CN104186675A - 一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法。通过(1)原料挑选、(2)浸泡、(3)发芽培养、(4)初磨浆、(5)酶解、(6)灭酶、脱腥、(7)调味、(8)胶体磨细磨、(9)超高压纳米均质、(10)灌装、灭菌制备成大豆植物蛋白多肽饮料产品。本发明采用生物转化技术、酶处理技术、多级均质以及超高压均质技术制备而成，将原料中的营养物质转化分解，充分利用，保证产品营养全面，口感细腻，稳定性好，制备过程中不添食用香精、防腐剂等多种添加剂，保证产品营养天然。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆植物蛋白多肽饮料的制备方法。
背景技术
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆中含有35％-40％的蛋白质，15％-20％的脂肪，25％-30％的碳水化合物，还有大量的膳食纤维和丰富的磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种人体必需的矿物质、微量元素、胡萝卜素和丰富的维生素E。每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用，并且大豆中含有皂素、胰蛋白酶抑制物及某些大分子物质使得豆浆中豆腥味重，大量饮用后会发生腹胀、腹泻等症状，不适合胃肠功能虚弱者饮用。
大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病、治病和调节人体生理机能的作用，大豆多肽做为一种极具潜力的功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品。传统的多肽功能性饮料多以大豆多肽为原料经调味、均质、脱气后最终制得多肽功能性饮料。多肽饮料易消化吸收，能促进能量代谢，恢复精神、体力，增加肌肉的耐力。同时多肽饮料具有多种保健功能，如：1.促进肌红蛋白恢复，具有低抗原、低过敏性，能降低胆固醇，可调节血液粘稠度，改善血管通透性，防止动脉血管粥样硬化，防止脑血栓，防止中风；2.消除人体自由基，防止新的自由基形成，延缓人体退化、老化的过程；3.抑制ACE活性，具有降低血压的作用；4.调节胰岛素分泌，从而达到降低血糖的作用；5.促进微生物生长发育，调节改善胃肠功能等多种功效。但目前常见的多肽蛋白饮料以多肽为原料，使得产品的成本较高，且将多肽饮料与大豆植物蛋白饮料相结合的饮料制品还未见报道。
发明内容
针对上述问题，本发明旨在提供一种饮料的制备方法，可充分利用大豆中的各种营养成分，生物活性物质含量升高，具有植物蛋白饮料与多肽饮料的所有优点，生产成本低。本发明通过以下技术方案实现：
一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，包括以下步骤：
(1)原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用；
(2)浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在浸泡液中，所述大豆与浸泡液的料液比为1∶2，浸泡12-24h后，沥干表面水分，备用；
(3)发芽培养：将步骤(2)浸泡后的大豆，于25-35℃，相对湿度为75％-90％的恒温恒湿培养箱中培养大豆至芽长0.5-2mm，取出备用；
(4)初磨浆：步骤(3)发芽大豆按料水比为1∶4～10入磨浆机中粗破碎，再过100目胶体磨，得料浆1，备用；取将步骤(1)中的大豆清水浸泡至吸足水分，磨浆，煮沸15-20min自然冷却后得料浆2，备用；
(5)酶解：将步骤(4)中的料浆1水浴加热至30℃，加入大豆质量0.05％～0.1％的木瓜蛋白酶，0.1％～0.2％的纤维素酶，30℃温度条件下酶解2h，得酶解料浆3；
(6)灭酶、脱腥：步骤(5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热煮沸10-20min后逐渐调整真空度至-0.078～-0.098MPa，真空脱腥15-30min，得料浆4，备用；
(7)调味：将步骤(6)中的料浆4加入1％的β-环状糊精，加热煮沸20-25min后与步骤(4)中的料浆2混合均匀，用3％-5％的白砂糖、0％-1.5％全脂奶粉调配，备用；
(8)胶体磨细磨：将步骤(7)中的物料入胶体磨中细磨至细度为200目，备用；
(9)超高压纳米均质：将步骤(8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为80-100MPa，均质5-10min，得全料大豆多肽植物蛋白饮料；
(10)灌装、灭菌：将步骤(9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后巴氏灭菌或者高温灭菌得全料大豆多肽植物蛋白饮料成品。
其中，步骤(2)中的浸泡液为0.03-0.1mg/L的6-苄氨基嘌呤。
本发明采用生物转化技术将大豆浸泡、发芽后磨浆可使得大豆中游离氨基酸、VC、γ-氨基丁酸、大豆异黄酮等物质均有大幅度升高，粗脂肪与还原糖含量显著降低，并大大降低大豆浆中消化抑制物的含量，使得产品对人体消化系统的影响降低，饮用后不易引起腹胀腹泻等消化系统不适。磨浆后本发明利用木瓜蛋白酶将大豆蛋白初步降解，使得蛋白质被分解成多肽类物质，提高了产品的生物活性。本发明产品中采用超高压纳米均质技术将产品均质至纳米级，保证产品的稳定性，采用三级均质技术将料浆逐级细化，不用滤除料浆中的渣子，使得原料中的营养物质完全进入最终产品中，尤其是完全保留了大豆中的膳食纤维成分，保证的产品的营养更加全面。与现有技术相比本发明具有以下优势：
1.营养全面：本发明整个加工过程不需过滤，使得物料中的膳食纤维成分和矿物质均得到很好的保留，使得产品营养更加全面。同时采用生物转化技术将大豆中的脂肪初步分解，提高产品中游离氨基酸、维生素、游离脂肪酸等易被人体消化吸收的物质的含量，提高产品的功能特性。
2.功能特性强：本发明生产过程中采用木瓜蛋白酶将大豆蛋白初步进行水解，制得蛋白多肽活性物质。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病、治病、调节人体生理机能的作用，具有能够降低血脂，预防肥胖、降低血胆固醇、降血压作用，同时具有低抗原、增加骨密度，预防骨质疏松抗氧化等作用。
3.营养纯正，天然无添加：本发明生产过程中采用多级均质与超高压纳米均质技术相结合，使得各成分粒径更小，可保证产品在保质期内具有较好的稳定性。从原料即开始严格控制质量，超高压纳米均质技术使得细胞水平的有害生物的细胞破裂，降低微生物的含量，延长产品保质期。调配过程不添加防腐剂、香精等食品添加剂，确保产品营养纯正。
附图说明
图1本发明工艺流程图
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，需要指出的是本实施方式仅是以例举的方式对本发明的进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，包括以下步骤：
(1)原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用；
(2)浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在0.03mg/L6-苄氨基嘌呤浸泡液中，大豆与浸泡液的料液比为1∶2，浸泡12h后，沥干表面水分，备用；
(3)发芽培养：将步骤(2)浸泡后的大豆，于25℃，相对湿度为75％的恒温恒湿培养箱中培养大豆至芽长0.5-2mm，取出备用；
(4)初磨浆：步骤(3)发芽大豆按料水比为1∶4入磨浆机中粗破碎，再过100目胶体磨，得料浆1，备用；将步骤(1)中的大豆用清水浸泡至吸足水分，磨浆，煮沸15min后自然冷却，得料浆2，备用；
(5)酶解：将步骤(4)中的料浆1水浴加热至30℃，加入大豆质量0.05％的木瓜蛋白酶，0.1％的纤维素酶，30℃温度条件下酶解2h，得酶解料浆3；
(6)灭酶、脱腥：步骤(5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热煮沸10min后逐渐调整真空度至-0.078MPa，真空脱腥30min，得料浆4，备用；
(7)调味：将步骤(6)中的料浆4加入1％的β-环状糊精，加热煮沸20min后与步骤(4)中的料浆2混合均匀，用3％的白砂糖调配，备用；
(8)胶体磨细磨：将步骤(7)中的物料如胶体磨中细磨至细度为200目，备用；
(9)超高压纳米均质：将步骤(8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为80MPa，均质10min，得全料大豆多肽植物蛋白饮料；
(10)灌装、灭菌：将步骤(9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后巴氏灭菌得全料大豆多肽植物蛋白饮料成品。
实施例2
全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，包括以下步骤：
(1)原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用；
(2)浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在0.07mg/L的6-苄氨基嘌呤浸泡液中，所述大豆与浸泡液的料液比为1∶2，浸泡20h后，沥干表面水分，备用；
(3)发芽培养：将步骤(2)浸泡后的大豆，于30℃，相对湿度为80％的恒温恒湿培养箱中培养大豆，至芽长0.5-2mm，取出备用；
(4)初磨浆：步骤(3)发芽大豆按料水比为1∶7入磨浆机中粗破碎，再用100目胶体磨，得料浆1，备用；将步骤(1)中的大豆浸泡吸足水后，磨浆，煮沸16min后自然冷却，得料浆2，备用；
(5)酶解：将步骤(4)中的料浆1水浴加热至30℃，加入大豆质量0.08％的木瓜蛋白酶，0.15％的纤维素酶，30℃温度条件下酶解2h，得酶解料浆3；
(6)灭酶、脱腥：步骤(5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热煮沸10-20min后逐渐调整真空度至-0.088MPa，真空脱腥25min，得料浆4，备用；
(7)调味：将步骤(6)中的料浆4加入1％的β-环状糊精，加热煮沸25min后与步骤(4)中的料浆2混合均匀，用4％的白砂糖、1％全脂奶粉调配，备用；
(8)胶体磨细磨：将步骤(7)中的物料如胶体磨中细磨至细度为200目，备用；
(9)超高压纳米均质：将步骤(8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为90MPa，均质8min，得全料大豆多肽植物蛋白饮料；
(10)灌装、灭菌：将步骤(9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后巴氏灭菌得全料大豆多肽植物蛋白饮料成品。
实施例3
一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，包括以下步骤：
(1)原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用；
(2)浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在0.1mg/L的6-苄氨基嘌呤浸泡液中，所述大豆与浸泡液的料液比为1∶2，浸泡24h后，沥干表面水分，备用；
(3)发芽培养：将步骤(2)浸泡后的大豆，于35℃，相对湿度为90％的恒温恒湿培养箱中培养大豆至芽长0.5-2mm，取出备用；
(4)初磨浆：步骤(3)发芽大豆按料水比为1∶10入磨浆机中粗破碎，再用100目胶体磨，得料浆1，备用；将步骤(1)中大豆吸足水后，磨浆，煮沸20min后自然冷却，得料浆2，备用；
(5)酶解：将步骤(4)中的料浆1水浴加热至30℃，加入大豆质量0.1％的木瓜蛋白酶，0.2％的纤维素酶，30℃温度条件下酶解2h，得酶解料浆3；
(6)灭酶、脱腥：步骤(5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热煮沸20min后逐渐调整真空度至-0.098MPa，真空脱腥15min，得料浆4，备用；
(7)调味：将步骤(6)中的料浆4加入1％的β-环状糊精，加热煮沸25min后与步骤(4)中的料浆2混合均匀，用5％的白砂糖，1.5％全脂奶粉调配，备用；
(8)胶体磨细磨：将步骤(7)中的物料如胶体磨中细磨至细度为200目，备用；
(9)超高压纳米均质：将步骤(8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为100MPa，均质5min，得全料大豆多肽植物蛋白饮料；
(10)灌装、灭菌：将步骤(9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后高压灭菌得全料大豆多肽植物蛋白饮料。
Claims (2)
1.一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用；
(2)浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在浸泡液中，所述大豆与浸泡液的料液比为1∶2，浸泡12-24h后，沥干表面水分，备用；
(3)发芽培养：将步骤(2)浸泡后的大豆，于25-35℃，相对湿度为75％-90％的恒温恒湿培养箱中培养大豆至芽长0.5-2mm，取出备用；
(4)初磨浆：步骤(3)发芽大豆按料水比为1∶4～10入磨浆机中粗破碎，再过100目胶体磨，得料浆1，备用；将步骤(1)中的大豆清水浸泡至吸足水分后初磨浆，加热煮沸15-20min，自然冷却后得料浆2，备用；
(5)酶解：将步骤(4)中的料浆1水浴加热至30℃，加入大豆质量0.05％～0.1％的木瓜蛋白酶，0.1％～0.2％的纤维素酶，30℃温度条件下酶解2h，得酶解料浆3；
(6)灭酶、脱腥：步骤(5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热煮沸10-20min后逐渐调整真空度至-0.078～-0.098MPa，真空脱腥15-30min，得料浆4，备用；
(7)调味：将步骤(6)中的料浆4加入1％的β-环状糊精，加热煮沸20-25min后与步骤(4)中的料浆2混合均匀，用3％-5％的白砂糖、0％-1.5％全脂奶粉调配，备用；
(8)胶体磨细磨：将步骤(7)中的物料入胶体磨中细磨至细度为200目，备用；
(9)超高压纳米均质：将步骤(8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为80-100MPa，均质5-10min，得全料大豆多肽植物蛋白饮料；
(10)灌装、灭菌：将步骤(9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后巴士灭菌或高温灭菌得全料大豆多肽植物蛋白饮料成品。
2.如权利要求1所述的一种大豆植物蛋白多肽饮料的制备方法，其特征在于步骤(2)中的浸泡液为0.03-0.1mg/L的6-苄氨基嘌呤。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20141210 |