CN106417631A - 干法酶处理全豆豆浆的制备方法 - Google Patents

干法酶处理全豆豆浆的制备方法 Download PDF

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张清
李琳
王宸之
李伯康
秦文
刘江
刘卫国
杨文钰
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体为干法酶处理全豆豆浆的制备方法，包括以下过程，大豆筛选后经过高速粉碎制成豆粉，以一定比例加水制成生豆浆、煮浆、冷却，加入纤维素酶、冷却，保藏。本发明提供的干法酶处理全豆豆浆的制备方法，显著缩减豆浆的制作周期，且保留豆渣，营养物质不易流失，使得其营养性更为丰富；豆浆平均粒径小，稳定性和得率均高于传统豆浆。

Description

干法酶处理全豆豆浆的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体为干法酶处理全豆豆浆的制备方法。
背景技术
豆浆是一种常见的植物蛋白饮料，因其独特的口感和丰富的营养而日益受到消费者的青睐。传统豆浆制作时需将大豆浸泡8-12h，制作周期长，营养物质易流失，而且容易受到微生物的污染。且豆浆的质量稳定性不高，制约其成为主流产品。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种周期短的豆浆制作方法。
具体技术方案为：
干法酶处理全豆豆浆的制备方法，包括以下过程：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆浆的原料；将筛选后的大豆用自来水清洗干净，在80℃下以热风烘干。
(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在26000r/min的转速下粉碎4次，单次粉碎时间为35s，粉碎间隔时间为6s；
(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:12mL，饮用水平均分为2次加入，2次加水的体积比为3:2，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生得到生豆浆,；
(4)熟豆浆的制作：将生豆浆置于不锈钢煮锅内，以每小时130℃的温度升温煮浆，加热至浆温95℃，然后保温15min；
(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器；
(6)纤维素酶的添加：步骤(5)所制备的豆浆中加入纤维素酶液，充分搅拌1min，并以保鲜膜密封盛装容器，容器置50℃水浴保温2.5h后于80℃水浴保温20min达到灭酶的效果；
(7)豆浆的冷却：将步骤(6)所制得的豆浆冰浴至室温后于4℃冷藏条件下贮藏。
其中，纤维素酶液由以下方法添加，纤维素酶液的添加量为步骤(4)所制得豆浆体积的2.5％。纤维素酶液制备方法为，将纤维素酶以磷酸缓冲液溶解，纤维素酶与磷酸缓冲液的质量体积比为1g:4mL，充分搅拌酶液至澄澈均一；再滴加1mol/L氨水溶液调整酶液pH值为6.35(即为豆浆pH值)，将酶液加入到豆浆中，充分搅拌1min，使之混合均匀。
其中，磷酸缓冲液由以下方法制备所得，磷酸二氢钠(食品级)溶解于饮用水中，磷酸二氢钠与饮用水的质量体积比为2.40g:100mL，充分搅拌至磷酸二氢钠完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。
其中1mol/L氨水(食品级)溶液由以下方法制备所得，25％氨水溶解于饮用水中，氨水与饮用水的体积比为7.50mL:100mL，充分搅拌至25％氨水完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。1mol/L氨水溶液在豆浆制作过程中不会影响豆浆感官品质。
本发明提供的干法酶处理全豆豆浆的制备方法，显著缩减豆浆的制作周期，且保留豆渣，营养物质不易流失，使得其营养性更为丰富；豆浆平均粒径小，稳定性和得率均高于传统豆浆。
具体实施方式
结合实施例说明本发明具体实施方式。
干法酶处理全豆豆浆的制备方法，包括以下过程：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆浆的原料；将筛选后的大豆用自来水清洗干净，在80℃下以热风烘干。
(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在26000r/min的转速下粉碎4次，单次粉碎时间为35s，粉碎间隔时间为6s；
(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:12mL，饮用水平均分为2次加入，2次加水的体积比为3:2，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生得到生豆浆,；
(4)熟豆浆的制作：将生豆浆置于不锈钢煮锅内，以每小时130℃的温度升温煮浆，加热至浆温95℃，然后保温15min；
(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器；
(6)纤维素酶的添加：步骤(5)所制备的豆浆中加入纤维素酶液，充分搅拌1min，并以保鲜膜密封盛装容器，容器置50℃水浴保温2.5h后于80℃水浴保温20min达到灭酶的效果；
其中，纤维素酶由以下方法添加，纤维素酶的添加量为步骤(4)所制得豆浆体积的2.5％，将纤维素酶以磷酸缓冲液溶解，纤维素酶与磷酸缓冲液的质量体积比为1g:4mL，充分搅拌酶液至澄澈均一；再滴加1mol/L氨水溶液调整酶液pH值为6.35(即为豆浆pH值)，将酶液加入到豆浆中，充分搅拌1min，使之混合均匀。
其中，磷酸缓冲液由以下方法制备所得，食品级磷酸二氢钠溶解于饮用水中，磷酸二氢钠与饮用水的质量体积比为2.40g:100mL，充分搅拌至磷酸二氢钠完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。
其中1mol/L氨水溶液由以下方法制备所得，25％氨水溶解于饮用水中，氨水与饮用水的体积比为7.50mL:100mL，充分搅拌至25％氨水完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。1mol/L氨水溶液在豆浆制作过程中不会影响豆浆感官品质。
(7)豆浆的冷却：将步骤(6)所制得的豆浆冰浴至室温后于4℃冷藏条件下贮藏。

Claims (3)

1.干法酶处理全豆豆浆的制备方法，其特征在于，包括以下过程：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆浆的原料；将筛选后的大豆用水清洗干净，烘干；
(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在26000r/min的转速下粉碎4次，单次粉碎时间为35s，粉碎间隔时间为6s；
(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％的消泡剂，并加入水，豆粉与水的质量体积比为1g:12mL，水平均分为2次加入，2次加水的体积比为3:2，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后，再2次加水，搅拌机运行1min后生得到生豆浆；
(4)熟豆浆的制作：将生豆浆置于不锈钢煮锅内，以每小时130℃的温度升温煮浆，加热至浆温95℃，然后保温15min；
(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器；
(6)纤维素酶的添加：步骤(5)所制备的豆浆中加入纤维素酶液，充分搅拌1min，并以密封容器盛装，保温50℃，持续2.5h，升温80℃，保温20min进行灭酶；
(7)豆浆的冷却：将步骤(6)所制得的豆浆冰浴至室温后于4℃冷藏条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述的干法酶处理全豆豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述的纤维素酶液添加量为步骤(4)所制得豆浆体积的2.5％，纤维素酶液包括纤维素酶和磷酸缓冲液，纤维素酶与磷酸缓冲液的质量体积比为1g:4mL，充分搅拌酶液至澄澈均一；再滴加1mol/L氨水溶液调整纤维素酶液pH值为6.35；将纤维素酶液加入到豆浆中，充分搅拌1min，使之混合均匀。
3.根据权利要求2所述的干法酶处理全豆豆浆的制备方法，其特征在于，所述的磷酸缓冲液为磷酸二氢钠的水溶液，磷酸二氢钠与水的质量体积比为2.40g:100mL。
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