CN1037262A

CN1037262A - 脱腥豆乳的生产方法及酶失活装置

Info

Publication number: CN1037262A
Application number: CN87103617A
Authority: CN
Inventors: 陈晓钟; 王家洪; 丁贤正
Original assignee: SHANGHAI TECHNICAL RESEARCH CENTRE OF BEAN PRODUCTS
Current assignee: SHANGHAI TECHNICAL RESEARCH CENTRE OF BEAN PRODUCTS
Priority date: 1987-05-16
Filing date: 1987-05-16
Publication date: 1989-11-22

Abstract

本发明涉及脱腥豆乳的生产方法及酶失活装置，主要是为了提高产品质量和生产效率，以及增加酶失活装置的使用寿命。方法主要包括大豆的去皮、浸泡、加热脱腥、研磨、分离、二次脱腥、杀菌及均质乳化。装置主要包括筒状壳体、其一端的供料料斗、其另一端的卸料结构、其中的螺旋推进结构、固定杆、筛网及蒸汽加热结构。用此方法和装置可高效地生产出优质的豆乳，无豆腥味、涩味及沉淀物，且此装置结构紧凑，设计合理，使用方便，寿命长。

Description

本发明涉及乳制品的制备及其有关装置领域，特别是脱腥豆乳的生产方法及其酶失活装置。

随着人民生活水平的提高，人们对营养的结构也有了新的认识，食品必然要与营养结合起来，尤其是对植物蛋白方面的开发引起了人们的注意，因为利用植物蛋白制备食品既经济营养价值又高。大豆蛋白质具有优良的生理功能，容易制取，价格又便宜，所以对大豆充分利用，进行深入研究已成为极重要的课题。豆乳作为一种新型的饮料在国外已经很普及了，特别是日本在开发利用植物蛋白质方面居领先地位，他们生产脱腥豆乳的方法及所用的酶失活装置都较先进，参见日本公开特许公报（A）昭57-181663及昭60-83556，但是由于我国大豆原料质量较差，这些方法与装置并不适用，因此还需对这些已有技术作进一步改进，才能改变现在我们市场上所供应的豆乳腥味较浓、带有涩味且含有一定量的豆粞沉淀的状况，满足广大消费者的要求和需要。

本发明的目的在于提供一种生产脱腥豆乳的方法，生产效率高、产品质量好。

本发明的目的还在于提供一种生产脱腥豆乳用的酶失活装置，使用寿命长。

本发明是这样实现的：

一种脱腥豆乳的生产方法，包括对经选择的大豆进行去皮处理，在90～95℃下对经浸泡的去皮大豆进行加热脱腥处理15～20分钟及对经脱腥的大豆进行研磨、分离、二次脱腥、杀菌和均质乳化处理。

一种生产脱腥豆乳用的酶失活装置，包括水平放置的筒状壳体、在筒状壳体一端与其垂直连接的供料料斗、在筒状壳体另一端与其成一定角度的卸料结构、在筒状壳体内供料料斗和卸料结构之间的蒸汽加热结构及筒状壳体内由电动机带动的螺旋推进结构和固定在其外周上的固定杆以及固定在这些固定杆上的一圆筒形筛网，所述的螺旋推进结构由转轴和螺旋叶片构成，靠近供料料斗一端（也称前部）的螺距小于另一端（也称后部）的螺距，所述的固定杆均与所述的转轴平行且以所述的转轴为中心均匀分布。

本发明是在已有技术基础上的进一步改进，针对我国大豆原料的质量，提出了一种改进方案，当然此方案对外国的大豆原料同样适用，且比已有技术更好。本发明所提供的一种生产脱腥豆乳的方法及一种生产脱腥豆乳用的酶失活装置，能改变我们现在市场上所提供的豆乳腥味较浓、带有涩味且含有一定量的豆粞沉淀的状况，通过提高加热脱腥处理时的温度而减少时间及使用上述酶失活装置，在不破坏大豆营养成份的前提下，效率较高地生产出一种高质量的豆乳，无豆腥味、涩味及豆粞沉淀，有豆香味，且色泽乳白，能满足广大消费者的要求和需要。另外，还可在此豆乳基础上加些添加剂如巧克力等来调制各种饮料，打入市场，提供一种营养价值较高的饮料。酶失活装置结构紧凑，设计合理，使用方便，运转平稳，使用寿命长。

图1为本发明生产脱腥豆乳的工艺流程图。

图2为本发明生产脱腥豆乳用的酶失活装置的结构示意图。

下面参照附图详细描述本发明。

参照图1具体描述一种生产脱腥豆乳的方法。挑选优质的中粒大豆作为原料，用干筛机1清筛，除去其中的泥块、铁屑及草梗等杂质，以保证产品质量和卫生要求，防止对设备的破坏;经清筛的大豆用去皮机2处理，除去百分之九十五以上的豆皮，获得去皮大豆，因为大豆的皮层中含有一定量的单宁成份，使产品具有涩味，且豆皮的存在会使产品颜色变深、含渣率高;经去皮的大豆用水在浸泡槽3中浸泡，使大豆充分吸水，提高大豆蛋白的含水程度，同时使豆粒软化，使后续磨碎容易，浸泡适宜程度直接影响大豆蛋白质的提取，在生产实践中不能单纯按浸泡时间和水温决定浸泡程度是否适宜，要根据原料大豆的具体情况来掌握;经浸泡的去皮大豆用酶失活装置4进行加热脱腥处理，这是生产脱腥豆乳的关键步骤，直接影响到产品的风味，条件为温度90～95℃、时间15～20分钟，这样可抑制大豆中的脂肪氧合酶，使产品没有豆腥味，且提高了生产效率，下面为不同温度、不同时间对大豆热处理结果的对比表：

投料(克) 温度(℃) 时间(分) 浓度 PH值豆腥味涩味出浆率(克)

(固形物）

100 75 10 5.5 6.7 有有 720

100 75 20 5.2 6.5 略有无 720

100 75 30 4.8 6.4 无无 720

100 90 10 5.4 6.3 无略有 720

100 90 15 5.0 6.2 无无 720

经脱腥的大豆用砂轮磨碎机5研磨，其粉碎的颗粒度控制在5～30微米左右，并加温水使粉碎均匀，大豆∶水掌握在1∶5（重量）左右;经研磨的大豆用分离机6、7、8进行三级分离，以充分提取大豆中的蛋白质，从而提高大豆的利用率，具体要求如下：经常测试豆乳的浓度，保持豆渣干燥，分离用水控制在干大豆的4～5倍（重量）左右，使每斤大豆出浆9～10斤，豆浆浓度为折光表（率）6～6.5°，豆渣蛋白质含量在3%以下，水份在85%以下;经分离的豆浆用板式热交换器9将此豆浆加热至110℃，并且在短时内迅速冷却，从而达到二次脱腥的目的，改善豆乳的风味，也起了一定的杀菌作用;经二次脱腥的豆乳用精筛机10筛选，再用均质机11均质乳化处理，均质机11采用压力为600千克/平方厘米的高压均浆泵，因为经分离后的豆乳中含有少量颗粒度在5～30微米的豆渣，易于沉淀，为了提高产品的质量、增加产品的稠浓度，必须通过均质乳化处理，使豆乳中残存的豆渣95%颗粒度在5微米以内，≡诙谷橹校佣苟谷橹胁淮嬖诔恋砦铮苟谷榭诟写己瘢娣藕笠膊换嵊谐恋砦镄钩觯逝Ｄ套?经均质乳化处理的豆乳在槽12中调和，调节浓度及调味，然后经灭菌器13紫外线瞬间灭菌，用全自动塑袋包装机14包装，每袋重227克，每小时处理2400袋，既方便又卫生，便于运输及消费，最后将产物送至活动冷库15。所得的产品指标如下：

质量指标：无豆腥味，无涩味，无沉淀物;

理化指标：蛋白质含量不低于2.9%

脂肪含量不低于1.8%;

卫生指标：细菌总数不超过3万个/克;

大肠菌近似值不超完40个/100克;

致病菌不得检出。

参照图2具体描述一种生产脱腥豆乳用的酶失活装置，它为一个水平放置的筒状壳体1，在筒状壳体1的一端有一个与其垂直连接的供料料斗2，在此供料料斗2的颈部有一块调节插板3，调节进料量，在筒状壳体1的另一端内有一个轴心与其重合的圆筒形转斗4，在此转斗4内有斗板5，且与筒状壳体1成一定角度的卸料槽6也在此转斗4内，在筒状壳体1内供料料斗2和卸料槽4之间有由转轴7和螺旋叶片8构成的螺旋推进结构，由筒状壳体1外下方的电动机9带动，靠近供料料斗2一端（也称前部）的螺距小于另一端（也称后部）的螺距，在螺旋叶片8外周上固定有与转轴7平行且以它为中心均匀分布的固定杆10，在此固定杆10外有固定在其上的一圆筒形筛网11，且可开闭，在此筛网11外下部还有一根蒸汽管12，它通过一个三通与筒状壳体1外的蒸汽电磁阀13相连，另外，在筒状壳体1上靠近供料料斗2处有一温度检测头14，中间有一个进水阀17，靠近卸料槽4处上部有一个排污阀15，下部有一根排污管16。大部分零件为不锈钢。

此酶失活装置使用时的情况是这样的：将经浸泡的去皮大豆加入供料料斗2中，由电动机9带动由转轴7和螺旋叶片8构成的螺旋推进结构，同时固定在其上的固定杆10和固定在固定杆10上的筛网11也一起转动，打开进水阀17加水至排污阀15打开刚好有水流出，并保持此水位，通过蒸汽电磁阀13、温度检测头14控制温度在90～95℃，通过电动机9及变速装置18控制转轴7的转速为0.5～3转/分，使整个酶失活过程需15～20分钟，调节供料料斗2的调节插板3而进料，此料在不断地翻动、挤压、互相摩擦中前进，达到将残留的大豆豆皮与胚体分离及进一步清洗的目的，比重比水小的少量的豆皮、蛀豆及杂草等浮在水面，从排污阀15自行排出，比重比水大的少量细沙则通过筛网11沉下，从排污管16一次性排出，最后，经脱腥的大豆靠自重落入转斗4内，在转斗4的转板5转到最高位置时被倒倾至卸料槽6中，送至下一工序。

Claims

1、一种脱腥豆乳的生产方法，包括对经过选择的大豆进行去皮处理，对经浸泡的去皮大豆进行加热脱腥处理及对经脱腥的大豆进行研磨、分离、杀菌和均质乳化处理，其特征在于所述的加热脱腥处理是在90～95℃下进行的，用15～20分钟，另外在分离后还有二次脱腥处理。

2、一种生产脱腥豆乳用的酶失活装置，包括水平放置的筒状壳体、在筒状壳体一端与其垂直连接的供料料斗、在筒状壳体另一端与其成一定角度的卸料结构、在筒状壳体内供料料斗和卸料结构之间的由电动机带动的螺旋推进结构以及蒸汽加热结构，所述的螺旋推进结构由转轴和螺旋叶片构成，靠近供料料斗一端（也称前部）的螺距小于另一端（也称后部）的螺距，其特征在于在所述的筒状壳体内供料料斗和卸料结构之间有与所述的转轴平行且以所述的转轴为中心均匀分布的固定杆，它们被固定在所述的螺旋叶片的外周上，在所述的固定杆外还有固定在其上的一圆筒形筛网，且可开闭。

3、根据权利要求2所述的酶失活装置，其特征在于在所述的有卸料结构一端的筒状壳体内有一个圆筒形转斗，其内侧还有斗板，所述的卸料结构在所述的转斗内。

4、根据权利要求3所述的酶失活装置，其特征在于所述的卸料结构为一个卸料槽。

5、根据权利要求2所述的酶失活装置，其特征在于所述的蒸汽加热结构为在所述的筒状壳体内筛网外的一根蒸汽管。

6、根据权利要求2所述的酶失活装置，其特征在于在所述的有卸料结构一端的筒状壳体下部有一个排污管。

7、根据权利要求2所述的酶失活装置，其特征在于所述的筒状壳体的上部有一个排污阀。

8、根据权利要求2所述的酶失活装置，其特征在于所述的筒状壳体上还有控制温度的温度检测头和蒸汽电磁阀。

9、根据权利要求2所述的酶失活装置，其特征在于所述的供料料斗颈部有一块调节进料量的调节插板。