CN106689387A - 一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料及其制备方法，按重量份计，由下述原料制成：萌芽鹰嘴豆粉15-40份，蔗糖40-80份、复配乳化增稠剂2-4份，小苏打1-4份，香精0.5-1份，水850-950份；其制备方法是通过将鹰嘴豆发芽，加水经浸泡、过胶体磨，与其他组分混合、搅拌和高压均质等工艺制成。本发明的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料具有工艺简单、营养丰富，质量稳定，口感舒适，蛋白质易吸收等优点。

Description

一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种植物蛋白饮料，尤其涉及一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

鹰嘴豆( Chickpea)属豆科野豌豆族鹰嘴豆属(Cicer arietinum L ) ，含有蛋白质和氨基酸等多种营养成分，其中纯蛋白质含量高达28%以上，碳水化合物56%～61%，脂肪约6%，纤维4%～6%。鹰嘴豆含有人体易吸收的18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸。鹰嘴豆已被开发成原豆制品、鹰嘴豆粉、膏点及各种配方营养粉等，暂缺少鹰嘴豆的饮料产品。鹰嘴豆蛋白含量丰富，营养功能确切，制成蛋白饮料，可达到使其蛋白成分充分利用，促进蛋白消化吸收，口感舒适，方便服用。

蛋白质是生命活动的物质基础，对人体生理代谢起着重要的作用，以往人们的主要以动物蛋白作为优质的蛋白质来源（如肉、奶、蛋等），然而大量摄入动物蛋白易导致肥胖、糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化等现代疾病。植物蛋白物美价廉，资源丰富，不含胆固醇。具有降低胆固醇、有效减轻心血管疾病、对肝硬化的营养支持、抗肿瘤、有益肾功能等生理功能，越来越多地受到大众欢迎。

近年植物蛋白饮料迅速兴起，近两年植物蛋白饮料更是走上了高峰，在我国饮料工业协会十二五规划中表示未来五年，蛋白饮料的发展势头迅猛，比重将有所提高，植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。

植物蛋白饮料在生产过程中，因环境空气、设备用具及操作人员的原因，可能产生被微生物污染的问题，从而影响其质量。目前植物蛋白饮料常用的灭菌方法有巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌等方法。长期的实践表明，各种传统灭菌方法虽然效果显著，但由于植物蛋白饮料对风味有独特的要求，常用灭菌方法可能会影响产品风味，增加额外的灭菌工序，工艺复杂，生产成本较高。理想的灭菌方法是在产品生产过程中既能满足制剂工艺要求， 又能达到灭菌效果的方法。

超高压均质技术是植物蛋白饮料常用的工艺之一，可以使产品破碎更充分，粒子更细，改善产品的细腻性和口感。同时超高压均质技术近年来被作为一种连续冷杀菌技术，该技术是利用超高压产生对以及压力释放时强烈剪切和高速撞击等联合作用处理物料，物料中的微生物受到强烈剪切、高速撞击、剧烈震荡、压力瞬间释放等动力作用使其中杂菌的细胞结构发生破坏和改变，从而失去或钝化其生物活性，达到杀菌目的。该技术灭菌具有常温灭菌、速度快、处理时间短、对成分几乎无破坏性、在植物蛋白饮料生产过程同时完成灭菌等优势。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，该产品具有营养丰富，质量稳定，口感舒适，蛋白质易吸收等优点。

本发明的另一目的在于提供上述萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆15-40份，蔗糖40-80份，复配乳化增稠剂2-4份，小苏打 1-4份，香精0.5-1份，水850-950份。

优选的，所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：

鹰嘴豆25份，蔗糖65份，复配乳化增稠剂3份，小苏打1.5份，香精1份，水904.5份。

本发明所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料中蛋白质的重量含量≥0.8g/100ml。

优选的，所述复配乳化增稠剂（HS-3120-F01）为羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物。

本发明所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：

A、取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%，粉碎过80-100目筛，得萌芽鹰嘴豆粉；

B、取萌芽鹰嘴豆粉，按质量比例加入15-20倍65-70℃的热水，浸泡30-60min，过胶体磨，得萌芽鹰嘴豆豆浆；

C、取蔗糖和复配乳化增稠剂，加入两者质量3-4倍的75-80℃的热水中，以高速剪切机处理20-30min；

D、将萌芽鹰嘴豆浆加入上述蔗糖和复配乳化增稠剂混合溶液中，加入剩余的水，搅拌均匀；

E、加入香精和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；

F、取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，重复处理2-3次，得植物蛋白均质液；

G、取植物蛋白均质液冷却，灌装，即得。

优选的，步骤A中，所述鹰嘴豆发芽培育3-9天。

优选的，步骤F中，所述加热均质处理的条件为温度60-80℃，压力120-180MPa。

本发明通过研究发现，鹰嘴豆在萌芽过程中，鹰嘴豆蛋白质类成分有增加趋势，因此通过萌芽方法以提高蛋白质的含量，为了得到含量更高的蛋白质成分，本发明对鹰嘴豆进行了如下优化：

取鹰嘴豆，室温下以常规方法发芽，记录发芽的0、1、2、3、5、7、9天萌芽鹰嘴豆中蛋白质含量，如图1所示，结果表明随着鹰嘴豆发芽期的延长，第3天较未萌芽时，蛋白质含量增长7%以上，一直至第9天，持续上升，豆苗开始长叶。因此，选择鹰嘴豆发芽期3-9天的样品，作为萌芽鹰嘴豆蛋白饮料原料。

本发明通过研究发现，萌芽鹰嘴豆中含有大量的淀粉，由其制备的植物蛋白饮料容易出现沉淀、脂肪上浮、析水、凝胶及絮凝的质量问题，因此要针对以上问题进行稳定剂优化：

依据鹰嘴豆相关成分性质及特点，本实验选择不同型号的系列复配乳化增稠剂进行实验，以摸索适宜的稳定剂体系，具体实验方案及结果见表1。

表1 稳定剂筛选方案及结果

由1表结果可知，HS-3120-F01型复配乳化增稠剂（羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物）效果相对较好，此时产品无沉淀、无絮凝现象、无脂肪等质量问题因此确定其作为本发明的稳定剂。

本发明还通过研究发现，常用豆类制备成植物蛋白饮料在浸泡、磨浆后会进行过滤，以保证产品的口感及稳定性，而本产品考虑到简化生产工作以及保留产品全营养成分，因此，萌芽鹰嘴豆粉在浸泡、磨浆、过胶体磨后，未经过滤，直接以原浆进行实验，充分保证了产品的营养元素的保留，口感纯正。

本发明进一步研究了超高压均质对灭菌效果的影响：

取搅拌均匀的植物蛋白溶液适量，分别在100MPa，120MPa，150MPa，180 MPa的均质压力下处理2次，检验微生物指标，见表2。

表2 不同均质压力对饮料的灭菌效果

由表2中结果可知，均质前的初始菌落数和霉菌/酵母数分别980 cfu/ml和150 cfu/ml，随均质压力的升高，细菌和酶菌酵母菌总数不断下降。当均质压力为120MPa 时，菌落总数减少到5 cfu/mL，霉菌数减少到0 cfu/ml，均可达到国家食品卫生标准的要求，考虑到便于生产操作，选择均质压力为120-180MPa。

本发明优点：本发明选取萌芽3天以上的鹰嘴豆，蛋白质含量高，超高压均质处理可有效保护营养成分不被破坏，杀灭微生物，产品工艺简单、口感细腻、鹰嘴豆豆香纯正、营养易吸收，质量稳定、方便携带和食用。

附图说明：

图1为鹰嘴豆不同长芽期蛋白质含量变化图。

具体实施方式：

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明具体的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

实施例 1

1. 萌芽鹰嘴豆制备

取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽培养至第3天，取出加水浸过豆芽，搅拌，捞除漂浮于水面的杂物，重复洗涤2次，60℃干燥，水份质量含量8.15%，备用。

配料

取蔗糖40g，萌芽鹰嘴豆粉15g，复配乳化增稠剂HS-3120-F01（购自广州合诚实业有限公司） 2g，小苏打 1g，绿晶麦香饼干香精LJ3640 0.5g，水850g。

产品制备

1) 取干燥好的萌芽鹰嘴豆粉碎过80目筛；

2) 取萌芽鹰嘴豆粉，按质量比例加入300g 65℃的热水，浸泡30min，过胶体磨，得萌芽鹰嘴豆豆浆；

3) 取蔗糖和复配乳化增稠剂HS-3120-F01，加入126g的75℃的热水中，以高速剪切机处理20min；

4) 将萌芽鹰嘴豆浆加入上述蔗糖和复配乳化增稠剂HS-3120-F01混合溶液中，加入余下的水，搅拌均匀；

5) 加入绿晶麦香饼干香精LJ3640和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；

6) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热至70℃，以压力120MPa，重复处理3次，得植物蛋白均质液；

7) 取植物蛋白均质液冷确，灌装，即得成品

4. 产品检测及稳定性考察

取包装好的样品检测感观指标、理化指标和微生物指标，另取样品置恒温恒湿箱中，调整温度为38℃，相对湿度为75%，分别在开始保存后的零天、30天、 60天、90天对产品进行检验分析，结果样品在温度38℃、相对湿度75%环境下放置90天质量稳定性。结果见表3。

表3 产品检测及稳定性考察

实施例 2

1. 萌芽鹰嘴豆制备

取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽培养至第6天，取出加水浸过豆芽，搅拌，捞除漂浮于水面的杂物，重复洗涤2次，70℃干燥，水份质量含量7.68%，备用。

配料

取蔗糖60g，萌芽鹰嘴豆粉25g，复配乳化增稠剂HS-3120-F01（购自广州合诚实业有限公司） 3g，小苏打2.5g，绿晶麦香饼干香精LJ3640 0.75g，水900g。

产品制备

1) 取干燥好的萌芽鹰嘴豆粉碎过80目筛；

2) 取萌芽鹰嘴豆粉，按质量比例加入450g 68℃的热水，浸泡30min，过胶体磨，得萌芽鹰嘴豆豆浆；

3) 取蔗糖和复配乳化增稠剂HS-3120-F01，加入220g的78℃的热水中，以高速剪切机处理25min；

4) 将萌芽鹰嘴豆浆加入上述蔗糖和复配乳化增稠剂HS-3120-F01混合溶液中，加入余下的水，搅拌均匀；

5) 加入绿晶麦香饼干香精LJ3640和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；

6) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热至70℃，以压力150MPa，重复处理3次，得植物蛋白均质液；

7) 取植物蛋白均质液冷确，灌装，即得成品 。

样品检测

取制成的样品，检测蛋白质含量，为0.90g/100ml。

实施例 3

1. 萌芽鹰嘴豆制备

取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽培养至第9天，取出加水浸过豆芽，搅拌，捞除漂浮于水面的杂物，重复洗涤2次，70℃干燥，水份质量含量8.31%，备用。

配料

取蔗糖80g，萌芽鹰嘴豆粉40g，复配乳化增稠剂HS-3120-F01（购自广州合诚实业有限公司） 4g，小苏打4g，绿晶麦香饼干香精LJ3640 1g，水950g。

产品制备

1) 取干燥好的萌芽鹰嘴豆粉碎过100目筛；

2) 取萌芽鹰嘴豆粉，按质量比例加入600g 68℃的热水，浸泡30min，过胶体磨，得萌芽鹰嘴豆豆浆；

3) 取蔗糖和复配乳化增稠剂HS-3120-F01，加入252g的78℃的热水中，以高速剪切机处理30min；

4) 将萌芽鹰嘴豆浆加入上述蔗糖和复配乳化增稠剂HS-3120-F01混合溶液中，加入余下的水，搅拌均匀；

5) 加入绿晶麦香饼干香精LJ3640和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；

6) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热至70℃，以压力180MPa，重复处理2次，得植物蛋白均质液；

7) 取植物蛋白均质液冷确，灌装，即得成品。

样品检测

取制成的样品，检测蛋白质含量，为1.25g/100ml。

Claims (7)

1.一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆15-40份，蔗糖40-80份，复配乳化增稠剂2-4份，小苏打 1-4份，香精0.5-1份，水850-950份。

2.根据权利要求1所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆25份，蔗糖65份，复配乳化增稠剂3份，小苏打1.5份，香精1份，水904.5份。

3.根据权利要求1或2所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，其特征在于，所述饮料中蛋白质的重量含量≥0.8g/100ml。

4.根据权利要求1或2所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，其特征在于，所述复配乳化增稠剂为为羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物。

5.根据权利要求1-4任一项所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A、取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%，粉碎过80-100目筛，得萌芽鹰嘴豆粉；

B、取萌芽鹰嘴豆粉，按质量比例加入15-20倍65-70℃的热水，浸泡30-60min，过胶体磨，得萌芽鹰嘴豆豆浆；

C、取蔗糖和复配乳化增稠剂，加入两者质量3-4倍的75-80℃的热水中，以高速剪切机处理20-30min；

D、将萌芽鹰嘴豆浆加入上述蔗糖和复配乳化增稠剂混合溶液中，加入剩余的水，搅拌均匀；

E、加入香精和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；

F、取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，重复处理2-3次，得植物蛋白均质液；

G、取植物蛋白均质液冷却，灌装，即得。

6. 根据权利要求5所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于， 步骤A中，所述鹰嘴豆发芽培育3-9天。

7.权利要求5所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于， 步骤F中，所述加热均质处理的条件为温度60-80℃，压力120-180MPa。