CN111743006A - 一种全豆膳食纤维微米化处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全豆膳食纤维微米化处理方法，包括如下步骤，洗泡、整豆灭酶、湿豆去皮、粗磨、剪切精磨和连续两次高压均质，湿豆去皮时，将灭酶后的豆子整平，并让豆子处于两夹层之间，两夹层利用相应移动的速度差对平铺的豆子进行搓皮处理，脱皮率控制在85～95％，保留有部分豆皮，与传统技术相比，本发明在去皮前，通过整豆灭酶等工序，将豆子充分软化膨胀，在去皮的时候，利用夹层速度差进行搓皮，精确控制脱皮率，方便进一步控制豆皮与豆瓣中膳食纤维的含量，再结合两次高压均质，将膳食纤维进一步微米化，提高了成品豆浆中天然膳食纤维含量，可达到1.3％，口感风味好，特别是具有熟豆香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆浆加工方法，特别是涉及一种全豆膳食纤维微米化处理方法。
背景技术
豆子包括豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣中均含有膳食纤维素，但是豆皮中的膳食纤维素纤维较粗，口感较涩；而豆瓣中的膳食纤维素口感较好。传统的豆浆加工中，磨浆后纤维粒径大，在后续过滤工序中，天然的膳食纤维素通常被截流过滤，当成滤渣，在豆浆中未有被充分利用，而且口感较为普通，有待进一步改善。
本案发明人进行深入研究，力求研发一种膳食纤维微米化处理方法，改善豆浆产品的风味。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种不仅可提高豆浆成品中天然膳食纤维含量，又可改善豆浆成品风味，特别是熟豆香味的全豆膳食纤维微米化处理方法。
为了达成上述目的，本发明的技术方案是：
一种全豆膳食纤维微米化处理方法，包括如下步骤：
洗泡：将豆子洗净后置于水中，让豆子吸水膨胀，水的温度和吸水膨胀时间采用设定的组合；
整豆灭酶：将泡好的豆子置于灭酶装置中，进行热处理，得到纤维充分膨胀软化的豆子；
湿豆去皮：将灭酶后的豆子整平，并让豆子处于两夹层之间，两夹层利用相应移动的速度差对平铺的豆子进行搓皮处理，脱皮率控制在85～95％，保留有部分豆皮；
粗磨：将去皮后的豆子破碎化处理；
剪切精磨：将破碎后的豆子高速旋转切割，豆子的膳食纤维粒子呈细长状；
第一次高压均质：在均质压力40～70MPa的条件下，将精磨后细长的膳食纤维粒子打碎；
第二次高压均质：在均质压力40～70MPa的条件下，将纤维粒子打得更均匀，更圆滑，得到50～60微米的膳食纤维微粒。
进一步地，在剪切精磨中，利用高速旋转切割装置进行切割精磨，转速为9000-10000转/分钟。
进一步地，剪切精磨后得到70～80微米的膳食纤维微粒。
进一步地，所述豆子可为黄豆、黑豆或青豆。
采用上述技术方案后，本发明一种膳食纤维微米化处理方法，具有以下有益效果：在去皮前，通过湿豆灭酶等工序，将豆子充分软化膨胀，在去皮的时候，利用夹层速度差进行搓皮，精确控制脱皮率，方便进一步控制豆皮与豆瓣中膳食纤维的含量，再结合两次高压均质，将膳食纤维进一步微米化，提高了成品豆浆中天然膳食纤维含量，可达到1.3％，口感风味好，特别是具有熟豆香味。
一种使用上述全豆膳食纤维微米化处理方法加工而成的豆浆，其特征在于：豆浆成品中至少含天然膳食纤维1.3％。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
一种全豆膳食纤维微米化处理方法，包括如下步骤：
洗泡：将豆子洗净后置于20℃的水中，让豆子吸水膨胀6-8h；
整豆灭酶：将泡好的豆子置于灭酶装置中，进行热处理，得到纤维充分膨胀软化的豆子，具体地，将泡好的豆子转移至灭酶装置的进料端中，控制灭酶温度为93～98℃，将豆子螺旋推进，在螺旋推进时，将豆子用93～98℃的水喷冲至悬浮翻腾状态，持续推进灭酶15～20分钟后，将豆子从灭酶装置的出料端输出；
灭酶时，将螺旋连续推进与喷冲相结合，可以使豆子悬浮翻腾，处于动态状态，豆子与豆子之间尽量相分离不接触，使得豆子受热均匀，特别是纤维充分吸水膨胀软化。本发明首创了整豆(豆子未破碎研磨成浆)灭酶的灭酶方法，即一种豆子灭酶的新方法；此外，经过本发明整豆灭酶后的豆子加工成豆浆后，由于在灭酶时，豆子的纤维达到充分吸水膨胀软化的状态，方便后续进行微米化处理，且后续加工的豆浆可产生熟豆的特有香味及杜绝豆腥味等不良风味的产生。
湿豆去皮：将灭酶后的豆子整平，并让豆子处于两夹层之间，两夹层利用相应移动的速度差对平铺的豆子进行搓皮处理，脱皮率控制在85～95％(优选为90％)，保留有部分豆皮，豆瓣完整。
传统上豆子的去皮无法实现工业化操作，并且，传统上基本采用干豆去皮，本发明研发了一种湿豆去皮的方式，与干豆去皮完全不同，且可实现工业化去皮操作，加工效率高。
若未进行合理的去皮处理，则在后续处理中，皮纤维太多，会干扰豆瓣纤维的处理。
粗磨：将去皮后的豆子破碎化处理，具体地，采用80-90℃的热水进行石磨，得到的粒径为80目～100目的粒子；
剪切精磨：将破碎后的豆子高速旋转切割，豆子的膳食纤维粒子呈细长状；
相比传统磨浆带来的摩擦升温问题，本发明对于摩擦升温这个问题更容易控制，利用高速剪切，把膳食纤维切碎，高速切割时，浆料与刀片的有效接触时间短，该方式可以有效控制摩擦升温的问题，进而减少磨浆过程中的蛋白变性。
第一次高压均质：在均质压力40～70MPa的条件下，将精磨后细长的膳食纤维粒子打碎；
第一次高压均质，利用高压冲击击打，可把细长的纤维打碎，传统均质的压力通常为20～30MPa，压力不够，达不到破碎的效果。
第二次高压均质：在均质压力40～70MPa的条件下，将纤维粒子打得更均匀，更圆滑，得到50～60微米的膳食纤维微粒。
第二次高压均质，可使得膳食纤维粒子打得更均匀，更圆滑。通过两次连续的高压均质，不仅可合理控制豆皮中粗纤维含量，还可提高豆瓣纤维的处理效果。
一种使用上述全豆膳食纤维微米化处理方法加工而成的豆浆，豆浆成品中至少含天然膳食纤维1.3％。
本发明一种膳食纤维微米化处理方法，在去皮前，通过湿豆灭酶等工序，将豆子充分软化膨胀，在去皮的时候，利用夹层速度差进行搓皮，精确控制脱皮率，方便进一步控制豆皮与豆瓣中膳食纤维的含量，再结合两次高压均质，将膳食纤维进一步微米化，提高了成品豆浆中天然膳食纤维含量，可达到1.3％，口感风味好，特别是具有熟豆香味。
作为一种优选地实施方式，在剪切精磨中，利用高速旋转切割装置进行切割精磨，具有210个刀片，转速为9000-10000转/分钟。
作为一种优选地实施方式，在精磨中，控制膳食纤维粒子的D90粒径，剪切精磨后得到70～80微米的膳食纤维微粒。
作为一种优选地实施方式，所述豆子可为黄豆、黑豆或青豆。
本发明的成品豆浆中，检测蛋白质含量为4.0％全豆豆浆，膳食纤维含量为2g/100ml，而非全豆豆浆因其在生产过程时对大豆中纤维进行了分离处理，其膳食纤维的检测结果为0g/100ml。
上述实施例并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
Claims (5)
1.一种全豆膳食纤维微米化处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
洗泡：将豆子洗净后置于水中，让豆子吸水膨胀，水的温度和吸水膨胀时间采用设定的组合；
整豆灭酶：将泡好的豆子置于灭酶装置中，进行热处理，得到纤维充分膨胀软化的豆子；
湿豆去皮：将灭酶后的豆子整平，并让豆子处于两夹层之间，两夹层利用相应移动的速度差对平铺的豆子进行搓皮处理，脱皮率控制在85～95％，保留有部分豆皮；
粗磨：将去皮后的豆子破碎化处理；
剪切精磨：将破碎后的豆子高速旋转切割，豆子的膳食纤维粒子呈细长状；
第一次高压均质：在均质压力40～70MPa的条件下，将精磨后细长的膳食纤维粒子打碎；
第二次高压均质：在均质压力40～70MPa的条件下，将纤维粒子打得更均匀，更圆滑，得到50～60微米的膳食纤维微粒。
2.如权利要求1所述的一种全豆膳食纤维微米化处理方法，其特征在于：在剪切精磨中，利用高速旋转切割装置进行切割精磨，转速为9000-10000转/分钟。
3.如权利要求1所述的一种全豆膳食纤维微米化处理方法，其特征在于：剪切精磨后得到70～80微米的膳食纤维微粒。
4.如权利要求1所述的一种全豆膳食纤维微米化处理方法，其特征在于：所述豆子可为黄豆、黑豆或青豆。
5.一种使用上述全豆膳食纤维微米化处理方法加工而成的豆浆，其特征在于：豆浆成品中至少含天然膳食纤维1.3％。
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