CN113367287A - 低gi豆奶配方及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低GI豆奶配方，以重量百分比计，包括如下组分：组分A 4‑6％；组分B；组分C 10％‑14％；组分D余量；其中，组分A为白砂糖，组分B为L‑阿拉伯糖和/或酚特琳，L‑阿拉伯糖的含量为0.16‑0.24％，酚特琳的含量为0.052‑0.078％，组分C为大豆，组分D为水。本发明还提出了低GI豆奶配方的生产工艺。本发明的配方简易、能够降低血糖指数，本发明的生产工艺，其生产的豆奶能够降低血糖指数，无豆腥味，具有口感好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种低GI豆奶配方及生产工艺。
背景技术
传统的豆奶是大豆经过研磨后，萃取性状良好的乳状液体制品，其含有大豆植物蛋白与多种矿物质，受到不少消费者的青睐。豆奶在制作过程中，经常添加白砂糖等甜味物质进行调味，白砂糖具有较高的血糖指数(GI)，饮用豆奶后，血糖值升高较快，而血糖值高会对健康产生不良影响。另外传统的豆奶生产工艺对豆奶的豆腥味去除还不够彻底，会影响豆奶的口感。
鉴于此，本案发明人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种配方简易、能够降低血糖指数的豆奶配方，本发明的另一目的在于提出采用该配方的豆奶生产工艺，其生产的豆奶能够降低血糖指数，无豆腥味，具有口感好的优点。
为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：
低GI豆奶配方，以重量百分比计，包括如下组分：
组分A 4-6％；
组分B；
组分C 10％-14％；
组分D 余量；
其中，组分A为白砂糖，组分B为L-阿拉伯糖和/或酚特琳，L-阿拉伯糖的含量为0.16-0.24％，酚特琳的含量为0.052-0.078％，组分C为大豆，剩余的物质为组分D，为水。
本发明还提出了低GI豆奶配方的生产工艺，以重量百分比计，包括如下组分：
组分A 4-6％；
组分B；
组分C 10％-14％；
组分D 余量；
其中，组分A为白砂糖，组分B为L-阿拉伯糖和/或酚特琳，L-阿拉伯糖的含量为0.16-0.24％，酚特琳的含量为0.052-0.078％，组分C为大豆，组分D为水；
生产工艺如下：
筛豆：选用当季非转基因大豆；
泡豆：泡豆水温选择20-30℃，泡豆时长为6-10小时；
整豆灭酶：93-97℃，灭酶时间20-25分钟；
湿豆脱皮：脱皮率要求大于等于90％；
大豆粗磨：磨浆水温80-95℃；
大豆精磨：粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘，使其纤维进一步细化；
第一次高压均质：均质温度为60-75℃，均质压力选择为40-70MPa；
第二次高压均质：均质温度为65-80℃，均质压力选择为40-70MPa；
低温暂存：第二次均质后使得豆浆冷却至7-15℃暂时存储；
标准化：按上述配方含量加入白砂糖，按上述配方含量加入L-阿拉伯糖和/或酚特琳。
第三次高压均质：温度为50-70℃，压力为15-25MPa；
杀菌：温度为137-141℃，时间为20-30秒；
真空脱气：温度为75-85℃，脱气真空度为-0.4至-0.7bar；
无菌灌装。
采用本发明的技术方案后，本发明的豆奶中，阿拉伯糖添加为蔗糖4％，L-阿拉伯糖可以抑制蔗糖被人体吸收，其70-80％蔗糖不会被人体吸收，从而减少蔗糖的摄入量，实现“减糖”的目的。未被吸收的蔗糖到达小肠末端起到双歧因子作用，可以增殖肠道有益菌并产生短链脂肪酸，发挥益生元的作用，调节肠道菌群，改善肠道微生态环境，提高人体代谢机能。酚特琳也具有降低血糖指数的作用，从而使得本发明的豆奶相比市面上的豆奶，能够降低血糖指数。本发明的配方仅需四种或者五种物质，具有配方简易的优点。采用本发明的生产工艺，灭酶温度为93-97℃，灭酶时间为20-25分钟，可以增加大豆的熟豆香味，使大豆中的脲酶等生物活性酶在大豆破碎前就进行灭活，使其豆腥味达到去除的目的；常规的生产工艺中豆浆的灭酶是对磨完的浆进行处理，此时的大豆已经进行物理破碎，大豆中所含有的脲酶等生物素已经释放,与空气的氧气进行反应，这个过程是豆腥味产生的最主要来源，在豆奶生产工艺中各厂家都在规避这个，现有的生产工艺有在磨浆时充氮气进行驱氧，以保证在豆子破碎时候释放出来的脲酶等生物素不会与氧气反应；本申请，在豆子还未破碎时就将豆子中的脲酶等生物活性酶进行的灭活。通过大量试验数据发现，灭酶温度低了，脲酶等生物活性酶不能够完全灭活，且对大豆纤维的软化不够；温度高了对整个豆浆的粘度会提高，口感会粘口；93-97℃是一个整豆灭酶最合适的温度。
附图说明
图1为本发明中检测结果的曲线图。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面结合实施例进行详细阐述。其中酚特琳可以从上海普若味可生物科技有限公司购买。
实施例1
A、白砂糖4％；
B、L-阿拉伯糖0.16％；
C、酚特琳0.052％；
D、大豆10％；
E、余量为水。
筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
大豆浸泡：选用传统浸泡工艺，优选的泡豆水温选择20℃，泡豆时长为6小时。
整豆灭酶：所述整豆灭酶为在灭酶机中灭酶，温度97℃，灭酶时间25分钟；湿豆脱皮：脱皮率95％。
大豆粗磨；磨浆水温95℃。
大豆精磨：粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘，使其纤维进一步细化。
第一次均质；均质温度60℃，均质压力选择为70MPa。
第二次均质；均质温度65℃，均质压力选择为70MPa。
低温存储：进一步的使豆浆冷却至7-15℃存储。低温存储后，加入配方含量的白砂糖、L-阿拉伯糖以及酚特琳。
第三次均质：均质压力20MPa，温度70℃。
杀菌:采用蒸汽喷射杀菌，温度为141℃，时间为20s。
真空脱气：温度为75℃，脱气真空度-0.5bar。
无菌灌装。
成品指标：蛋白质含量4.0％，脂肪2.3％，总固形物13％，口感偏稠，豆奶味，无豆腥味，无沉淀及脂肪上浮情况，血糖指数最优。
实施例2
A、白砂糖6％；
B、L-阿拉伯糖0.24％；
C、大豆10％；
D、余量为水；
筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
大豆浸泡：选用传统浸泡工艺，优选的泡豆水温选择20℃，泡豆时长为6小时。
整豆灭酶：所述整豆灭酶为在灭酶机中进行，温度97℃，灭酶时间25分钟。湿豆脱皮率等于95％。
大豆粗磨；要求磨浆水温95℃。
大豆精磨：粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘。
第一次均质；均质温度70℃，均质压力选择为70MPa。
第二次均质；均质温度65℃，均质压力选择为70MPa。
进一步的使豆浆冷却至7-15℃存储。加入配方含量的白砂糖和L-阿拉伯糖。
第三次均质：均质压力20MPa，温度66℃。
杀菌:蒸汽喷射杀菌，温度141℃，时间20s。
真空脱气：温度为80℃，脱气真空度-0.7bar。
无菌灌装。成品指标：蛋白质含量4.0％，脂肪2.3％，总固形物13％,口感偏稠，豆奶味，无豆腥味，无沉淀及脂肪上浮情况，血糖指数较好。
实施例3
A、白砂糖6％；
B、酚特琳0.078％；
C、大豆10％；
D、余量为水；
筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
大豆浸泡：选用传统浸泡工艺，优选的泡豆水温选择20℃，泡豆时长为10小时。
整豆灭酶：所述整豆灭酶为在灭酶机中进行，温度95℃，灭酶时间25分钟。
湿豆脱皮：脱皮率要求等于90％。
大豆粗磨；要求磨浆水温85℃。
大豆精磨：粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘。
第一次均质；均质温度70℃，均质压力选择为50MPa。
第二次均质；均质温度70℃，均质压力选择为55MPa。
进一步的使豆浆冷却至7-15℃存储，加入配方含量的白砂糖和酚特琳。
第三次均质：均质压力20MPa，温度65℃。
杀菌:蒸汽喷射杀菌，温度139℃，时间15s。
真空脱气：温度为83℃，脱气真空度-0.6bar。
无菌灌装。
成品指标：蛋白质含量3.0％，脂肪1.8％，总固形物11％。
口感好，豆奶味，无豆腥味，无沉淀及脂肪上浮情况，血糖指数较好
对比例1
配方：以1000重量份计，
1.大豆110重量份，
2.白砂糖60重量份，
3.水余量。
筛豆—泡豆---磨浆---除渣---煮浆---离心---冷却---标准化---均质---杀菌---无菌储存---无菌灌装。
工艺：
筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
大豆浸泡：泡豆水温选择20℃，泡豆时长为10小时。
磨浆：磨浆用水使用常温的RO水。
除渣：使用挤压分离机使豆浆中的渣祛除。
煮浆：煮浆时间10min,温度105-108℃。
离心：进一步分离豆浆中的渣。
均质：温度50℃，压力18MPa。
杀菌：管式杀菌，温度130℃，时间10s。
对比例2
配方：以1000重量份计
大豆110重量份
白砂糖60重量份
水余量
筛豆—泡豆---磨浆---煮浆---除渣---离心---冷却---标准化---均质---杀菌---无菌储存---无菌灌装。
筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
大豆浸泡：泡豆水温选择20℃，泡豆时长为10小时。
磨浆：磨浆用水使用80℃的RO水。
煮浆：煮浆时间10min,温度105-108℃。
除渣：使用挤压分离机使豆浆中的渣祛除。
离心：进一步分离豆浆中的渣。
均质：温度50℃，压力18MPa。
杀菌：管式杀菌，温度130℃，时间10s。
实施例和对比例制得的豆浆对比如下：
检查食用后的血糖值，在选用实施例3配方时，在20-40min血糖增加量达到峰值6mmol/L,检测食用后的血糖值，在选用实施例1时，在食用后100min后血糖增加量达到峰值约5.5mmol/L,整个血糖曲线较为平缓，增幅小。在食用不添加阿拉伯糖及酚特琳的豆奶后，食用约50min后血糖增加量达到峰约8mmol/L，整个血糖增幅较大。
各实施例和对比例的检测结果如图1的曲线图所示，图中横坐标表示餐后时间，单位为min，纵坐标表示餐后血糖增加量，单位为mmol/L。测定方法：服用前测定其初始血糖值，服用后每10min测依次血糖值。
本发明的产品形式并非限于本案实施例，任何人对其进行类似思路的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
Claims (2)
1.低GI豆奶配方，其特征在于，以重量百分比计，包括如下组分：
组分A 4-6％；
组分B；
组分C 10％-14％；
组分D 余量；
其中，组分A为白砂糖，组分B为L-阿拉伯糖和/或酚特琳，L-阿拉伯糖的含量为0.16-0.24％，酚特琳的含量为0.052-0.078％，组分C为大豆，组分D为水。
2.低GI豆奶配方的生产工艺，其特征在于，以重量百分比计，包括如下组分：
组分A 4-6％；
组分B；
组分C 10％-14％；
组分D 余量；
其中，组分A为白砂糖，组分B为L-阿拉伯糖和/或酚特琳，L-阿拉伯糖的含量为0.16-0.24％，酚特琳的含量为0.052-0.078％，组分C为大豆，组分D为水；
生产工艺如下：
筛豆：选用当季非转基因大豆；
泡豆：泡豆水温选择20-30℃，泡豆时长为6-10小时；
整豆灭酶：93-97℃，灭酶时间20-25分钟；
湿豆脱皮：脱皮率要求大于等于90％；
大豆粗磨：磨浆水温80-95℃；
大豆精磨：粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘，使其纤维进一步细化；
第一次高压均质：均质温度为60-75℃，均质压力选择为40-70MPa；
第二次高压均质：均质温度为65-80℃，均质压力选择为40-70MPa；
低温暂存：第二次均质后使得豆浆冷却至7-15℃暂时存储；
标准化：按上述配方含量加入白砂糖，按上述配方含量加入L-阿拉伯糖和/或酚特琳。
第三次高压均质：温度为50-70℃，压力为15-25MPa；
杀菌：温度为137-141℃，时间为20-30秒；
真空脱气：温度为75-85℃，脱气真空度为-0.4至-0.7bar；
无菌灌装。
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