CN106418020A - 一种鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料及其制备方法，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆10-30份，蔗糖30-50份、杏仁2-6份，蓝莓果汁3-8份，复配乳化增稠剂2-4份，小苏打 0.5-1.5份，香精0.1-0.2份，水900-950份。其制备方法是通过将鹰嘴豆和杏仁加水经浸泡、过胶体磨，与其他组分混合、搅拌、高压均质和瞬时超高温灭菌等工艺制成。本发明的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料工艺简单，蛋白质和膳食纤维含量丰富，质量稳定，口感舒适，营养成分易吸收等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物蛋白饮料，尤其涉及一种鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
蛋白质是细胞组分含量最丰富，功能最多的高分子物质，在人类的生命活动中无处不在，是人类生命存在的基础，其摄入不足和摄入过量都会对身体健康造成损害。正常人体内约含 16%～19% 的蛋白质，这些蛋白质始终处于不断地分解与合成的动态平衡中，以达到组织蛋白不断更新和修复的目的，蛋白质摄入不足或过量都不利于人体健康。肉、蛋、奶、甜食等动物蛋白质含量丰富的食物，然而这些大多含有脂肪和胆固醇等成分，易导致肥胖及心血管疾病等健康问题，植物蛋白则不含胆固醇等成分，可有效避免上述风险，是补充蛋白质的又一理想来源之一。
膳食纤维(Dietary Fiber, DF)，是指能抗人体小肠消化吸收而能在大肠部分或全部发酵可食用植物性成分、碳水化合物及其相类似物质总称。膳食纤维能对脂肪、胆固醇、胆酸盐等形成良好的吸附，具有改善肠道健康、降低血清胆固醇、控制血糖、减肥、预防结肠癌、高血压、心脏病、动脉硬化，以及清除外源有害物质等多种功效，被称为“第7营养素”，对女性健康具有重要价值。然而，近10年来，成年女性膳食纤维摄入量呈现不断下降的趋势。
鹰嘴豆( Chickpea)属豆科野豌豆族鹰嘴豆属(Cicer arietinum L ) ，具有补中益气和强身健体等功效，其中蛋白质含量高达28g/100g以上，粗纤维素含量高达44.3g/100g，鹰嘴豆富含的氨基酸，包括人体易吸收的18种氨基酸，其中有8种人体必需的氨基酸。鹰嘴豆粗纤维素含量是大豆含量的13.26倍、是核桃含量的8.2倍，因此该产品在提供植物蛋白质营养的同时，也可提供丰富的膳食纤维。鹰嘴豆镁、铁、锌和锰等矿物元素含量非常丰富，对补充人体矿物元素具有极大益处。
杏仁的美容功效在我国有着悠久使用历史，是历代美容方的主要组分之一，比如唐代杨太真红玉膏等。现代研究表明，杏仁含有丰富的脂肪油、蛋白质、维生素 A、维生素 E 及矿物质，其中蛋白质含量达24.7%，这些都是对容颜大有裨益的营养成分，它们能帮助肌肤抵抗氧化，抑制黄褐斑的生成，使肌肤更加光滑细致；还能为毛发提供所需营养，使头发乌黑光亮。杏仁无论是内服还是外用，美容、减肥效果都非常明显。现代药理研究表明甜杏仁还具有清除自由基和抗氧化、润肠通便、抗炎、免疫增强、抗肝细胞毒性、调节血脂以及改善应激性肠道症状等多种药理作用。
目前鹰嘴豆已被开发成原豆制品、鹰嘴豆粉、膏点及各种配方营养粉等，暂缺少鹰嘴豆的饮料产品。因此，将鹰嘴豆和杏仁制成适合女士饮用的植物蛋白饮料将具有较好的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料，该产品适合女士人群主要营养需求，具有营养全面，质量稳定，口感舒适，营养成分易吸收等优点。
本发明的另一目的在于提供上述鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：
一种鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆10-30份，蔗糖30-50份，杏仁2-6份，蓝莓果汁3-8份，复配乳化增稠剂2-4份，小苏打 0.5-1.5份，香精0.1-0.2份，水900-950份。
优选的，所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆20份，蔗糖40份，杏仁3份，蓝莓果汁5份，复配乳化增稠剂3份，小苏打1份，香精0.2份，水928份。
本发明所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料中蛋白质的重量含量≥0.8g/100ml。
优选的，所述复配乳化增稠剂以HS-3120-F01型为优，成分组成为羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、海藻酸钠。
本发明所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
A、 取鹰嘴豆和杏仁，加入两者总重量15-20倍的水，85-95℃浸泡40-60min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
B、 取蓝莓果汁，加入重量5-10倍的水稀释，加入小苏打溶解，调节pH值为6.6-7.0，得蓝莓果汁稀释液；
C、 取蔗糖和复配乳化增稠剂混合均匀，加入到两者总重量5-8倍的75-80℃的热水中，以高速剪切机处理20-30min，加入混合蛋白资料、蓝莓果汁稀释液、香精和余下的水，搅拌均匀；
D、 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，重复处理2-3次，得植物蛋白均质液；
E、 将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，之后迅速冷却至室温；
F、 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
优选的，步骤A中，鹰嘴豆采用如下方式预处理：取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，培育3-9天，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%，粉碎过80-100目筛，得萌芽鹰嘴豆粉。
优选的，步骤D中，所述加热均质处理的条件为温度60-80℃，压力30-50MPa。
优选的，步骤E中，所述的瞬时超高温灭菌法，灭菌温度为135-140℃，灭菌时间为4-8秒。
本发明通过研究发现，鹰嘴豆中含有大量的淀粉，由其制备的植物蛋白饮料容易出现沉淀、脂肪上浮、析水、凝胶及絮凝的质量问题 ，因此本发明对稳定剂的选择进行了如下优化：
取鹰嘴豆和杏仁混合浆料，加水稀释蛋白质重量含量0.8g/100ml，加入常用的不同型号系列复配乳化剂溶液进行实验，结果见表1。
表1 稳定剂筛选方案及结果
由1表结果可知，HS-3210-F01型复配乳化增稠剂（羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物）效果相对较好，此时产品无沉淀、无脂肪上浮等问题，因此确定本复配乳化增稠剂为本发明的稳定剂。
本发明还通过研究发现，常用植物蛋白饮料豆类和其它原料在浸泡、磨浆后会进行过滤，以保证产品的口感及稳定性，而本产品考虑到简化生产工作以及保留产品全营养成分，因此，鹰嘴豆和杏仁在浸泡、磨浆、过胶体磨后，未经过滤，直接以原浆进行实验，充分保证了产品的营养元素的保留，口感纯正。
本发明通过研究发现，鹰嘴豆在萌芽过程中，鹰嘴豆蛋白质类成分有增加趋势，因此通过萌芽方法以提高蛋白质的含量，为了得到含量更高的蛋白质成分，本发明对鹰嘴豆进行了如下优化：
取鹰嘴豆，室温下以常规方法发芽，记录发芽的0、1、2、3、5、7、9天萌芽鹰嘴豆中蛋白质含量，如图1所示，结果表明随着鹰嘴豆发芽期的延长，第3天较未萌芽时，蛋白质含量增长7%以上，一直至第9天，持续上升，豆苗开始长叶。因此，选择鹰嘴豆发芽期3-9天的样品，作为鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料原料。
本发明进一步研究了超高温瞬时灭菌温度和时间的灭菌效果：
取加热均质处理好的的植物蛋白溶液适量，分别在130℃、135℃、137℃、140℃和145℃灭菌6s，考察不同高温对产品感观指标和菌落总数的影响，结果确定适宜温度范围为135-140℃，结果见表2。
表2 不同灭菌温度对饮料的影响
取加热均质处理好的的植物蛋白溶液适量，分别在135℃灭菌3s、4s、5s、6s和8s，考察饮料感观指标和菌落总数，结果确定适宜灭菌时间范围为4-8s，结果见表3。
表3不同灭菌时间对饮料的影响
本发明优点：本发明组方选择鹰嘴豆和杏仁配合使用，蛋白质和膳食纤维含量高，同时加入蓝莓果汁加强其抗氧化作用，制备得到的植物蛋白饮料可以补充蛋白质，膳食纤维，矿物质和维生素等多种均衡营养成分，有利于女士人群补充营养，养颜美容，其产品工艺简单，口感细腻、植物香味纯正、营养易吸收，质量稳定、方便携带和食用。
附图说明：
图1为鹰嘴豆不同长芽期蛋白质含量变化图。
具体实施方式：
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明具体的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
实施例
1
配料
取鹰嘴豆10g，蔗糖30g，杏仁6g，蓝莓果汁3g，复配乳化增稠剂HS-3120-F01（购自广州合诚实业有限公司）2g，小苏打 0.5g，威尔芬杏仁香精LJ3640（市购） 0.1g，水950g。
产品制备
1) 取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，培育3-9天，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%；
2) 取鹰嘴豆和杏仁，加入320g的水，85℃浸泡60min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
3) 取蓝莓果汁，加入30g水稀释，加入小苏打溶解，调节pH值为6.6，得蓝莓果汁稀释液；
4) 取蔗糖和复配乳化增稠剂混合均匀，加入256g 75-80℃的热水中，以高速剪切机处理20min，加入混合蛋白浆料、蓝莓果汁稀释液、香精和余下的水，搅拌均匀，得植物蛋白溶液；
5) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，温度60℃重复处理2次，得植物蛋白均质液；
6) 将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，温度135℃，时间8s，之后迅速冷却至室温；
7) 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
产品检测及稳定性考察
取包装好的样品检测感观指标、理化指标和微生物指标，另取样品置恒温恒湿箱中，调整温度为38℃，相对湿度为75%，分别在开始保存后的零天、30天、 60天、90天对产品进行检验分析，结果样品在温度38℃、相对湿度75%环境下放置90天质量稳定性。结果见表4。
表4 产品检测及稳定性考察
实施例
2
配料
取鹰嘴豆20g，蔗糖40g，杏仁3g，蓝莓果汁5g，复配乳化增稠剂HS-3120-F01（购自广州合诚实业有限公司）3g，小苏打1g，威尔芬杏仁香精LJ3640 （市购）0.15g，水928g。
产品制备
1) 取鹰嘴豆和杏仁，加入460g的水，90℃浸泡50min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
2) 取蓝莓果汁，加入40g水稀释，加入小苏打溶解，调节pH值为6.8，得蓝莓果汁稀释液；
3) 取蔗糖和复配乳化增稠剂混合均匀，加入到280g 78℃的热水中，以高速剪切机处理25min，加入混合蛋白浆料、蓝莓果汁稀释液、香精和余下的水，搅拌均匀，得植物蛋白溶液；
4) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，温度70℃重复处理2次，得植物蛋白均质液；
5) 将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，温度137℃，时间5s，之后迅速冷却至室温；
6) 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
产品检测及稳定性考察
取制成的样品，检测蛋白质含量，为0.96 g/100ml。
实施例
3
配料
取鹰嘴豆30g，蔗糖50g，杏仁2g，蓝莓果汁8g，复配乳化增稠剂HS-3120-F01（购自广州合诚实业有限公司）4g，小苏打1.5g，威尔芬杏仁香精LJ3640（市购） 0.2g，水900g。
产品制备
1) 取鹰嘴豆和杏仁，加入480g的水，95℃浸泡40min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
2) 取蓝莓果汁，加入40g水稀释，加入小苏打溶解，调节pH值为7.0，得蓝莓果汁稀释液；
3) 取蔗糖和复配乳化增稠剂混合均匀，加入到270g 80℃的热水中，以高速剪切机处理30min，加入混合蛋白浆料、蓝莓果汁稀释液、香精和余下的水，搅拌均匀，得植物蛋白溶液；
4) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，温度80℃重复处理3次，得植物蛋白均质液；
5) 将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，温度140℃，时间4s，之后迅速冷却至室温；
6) 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
产品检测
取制成的样品，检测蛋白质含量，为1.25 g/100ml。
Claims (8)
1.一种鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆10-30份，蔗糖30-50份，杏仁2-6份，蓝莓果汁3-8份，复配乳化增稠剂2-4份，小苏打 0.5-1.5份，香精0.1-0.2份，水900-950份。
2.根据权利要求1所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆20份，蔗糖40份，杏仁3份，蓝莓果汁5份，复配乳化增稠剂3份，小苏打1份，香精0.2份，水928份。
3.根据权利要求1或2所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料，其特征在于，所述饮料中蛋白质的重量含量≥0.8g/100ml。
4.根据权利要求1或2所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料，其特征在于，所述复配乳化增稠剂为羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物。
5.根据权利要求1-4任一项所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、取鹰嘴豆和杏仁，加入两者总重量15-20倍的水，85-95℃浸泡40-60min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
B、取蓝莓果汁，加入重量5-10倍的水稀释，加入小苏打溶解，调节pH值为6.6-7.0，得蓝莓果汁稀释液；
C、取蔗糖和复配乳化增稠剂混合均匀，加入到两者总重量5-8倍的75-80℃的热水中，以高速剪切机处理20-30min，加入混合蛋白浆料、蓝莓果汁稀释液、香精和余下的水，搅拌均匀，得植物蛋白溶液；
D、取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，重复处理2-3次，得植物蛋白均质液；
E、将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，之后迅速冷却至室温；
F、取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
6. 根据权利要求5所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，步骤A中，鹰嘴豆采用如下方式预处理：取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，培育3-9天，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%，粉碎过80-100目筛，得萌芽鹰嘴豆粉。
7. 根据权利要求5所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述加热均质处理的条件为温度60-80℃，压力30-50MPa。
8.权利要求5所述的鹰嘴豆女士型植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，步骤E中，所述的瞬时超高温灭菌法，灭菌温度为135-140℃，灭菌时间为4-8秒。
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