CN101161098B - 一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，包括以下步骤：将杨梅渣加入水中，搅拌后调节pH值为3.5～5.0，加入复合纤维素酶水解；将水解后的杨梅渣磨细后进行均质，制得杨梅渣浆液；将甜味剂加入杨梅渣浆液中后进行熬煮，熬煮过程中加入增稠剂；将熬煮后杨梅渣浆液进行杀菌，制得杨梅果酱。本发明方法利用纤维素酶降解了杨梅渣中的不溶性纤维素，且经过均质工艺处理，消除了果酱中粗糙口感，制得的果酱品质优秀。

Description

一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法。

背景技术

杨梅果渣是杨梅榨汁后的副产物，一般工厂都把它当废弃物扔掉，既污染了环境，又浪费了资源。目前还未见利用杨梅果渣制作杨梅果酱的报道。

我国目前的果渣主要有苹果渣、沙棘渣、山楂渣、越橘渣、椰子渣和橄榄渣等(夏其乐，邢建荣，邢敏，郑美瑜，程绍南.果渣饲用研究进展.粮食与饲料工业，2005，(3)：30-31)，应用较多的还是苹果渣，主要用来做饲料，还可以用来提取果胶，生产膳食纤维、果酱、酒精、柠檬酸、低聚糖和酶制剂等(李巨秀，李志西，杨明泉.果渣资源的综合利用.西北农林科技大学学报(自然科学版)，2002，30(s)：103-106)。李巨秀等公开了用苹果渣制作果酱的工艺，工艺非常简单，即将苹果渣打成果浆，加入糖、香料和醋酸制成果酱，贮藏6个月仍能保持较好的感官品质和卫生质量。

目前，有关利用果渣来制作果酱的报道不仅很少，而且其加工方法与用鲜果为原料的基本相同。但是，因为果渣和鲜果在营养成分上的差异，制作果酱的方法也应该有所区别。根据分析，新鲜(刚榨汁后)杨梅渣中含有66.16～68.79％的水分，含有2.27～3.23g/100g干重(DW)的蛋白质和1.14～2.04g/100g DW的脂肪，而纤维素含量高达64.33～73.02g/100gDW，而且其中87.83～94.35％为不可溶的纤维素。如此高的纤维素如果也按照鲜果的方法制作果酱，其口感肯定非常粗糙，而且产品的粘稠度也不够，显然不符合果酱的产品质量要求。

发明内容

本发明提供了一种果酱口感好，品质优良利用杨梅渣制备的杨梅果酱的方法。

一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，包括以下步骤：

1.将杨梅渣加入水中，搅拌后调节pH值为3.5～5.0，加入复合纤维素酶水解。

杨梅渣为采用榨汁法榨汁或打浆法离心去掉杨梅汁后的新鲜杨梅渣，水分含量约为65～70％。

加入水与杨梅渣的重量比为1∶1～2∶1。

调节pH值的试剂为柠檬酸和稀氢氧化钠溶液。

加入的复合纤维素酶为纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶的复合酶，目前生产纤维素酶的基本为复合酶，单一的纤维素酶生产难度很大；另外植物中的纤维素是由多种纤维素组成的，复合酶的效果更好。复合纤维素酶的加入量为杨梅渣和水的总重量的0.1％～0.5％，水解温度为40～50℃，水解时间为2～3小时。

2.将水解后的杨梅渣磨细后进行均质，制得杨梅渣浆液。

均质压力30～50MPa，均质循环1～2次。

均质后95％以上的颗粒直径在20μm以下。

3.将甜味剂加入杨梅渣浆液中后进行熬煮，熬煮过程中加入增稠剂。

所述的甜味剂有蔗糖、麦芽糖、木糖醇和果葡糖浆等，甜味剂根据产品的目标人群添加，如糖尿病人可用木糖醇，普通人群优选为蔗糖，蔗糖添加量与杨梅渣浆液的重量比为0.5～∶1∶1。

增稠剂为果胶、琼脂等，加入量为加入甜味剂后杨梅渣浆液重量的0.3～0.5％，加入前先用水将增稠剂溶涨。

熬煮的温度一般是控制在95～100℃，熬煮至可溶性固形物达60％～70％结束。

4.将熬煮后杨梅渣浆液进行杀菌，制得杨梅果酱。

杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为10～15min。

本发明提供的利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，在利用杨梅渣制作果酱之前，用纤维素酶将杨梅渣中过高的纤维素进行水解，以减少其中纤维素的含量，减轻了最终产品的粗糙口感。由于纤维素酶不能使纤维素得到彻底的水解，仅经过此工序后的杨梅渣纤维素的含量仍然较高，本发明方法还采用了磨细和均质工艺使其中未水解的纤维素微细化。经测定，产品中95％以上的颗粒直径在20μm以下，粗糙口感完全消失。

本发明方法添加了增稠剂，产品的粘稠度已达到果酱的要求，克服杨 渣中果胶含量不高(0.01％以下)，不利于形成果酱所需的粘稠质地的缺陷。

本发明方法利用杨梅渣制备的杨梅果酱几乎具有与杨梅鲜果制作出的果酱具有同样的口感和品质。

具体实施方式

实施例1

(1)将新鲜杨梅榨汁后制得杨梅渣，杨梅渣中的水分含量为65％。

(2)往杨梅渣中加入2倍杨梅渣重的清水，搅拌均匀后调节pH值为3.5，加入渣水总重0.1％的复合纤维素酶(复合酶Viscozyme L，北京诺维信公司)，在50℃下水解3小时。

(3)将水解后的杨梅渣先用胶体磨磨细，再经高压均质机均质，均质压力为50MPa，循环1次，制得杨梅渣浆液。

(4)往均质后的杨梅渣浆液加入同样重量的蔗糖，在夹层锅中于100℃加热熬煮，同时加入0.3％的果胶(使用前先用适量清水使其溶涨)，直到可溶性固形物达60％结束。

(5)将熬煮好的杨梅酱装瓶，经排气和密封后在90℃杀菌15分钟，分段冷却到室温即为成品。

实施例2

(1)将新鲜杨梅打浆离心去掉杨梅汁后制得新鲜的杨梅渣，杨梅渣水分含量约为70％。

(2)往杨梅渣中加入1倍渣重的清水，搅拌均匀后调pH值为5.0，加入渣水总重0.3％的复合纤维素酶(太博尔酶，唐山太博尔生物技术有限公司)，在40℃下水解2小时。

(3)将水解后的杨梅渣先用胶体磨磨细，再经高压均质机均质，均质压力为30MPa，循环2次，制得杨梅渣浆液。

(4)往均质后的杨梅渣浆液加入一半重量的蔗糖，在夹层锅中于95℃加热熬煮，同时加入0.5％的琼脂(使用前先用适量清水使其溶涨)，直到可溶性固形物达65％结束。

(5)将熬煮好的杨梅酱装瓶，经排气和密封后在100℃杀菌10分钟，分段冷却到室温即为成品。

实施例3

(1)将新鲜杨梅打浆离心去掉杨梅汁后制得新鲜的杨梅渣，杨梅渣水分含量约为70％。

(2)往杨梅渣中加入1倍渣重的清水，搅拌均匀后调pH值为5.0，加入渣水总重0.5％的复合纤维素酶(和氏璧生物技术有限公司生产的纤维素酶)，在45℃下水解2小时。

(3)将水解后的杨梅渣先用胶体磨磨细，再经高压均质机均质，均质压力为30MPa，循环2次，制得杨梅渣浆液。

(4)往均质后的杨梅渣浆液加入同样重量的木糖醇，在夹层锅中于100℃加热熬煮，同时加入0.5％的琼脂(使用前先用适量清水使其溶涨)，直到可溶性固形物达70％结束。

(5)将熬煮好的杨梅酱装瓶，经排气和密封后在100℃杀菌10分钟，分段冷却到室温即为成品。

Claims (2)

1.一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，包括以下步骤：

(1)将杨梅渣加入水中，其中水与杨梅渣的重量比为1∶1～2∶1，搅拌后调节pH值为3.5～5.0，加入复合纤维素酶水解，其中复合纤维素酶的加入量为水和杨梅渣总重量的0.1％～0.5％，水解温度为40～50℃，水解时间为2～3小时；

(2)将水解后的杨梅渣磨细后进行均质，均质压力为30～50MPa，均质循环1～2次，制得杨梅渣浆液；

(3)将甜味剂加入杨梅渣浆液中后进行熬煮，其中甜味剂为蔗糖，蔗糖与杨梅渣浆液的重量比为0.5∶1～1∶1，熬煮过程中加入增稠剂，其中增稠剂为果胶或琼脂，加入量为加入甜味剂后杨梅渣浆液重量的0.3～0.5％，熬煮温度为95～100℃，熬煮至杨梅渣浆液中可溶性固形物达60％～70％结束；

(4)将熬煮后杨梅渣浆液进行杀菌，杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为10min～15min，制得杨梅果酱。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的复合纤维素酶为纤维素酶、半纤维素酶与木聚糖酶的复合物。