CN115444104A - 一种黑芝麻黑豆奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑芝麻黑豆奶，以黑豆4.7～7.5％、黑芝麻0.5～1.7％和水为原料。针对现有产品成分复杂、口感稀薄等问题，本发明提供一种黑芝麻和黑豆中纤维的微米化处理工艺，该工艺使黑芝麻和黑豆中纤维充分均匀地分散于体系当中形成稳定的胶体系统，抑制了分层及沉淀现象的发生，同时口感更加丰富细腻。本发明的黑芝麻黑豆奶香气饱满、口感醇厚，且营养丰富、保留了黑豆和黑芝麻中的原生膳食纤维；配料简单，原料利用率高，省去了过滤、稳定剂及其他添加剂溶解等步骤，标签清洁，生产过程绿色、环保。

Description

一种黑芝麻黑豆奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种黑芝麻黑豆奶及其制备方法。

背景技术

目前，据《中国药典》著录，黑芝麻气微，味甘，有油香气，有补肝肾、益精血、润肠燥的功效，可用于精血亏虚、头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、肠燥便秘。黑芝麻中脂肪含量达48.2％，脂肪酸组成上以亚油酸为主，并含芝麻素、芝麻林酚素、芝麻酚等，芝麻林酚素受热分解产生芝麻酚等具有特殊香气的物质。

据《中国药典》著录，黑豆具有益精明目、养血祛风、利水、解毒的功效，可用于阴虚烦渴、头晕目混、体虚多汗、肾虚腰痛、水肿尿少、痹痛拘挛、手足麻木、药食中毒。黑豆中富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维以及多种维生素、矿物质、植物甾醇和黄酮类物质，是一种营养健康的食品原料。黑豆奶在成分组成上呈现高蛋白低脂肪的特点，与低蛋白高脂肪的黑芝麻搭配能够提供更为丝滑的口感；黑豆中必须氨基酸齐全，赖氨酸含量较高，与缺乏赖氨酸的芝麻组合能有效提高蛋白质生物价；此外，黑芝麻烘烤过程中产生的香气成分能够提供更为丰富、饱满的香气，黑芝麻、黑豆二者相互搭配，能够在口感、营养及风味上形成良好的互补。

但是，芝麻豆奶类产品普遍存在易分层、沉淀等问题，稳定性较差，解决方法以添加稳定剂(如各类增稠剂、乳化剂)、逐级过滤分离为主，如中国专利，公开号CN 113854362A，公开日20211231，其公开了一种黑芝麻豆奶饮料及其制备方法，包括的组分有豆乳100mL，黑芝麻粉2.5g，全脂奶粉50g，柠檬酸0.04g，CMC的量为0.05g，黄原胶的量为0.03g；又如中国专利，公开号CN 114027452 A，公开日20220211，其公开了一种芝麻豆奶及其制备方法，其特征在于包括如下重量百分含量的原料：大豆18-21％、白砂糖4-7％、豆奶油6-9％、稳定剂0.16-0.22％、黑芝麻浓缩酱1.8-2.4％、食用盐0.03-0.06％、食用香精0.04-0.06％、乳酸链球菌素0.008-0.011％，余量为水。稳定剂及各类添加剂的添加破坏了配料的天然性和标签的清洁性，鲜有一款产品能够在零添加的基础上做到芝麻豆奶产品在货架期内的稳定。列举的两项发明，大豆在磨浆后其豆渣粒径通常在400～1500μm左右，大豆在磨浆后其中的水不溶性膳食纤维均通过过滤或离心的方式除去，这些纤维如不除去或经过微米化处理，较粗的纤维将导致豆奶在口感上带有明显的颗粒感和卡喉感。另一方面，伴随着粗纤维一起被分离的还有部分蛋白质、脂肪及其他营养素，导致豆奶营养成分的流失；如直接排放，还将可能对环境造成生态破坏。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种全营养零添加(稳定剂等)的黑芝麻黑豆奶。

本发明还在于提供一种全营养零添加(稳定剂等)的黑芝麻黑豆奶的制备方法。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种黑芝麻黑豆奶，按照质量百分比，包括以下原料：黑豆4.7～7.5％和黑芝麻0.5～1.7％，余量为水。

一种黑芝麻黑豆奶，按照质量百分比计，由以下原料组成：黑豆4.7～7.5％、黑芝麻0.5～1.7％和甜味物质4～6％，余量为水。

进一步地，所述甜味物质包括蔗糖和结晶果糖中的一种或几种。

采用上述技术方案后，本发明一种黑芝麻黑豆奶，具有以下有益效果：在不添加稳定剂的情况下，本发明的黑芝麻黑豆奶，不添加稳定剂，可实现零添加。

一种黑芝麻黑豆奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：剔除黑豆、黑芝麻中的杂质及黑豆中的异常豆，称重，清洗，备用；

(2)泡豆：黑豆用常温水浸泡5～7小时，浸泡过程中每隔1小时翻动一次，泡豆结束后排放浸泡水；

(3)灭酶：浸泡软化后的黑豆在90～99℃热水中整豆灭酶10～25分钟，灭酶结束后豆水分离并对黑豆进行冷却；

(4)脱皮：将豆仁与豆皮分离；

(5)烘烤：将黑芝麻在150～200℃下滚动翻炒20～40分钟；

(6)微米化处理：黑芝麻与黑豆仁同时推送至磨浆机粗磨，再依次经精磨机精磨、高压均质机均质，逐级促进浆料中颗粒分散；

(7)辅料溶解：将甜味物质用水溶解后过滤，备用；

(8)标准化：浆料与甜味物质溶液混合搅拌均匀，余量为水，进行标准化处理；

(9)杀菌、均质、灌装：标准化料液经超高温瞬时杀菌后均质、冷却、灌装，得成品。

进一步地，步骤(6)中，磨浆机按照料水比1:5加75～85℃热水研磨。

进一步地，步骤(6)中，精磨机使用216或218刀盘，均质一级压力400～500bar，二级压力50～100bar。

进一步地，步骤(9)中，后均质一级压力200～250bar，二级压力40～50bar。

进一步地，步骤(2)中，常温水浸泡时间为6小时，水温保持在20～25℃。以避免不同季节水温忽高忽低对浸泡效果造成影响。

进一步地，步骤(6)中，膳食纤维经精磨后，粒径D90降低至小于100μm，经一次高压均质后，粒径D90降低至小于80μm，在步骤(9)中经二次高压均质后，粒径D90降低至小于60μm。微米化处理后实现浆料中颗粒大小D90≤60微米，黑豆仁及黑芝麻中的纤维形成均匀的分散体系，口感细腻且稳定性良好。

采用上述技术方案后，本发明一种黑芝麻黑豆奶，具有以下有益效果：(1)干黑豆在步骤(2)中吸水膨胀、软化，方便后续的脱皮、磨浆、剪切、均质操作；黑豆中的脂肪氧化酶在步骤(3)中完全失活，减少豆腥味物质的产生；豆皮中的粗纤维口感差，在步骤(4)中与豆仁分离后除去，能够提高口感细腻度；黑芝麻经步骤(5)烘烤产生香气物质；黑芝麻和黑豆在步骤(6)中经粗磨、精磨、均质实现其中纤维和油脂的微米化，能够有效抑制分层和沉淀现象的发生，同时颗粒较小的黑芝麻填充于颗粒较大的黑豆和磨盘间，使研磨过程进行地更加充分。芝麻中含有大量油脂，大豆中含有大量蛋白，将芝麻和大豆混合充分研磨，再经过高速剪切(精磨)、均质后物料间的混合更加充分，油脂、蛋白的分布更加均一，有利于体系稳定性的提高，对减小脂肪的上浮具有很好的帮助。

获得的黑芝麻黑豆奶经步骤(9)超高温瞬时杀菌后其中的致病菌及其他微生物、芽孢得以被完全消灭，饮用安全性得到保证，后均质使杀菌过程中聚集的颗粒重新分散，稳定性进一步提升。即通过微米化处理，保证了黑芝麻黑豆奶口感的细腻，同时使黑豆中的纤维形成稳定的胶体体系，在零添加稳定剂的基础上抑制了分层和沉淀现象的发生，更加绿色、天然、健康。

(2)黑芝麻中脂肪含量较高，能够弥补黑豆中油脂含量低导致的口感上的不足；黑芝麻烘烤过程中产生的香味物质能够增强黑芝麻黑豆奶的香气风味；黑芝麻中钙元素较为丰富，能够强化产品中的钙含量。

(3)黑芝麻黑豆奶采用全豆工艺，保留了黑芝麻和黑豆(除豆皮)中的膳食纤维，有利于肠道健康；提高了原料利用率，减少了氮排放，生产过程更加绿色、环保。

(4)本发明的黑芝麻黑豆奶香气饱满、口感醇厚，且营养丰富，黑芝麻与黑豆科学配比，具有补肝肾、益精明目、润肠燥、养血祛风、利水、解毒等功效。

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

《中国药典》著录，黑芝麻气微，有补肝肾、益精血、润肠燥的功效，可用于精血亏虚、头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、肠燥便秘。黑芝麻脂肪酸组成以亚油酸为主，并含芝麻素、芝麻林酚素、芝麻酚等，芝麻林酚素受热分解产生芝麻酚等具有特殊香气的物质。

《中国药典》著录，黑豆具有益精明目、养血祛风、利水、解毒的功效，可用于阴虚烦渴、头晕目混、体虚多汗、肾虚腰痛、水肿尿少、痹痛拘挛、手足麻木、药食中毒。黑豆富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维以及多种维生素、矿物质、植物甾醇和黄酮类物质，是一种营养健康的食品原料。黑豆奶在成分组成上呈现高蛋白低脂肪的特点，与低蛋白高脂肪的黑芝麻搭配能够提供更为丝滑的口感；黑豆中必须氨基酸齐全，赖氨酸含量较高，与缺乏赖氨酸的芝麻组合能有效提高蛋白质生物价；此外，黑芝麻烘烤过程中产生的香气成分能够提供更为丰富、饱满的香气，黑芝麻、黑豆二者相互搭配，能够在口感、营养及风味上形成良好的互补。

实施例1

本发明一种黑芝麻黑豆奶，包括以下步骤：

剔除黑豆、黑芝麻中的杂质及黑豆中的异常豆，称取黑豆570kg、黑芝麻6kg，清洗，备用。

泡豆：黑豆用常温水浸泡6小时，浸泡过程中每隔1小时翻动一次，泡豆结束后排放浸泡水；

灭酶：浸泡软化后的黑豆在90～93℃热水中整豆灭酶25分钟，灭酶结束后豆水分离并对黑豆进行冷却；

脱皮：将豆仁与豆皮分离；

烘烤：将黑芝麻在150℃下滚动翻炒40分钟；

微米化处理：黑芝麻与黑豆仁同时推送至磨浆机按照料水比1:5加75～80℃热水粗磨，粗磨后的粒度D90降低至小于1000μm，再依次经精磨机216刀盘精磨、高压均质机一级500bar/二级100bar均质，逐级促进浆料中颗粒分散，实现黑豆纤维的微米化。具体地，精磨后的粒度D90降低至小于100μm，一次高压均质后粒度D90降低至小于80μm、二次高压均质后粒度D90降低至小于60μm。精磨过程中刀片转速为9500-9800R/min。

本发明中，膳食纤维经过粗磨、精磨和两级高压均质后，实现微米化处理，口感细腻，料液的粘稠性提高，提高蛋白和脂肪等成分的悬浮稳定性，而传统的技术在磨完浆后，通常进行过滤，膳食纤维等大颗粒物质，通常是滤除处理，污水处理的压力大。本发明采用热水研磨进行粗磨操作，可在减少可溶性物质丢失的情况下，使得膳食纤维软化，方便膳食纤维的粒度的细化，也可减小污水处理的压力。

辅料溶解：称取600kg蔗糖将甜味物质用水溶解后过滤，备用；

标准化：浆料与蔗糖溶液混合搅拌均匀，余量为水，进行标准化处理；

杀菌、均质、灌装：标准化料液135℃/30s超高温瞬时杀菌后再经一级200bar/二级40bar均质，冷却至25℃，灌装，得成品。均质后的产品可以解决蛋白等颗粒聚集的问题。提高产品的质量稳定性。

采用上述技术方案后，本发明一种黑芝麻黑豆奶，具有以下有益效果：(1)干黑豆在泡豆步骤中吸水膨胀、软化，方便后续的脱皮、磨浆、剪切、均质操作；黑豆中的脂肪氧化酶在灭酶步骤中完全失活，减少豆腥味物质的产生；豆皮中的粗纤维口感差，在脱皮步骤中与豆仁分离后除去，能够提高口感细腻度；黑芝麻经烘烤步骤中产生香气物质；黑芝麻和黑豆在微米化处理步骤中经粗磨、精磨、均质实现其中纤维和油脂的微米化，能够有效抑制分层和沉淀现象的发生，同时颗粒较小的黑芝麻填充于颗粒较大的黑豆和磨盘间，使研磨过程进行得更加充分，芝麻中含有大量油脂，大豆中含有大量蛋白，将芝麻和大豆混合充分研磨，再经过高速剪切(精磨)、均质后物料间的混合更加充分，油脂、蛋白的分布更加均一，有利于体系稳定性的提高，对减小脂肪的上浮具有很好的帮助作用。获得的黑芝麻黑豆奶经超高温瞬时杀菌后其中的致病菌及其他微生物、芽孢得以被完全消灭，饮用安全性得到保证，后均质使杀菌过程中聚集的颗粒重新分散，稳定性进一步提升。即通过微米化处理，保证了黑芝麻黑豆奶口感的细腻，同时使黑豆中的纤维形成稳定的胶体体系，在零添加稳定剂的基础上抑制了分层和沉淀现象的发生，更加绿色、天然、健康。

(2)黑芝麻中脂肪含量较高，能够弥补黑豆中油脂含量低导致的口感上的不足；黑芝麻烘烤过程中产生的香味物质能够增强黑芝麻黑豆奶的香气风味；黑芝麻中钙元素较为丰富，能够强化产品中的钙含量。

(3)黑芝麻黑豆奶采用全豆工艺，保留了黑芝麻和黑豆(除豆皮)中的膳食纤维，有利于肠道健康；提高了原料利用率，减少了氮排放，生产过程更加绿色、环保。

(4)本发明的黑芝麻黑豆奶香气饱满、口感醇厚，且营养丰富，黑芝麻与黑豆科学配比，具有补肝肾、益精明目、润肠燥、养血祛风、利水、解毒等功效。

作为一种优选地实施方式，在上述微米化处理中，精磨机使用216刀盘或者218刀盘，刀盘间隙合理，结合上述特定的高压均质压力和转速，最终实现大豆的微米化处理，粒度D90降低至小于60μm，可以保证体系的稳定性。

实施例2

本发明一种黑芝麻黑豆奶，包括以下步骤：

剔除黑豆、黑芝麻中的杂质及黑豆中的异常豆，称取黑豆750kg、黑芝麻50kg，清洗，备用。

泡豆：黑豆用常温水浸泡7小时，浸泡过程中每隔1小时翻动一次，泡豆结束后排放浸泡水；

灭酶：浸泡软化后的黑豆在96～99℃热水中整豆灭酶20分钟，灭酶结束后豆水分离并对黑豆进行冷却；

脱皮：将豆仁与豆皮分离；

烘烤：将黑芝麻在180℃下滚动翻炒35分钟；

微米化处理：黑芝麻与黑豆仁同时推送至磨浆机按照料水比1:5加80～85℃热水粗磨，再依次经精磨机216刀盘精磨、高压均质机一级450bar/二级80bar均质，逐级促进浆料中颗粒分散，实现黑豆纤维的微米化；

辅料溶解：称取400kg结晶果糖用水溶解后过滤，备用；

标准化：浆料与果糖溶液混合搅拌均匀，余量为水，进行标准化处理；

杀菌、均质、灌装：标准化料液139℃/10s超高温瞬时杀菌后再经一级250bar/二级50bar均质，冷却至20℃，灌装，得成品。

实施例3

本发明一种黑芝麻黑豆奶，包括以下步骤：

剔除黑豆、黑芝麻中的杂质及黑豆中的异常豆，称取黑豆500kg、黑芝麻150kg，清洗，备用。

泡豆：黑豆用常温水浸泡5小时，浸泡过程中每隔1小时翻动一次，泡豆结束后排放浸泡水；

灭酶：浸泡软化后的黑豆在93～96℃热水中整豆灭酶10分钟，灭酶结束后豆水分离并对黑豆进行冷却；

脱皮：将豆仁与豆皮分离；

烘烤：将黑芝麻在200℃下滚动翻炒20分钟；

微米化处理：黑芝麻与黑豆仁同时推送至磨浆机按照料水比1:5加75～80℃热水粗磨，再依次经精磨机218刀盘精磨、高压均质机一级400bar/二级50bar均质，逐级促进浆料中颗粒分散，实现黑豆纤维的微米化；

辅料溶解：称取400kg蔗糖用水溶解后过滤，备用；

标准化：浆料与蔗糖溶液混合搅拌均匀，余量为水，进行标准化处理；

杀菌、均质、灌装：标准化料液137℃/20s超高温瞬时杀菌后再经一级220bar/二级40bar均质，冷却至25℃，灌装，得成品。

实施例1～3制得的黑芝麻黑豆奶感官评价与质量指标如下：

(1)感官

色泽和外观：灰色乳状液；

滋味和气味：具有芝麻和豆奶应有的滋味和气味；

组织状态：组织均匀，无凝块，可有少量沉淀和脂肪上浮，无正常视力可见外来杂质。

(2)理化

膳食纤维≥0.9g/100mL；蛋白质≥2.0g/100g；粒径D90≤60微米；脲酶活性：阴性。

分别对实施例1～3制备的黑芝麻黑豆奶进行市场口味调研，根据个人喜好度选择喜欢或不喜欢，评定结果见下表：

表1

依据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质含量的测定》第一法凯氏定氮法、GB 5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》以及利用Bettersize2000激光粒度分布仪分别测定实施例1～3制备的黑芝麻黑豆奶中的蛋白质含量、膳食纤维含量以及D90，结果见下表：

表2

将装有23mL实施例1、2或3制备的黑芝麻黑豆奶的Turbiscan专用透明玻璃瓶置于Turbiscan Lab EXP稳定性分析仪中，利用多重光散射技术，30℃下由脉冲近红外光源自下而上扫描样品瓶，连续测定24h，通过分析样品的不稳定性动力学指数(TSI)和反射光强度偏差(△BS)的波动来分析实施例1～3制备的黑芝麻黑豆奶的稳定性情况。TSI指数和△BS越小说明样品的稳定性越高，反之则表明样品的稳定性较差，结果见表3：

表3

备注：底部指0～10mm高度；中部指10～30mm高度；顶部指30～40mm高度。

从测试结果来看，实施例1～3制备的黑芝麻黑豆奶TSI指数和△BS数值均较小，说明样品稳定性良好。其中，实施例1采用了更高的均质压力，大豆纤维分散效果更好，相较于实施例2或3制备的黑芝麻黑豆奶具有更好的稳定性。

并且，分别跟踪实施例1～3制备的黑芝麻黑豆奶在9个月内稳定性的变化情况，结果见下表：

表4

上述实施例并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims (8)

1.一种黑芝麻黑豆奶，其特征在于：按照质量百分比计，包括以下原料：黑豆4.7～7.5％和黑芝麻0.5～1.7％，余量为水。

2.一种黑芝麻黑豆奶，其特征在于：按照质量百分比计，由以下原料组成：黑豆4.7～7.5％、黑芝麻0.5～1.7％和甜味物质4～6％，余量为水。

3.如权利要求2所述的一种黑芝麻黑豆奶，其特征在于：所述甜味物质包括蔗糖和结晶果糖中的一种或几种。

4.一种黑芝麻黑豆奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料预处理：剔除黑豆、黑芝麻中的杂质及黑豆中的异常豆，称重，清洗，备用；

(2)泡豆：黑豆用常温水浸泡5～7小时，浸泡过程中每隔1小时翻动一次，泡豆结束后排放浸泡水；

(3)灭酶：浸泡软化后的黑豆在90～99℃热水中整豆灭酶10～25分钟，灭酶结束后豆水分离并对黑豆进行冷却；

(4)脱皮：将豆仁与豆皮分离；

(5)烘烤：将黑芝麻在150～200℃下滚动翻炒20～40分钟；

(6)微米化处理：黑芝麻与黑豆仁同时推送至磨浆机粗磨，再依次经精磨机精磨、高压均质机均质，逐级促进浆料中颗粒分散；

(7)辅料溶解：将甜味物质用水溶解后过滤，备用；

(8)标准化：浆料与甜味物质溶液混合搅拌均匀，余量为水，进行标准化处理；

(9)杀菌、均质、灌装：标准化料液经超高温瞬时杀菌后均质、冷却、灌装，得成品。

5.如权利要求4所述的一种黑芝麻黑豆奶的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，磨浆机按照料水比1:5加75～85℃热水研磨。

6.如权利要求4所述的一种黑芝麻黑豆奶的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，精磨机使用216或218刀盘，均质一级压力400～500bar，二级压力50～100bar。

7.如权利要求4所述的一种黑芝麻黑豆奶的制备方法，其特征在于：步骤(9)中，后均质一级压力200～250bar，二级压力40～50bar。

8.如权利要求4所述的一种黑芝麻黑豆奶的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，膳食纤维经精磨后，粒径D90降低至小于100μm，经一次高压均质后，粒径D90降低至小于80μm，在步骤(9)中经二次高压均质后，粒径D90降低至小于60μm。