CN1772866A - 南瓜红发酵酒及其发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种南瓜红发酵酒及其发酵工艺，按重量比例85－92份南瓜果汁中，加入8－15份食糖、0.01份淀粉酶、0.01份果胶酶、0.05份纤维素酶及0.02份糖化酶，经0.4份果酒酵母发酵而酿制成色泽红褐，酸甜适口，酒精度较低在7.0－13.0％(v/v)，糖度在20.1－200g/L之间的成品。用料讲究，无公害、无污染，具有多种保健功能；其工艺先进、独特、便于操作和推广；设备配置合理，耐用；原料来源充足；投资少，经济效益和社会效益明显。本发明南瓜红甜型发酵酒，是营养丰富和具有保健作用的绿色功能食品。
Description
所属领域：本发明涉及一类南瓜发酵甜酒及其发酵工艺。
技术背景：目前，国内涉及南瓜为原料酿制发酵酒的文献有三个：
文献1：“南瓜葡萄酒配制方法”涉及以30％南瓜、2％罗汉果、30％鲜葡萄和38％糯米、纯正米酒100％为原料，将南瓜和糯米蒸熟后，掺入葡萄汁，摊至常温，加入适量酵母发酵成4°--5°的甜酒；
文献2：“南瓜酒及酿制工艺”涉及原料为南瓜酵母发酵后取过滤汁，再加入适量食糖和水而成的一种甜型南瓜发酵酒；
文献3：涉及“南瓜保健啤酒的研制”。在主发酵前往啤酒内添加2％南瓜汁，发酵15d而成。
发明内容：本发明的目的是提供一类以南瓜为主要原料，辅以少量食糖，经酵母发酵酿造的色泽红褐，酸甜适口，营养丰富和具有保健功能的南瓜甜型发酵酒。
本发明的另一目的是，提供一种充分利用并提取南瓜有效成分的发酵工艺。
本发明的内容为：一种南瓜红发酵酒。它包括按重量配比的有效范围是：按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖，0.01份淀粉酶、0.01份果胶酶、0.05份纤维素酶及0.02份糖化酶，经0.4份酵母发酵酿制而成的成品。
本发明所述的发酵工艺为：(1)选用优质红蜜南瓜，强力破碎，磨浆细化，于75-80℃时添加进行液化和灭菌；
(2)步骤(1)完成后，降温至55℃左右，输入果浆贮池内，加入0.2‰糖化酶、0.1‰果胶酶和0.5‰纤维素酶，共同水解南瓜原料中的相应成分，酶解时间4-6h；
(3)经离心分离后，果汁入配料罐中，果渣用胶体磨细化，直至全部南瓜被利用于发酵；
(4)按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖，于60℃以下将糖化开，随后升温至65℃进行灭菌，同时加入0.1份柠檬酸调节PH值；
(5)采用16-18℃低温发酵，主发酵5-7天，温度30℃以下，后发酵温度15--22℃，发酵时间20-30天；
(6)进入陈贮期的南瓜发酵酒，每2-3个月倒罐一次。同时采用硅藻土过滤机粗滤；
(7)陈贮6-12个月的南瓜发酵酒，可根据甜型酒的要求，进行成品勾调，勾调后的酒经精滤后，于50-60MPa下进行高压均质处理和瞬间高温灭菌；
(8)把步骤(7)的合格酒装瓶、压盖、贴标、装箱制成成品。
本发明解决的技术问题是：
强力破碎、磨浆细化原料，保证了原料最大程度利用；加上多种食用酶的综合作用，使可溶性营养成分最大限度的溶入酒中，使酒中干物质浸出物的含量大大增加；采用低温灭菌，低温发酵，保留酶活时间延长的同时，也保证了营养成分破坏程度降低；本发明采用粗滤与精滤法解决澄清问题，同时减少了下胶材料费用，及给酒带来的负面影响；成品酒勾调后，经50-60MPa高压均质和高温瞬间灭菌，同样有利于酒质稳定和营养物质免遭破坏。
本发明的有益效果是：
南瓜作为中国卫生部批准的特定保健功能食品，在酿制南瓜红甜型发酵酒时，是主要原料。酿制中各种有益成分溶入酒中。如南瓜多糖、果胶、果胶分解物、多种有机酸、氨基酸、多种维生素(VB、VC、胡萝卜素等)、甘露醇、葫芦巴碱、腺嘌呤，以及丰富的锌、钾、铬等生理活性物质，对防止糖尿病、肥胖症、心脑血管疾病、预防癌变等都有一定的保健功能。
本发明南瓜红甜型发酵酒，最大限度地控制总糖含量偏多，而以现代保健型甜味剂--麦芽糖醇和木糖醇替代部分蔗糖。糖醇类发热量低，不腐蚀牙齿，具有稳定血糖、降低血脂、血压等功能。对糖尿病、肥胖者、心脑血管病人群，都是大有益处的功能性食品。
本发明南瓜红甜型发酵酒，用料讲究，无公害、无污染，具有多种保健功能；其工艺先进、独特、便于操作和推广；设备配置合理，耐用；原料来源充足；投资少，经济效益和社会效益明显。
本发明南瓜红甜型发酵酒，是营养丰富和具有保健作用的绿色功能食品。
附图说明：
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式：可见图1本发明所述的技术工艺部分及其工艺流程图。
(1)挑选无公害、无污染优质红蜜南瓜为原料，进行洗涤、除籽、切丝、强力粉碎、磨浆；
(2)将步骤(1)的浆液加入不锈钢冷热缸中，间接加热至75-80℃灭菌。此时，加入原料重量的0.01％的淀粉酶(20000μ/g)；
(3)步骤(2)保留20分钟后，降至55℃，用泥浆泵打入贮备池内；
(4)向贮备池内加入果浆重量的0.02％糖化酶(100,000μ/g)；0.01％果胶酶(100,000μ/g)和0.05％纤维素酶(20,000μ/g)。酶解时间4-6h，同时，加原料重量0.01％液体二氧化硫以控制产酸菌；
(5)将步骤(4)的果浆经离心机100-150目筛网分离。其果汁打入冷热缸中；果渣经胶体磨细化，再经离心机分离，至全部果渣细化完打入冷热缸中；
(6)向步骤(5)的果汁投入规定比例食糖，按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖和0.1份食用柠檬酸，同时开动搅拌和加温至62℃以下，促进糖溶化和巴氏灭菌，20-30分钟；
(7)将步骤(6)的物料用泥浆泵经粗滤器过滤，进入板式换热器中降温。冷却至16-18℃后，送入主发酵罐(池)中；
(8)主发酵最高温度不超过30℃，主发酵时间为5-7d；
(9)将主发酵完毕的物料泵入后发酵罐中。空罐须经臭氧发生器灭菌和过氧乙酸灭菌。后发酵温度在15-22℃间；后发酵时间20-30d；
(10)对酒精份达到12.0％(v/v)左右的酒液，可以不考虑加入液体二氧化硫；而酿造8％(v/v)或更低酒度的半甜酒时，须加原料重量0.01％的液体二氧化硫(二氧化硫含量为6％)。而且，每次倒罐时都需添加；
(11)主发酵结束时，酒精份没有达到12.0％(v/v)时，应考虑添加南瓜蒸馏酒(白兰地基酒)补度。或将食用酒精经分子筛净化除杂处理，使酒精通过介质吸附、氧化等物理化学过程，达到优级食用酒精质量之后，再加入南瓜发酵原酒补度；
(12)陈贮中的南瓜发酵原酒，每2-3个月要倒罐一次。本工艺过程与过滤澄清相结合，即用硅藻土过滤南瓜发酵原酒；而沉渣进行蒸馏，取出当白兰地基酒，或添罐补度时用；
(13)南瓜发酵原酒特点是单宁含量低，而果胶含量高。前期酶解工艺解决的好，陈贮时可不必下胶澄清，只须过滤即可解决；
(14)清酒经过勾调加入麦芽糖醇和木糖醇替代部分蔗糖，同时，加入添加20-30ppm天然红色素或天然焦糖色素。依据发酵酒自身残留的糖量或添加适量蔗糖，确保总糖在12.1-200.0g/L之间；酒度在7.0--13.0％(v/v)之间，即可酿出南瓜红半甜型发酵酒和南瓜红甜型发酵酒，色泽红褐；
(15)将步骤(14)勾调酒，经50-60MPa高压均质、过滤和高温瞬间灭菌处理。冷却后，再经微孔精滤机过滤后，送入高位贮罐中备用；
(16)步骤(15)的清酒，灌入刷洗灭菌的空瓶之中，再用打塞机将经过臭氧灭菌的软木塞，压入装完酒的瓶口内，加盖热缩胶帽，用电热或水(汽)将其加热固定；
(17)装瓶后的南瓜红甜型发酵酒，去除酒瓶表面水珠，经灯检合格后，贴上标签，并装箱封好，入库。
南瓜红甜型发酵酒为：按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖、0.01份淀粉酶、0.01份果胶酶、0.05份纤维素酶及0.02份糖化酶，经0.4份果酒酵母发酵而酿制成色泽红褐，酸甜适口，酒精度较低在7.0--13.0％(v/v)，糖度在20.1-200g/L之间的成品。
市场调查用户意见：
(1)作为以南瓜原料生产的甜型发酵果酒，消费者有一种好奇感和新鲜感，愿意品尝性购买；
(2)对其营养价值和药用价值逐渐有所了解；
(3)妇女和老年人比较喜欢甜型酒；
(4)对低糖甜型酒的设计、制作表示赞许；
(5)普遍希望改进包装装潢，拉开档次，适应各类消费需求。
Claims (2)
1、一种南瓜红甜型发酵酒发酵工艺，其特征是：
(1)选用优质红蜜南瓜，强力破碎，磨浆细化，于75-80℃时添加进行液化和灭菌；
(2)步骤(1)完成后，降温至55℃左右，输入果浆贮池内，加入0.2‰糖化酶、0.1‰果胶酶和0.5‰纤维素酶，共同水解南瓜原料中的相应成分，酶解时间4-6h；
(3)经离心分离后，果汁入配料罐中，果渣用胶体磨细化，直至全部南瓜被利用于发酵；
(4)按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖，于60℃以下将糖化开，随后升温至65℃进行灭菌，同时加入0.1份柠檬酸调节PH值；
(5)采用16-18℃低温发酵，主发酵5-7天，温度30℃以下，后发酵温度15--22℃，发酵时间20-30天；
(6)进入陈贮期的南瓜发酵酒，每2-3个月倒罐一次。同时采用硅藻土过滤机粗滤；
(7)陈贮6-12个月的南瓜发酵酒，可根据甜型酒的要求，进行成品勾调，勾调后的酒经精滤后，于50-60MPa下进行高压均质处理和瞬间高温灭菌；
(8)把步骤(7)的合格酒装瓶、压盖、贴标、装箱制成成品。
2、按照权利要求1所述的南瓜红甜型发酵酒，其特征是：按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖、0.01份淀粉酶、0.01份果胶酶、0.05份纤维素酶及0.02份糖化酶，经0.4份果酒酵母发酵而酿制成色泽红褐，酸甜适口，酒精度较低在7.0--13.0％(v/v)，糖度在20.1-200g/L之间的成品。
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