CN110037118A - 全豆豆浆的制备方法 - Google Patents

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黄国晃
张陈莉
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Fresh Fruit Juice Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk

Abstract

本发明提供了一种全豆豆浆的制备方法，包括以下步骤：提供全豆微粉和水，所述全豆微粉与所述水的重量比为0.087～0.1364：1，将所述全豆微粉加入所述水中并进行剪切分散得到生豆浆，所述剪切分散的剪切时间为6min～10min；将所述生豆浆加热至90℃～99℃并熬煮20min～40min得到熟豆浆，使得全豆微粉颗粒溶解于所述水中；对所述熟豆浆进行均质处理制得全豆豆浆。本发明解决了传统的豆浆加工工艺中，大豆原料的利用率低的问题。

Description

全豆豆浆的制备方法
技术领域
本发明涉及豆制品生产技术领域，具体涉及一种全豆豆浆的制备方法。
背景技术
大豆营养丰富，对人体健康十分有益，在中国，以大豆为主要原料制作的豆制品收到广大群众的热爱和欢迎，广泛食用。其中，豆浆作为豆制品中最常见的一种产品，常出现在早餐或街头饮品店，其食用历史悠久，制作工艺成熟。
传统的豆奶(豆浆)工艺，大豆经过挑选、称取、浸泡、磨浆、过滤出渣、杀菌、灌装、成品，传统豆浆工艺，主要有除渣工艺，需去除大豆渣，大豆渣大部分时候会被丢弃，不仅污染环境，还造成豆浆营养的损失，豆渣具有极高的食用价值，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、多种维生素和矿物质、磷脂类化合物等。导致产品利用率降低，一般大豆原料的利用率仅为55％左右。
发明内容
为克服现有技术所存在的缺陷，现提供一种全豆豆浆的制备方法，以解决传统的豆浆加工工艺中，大豆原料的利用率低的问题。
为实现上述目的，提供一种全豆豆浆的制备方法，包括以下步骤：
提供全豆微粉和水，所述全豆微粉与所述水的重量比为0.087～0.1364：1，将所述全豆微粉加入所述水中并进行剪切分散得到生豆浆，所述剪切分散的剪切时间为6min～10min；
将所述生豆浆加热至90℃～99℃并熬煮20min～40min得到熟豆浆，使得全豆微粉颗粒溶解于所述水中；
对所述熟豆浆进行均质处理制得全豆豆浆。
进一步的，所述对所述熟豆浆进行均质处理得到全豆豆浆的步骤包括：
提供调味料，将所述调味料加入所述熟豆浆混合得到调味豆浆；
所述调味豆浆进行均质处理制得所述全豆豆浆。
进一步的，在对所述调味豆浆进行均质处理之后再进行杀菌处理制得所述全豆豆浆。
进一步的，所述均质处理的均质压力为200bar～400bar。
进一步的，所述调味料为白砂糖。
进一步的，所述生豆浆通过蒸汽加热至90℃～99℃并熬煮20min～40min。
本发明的有益效果在于，本发明的全豆豆浆的制备方法通过直接利用全豆微粉，进而将大豆中的纤维保留在豆浆中，增加豆奶的营养价值，并提供更为丰富和厚实的口感，提高大豆原料的利用率。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
本发明提供了一种全豆豆浆的制备方法，包括以下步骤：
S1：提供全豆微粉和水。全豆微粉与水的重量比为0.087～0.1364：1，即全豆微粉的重量占全豆微粉和水的重量之和8％～12％。以重量百分比计，将8％～12％的全豆微粉加入88％～92％的水中，并进行剪切分散得到生豆浆。剪切分散的剪切时间为6min～10min。
在本实施例中，全豆微粉指将带皮或不带皮的大豆研磨成粉末状，其成分为100％的大豆粉。全豆微粉的粒径为小于30微米。水为软化水。
S2：将生豆浆加热至90℃～99℃并熬煮20min～40min。
得到熟豆浆，使得全豆微粉颗粒溶解于所述水中。
具体的，将生豆浆抽至煮浆锅中，通过蒸汽加热至90℃～99℃并熬煮20min～40min，得到熟豆浆。通过蒸汽加热蒸煮20min～40min使得全豆微粉糊化并溶解于水中。
S3：对所述熟豆浆进行均质处理得到全豆豆浆。
具体的，步骤S3包括下列步骤：
步骤S31、将熟豆浆经过板式热交换器冷却，冷却至60℃～70℃。
作为一种较佳的实施方式，还包括步骤S32、提供调味料，将调味料加入冷却后的熟豆浆中混合得到调味豆浆。
在本实施例中，调味料为白砂糖。
步骤S33、调味豆浆进行均质处理制得均质豆浆。均质处理的均质压力为200bar～400bar。
S34、对均质豆浆进行杀菌处理制得全豆豆浆。
S4：对制得的全豆豆浆采用无菌灌装机进行灌装，规格根据需求设定，可常温储存运输。
本发明的全豆豆浆的制备方法通过直接利用全豆微粉，进而将大豆中的纤维保留在豆浆中，增加豆奶的营养价值，并提供更为丰富和厚实的口感，提高大豆原料的利用率。
为了更好的说明本发明的全豆豆浆的制备方法，提供下列实施例和比较例以进一步说明。
实施例一
10度全豆豆浆(原味)的制备，制备方法包括如下步骤：
步骤1：以重量百分比计，分别取90％的软化水置于调配锅中，称取10％的全豆微粉，将全豆微粉加入常温的软化水中，剪切6min分散均匀，得到生豆浆。
步骤2：将生豆浆抽至煮浆锅中，蒸汽加热至99℃，熬煮20min，得到熟豆浆。
步骤3：将熟豆浆经过板式热交换器冷却，冷却至65℃，抽至调配罐中。
步骤4：不加白砂糖，搅拌5min，得到冷却豆浆。
步骤5：将冷却豆浆预热至65℃，通过均质机，均质压力为400bar，在138℃杀菌，杀菌时间30S，再冷却至25℃以下。
步骤S6：采用无菌灌装机进行灌装，规格根据需求设定，得到成品全豆豆浆，可常温储存运输。
实施例二
10度全豆豆浆(调味)的制备方法包括如下步骤：
步骤1：以重量百分比计，分别取90％的软化水置于调配锅中，称取8％的全豆微粉，将全豆微粉加入常温的软化水中，剪切6min分散均匀，得到生豆浆。
步骤2：将生豆浆抽至煮浆锅中，蒸汽加热至99℃，熬煮20min，得到熟豆浆。
步骤3：将熟豆浆经过板式热交换器冷却，冷却至65℃，抽至调配罐中；
步骤4：在冷却豆浆中加入2％的白砂糖，搅拌20min，得到调味豆浆；
步骤5：将调味豆浆预热至65℃，通过均质机，均质压力为400bar，在138℃下杀菌，杀菌时间30S，冷却至25℃以下。
步骤S6：采用无菌灌装机进行灌装，规格根据需求设定，得到成品全豆豆浆，可常温储存运输。
比较例一
10度全豆豆浆(原味)的制备方法包括如下步骤：
步骤1：以重量百分比计，分别取90％的软化水置于调配锅中，称取10％的全豆微粉，将全豆微粉于常温的软化水中，剪切15min分散均匀，得到生豆浆。
步骤2：将生豆浆抽至煮浆锅中，蒸汽加热至99℃，熬煮50min，得到熟豆浆。
步骤S3：将熟豆浆经过板式热交换器冷却，冷却至65℃，抽至调配罐中；
步骤4：不加白砂糖，搅拌5min，得到冷却豆浆。
步骤5：将冷却豆浆预热至65℃，通过均质机，均质压力为400bar，138℃杀菌，杀菌时间30S，冷却至25℃以下。
步骤6：采用无菌灌装机进行灌装，规格根据需求设定，得到成品全豆豆浆，可常温储存运输。
比较例一与实施例一的区别在于：溶解豆粉的剪切时间、熬煮时间。
比较例二
12度全豆豆浆(调味)的制备方法包括如下步骤：
步骤1：以重量百分比计，分别取88％的软化水置于调配锅中，称取10％的全豆微粉，将全豆微粉于常温的软化水中，剪切6min分散均匀，得到生豆浆。
步骤2：将生豆浆抽至煮浆锅中，蒸汽加热至99℃，熬煮20min，得到熟豆浆。
步骤3：将熟豆浆经过板式热交换器冷却，冷却至65℃，抽至调配罐中。
步骤4：加入2％的白砂糖，搅拌20min，得到调味豆浆。
步骤5：将调味豆浆预热至65℃，通过均质机，均质压力为400bar，138℃杀菌，杀菌时间30S，冷却至25℃以下。
步骤6：采用无菌灌装机进行灌装，规格根据需求设定，得到成品全豆豆浆，可常温储存运输。
比较例二与实施例二的区别在于豆粉添加量的区别。
分别将实施例一、实施例二、比较例一和比较例二制得的全豆豆浆进行对比测试：
案例 可溶性固形物Brix 口感
实施例一 10 口感醇厚，无糊口感
实施例二 10 清甜可口，口感醇厚
比较例一 10 口感过于厚重，糊口
比较例二 12 口感厚重，口感不佳
最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本申请所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本申请型的保护范围之中。

Claims (6)

1.一种全豆豆浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
提供全豆微粉和水，所述全豆微粉与所述水的重量比为0.087～0.1364：1，将所述全豆微粉加入所述水中并进行剪切分散得到生豆浆，所述剪切分散的剪切时间为6min～10min；
将所述生豆浆加热至90℃～99℃并熬煮20min～40min得到熟豆浆，使得全豆微粉颗粒溶解于所述水中；
对所述熟豆浆进行均质处理制得全豆豆浆。
2.根据权利要求1所述的全豆豆浆的制备方法，其特征在于，所述对所述熟豆浆进行均质处理得到全豆豆浆的步骤包括：
提供调味料，将所述调味料加入所述熟豆浆混合得到调味豆浆；
所述调味豆浆进行均质处理制得所述全豆豆浆。
3.根据权利要求2所述的全豆豆浆的制备方法，其特征在于，在对所述调味豆浆进行均质处理之后再进行杀菌处理制得所述全豆豆浆。
4.根据权利要求2所述的全豆豆浆的制备方法，其特征在于，所述均质处理的均质压力为200bar～400bar。
5.根据权利要求2所述的全豆豆浆的制备方法，其特征在于，所述调味料为白砂糖。
6.根据权利要求1所述的全豆豆浆的制备方法，其特征在于，所述生豆浆通过蒸汽加热至90℃～99℃并熬煮20min～40min。
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Non-Patent Citations (1)

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Title
赵国志: "豆奶的制备", 《粮食加工》 *

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