CN107821616A - 一种全豆豆浆粉的制备及其冲调方法 - Google Patents

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李琳
王宸之
万重
秦文
杨文钰
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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
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Abstract

本发明公开了一种全豆豆浆粉的制备方法，包括以下步骤：(1)大豆筛选；(2)大豆粉碎；(3)豆粉过筛；(4)生豆浆的制作；(5)熟豆浆的制作；(6)豆浆冷却与冷藏；(7)豆浆乳化；(8)豆浆均质；(9)豆浆浓缩；(10)豆浆干燥。本发明方法能显著缩减豆浆粉的制作周期至6h左右，提高豆浆粉营养品质，并且具有设备简单、易于操作等特点，适用于制备香气浓郁、营养丰富的原味豆浆粉产品。

Description

一种全豆豆浆粉的制备及其冲调方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种全豆豆浆粉的制备及其冲调方法。
背景技术
豆浆是我国的一种传统植物蛋白饮料，饮用历史已有两千多年，因其富含蛋白质、氨基酸、矿物质等易被人体吸收的多种营养物质而广泛受到人们喜爱。但是由于豆浆含水量高，且富含多种营养成分，所以鲜豆浆很快就会变质；另外，豆浆是胶体溶液，蛋白质、糖类、脂肪等成分很容易分离而导致分层，使得保质期短，储存和运输较难。因此，将豆浆经过特殊的脱水处理制作成豆浆粉，降低水分含量，可以实现豆浆饮品的长期保存。
在豆浆粉的加工工艺中，多采用传统制浆工艺，即将大豆经过浸泡、磨浆、过滤等工序制得豆浆，再进行后续干燥处理。此工艺制作周期长，且品质很容易得不到保证。另外，泡豆过程易使大豆中的水溶性营养物质流失，降低豆浆粉的营养品质。同时，过滤处理除去了豆浆中的豆渣，虽然可以使冲调出来的豆浆口感更加细腻，但是却造成了资源的浪费和环境的污染。豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、矿物质和异黄酮等营养物质，具有很高的营养保健价值，其中膳食纤维高达60％左右，是一种良好的膳食纤维来源。传统豆浆或豆腐等豆制品加工中产生的新鲜豆渣含水量高，不耐储藏，口感粗糙，除少部分用作饲料外，大部分豆渣被作为废弃物处理，既严重浪费了资源，又造成了环境污染。因此，对于大豆豆渣的利用对于开发全豆豆浆粉具有重要的意义。
发明内容
本发明为了解决现有技术的上述不足，提供了一种全豆豆浆粉的制备及其冲调方法。
本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种全豆豆浆粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆浆的原料；将筛选后的大豆用纯净水清洗干净，在50℃下以热风烘干至大豆表皮无水渍；
(2)大豆粉碎：将清洗烘干后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2-2/3，在26000r/min的转速下粉碎4次，单次粉碎时间为30s，粉碎间隔时间为10s；
(3)豆粉过筛：将粉碎后得到的豆粉置于80目标准孔筛中，进行过筛处理，弃去过筛物，使豆粉颗粒分布均匀；
(4)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％含量的消泡剂，并加入纯净水，豆粉与纯净水的质量体积比为1g:12mL，纯净水分2次加入，2次加水的体积比为3:2，第1次加水后，启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min，然后再进行第2次加水，搅拌机运行1min后得到生豆浆；
(5)熟豆浆的制作：将生豆浆置于不锈钢煮锅内，以130℃/h的温度升温煮浆，加热至浆温95℃，然后保温15min；
(6)豆浆冷却与冷藏：将步骤(5)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器，待豆浆冷却至室温后进行下一步处理；
(7)豆浆乳化：步骤(6)所制得的豆浆中加入食品级的蔗糖脂肪酸酯，充分搅拌2min，并以保鲜膜密封盛装容器，将容器置于25℃水浴锅中保温20min；
(8)豆浆均质：将步骤(7)所制得的豆浆置于高压均质机内，在均质压力为10MPa条件下处理10min；
(9)豆浆浓缩：将步骤(8)所制得的豆浆置于真空旋转蒸发装置抽提瓶中，豆浆体积占抽提瓶体积1/3-1/2，在40℃、0.09MPa条件下，使豆浆浓缩至可溶性固形物含量为10％；
(10)豆浆干燥：将步骤(9)所制得的豆浆进行喷雾干燥，设置喷雾干燥参数为：进口温度170℃，抽风机风量100％，泵速30％；收集干燥后的粉末，即为全豆豆浆粉。
优选地，步骤(4)中的消泡剂为食品级的单硬脂酸甘油脂。
进一步地，步骤(7)中所述的蔗糖脂肪酸酯由以下方法添加，将蔗糖脂肪酸酯加入到步骤(6)所制得豆浆中，蔗糖脂肪酸酯与豆浆的质量体积比为0.10g:100mL，充分搅拌2min，使之溶解并混合均匀。
本发明的全豆豆浆粉的冲调方法，包括以下步骤：将豆浆粉与纯净水的质量体积比为1:9，纯净水分2次加入，2次加水的体积比为1:1，第1次加入温度为25℃的纯净水后倒入全部豆浆粉，充分搅拌3min，待豆浆粉充分溶解后，第2次加入温度为95℃的纯净水，再充分搅拌均匀即可。
本发明与现有技术相比的优点是：本发明方法能显著缩减豆浆粉的制作周期至6h左右，提高豆浆粉营养品质，并且具有设备简单、易于操作等特点，适用于制备香气浓郁、营养丰富的原味豆浆粉产品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详述。
本发明的一种全豆豆浆粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆浆的原料；将筛选后的大豆用纯净水清洗干净，在50℃下以热风烘干至大豆表皮无水渍；
(2)大豆粉碎：将清洗烘干后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2-2/3，在26000r/min的转速下粉碎4次，单次粉碎时间为30s，粉碎间隔时间为10s；
(3)豆粉过筛：将粉碎后得到的豆粉置于80目标准孔筛中，进行过筛处理，弃去过筛物，使豆粉颗粒分布均匀；
(4)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％含量的消泡剂，消泡剂为食品级的单硬脂酸甘油脂；并加入纯净水，豆粉与纯净水的质量体积比为1g:12mL，纯净水分2次加入，2次加水的体积比为3:2，第1次加水后，启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min，然后再进行第2次加水，搅拌机运行1min后得到生豆浆；
(5)熟豆浆的制作：将生豆浆置于不锈钢煮锅内，以130℃/h的温度升温煮浆，加热至浆温95℃，然后保温15min；
(6)豆浆冷却与冷藏：将步骤(5)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器，待豆浆冷却至室温后进行下一步处理；
(7)豆浆乳化：步骤(6)所制得的豆浆中加入食品级的蔗糖脂肪酸酯，充分搅拌2min，并以保鲜膜密封盛装容器，将容器置于25℃水浴锅中保温20min；其中，蔗糖脂肪酸酯由以下方法添加，将蔗糖脂肪酸酯加入到步骤(6)所制得豆浆中，蔗糖脂肪酸酯与豆浆的质量体积比为0.10g:100mL，充分搅拌2min，使之溶解并混合均匀；
(8)豆浆均质：将步骤(7)所制得的豆浆置于高压均质机内，在均质压力为10MPa条件下处理10min；
(9)豆浆浓缩：将步骤(8)所制得的豆浆置于真空旋转蒸发装置抽提瓶中，豆浆体积占抽提瓶体积1/3-1/2，在40℃、0.09MPa条件下，使豆浆浓缩至可溶性固形物含量为10％；
(10)豆浆干燥：将步骤(9)所制得的豆浆进行喷雾干燥，设置喷雾干燥参数为：进口温度170℃，抽风机风量100％，泵速30％；收集干燥后的粉末，即为全豆豆浆粉。
本发明的一种全豆豆浆粉的冲调方法，包括以下步骤：将豆浆粉与纯净水的质量体积比为1:9，纯净水分2次加入，2次加水的体积比为1:1，第1次加入温度为25℃的纯净水后倒入全部豆浆粉，充分搅拌3min，待豆浆粉充分溶解后，第2次加入温度为95℃的纯净水，再充分搅拌均匀即可。
上述的具体实施方式只是示例性的，是为了更好的使本领域技术人员能够理解本专利，不能理解为是对本专利包括范围的限制；只要是根据本专利所揭示精神的所作的任何等同变更或修饰，均落入本专利包括的范围。

Claims (4)

1.一种全豆豆浆粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆浆的原料；将筛选后的大豆用纯净水清洗干净，在50℃下以热风烘干至大豆表皮无水渍；
(2)大豆粉碎：将清洗烘干后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2-2/3，在26000r/min的转速下粉碎4次，单次粉碎时间为30s，粉碎间隔时间为10s；
(3)豆粉过筛：将粉碎后得到的豆粉置于80目标准孔筛中，进行过筛处理，弃去过筛物，使豆粉颗粒分布均匀；
(4)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％含量的消泡剂，并加入纯净水，豆粉与纯净水的质量体积比为1g:12mL，纯净水分2次加入，2次加水的体积比为3:2，第1次加水后，启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min，然后再进行第2次加水，搅拌机运行1min后得到生豆浆；
(5)熟豆浆的制作：将生豆浆置于不锈钢煮锅内，以130℃/h的温度升温煮浆，加热至浆温95℃，然后保温15min；
(6)豆浆冷却与冷藏：将步骤(5)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器，待豆浆冷却至室温后进行下一步处理；
(7)豆浆乳化：步骤(6)所制得的豆浆中加入食品级的蔗糖脂肪酸酯，充分搅拌2min，并以保鲜膜密封盛装容器，将容器置于25℃水浴锅中保温20min；
(8)豆浆均质：将步骤(7)所制得的豆浆置于高压均质机内，在均质压力为10MPa条件下处理10min；
(9)豆浆浓缩：将步骤(8)所制得的豆浆置于真空旋转蒸发装置抽提瓶中，豆浆体积占抽提瓶体积1/3-1/2，在40℃、0.09MPa条件下，使豆浆浓缩至可溶性固形物含量为10％；
(10)豆浆干燥：将步骤(9)所制得的豆浆进行喷雾干燥，设置喷雾干燥参数为：进口温度170℃，抽风机风量100％，泵速30％；收集干燥后的粉末，即为全豆豆浆粉。
2.根据权利要求1所述的一种全豆豆浆粉的制备方法，其特征在于：步骤(4)中的消泡剂为食品级的单硬脂酸甘油脂。
3.根据权利要求1所述的一种全豆豆浆粉的制备方法，其特征在于：步骤(7)中所述的蔗糖脂肪酸酯由以下方法添加，将蔗糖脂肪酸酯加入到步骤(6)所制得豆浆中，蔗糖脂肪酸酯与豆浆的质量体积比为0.10g:100mL，充分搅拌2min，使之溶解并混合均匀。
4.一种全豆豆浆粉的冲调方法，其特征在于：包括以下步骤：将豆浆粉与纯净水的质量体积比为1:9，纯净水分2次加入，2次加水的体积比为1:1，第1次加入温度为25℃的纯净水后倒入全部豆浆粉，充分搅拌3min，待豆浆粉充分溶解后，第2次加入温度为95℃的纯净水，再充分搅拌均匀即可。
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