CN109566762A - 一种高纤维豆浆的制备方法 - Google Patents

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程永强
朱崇阳
王伊晨
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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk

Abstract

本发明公开了属于食品加工技术领域的一种高纤维豆浆的制备方法。具体将大豆浸泡、脱皮后，经打浆、高压均质、酶解、煮浆处理，制得高纤维豆浆；所述酶解采用果胶酶和纤维素酶以质量比1:(5‑7)混合形成的复合酶进行。利用本发明方法制得的豆浆稳定系数高、粒径小、水溶性膳食纤维含量高、活性高、口感爽滑且粉体性质较好，兼具营养与保健功效。

Description

一种高纤维豆浆的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种高纤维豆浆的制备方法。
背景技术
大豆作为我国人民饭桌上必不可少的一种营养食品，因其氨基酸组分齐全，同时富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、异黄酮等营养物质，故对其营养价值的研究与利用也成为相应的研究热点。大豆中除富含蛋白质、油脂和大豆异黄酮等基础营养成分外，还含有大量被称之为“第七营养素”的膳食纤维(Dietary Fiber)，近年来日益受到重视。流行病学与临床营养学研究表明，膳食纤维的生理作用与生理活性使其在预防肥胖病、心血管病、结肠癌等疾病方面具有一定功效，同时对于体重控制有积极作用。作为消费者日常摄入膳食纤维的主要来源之一，大豆具有产量高、可广泛种植的优势，因此高纤维大豆产品具有良好的市场前景。
大豆膳食纤维可分为水不溶性大豆膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber，IDF)和水溶性大豆膳食纤维(Soluble Dietary Fiber，SDF)，主要包括纤维素、半纤维素、果胶和果胶类物质、木聚糖和糖蛋白。大豆膳食纤维虽然不能为人体提供养分，但仍具有非常重要的生理功能。研究发现，大豆膳食纤维生理作用主要由其物理性质决定，与其化学组成成分如极性基团多糖、木质素、果胶、酸性多糖等含量无直接关系。膳食纤维由于具有膨胀性、持水性与吸附性等性质，进入消化道后，可在胃中吸水膨胀从而增加胃蠕动，使人产生饱腹感，对体重的控制有一定积极作用；其还能抑制胰岛素的分泌及血糖的上升，对糖尿病特别是Ⅱ型糖尿病的预防具有一定效果；同时膳食纤维还能阻碍胆固醇的吸收，对心血管疾病等具有预防功效，并可使肠内压下降，促使致癌物质排出体外，有利于预防癌症。
豆浆作为代表性的大豆制品之一，营养价值十分丰富，含有大量蛋白质、亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸和钙、铁、磷、锌等多种矿物质与多种维生素，也因其丰富的营养物质被称为“绿色牛乳”。豆浆中还含有防癌保健的功能成分，如对降脂减肥、抗氧化与调节免疫功能起到积极作用的大豆皂甙，以及对乳腺癌、更年期综合症等具有防治作用的大豆异黄酮等。同时因豆浆不含有乳糖和胆固醇，非常适合患心脑血管疾病和乳糖不耐症的人群饮用以补充蛋白质和营养物质。
但在我国实际加工生产过程中，大豆加工存在一定程度的浪费，各种大豆制品在加工过程中都会产生大量的豆渣副产物。就豆浆制作而言，普通制作工序为大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、浆渣分离后形成产品，因此普通豆浆在传统处理过程中会产生大量的豆渣，通常来说，1kg干大豆磨成豆浆会产生1.1kg左右的湿豆渣。新鲜豆渣因含有大量水分，如不及时处理应用很容易腐败变质，但我国对于豆渣的原料利用率较低，一般只有55％左右，大部分豆渣直接丢弃或作为动物饲料与肥料，只有少部分会用于食用消费，这不仅容易污染环境，更是对豆渣丰富营养物质的极大浪费。
豆渣中50％的干物质是膳食纤维，因此高纤维豆浆就是利用了大豆(脱皮)的全部成分，保留了所有的膳食纤维，使大豆产品具有较高的保健功能。豆渣作为区分高纤维豆制品与普通豆制品的重要标志，也是影响高纤维豆制品营养价值与品质的重要因素，对其的加工处理成为高纤维豆浆与豆浆粉的加工技术难点与重点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高纤维豆浆的制备方法，具体技术方案如下：
一种高纤维豆浆的制备方法为，将大豆浸泡、脱皮后，经打浆、高压均质、酶解、煮浆处理，制得高纤维豆浆。
所述浸泡用水量为大豆干豆重量的3倍，浸泡时长10-12h。
所述打浆用水量为大豆干豆重量的7-10倍，优选8-9倍；所述打浆具体为用豆浆机粗磨3min后，使用胶体磨进行循环精磨，精磨时长为1-2min，优选1.5min。
采用2次高压均质处理，一次高压均质压力为20-40MPa，二次高压均质压力为30-50MPa，进料温度为10-30℃。
进一步优选地，采用2次高压均质处理，一次高压均质压力为30MPa，二次高压均质压力为40MPa，进料温度为20℃。
所述酶解采用果胶酶和纤维素酶以质量比1:(5-7)混合形成的复合酶进行，其中果胶酶和纤维素酶质量比优选为1:7；酶解温度为40-50℃，优选为45℃；酶解时间为1.0-2.0h，优选1.5h；复合酶添加量为高压均质所得豆浆混合液体积的0.2％-0.3％，优选0.3％。
所述果胶酶的酶活性不低于9600PGU/mg，所述纤维素酶的酶活力不低于15000ECU/g。
本发明采用果胶酶和纤维素酶形成的复合酶进行酶解，不仅提高了酶解效果，而且优化了单酶酶解时间，使得酶解时间降低为1.5h。
所述酶解完成后，经灭酶消活后再进行煮浆。
所述制备方法制备的高纤维豆浆的SDF/TDF大于10％。
本发明的有益效果为：本发明直接与脱皮后大豆为原料，不过滤豆渣，保留了所有的膳食纤维和营养成分；利用胶体精磨结合高压均质处理，降低了豆渣粒径；并利用酶解处理膳食纤维，制得的豆浆稳定系数高、粒径小、水溶性膳食纤维含量高、活性高、口感爽滑且粉体性质较好，兼具营养与保健功效。
具体实施方式
本发明提供了一种高纤维豆浆的制备方法，下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
本发明所用果胶酶为果胶酶R.B1L，纤维素酶为纤维素酶R.CL，均购于英联酶制剂贸易(上海)有限公司。
实施例
按照下述步骤制备高纤维豆浆：
(1)用大豆干豆重量3倍的水浸泡t1h后脱皮；
(2)将所述步骤1)所得豆浆进行打浆处理，打浆用水为干豆重量的n倍，豆浆机粗磨3min后，使用胶体磨循环精磨t2min；
(3)将所述步骤2)所得豆浆进行高压均质处理，一次均质压力为P1MPa，二次均质压力为P2MPa，进料温度为20℃；
(4)将所述步骤3)所得豆浆进行复合酶(果胶酶R.B1L与纤维素酶R.CL按质量比例1:7混合)酶解处理，反应时间t3h，酶添加量为V％，反应温度为T℃；随后沸水浴10min灭酶消活；
(5)将所述步骤4)所得豆浆进行100℃15min煮浆处理，即制得高纤维豆浆。
实施例1-3的制备参数具体如表1所示：
表1.实施例1-3制浆参数
对比例1
按照下述步骤制备豆浆：
(1)用大豆干豆重量3倍的水浸泡10h后脱皮；
(2)将所述步骤1)所得豆浆进行打浆处理，打浆用水为干豆重量的8倍，豆浆机粗磨3min后，使用胶体磨循环精磨1.5min；
(3)将所述步骤2)所得豆浆进行100℃15min煮浆处理，保存待用。
对比例2
按照下述步骤制备豆浆：
(1)用大豆干豆重量3倍的水浸泡10h后脱皮；
(2)将所述步骤1)所得豆浆进行打浆处理，打浆用水为干豆重量的8倍，豆浆机粗磨3min后，使用胶体磨循环精磨1.5min；
(3)将所述步骤2)所得豆浆进行高压均质处理，一次均质压力为30MPa，二次均质压力为40MPa，进料温度为20℃；
(4)将所述步骤3)所得豆浆进行100℃15min煮浆处理，保存待用。
检测实施例1-3、对比例1、对比例2所得豆浆的蛋白质、脂肪、SDF/TDF(水溶性膳食纤维占比)、稳定系数和平均粒径，检测结果如表2所示：
表2.实施例1-3与对比例1、2所得豆浆检测数据

Claims (10)

1.一种高纤维豆浆的制备方法，其特征在于，将大豆浸泡、脱皮后，经打浆、高压均质、酶解、煮浆处理，制得高纤维豆浆。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡用水量为大豆干豆重量的3倍，浸泡时长10-12h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述打浆用水量为大豆干豆重量的7-10倍；所述打浆具体为用豆浆机粗磨3min后，使用胶体磨进行循环精磨，精磨时长为1-2min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，采用2次高压均质处理，一次高压均质压力为20-40MPa，二次高压均质压力为30-50MPa，进料温度为10-30℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，采用2次高压均质处理，一次高压均质压力为30MPa，二次高压均质压力为40MPa，进料温度为20℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解采用果胶酶和纤维素酶以质量比1:(5-7)混合形成的复合酶进行，酶解温度为40-50℃，酶解时间为1.0-2.0h，复合酶添加量为高压均质所得豆浆混合液体积的0.2％-0.3％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解采用果胶酶和纤维素酶以质量比1:7混合形成的复合酶进行，酶解温度为45℃，酶解时间为1.5h，复合酶添加量为高压均质所得豆浆混合液体积的0.3％。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的酶活性不低于9600PGU/mg，所述纤维素酶的酶活力不低于15000ECU/g。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解完成后，经灭酶消活后再进行煮浆。
10.权利要求1-9任一项所述制备方法制备的高纤维豆浆，其特征在于，所述高纤维豆浆的SDF/TDF大于10％。
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