CN107319449A - 一种高透魔芋果冻及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高透魔芋果冻，以质量百分比计，由以下组分组成：高透魔芋粉0.3‑0.5％，卡拉胶0.2‑0.3％，氯化钾0.1‑0.2％，白砂糖10‑20％，果葡糖浆10‑20％，柠檬酸0.3‑0.8％，柠檬酸钠0.3～1.2％，余量为水。该果冻透明度更高，同时还具有良好的凝胶性和弹性。本发明还公开了该高透魔芋果冻的生产工艺，首先制备高透魔芋粉，先将魔芋粉球磨至140‑160目后，置于乙醇溶液中搅拌提纯，分离并干燥后即得高透魔芋粉，将市售的魔芋粉经过上述精制处理后，去除了其中的淀粉、纤维素等影响其透明度的物质，得到了高透明度魔芋粉，将这种高透明度魔芋粉应用到果冻产品中，即得到高透的魔芋果冻，制备工艺简单、条件温和，得到的产品外观透明度高、口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，涉及一种果冻及其生产工艺，具体地说涉及一种高透明度的魔芋果冻及其生产工艺。
背景技术
近年来，随着社会不断发展和进步，人们的生活水平不断提高，大量进食高脂肪、高热量的食物，造成营养的缺失，随之而来大量诸如肥胖、高血压、高血脂、糖尿病等健康问题逐渐趋于年轻化，因此人们对食品的要求也在不断提高，营养丰富均衡、口感风味良好、携带方便且外观易引起食欲的食品越来越受到消费者的重视和喜爱。
果冻产品是一种备受人们喜爱的休闲食品，一般由水、食用海藻胶或其它食用植物胶、食糖、食品添加剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，市面上最为常见的果冻根据原料可以分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型等，为了提高果冻食品的保健性，目前已有技术向果冻产品中加入魔芋成分，魔芋作为一种高膳食纤维低热量的天然保健食品，兼具药食两用功能，魔芋提取物中含有甘露聚糖、蛋白质和氨基酸、多种矿物质以及大量可溶性膳食纤维，具有降血脂、降血糖、降血压、通便减肥、美容保健等功效。添加了魔芋的果冻兼具了果冻的口感和魔芋的保健作用。
现有技术中，魔芋果冻产品是以水、白砂糖、魔芋粉、卡拉胶为主要原料，经过煮料、调香、充填、杀菌、冷却等步骤生产制得，所采用的魔芋粉透光率低，直接与卡拉胶等原料混合煮料后得到的果冻产品透明度差，即使采用品质较好的魔芋粉，透明度也并不能得到有效提高，对于魔芋粉浓度为0.5％的水溶液，在500nm的光线照射下透光率也仅为60-70％，这是由于魔芋本身含有淀粉、不溶性纤维等物质，使得魔芋粉溶液透明度差进而导致由魔芋粉生产的果冻产品透明度差，影响了魔芋果冻产品的外观，同时淀粉、不溶性纤维的存在使得魔芋果冻口感不佳，另外目前常见的魔芋果冻还存在凝胶能力较弱，且无法同时保证凝胶能力和弹性率的问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于传统魔芋果冻透明度差、外观不理想，同时口感不佳、无法兼具凝胶能力和弹性程度，从而提出一种透明度稿、口感好、凝胶强、弹性大的高透魔芋果冻及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
本发明提供一种高透魔芋果冻，其以质量百分比计，所述果冻由以下组分组成：高透魔芋粉0.3-0.5％，卡拉胶0.2-0.3％，氯化钾0.1-0.2％，白砂糖
10-20％，果葡糖浆10-20％，柠檬酸0.3-0.8％，柠檬酸钠0.3-1.2％，余量为水。
作为优选，以质量百分比计，所述果冻由以下组分组成：高透魔芋粉0.4％，卡拉胶0.26％，氯化钾0.15％，白砂糖15％，果葡糖浆16％，柠檬酸0.5％，柠檬酸钠0.7％，余量为水。
本发明还提供一种所述的高透魔芋果冻的生产工艺，其包括如下步骤：
a、制备高透魔芋粉，首先将魔芋粉原料球磨粉碎处理15-25min,将魔芋粉粉碎至粒度为140-160目，然后将魔芋粉置于乙醇溶液中搅拌提纯，离心分离并干燥后即得高透魔芋粉；
b、制备果冻料液，按比例将白砂糖、果葡糖浆投入工艺水中搅拌溶解，得到糖浆溶液，然后将按比例配好的卡拉胶、高透魔芋粉投入糖浆溶液中，均匀分散后加热煮胶，期间不断搅拌，升温至95℃以后停止加热，温度降至80-85℃后，加入溶解后的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液，搅拌均匀后过滤，抽料充填至果冻杯中；
c、将步骤b得到的半成品在87℃的水浴中杀菌15分钟，然后于15-20℃水浴中冷却凝胶，即制成高透魔芋果冻。
作为优选，所述步骤a中，所述乙醇溶液的体积浓度为50-70％，所述离心分离利用离心机进行。
作为优选，所述魔芋粉原料的粒度为120目，质量浓度为0.5％的魔芋粉水溶液的透光率为60-70％，所述魔芋粉原料的粘度为25000cp。
作为优选，所述步骤a中，搅拌提纯过程中的搅拌速度为60-80rpm,搅拌时间为25-35min,干燥过程为真空干燥，干燥温度为70-80℃，干燥时间为30-40min。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)本发明所述的高透魔芋果冻，以质量百分比计，所述果冻由以下组分组成：高透魔芋粉0.3-0.5％，卡拉胶0.2-0.3％，氯化钾0.1-0.2％，白砂糖10-20％，果葡糖浆10-20％，柠檬酸0.3-0.8％，柠檬酸钠0.3～1.2％，余量为水。所述高透魔芋果冻采用的高透魔芋粉提升了果冻产品的透明度指标，外观效果更能满足对果冻产品的要求，同时该魔芋果冻还具有良好的凝胶性和弹性，将高透魔芋粉配制为质量浓度为0.5％的水溶液后，在500nm的光照下透光率可达85-90％，添加了该高透魔芋粉的果冻在可见光范围内平均透光率可由普通魔芋果冻的60-76％提高至90-93％，产品的透明度得到了有效的提高，整体外观精致、透明。
(2)本发明所述的高透魔芋果冻的生产工艺，首先制备高透魔芋粉，先将魔芋粉球磨至140-160目后，置于乙醇溶液中搅拌提纯，分离并干燥后即得高透魔芋粉，将市售的魔芋粉经过上述精制处理后，去除了其中的淀粉、纤维素等影响其透明度的物质，得到了高透明度魔芋粉，将这种高透明度魔芋粉应用到果冻产品中，即得到高透的魔芋果冻，制备工艺简单、条件温和，得到的产品外观透明度高、口感好，更能满足消费者的需求，适宜于批量化工业生产。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本实施例提供一种高透魔芋果冻，以质量百分比计，所述魔芋果冻由以下组分组成：
高透魔芋粉0.3％，卡拉胶0.3％，氯化钾0.1％，白砂糖20％，果葡糖浆10％，柠檬酸0.8％，柠檬酸钠0.3％，水68.2％。
还提供了所述高透魔芋果冻的生产工艺，其包括如下步骤：
a、制备高透魔芋粉，首先将市售的粒度为120目的魔芋粉原料球磨粉碎处理15min，将魔芋粉粉碎至粒度为140目，然后将魔芋粉置于50％的乙醇溶液中搅拌提纯，采用离心机离心分离并在70℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度为25000cp，将其制备为质量浓度为0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率为70％；经提纯处理后，质量浓度为0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至89％。
b、制备果冻料液，按比例将白砂糖、果葡糖浆投入工艺水中搅拌溶解，得到糖浆溶液，然后将按比例配好的卡拉胶、高透魔芋粉投入糖浆溶液中，均匀分散后加热煮胶，期间不断搅拌，升温至95℃以后停止加热，温度降至80℃后，加入溶解后的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液，搅拌均匀后过滤，抽料充填至果冻杯中；
c、步骤b得到的半成品在87℃的水浴中杀菌15分钟，然后于15℃水浴中冷却凝胶，即制成高透魔芋果冻。
实施例2
本实施例提供一种高透魔芋果冻，以质量百分比计，所述魔芋果冻由以下组分组成：
高透魔芋粉0.5％，卡拉胶0.2％，氯化钾0.2％，白砂糖10％，葡萄糖浆20％，柠檬酸0.3％，柠檬酸钠1.2％，水67.6％。
还提供了所述高透魔芋果冻的生产工艺，其包括如下步骤：
a、制备高透魔芋粉，首先将市售的粒度为120目的魔芋粉原料球磨粉碎处理25min,将魔芋粉粉碎至粒度为160目，然后将魔芋粉置于70％的乙醇溶液中搅拌提纯，采用离心机离心分离并在80℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度为25000cp，将其制备为质量浓度为0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率为60％；经提纯处理后，质量浓度为0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至85％。
b、制备果冻料液，按比例将白砂糖、果葡糖浆投入工艺水中搅拌溶解，得到糖浆溶液，然后将按比例配好的卡拉胶、高透魔芋粉投入糖浆溶液中，均匀分散后加热煮胶，期间不断搅拌，升温至95℃以后停止加热，温度降至85℃后，加入溶解后的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液，搅拌均匀后过滤，抽料充填至果冻杯中；
c、步骤b得到的半成品在87℃的水浴中杀菌15分钟，然后于20℃水浴中冷却凝胶，即制成高透魔芋果冻。
实施例3
本实施例提供一种高透魔芋果冻，以质量百分比计，所述魔芋果冻由以下组分组成：
高透魔芋粉0.4％，卡拉胶0.26％，氯化钾0.15％，白砂糖15％，葡萄糖浆16％，柠檬酸0.5％，柠檬酸钠0.7％，水66.99％。
还提供了所述高透魔芋果冻的生产工艺，其包括如下步骤：
a、制备高透魔芋粉，首先将市售的粒度为120目的魔芋粉原料球磨粉碎处理20min，将魔芋粉粉碎至粒度为150目，然后将魔芋粉置于60％的乙醇溶液中搅拌提纯，采用离心机离心分离并在75℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度为25000cp，将其制备为质量浓度为0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率为68％；经提纯处理后，质量浓度为0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至87％。
b、制备果冻料液，按比例将白砂糖、果葡糖浆投入工艺水中搅拌溶解，得到糖浆溶液，然后将按比例配好的卡拉胶、高透魔芋粉投入糖浆溶液中，均匀分散后加热煮胶，期间不断搅拌，升温至95℃以后停止加热，温度降至82℃后，加入溶解后的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液，搅拌均匀后过滤，抽料充填至果冻杯中；
c、将步骤b得到的半成品在87℃的水浴中杀菌15分钟，然后于18℃水浴中冷却凝胶，即制成高透魔芋果冻。
实施例4
本实施例提供一种高透魔芋果冻，以质量百分比计，所述魔芋果冻由以下组分组成：
高透魔芋粉0.35％，卡拉胶0.22％，氯化钾0.13％，白砂糖18％，葡萄糖浆17％，柠檬酸0.55％，柠檬酸钠1％，水62.75％。
还提供了所述高透魔芋果冻的生产工艺，其包括如下步骤：
a、制备高透魔芋粉，首先将市售的粒度为120目的魔芋粉原料球磨粉碎处理22min,将魔芋粉粉碎至粒度为155目，然后将魔芋粉置于65％的乙醇溶液中搅拌提纯，采用离心机离心分离并在70℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度为25000cp，将其制备为质量浓度为0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率为65％；经提纯处理后，质量浓度为0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至86％。
b、制备果冻料液，按比例将白砂糖、果葡糖浆投入工艺水中搅拌溶解，得到糖浆溶液，然后将按比例配好的卡拉胶、高透魔芋粉投入糖浆溶液中，均匀分散后加热煮胶，期间不断搅拌，升温至95℃以后停止加热，温度降至83℃后，加入溶解后的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液，搅拌均匀后过滤，抽料充填至果冻杯中；
c、将步骤b得到的半成品在87℃的水浴中杀菌15分钟，然后于17℃水浴中冷却凝胶，即制成高透魔芋果冻。
实施例5
本实施例提供一种高透魔芋果冻，以质量百分比计，所述魔芋果冻由以下组分组成：
高透魔芋粉0.38％，卡拉胶0.23％，氯化钾0.14％，白砂糖13％，葡萄糖浆13％，柠檬酸0.46％，柠檬酸钠0.75％，水72.04％。
还提供了所述高透魔芋果冻的生产工艺，其包括如下步骤：
a、制备高透魔芋粉，首先将市售的粒度为120目的魔芋粉原料球磨粉碎处理1min,将魔芋粉粉碎至粒度为145目，然后将魔芋粉置于55％的乙醇溶液中搅拌提纯，采用离心机离心分离并在70℃下干燥后即得高透魔芋粉，所述魔芋粉原料的粘度为25000cp，将其制备为质量浓度为0.5％的水溶液后在500nm的光照下，其透光率为69％；经提纯处理后，质量浓度为0.5％的高透魔芋粉在500nm光照下的透光率升至86.5％。
b、制备果冻料液，按比例将白砂糖、果葡糖浆投入工艺水中搅拌溶解，得到糖浆溶液，然后将按比例配好的卡拉胶、高透魔芋粉投入糖浆溶液中，均匀分散后加热煮胶，期间不断搅拌，升温至95℃以后停止加热，温度降至81℃后，加入溶解后的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液，搅拌均匀后过滤，抽料充填至果冻杯中；
c、将步骤b得到的半成品在87℃的水浴中杀菌15分钟，然后于18℃水浴中冷却凝胶，即制成高透魔芋果冻。
实验例
采用紫外分光光度仪(岛津uv1601pc紫外分光光度计)测试实施例1-5所述的高透魔芋果冻的透光率，同时在与实施例相同的测试条件下测试常规魔芋果冻的透光率(对比例1-3)，测试结果如表1所示。
表1
从上述结果可以看出，实施例1-5采用精制后的高透魔芋粉所制备的魔芋果冻具有优异的透光率和产品外表，比市面上普通的魔芋果冻的透光率明显要更高，均可达90％以上，对于果冻产品，透光率越高产品的透明度也就越高。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (6)
1.一种高透魔芋果冻，其特征在于，以质量百分比计，所述果冻由以下组分组成：高透魔芋粉0.3-0.5％，卡拉胶0.2-0.3％，氯化钾0.1-0.2％，白砂糖10-20％，果葡糖浆10-20％，柠檬酸0.3-0.8％，柠檬酸钠0.3-1.2％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的高透魔芋果冻，其特征在于，以质量百分比计，所述果冻由以下组分组成：高透魔芋粉0.4％，卡拉胶0.26％，氯化钾0.15％，白砂糖15％，果葡糖浆16％，柠檬酸0.5％，柠檬酸钠0.7％，余量为水。
3.一种如权利要求1或2所述的高透魔芋果冻的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
a、制备高透魔芋粉，首先将魔芋粉原料球磨粉碎处理15-25min，将魔芋粉粉碎至粒度为140-160目，然后将魔芋粉置于乙醇溶液中搅拌提纯，离心分离并干燥后即得高透魔芋粉；
b、制备果冻料液，将白砂糖、果葡糖浆投入工艺水中搅拌溶解，得到糖浆溶液，然后将按比例配好的卡拉胶、高透魔芋粉投入糖浆溶液中，均匀分散后加热煮胶，期间不断搅拌；升温至95℃以后停止加热，温度降至80-85后℃，加入溶解后的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液，搅拌均匀后过滤，抽料充填至果冻杯中；
c、将步骤b得到的半成品在87℃的水浴中杀菌15分钟，然后于15-20℃水浴中冷却凝胶，即制成高透魔芋果冻。
4.根据权利要求3所述的高透魔芋果冻的生产工艺，其特征在于，所述步骤a中，所述乙醇溶液的体积浓度为50-70％，所述离心分离利用离心机进行。
5.根据权利要求4所述的高透魔芋果冻的生产工艺，其特征在于，所述魔芋粉原料的粒度为120目，质量浓度为0.5％的魔芋粉水溶液的透光率为
60-70％，所述魔芋粉原料的粘度为25000cp。
6.根据权利要求5所述的高透魔芋果冻的生产工艺，其特征在于，所述步骤a中，搅拌提纯过程中的搅拌速度为60-80rpm，搅拌时间为25-35min,干燥过程为真空干燥，干燥温度为70-80℃，干燥时间为30-40min。
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