一种全豆豆浆的制备方法，包括下述步骤：

1)大豆脱皮：取适量大豆进行脱皮处理；

2)浸泡：将挑选好的大豆用清水冲洗，并在室温下浸泡14h，大豆的质量与水的体积比为1：6，沥干；

3)压热处理：将步骤2)中大豆在125℃下灭菌18min，然后在125℃，压强为105Kpa下对大豆进行压热处理18min；

4)超微粉碎：将步骤3)中压热处理好的大豆以豆水比为1:12的比例放入液态超微粉碎机中，超微粉碎18min；

5)酶解处理：收集步骤4)中获得的豆浆和豆渣，并向其中添加豆渣质量5％的纤维素酶，使用水浴摇床在100rpm，60℃下对豆渣进行酶解5h。

6)灭酶处理：在95℃条件下对步骤5)中所得体系中的纤维素酶进行灭活，得到生豆浆；

7)煮浆：将6)中所得生豆浆进行煮浆，获得全豆豆浆。

实施例一、实施例二、实施例三中的全豆豆浆与早市上的豆浆及永和豆浆的营养价值的对比见表四：

表四

实施例一、实施例二、实施例三的全豆豆浆与早市上的豆浆及永和豆浆的抗营养因子的对比，见表五：

表五

实施例四

参见图1，由现有技术制得的豆浆的粒径及含量如图，具体制备过程如下：

1)大豆脱皮：取适量大豆进行脱皮处理；

2)浸泡：将挑选好的大豆用清水冲洗，并在室温下浸泡13h，大豆的质量与水的体积比为1：3，沥干；

3)研磨并制浆，将豆渣过滤，得到生豆浆；

4)煮浆：将3)中所得生豆浆进行煮浆，获得全豆豆浆。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (2)

1.一种全豆豆浆的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

1）大豆脱皮：取适量大豆进行脱皮处理；

2）浸泡：将脱皮后的大豆用清水冲洗，并在室温下浸泡12-14 h，沥干；

3）压热处理：将步骤2）中大豆灭菌后再进行压热处理15-20 min；对大豆进行灭菌时采用立式高压灭菌器，在105-115℃下灭菌15-20 min；对大豆进行压热处理时的温度为120-130℃，压强为100-110Kpa；

4）超微粉碎：将步骤3）中压热处理好的大豆以豆水比为1:10-12的比例放入液态超微粉碎机中，超微粉碎10-20 min；

5）酶解处理：收集步骤4）中获得的豆浆和豆渣的混合体系，并向其中添加豆渣质量1%-5%的纤维素酶，对其进行酶解处理；酶解处理时使用水浴摇床在80-120 rpm，40℃-60℃下对豆渣和豆浆进行酶解1-5 h；

6）灭酶处理：在90-100℃条件下对步骤5）中所得体系中的纤维素酶进行灭活，得到生豆浆；

7）煮浆：将6）中所得生豆浆进行煮浆，获得全豆豆浆。

2.根据权利要求1所述的一种全豆豆浆的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中对大豆进行浸泡时，大豆的质量与水的体积比为1：3-6。

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