CN106418021A - 一种鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料及其制备方法，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆10‑30份，蔗糖40‑80份，核桃仁2‑6份，乳酸钙4.5‑6.5份，柠檬酸锌0.1‑0.2份，复配乳化增稠剂2‑4份，小苏打0.5‑2份，香精0.5‑1份，水870‑940份。其制备方法是通过将鹰嘴豆和核桃仁加水经浸泡、过胶体磨，与其他组分混合、搅拌、高压均质和瞬时超高温灭菌等工艺制成。本发明的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料具有营养丰富，营养成分儿童针对性强，质量稳定，口感舒适，营养成分易吸收等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物蛋白饮料，尤其涉及一种鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
蛋白质是构成机体组织和器官的重要成分，儿童人群生长发育迅速，对营养需求高，而自身消化吸收功能尚不完善，儿童蛋白质营养不良会导致体重不增、体重下降、渐进性消瘦，抵抗力下降，智力发育迟缓，学习能力下降等后果，对其成年后的健康和发展也可产生长远不利影响。大部分儿童喜食肉、蛋、奶、甜食等动物蛋白含量丰富的食物，虽然对蛋白质摄入有益，然而这类食物大多含有胆固醇等成分，易导致儿童肥胖等健康问题。因此优质的植物蛋白是儿童补充蛋白的新选择之一。
锌是人体必需的微量元素之一，锌与儿童智力、生长发育、新陈代谢、组织修复密切相关，锌缺乏是儿童时期常见的疾病之一，锌缺乏可引起食欲减退、生长发育迟缓、异食癖等问题。尽管生活水平日益提高，有益矿物质的缺乏仍普遍存在，全球1/4～1/3的学龄前儿童均受到锌缺乏的影响，国内部分地区3-25岁儿童缺锌率达40%以上。因此通过食品中添加锌元素是重要的补锌途径。
鹰嘴豆 ( Chickpea)属豆科野豌豆族鹰嘴豆属(Cicer
arietinum L ) ，具有补中益气、强身健体和增强记忆力等功效，含有多种蛋白质和氨基酸，包括人体易吸收的18种氨基酸，其中有8种人体必需的氨基酸，矿物元素主要包括为镁、铁、锌和锰等。
核桃具有健胃、补血、润肺、益肾和补脑等多种功效，其蛋白质含量丰富，高达14%～17%，核桃仁蛋白由18种氨基酸组成，氨基酸种类齐全且含量合理，适合人体吸收，是一种优良的滋补品，营养丰富而味美。核桃中锌含量在目前常用的植物蛋白饮料原料中含量最高，高过黄豆、黑豆、核桃、杏仁、花生中锌含量。
目前鹰嘴豆已被开发成原豆制品、鹰嘴豆粉、膏点及各种配方营养粉等，暂缺少鹰嘴豆的饮料产品。因此，将鹰嘴豆与核桃配合制成适合儿童饮用的植物蛋白饮料将具有较好的市场前景。
发明内容
本发明的首要目的在于提供一种鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料，该产品可满足儿童人群主要营养需求，营养全面，质量稳定，口感舒适，营养成分易吸收等优点。
本发明的另一目的在于提供上述鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：
一种鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆10-30份，蔗糖40-80份，核桃仁2-6份，乳酸钙4.5-6.5份，柠檬酸锌0.1-0.2份，复配乳化增稠剂2-4份，小苏打 0.5-2份，香精0.5-1份，水870-940份。
优选的，所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆20份，蔗糖60份，核桃仁3份，柠檬酸锌0.15份，乳酸钙6.5份，复配乳化增稠剂3份，小苏打1份，香精0.8份，水905份。
本发明所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料中蛋白质的重量含量≥0.8g/100ml。
优选的，所述复配乳化增稠剂以HS-3120-F01型为优，成分组成为羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物。
本发明所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
A、取鹰嘴豆和核桃仁，加入两者总重量15-20倍的水，85-95℃浸泡40-60min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
B、 取蔗糖和复配乳化增稠剂，加入到两者总重量4-5倍的75-80℃的热水中，以高速剪切机处理10-15min，加入柠檬酸锌、乳酸钙，继续剪切5-10min；
C、 往高速剪切处理好的溶液中，加入鹰嘴豆和核桃的混合蛋白浆料和余下的水，搅拌均匀；
D、加入香精和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；
E、 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，重复处理2-3次，得植物蛋白均质液；
F、 将均质后的植物蛋白液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，之后迅速冷却至室温；
G、取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
优选的，步骤A中，鹰嘴豆采用如下方式预处理：取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，培育3-9天，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%，粉碎过80-100目筛，得萌芽鹰嘴豆粉。
优选的，步骤E中，所述加热均质处理的条件为温度60-80℃，压力30-50MPa。
优选的，步骤F中，所述的瞬时超高温灭菌法，灭菌温度为135-140℃，灭菌时间为4-8秒。
本发明通过研究发现，鹰嘴豆中含有大量的淀粉，由其制备的植物蛋白饮料容易出现沉淀、脂肪上浮、析水、凝胶及絮凝的质量问题， ，因此本发明对稳定剂的选择进行了如下优化：
取鹰嘴豆和核桃仁混合浆料，加水稀释蛋白质重量含量0.8g/100ml，加入常用的不同型号系列复配乳化增稠剂溶液进行实验，结果见表1。
表1 稳定剂筛选方案及结果
由1表结果可知，HS-3210-F01型复配乳化增稠剂（羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物）效果相对较好，，此时产品无沉淀、无脂肪上浮等问题，因此确定本复配乳化增稠剂为本发明的稳定剂。
本发明还通过研究发现，常用植物蛋白饮料豆类和其它原料在浸泡、磨浆后会进行过滤，以保证产品的口感及稳定性，而本产品考虑到简化生产工作以及保留产品全营养成分，因此，鹰嘴豆和核桃仁在浸泡、磨浆、过胶体磨后，未经过滤，直接以原浆进行实验，充分保证了产品的营养元素的保留，口感纯正。
本发明通过研究发现，鹰嘴豆在萌芽过程中，鹰嘴豆蛋白质类成分有增加趋势，因此通过萌芽方法以提高蛋白质的含量，为了得到含量更高的蛋白质成分，本发明对鹰嘴豆进行了如下优化：
取鹰嘴豆，室温下以常规方法发芽，记录发芽的0、1、2、3、5、7、9天萌芽鹰嘴豆中蛋白质含量，如图1所示，结果表明随着鹰嘴豆发芽期的延长，第3天较未萌芽时，蛋白质含量增长7%以上，一直至第9天，持续上升，豆苗开始长叶。因此，选择鹰嘴豆发芽期3-9天的样品，作为鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料原料。
本发明进一步研究了超高温瞬时灭菌温度和时间的灭菌效果：
取加热均质处理好的的植物蛋白溶液适量，分别在130℃、135℃、137℃、140℃和145℃灭菌6s，考察不同高温对产品感观指标和菌落总数的影响，结果确定适宜温度范围为135-140℃，结果见表2。
表2 不同灭菌温度对饮料的影响
取加热均质处理好的的植物蛋白溶液适量，分别在135℃灭菌3s、4s、5s、6s和8s，考察饮料感观指标和菌落总数，结果确定适宜灭菌时间范围为4-8s，结果见表3。
表3不同灭菌时间对饮料的影响
本发明优点：本发明选取鹰嘴豆和核桃制成适合儿童饮用的植物蛋白饮料，可起到不同氨基酸互补、协同的效果，蛋白质含量高，添加儿童对营养的要求添加钙和锌等元素，能补充植物蛋白及矿物质的营养，产品口感细腻、植物香味纯正、营养易吸收，质量稳定、方便携带和食用。
附图说明：
图1为鹰嘴豆不同长芽期蛋白质含量变化图。
具体实施方式：
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明具体的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
实施例
1
1.
配料
取鹰嘴豆10g，蔗糖40g，核桃仁6g，乳酸钙4.5g，柠檬酸锌0.1g，复配乳化增稠剂HS-3120-F01（购自广州合诚实业有限公司）2g，小苏打 0.5g，安赛豆浆香精AS257911（市购） 0.5g，水940g。
产品制备
1) 取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，培育3-9天，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%；
2) 取萌芽鹰嘴豆粉和核桃仁，加入320g水，85℃浸泡60min，过胶体磨，得混合蛋白浆料；
3) 取蔗糖和复配乳化增稠剂，加210g 75℃的热水中，以高速剪切机处理10min，加入柠檬酸锌、乳酸钙，继续剪切5min；
4) 往高速剪切处理好的溶液中，加入鹰嘴豆和核桃仁的混合蛋白浆料和余下的水，加入香精和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；
5) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，温度60℃，压力30MP，重复处理3次，得植物蛋白均质液；
6) 将均质后的植物蛋白液采用瞬间超高温灭菌，温度135℃，时间8s，之后迅速冷却至室温；
7) 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
产品检测及稳定性考察
取包装好的样品检测感观指标、理化指标和微生物指标，另取样品置恒温恒湿箱中，调整温度为38℃，相对湿度为75%，分别在开始保存后的零天、30天、 60天、90天对产品进行检验分析，结果样品在温度38℃、相对湿度75%环境下放置90天质量稳定性。结果见表4。
表4 产品检测及稳定性考察
实施例
2
1.
配料
鹰嘴豆20g，蔗糖60g，核桃仁3g，柠檬酸锌0.15g，乳酸钙6.5g，复配乳化增稠剂HS-3120-F01（购自广州合诚实业有限公司）3g，小苏打1g，安赛豆浆香精AS257911（市购） 0.8g，水905g。
产品制备
1) 取鹰嘴豆和核桃仁，加入两者质量414g水，90℃浸泡50min，过胶体磨，得混合蛋白浆料；
2) 取蔗糖和复配乳化增稠剂，加285g 78℃的热水中，以高速剪切机处理12min，加入柠檬酸锌、乳酸钙，继续剪切8min；
3) 往高速剪切处理好的溶液中，加入鹰嘴豆和核桃的混合蛋白浆料、余下的水、香精和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；
4) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，温度70℃，压力40MP，重复处理2次，得植物蛋白均质液；
5) 将均质后的植物蛋白液采用瞬间超高温灭菌，温度137℃ 5s，之后迅速冷却至室温；
6) 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
产品检测
取制成的样品，检测蛋白质含量，为0.98
g/100ml。
实施例
3
1.
配料
鹰嘴豆30g，蔗糖80g，核桃仁2g，柠檬酸锌0.2g，乳酸钙5.5g，复配乳化增稠剂HS-3120-F01（购自广州合诚实业有限公司）4g，小苏打2g，安赛豆浆香精AS257911 （市购）1g，水870g。
产品制备
1) 取鹰嘴豆和核桃仁，加入两者质量480g水，95℃浸泡40min，过胶体磨，得混合蛋白浆料；
2) 取蔗糖和复配乳化增稠剂，加336g 80℃的热水中，以高速剪切机处理15min，加入柠檬酸锌、乳酸钙，继续剪切10min；
3) 往高速剪切处理好的溶液中，加入鹰嘴豆和核桃的混合蛋白浆料，加入剩余的水，加入香精和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；
4) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，温度80℃，压力30MP，重复处理3次，得植物蛋白均质液；
5) 将均质后的植物蛋白液采用瞬间超高温灭菌，温度140℃ 4s，之后迅速冷却至室温；
6) 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
产品检测
取制成的样品，检测蛋白质含量，为1.16 g/100ml。
Claims (8)
1.一种鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆10-30份，蔗糖40-80份，核桃仁2-6份，乳酸钙4.5-6.5份，柠檬酸锌0.1-0.2份，复配乳化增稠剂2-4份，小苏打 0.5-2份，香精0.5-1份，水870-940份。
2.根据权利要求1所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆20份，蔗糖60份，核桃仁3份，柠檬酸锌0.15份、乳酸钙6.5份、复配乳化增稠剂3份，小苏打1份，香精0.8份，水905份。
3.根据权利要求1或2所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料，其特征在于，所述饮料中蛋白质的重量含量≥0.8g/100ml。
4.根据权利要求1或2所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料，其特征在于，所述复配乳化增稠剂为羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物。
5.根据权利要求1-4任一项所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、取鹰嘴豆和核桃仁，加入两者总重量15-20倍的水，85-95℃浸泡40-60min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
B、取蔗糖和复配乳化增稠剂，加入两者总重量4-5倍的75-80℃的热水中，以高速剪切机处理10-15min，加入柠檬酸锌、乳酸钙，继续剪切5-10min；
C、往高速剪切处理好的溶液中加入鹰嘴豆和核桃的混合蛋白浆料，加入余下的水，搅拌均匀；
D、加入香精和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；
E、取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，重复处理2-3次，得植物蛋白均质液；
F、将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，之后迅速冷却至室温；
G、取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
6.根据权利要求5所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，步骤A中，鹰嘴豆采用如下方式预处理：取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，培育3-9天，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%，粉碎过80-100目筛，得萌芽鹰嘴豆粉。
7.根据权利要求5所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，步骤E中，所述加热均质处理的条件为温度60-80℃，压力30-50MPa。
8.权利要求5所述的鹰嘴豆儿童型植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，步骤F中，所述的瞬时超高温灭菌法，灭菌温度为135-140℃，灭菌时间为4-8秒。
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