CN101336740B - 山药乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种山药乳酸菌饮料及其制备方法，是运用生物工程技术将山药经过发酵后使产品含有大量无胆固醇的优质植物蛋白、双歧因子、胆碱、皂甙、多酚氧化酶、微量元素、维生素等营养成分的山药乳酸菌饮料。制备步骤是；清洗山药；脱皮；将脱皮后的山药果肉用清水浸泡，再放入重量浓度为0.5～3.0％的柠檬酸液中进行护色；将护色后的山药果肉加水打浆，所得浆液经过40～80目的滤网过滤，然后再在细度为100～500目的胶体磨中研磨；将研磨后的山药浆液加热到110～120℃灭酶；在山药浆液中加入经过驯化的乳酸菌菌种进行恒温发酵；调配后在80～100MPa压力下均质处理，达到充分乳合，最后灭菌，灌装。

Description

山药乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵食品饮料领域，特别是一种山药乳酸菌饮料及其制备方法，是运用生物工程技术将山药经过发酵后使产品富含无胆固醇的优质植物蛋白、双歧因子、胆碱、皂甙、黏液蛋白、酚氧化酶、微量元素、维生素等营养成分的山药乳酸菌饮料。

背景技术

山药在我国民间食用有3000多年的历史，自古以来被誉为滋补佳品，备受称赞，据现代医学分析，每100克山药含蛋白质1.5克，碳水化合物14.4克，钙14毫克、磷42毫克、铁0.3毫克、胡萝卜素0.02毫克、硫胺素0.08毫克、尼克酸0.3毫克、抗坏血酸4毫克，此外还含有皂甙、黏液蛋白、胆碱、精蛋白、氨基酸、多酚氧化酶、酯甘露糖、植酸等营养成分。山药具有健脾补肺、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的作用，主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、肺气虚燥、痰喘咳嗽，肾气亏耗、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等症。山药还含有消化酵素，很容易被人体吸收，能够迅速消降疲劳、振奋精神、所含黏维多糖物质与无机盐结合，可以形成骨质，使软骨具有一定的弹性。山药最大的特点是能够供给人体大量的黏液蛋白，能够预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。由于山药所含的黏滑成分是荷尔蒙的一种，故有助于更年期时提高荷尔蒙的分泌。但目前山药只局限于简单的食品初加工上，而没有将其得到充分的开发利用。如果将山药制成乳酸菌饮料，在保留山药特有的保健功能外，乳酸菌的存在还有利于破坏和抑制肠道中腐败菌的滋生和毒素的产生，调整肠道菌群平衡、使人体免受或少受有害物质的侵害，有利于高血脂、高血压和糖尿病人的康复。然而，由于其含蛋白质较低，故辅以素有“植物蛋白肉”美称的大豆，这不仅解决了山药蛋白质低的弊端，而且二者结合达到诸种营养成份绝妙互补，即人类追求营养的最高境界——平衡营养天作之合。但需要解决如下三大难题，一是山药的淀粉含量高，在生产过程中易产生沉淀、分层；二是，由于山药含淀粉较高，不适宜乳酸菌生长繁殖，故要设法创造有利的发酵环境；三是如何克服辅料大豆所固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味等五大副作用。上述这些问题都是在制造山药乳酸菌饮料时必须加以解决的。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种含有大量无胆固醇的优质植物蛋白、双歧因子、胆碱、皂甙、多酚氧化酶、黏液蛋白、微量元素、维生素等营养成分的山药乳酸菌饮料及其制备方法。

本发明提供的山药乳酸菌饮料由山药果肉、水、乳酸菌和包含大豆在内的辅料组成，其中山药果肉、大豆和水的重量配比为：山药果肉占15～20％，大豆占5-10％，其余为平衡量的水。

所说的辅料有大豆、柠檬酸、白砂糖、稳定剂等。

本发明提供的山药乳酸菌饮料的制备方法步骤如下：

(1)清洗山药：将山药上的泥土、杂质清洗干净；

(2)山药脱皮：可以采取刮皮或其它去皮方法。

(3)护色：将脱皮后的山药果肉用清水浸泡、冲洗，再将山药果肉放入重量浓度为0.5～3.0％的柠檬酸液中，这样可防止山药中多酚类物质氧化褐变；

(4)打浆处理：将护色后的山药果肉加水后送入打浆机打浆(一般情况下可加入5～7倍的水)，所得浆液经过40～80目的滤网过滤，然后再在细度为100～500目的胶体磨中研磨，最好研磨两遍；

(5)灭酶：将研磨后的山药浆液加热到110～120℃，使其中的酶失去活性；然后将山药浆液温度降至42～45℃，打入发酵罐中备用，同时将精选大豆清洗浸泡后加6-8倍的水打浆，进行浆渣分离，通过300-400目的2次研磨，并置于6-7公斤压力和136-150℃下处理15-20分钟的完全脱腥处理，降温至42～45℃，然后按设计比例打入盛山药浆液的发酵罐中；

(6)发酵：根据发酵需要，可加入占浆液重量3～10％的白砂糖，在山药和大豆混合浆液中加入占总浆液重量1～6％的经过驯化的乳酸菌菌种进行发酵，发酵温度为42～45℃，时间1.5～3.5小时，最好采用恒温发酵；前述驯化的乳酸菌菌种是这样获得的：首先在牛奶中加入前述的山药浆液后接入乳酸菌菌种，山药浆液加入量应使乳酸菌菌种能够活化，得到第一次驯化的菌种，第二次驯化时减少牛奶的量，增加前述山药浆液的量，接入第一次驯化的菌种，再次使其活化，得到第二次训化的菌种，如此递次减少牛奶比例，直至牛奶量为零时得到所需驯化的乳酸菌菌种；

(7)调配：将发酵后的半固态物质打入调配罐中，加入水、稳定剂，充分搅拌；

根据口味需要，还可加入适量安赛蜜和柠檬酸；

(8)乳合：将调配好的物料经三级研磨后进入高压均质机均质，均质压力为80～100MPa，使其进一步细化，从而达到乳合的目的，为了达到更好的乳合效果，最好均质两次；

(9)灭菌，灌装。

山药的脱皮也可以用如下方法：

将山药放入重量浓度为1.5-4.0％的氢氧化钠中，同时加入重量浓度为0.5-2.0％的脱皮助剂，将温度升至70-95℃的水中，保温1-15分钟，然后用毛刷刷掉山药表皮，这种方法脱皮十分彻底，并且不会破坏山药的营养。

本发明所制成山药乳酸菌饮料既保留了山药的保健功能，又兼有乳酸饮料的特点，其口感细腻、色泽洁白、均匀一致不分层，无沉淀，是一种天然的高营养、低热量的纤体美食。

具体实施方式

实施例1

(1)取山药100公斤，清洗杂质及泥土；

(2)山药脱皮：将山药，放入浓度为1.5％的氢氧化钠中，同时加入浓度为2.0％的脱皮助剂(如上海健鹰牌脱皮助剂)，将温度升至70～95℃的水中，保温1～15分钟，然后将山药放入带有毛刷的清洗机中，经过毛刷的转动而刷掉山药表皮；

(3)护色：将脱皮后的山药用清水浸泡冲洗15～30分钟，直至无残留碱液时放入0.5％的柠檬酸液中，防止山药中多酚类物质氧化褐变；

(4)打浆处理：将护色后的山药果肉送入打浆机中按照山药果肉与水为1∶5的比例打浆，浆液经过40目的滤网过滤，然后再在细度为200目的胶体磨中研磨两遍，制得山药浆液600公斤；

(5)灭酶：将研磨后的山药浆液加热到110℃；保温5～20分钟，然后通过板式换热器冷却浆液温度为42℃打入发酵罐中备用；同时精选35公斤大豆清洗浸泡后加入6倍的水进行浆渣分离，通过300目的两次研磨后置于6公斤压力在136℃下处理15分钟后，再通过板式换热器降温至42℃打入盛山药浆液之发酵罐准备发酵；

(6)菌种训化：山药浆液中加入等量牛奶混合，再按1∶1的比例接入乳酸菌菌种到混合浆液中进行驯化，得到第一次驯化菌种；然后逐次进行多次驯化，其中逐次递减牛奶量，且每一次接入的菌种应是前一次驯化的菌种，直至该驯化后的混合菌种能够在100％的山药浆液中生长繁殖，即成为山药乳酸菌菌种。将该菌种扩大培养成生产用发酵剂备用；

(7)发酵：在冷却备用的山药和大豆的混合浆液中加入3％的白砂糖和1％的生产用发酵剂进行发酵，发酵温度为42℃，时间1.5小时恒温发酵；

(8)调配：将发酵后的半固态物质打入调配罐中，按照物料与水为1∶1～1.5的比例加入水、并加入稳定剂0.5％、安赛蜜0.001～0.01％和柠檬酸0.01～0.03％，充分搅拌；

(9)乳合：将调配好的物料经三级研磨后进入高压均质机均质，均质压力为80～100MPa的条件下均质两次；

(10)超高温瞬时灭菌：为了延长产品的货架期，故进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度132～140℃，灭菌时间2～4秒。该产品属于非活性乳酸菌饮料；

(11)、灌装：灭菌后的物料在温度为80～95℃的无菌条件下灌装；

(12)、检验、入库。

实施例2

取山药100公斤，处理过程与实施例1相同。其中

山药脱皮的氢氧化钠浓度为4％，脱皮助剂浓度为0.6％，；

护色时放入的柠檬酸液浓度为3％；灭酶后打入发酵罐，同时精选50公斤大豆用实施例1的方法处理后亦打入发酵罐；

发酵时加入10％的白砂糖和6％的生产用发酵剂进行发酵，发酵温度为45℃，时间3.5小时恒温发酵。

Claims (5)

1.一种山药乳酸菌饮料，其特征在于由山药果肉、水、乳酸菌和包含大豆在内的辅料组成，其中山药果肉、大豆和水的重量配比为：山药果肉占15～20％，大豆占5-10％，其余为平衡量的水，所述的山药乳酸菌饮料是按以下步骤制成的：

(1)清洗山药；

(2)山药脱皮；

(3)护色：将脱皮后的山药果肉用清水浸泡、冲洗，再将山药果肉放入重量浓度为0.5～3.0％的柠檬酸液中；

(4)打浆处理：将护色后的山药果肉加水后送入打浆机打浆，所得浆液经过40～80目的滤网过滤，然后再在细度为100～500目的胶体磨中研磨两遍；

(5)灭酶：将研磨后的山药浆液加热到110～120℃，使其中的酶失去活性；然后将山药浆液温度降至42～45℃，打入发酵罐中；同时将精选浸泡的大豆加入6-8倍的水打浆，浆渣分离，通过300-400目的2次研磨，置于6-7公斤的压力和136-150℃下处理15-25分钟，降温至42～45℃后打入盛山药浆液的发酵罐中备用；

(6)发酵：在山药和大豆混合浆液中加入占总浆液重量1～6％的经过驯化的乳酸菌菌种进行发酵，发酵温度为42～45℃，时间1.5～3.5小时；前述驯化的乳酸菌菌种是这样获得的：首先在牛奶中加入前述的山药浆液后接入乳酸菌菌种，山药浆液加入量应使乳酸菌菌种能够活化，得到第一次驯化的菌种，第二次驯化时减少牛奶的量，增加前述山药浆液的量，接入第一次驯化的菌种，再次使其活化，得到第二次驯化的菌种，如此递次减少牛奶比例，直至牛奶量为零时得到所需驯化的乳酸菌菌种；

(7)调配：将发酵后的半固态物质打入调配罐中，加入水、稳定剂，充分搅拌；

(8)乳合：将调配好的物料经三级研磨后进入高压均质机均质两次，均 质压力为80～100MPa；

(9)灭菌，灌装。

2.一种制备权利要求1所述山药乳酸菌饮料的方法，其步骤如下

(1)清洗山药；

(2)山药脱皮；

(3)护色：将脱皮后的山药果肉用清水浸泡、冲洗，再将山药果肉放入重量浓度为0.5～3.0％的柠檬酸液中；

(4)打浆处理：将护色后的山药果肉加水后送入打浆机打浆，所得浆液经过40～80目的滤网过滤，然后再在细度为100～500目的胶体磨中研磨两遍；

(5)灭酶：将研磨后的山药浆液加热到110～120℃，使其中的酶失去活性；然后将山药浆液温度降至42～45℃，打入发酵罐中；同时将精选浸泡的大豆加入6-8倍的水打浆，浆渣分离，通过300-400目的2次研磨，置于6-7公斤的压力和136-150℃下处理15-25分钟，降温至42～45℃后打入盛山药浆液的发酵罐中备用；

(6)发酵：在山药和大豆混合浆液中加入占总浆液重量1～6％的经过驯化的乳酸菌菌种进行发酵，发酵温度为42～45℃，时间1.5～3.5小时；前述驯化的乳酸菌菌种是这样获得的：首先在牛奶中加入前述的山药浆液后接入乳酸菌菌种，山药浆液加入量应使乳酸菌菌种能够活化，得到第一次驯化的菌种，第二次驯化时减少牛奶的量，增加前述山药浆液的量，接入第一次驯化的菌种，再次使其活化，得到第二次驯化的菌种，如此递次减少牛奶比例，直至牛奶量为零时得到所需驯化的乳酸菌菌种；

(7)调配：将发酵后的半固态物质打入调配罐中，加入水、稳定剂，充分搅拌；

(8)乳合：将调配好的物料经三级研磨后进入高压均质机均质两次，均质压力为80～100MPa；

(9)灭菌，灌装。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征是所说的山药脱皮是这样的：将 山药放入重量浓度为1.5～4.0％的氢氧化钠中，同时加入重量浓度为0.5～2.0％的脱皮助剂，将温度升至70～95℃的水中，保温1～15分钟，然后用毛刷刷掉山药表皮。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征是在灭酶后加入占浆液重量3～10％的白砂糖，调配时加入占浆液重量0.001～0.01％的安赛蜜和0.01～0.03％的柠檬酸。

5.根据权利要求2或3所述的方法，其特征是所说的发酵是恒温发酵。