CN109259157A - 一种火龙果果酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果果酱的制作方法，包括：首先将火龙果热烫和打浆等预处理，加入一定量的淀粉、维生素C、柠檬酸在特定的条件下，利用淀粉糊化的特定使得三者成为一个稳定均匀的体系，再次加入食糖、维生素C和柠檬酸进行二次搅拌，使得溶液的凝聚性更好，粘稠适度，没有凝固物，酱体均匀，匀质后进行第三次搅拌加热，充分的调配酱体的风味，罐装杀菌得产品。本发明的制作方法使得制备出来的火龙果果酱细软、酸甜，营养成分高且保持原有的果味风味，具有较高食品安全性和延长储藏期的作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品果酱制作的技术领域，尤其涉及一种火龙果果酱的制作方法。
背景技术
火龙果又称红龙果、仙蜜果等，火龙果的果肉营养丰富，功效独特，具有较高的食疗价值，有降血压、降血脂、清热解毒、滋肺养颜、明目的功效，对便秘和糖尿病也有疗效，火龙果的可溶性固形物含量最高可达20％，果肉中富含维生素、各种有益的金属元素以及丰富的膳食纤维。目前，火龙果主要以鲜食为主，随着火龙果加工产品的需求量日益增加，已有的火龙果加工产品主要有制汁、酿造等，其加工技术还不够完善，而果酱作为一种日常饮食的辅佐食物，早餐和茶点都少不了它，果酱的制作一般为使用增稠剂、食用香精、着色剂等食品添加剂，经预处理、煮制、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。而现有火龙果果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质(如维生素C)流失比较严重，一般通过加入抗氧化剂来缓解褐变，火龙果果酱常加入黄原胶、混合凝胶等胶类物质进行增稠，还加入了甜味剂、糊精等食品添加剂，使得果酱的甜度和保存期更好，这样不仅降低了果酱食品的安全性，还可能使原有的风味被改变。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种火龙果果酱的制作方法，提高火龙果果酱的食品安全性、保持原有风味和延长储藏期的作用。
本发明采用的技术手段如下：一种火龙果果酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟新鲜的火龙果，清洗后热烫，去皮切碎打浆，得火龙果浆；
(2)在火龙果浆中加入淀粉，研磨，再加入质量分数为10～20％的维生素C和质量分数为10～20％的柠檬酸，加水进行第一次搅拌加热，搅拌加热温度为85～90℃；
(3)将第一次加热搅拌后的火龙果浆加入食糖、质量分数为10～15％维生素C和质量分数为10～15％柠檬酸进行第二次搅拌加热，搅拌加热温度为80～85℃，得混合果酱；
(4)将混合果酱在20MPa～50MPa下匀质；
(5)将匀质后的混合果酱加入食糖进行第三次搅拌加热，浓缩至可溶性固形物含量为45～50％，得浓缩酱；
(6)将浓缩酱灌装杀菌，冷却得产品。
进一步的，所述步骤(1)中，在沸水中热烫1～3min。
进一步的，在乳化细度为10～15μm的胶体磨进行研磨处理，研磨时间为10～30min。
进一步的，第一次搅拌加热时间为10～15min。
进一步的，第二次搅拌加热时间为20～25min。
进一步的，匀质时间为10～15min，匀质2～3次。
进一步的，先用大火搅拌加热15～22min，搅拌加热温度为110～130℃，再用小火搅拌加热10～15min，搅拌加热温度为50～60℃。
进一步的，在温度为120～135℃下杀菌5～30s。
进一步的，所述食糖为麦芽糖、白砂糖、冰糖中的一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：首先，本发明对火龙果进行预处理，利用热烫使火龙果果肉，便于打浆顺利，且钝化火龙果中的酚类底物，防止氧化，保留色香味。其次，研磨使得火龙果浆和淀粉有效地被粉碎、乳化、匀质，防止淀粉颗粒化，便于与维生素C和柠檬酸混合，形成稳定的体系。再次，两次搅拌加热使用的维生素C和柠檬酸，一是对火龙果浆进行护色保护，防止氧化褐变，不丧失营养，不添加护色剂和抗氧化剂，提高食品的安全性。二是调节混合果酱内的pH值，形成稳定的体系，因淀粉遇热糊化成均匀糊状溶液，从而使得果酱增稠、稳定，不需要添加增稠剂，食品的安全性更高。三是顺序加入一定量的柠檬酸和维生素C，以防止柠檬酸挥发和增稠降解，稳定均匀。进而，在一定压力下匀质是为了保持果酱的营养成分、杀菌，使得果酱粘聚性好，成为一个稳定的粘稠液体。最后，第三次加热搅拌，先用大火煮制后用小火煮制，使得慢慢至浓稠，食糖的多次搅拌加入，使得食糖逐渐渗透进果酱中，降低水分活度，使得保存期更久。使得制备出来的火龙果果酱细软、酸甜，营养成分高且保持原有的风味，具有食品安全性和延长储藏期的作用。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种火龙果果酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟新鲜的火龙果，清洗后在沸水中热烫1min，去皮切碎打浆，得火龙果浆。
(2)在火龙果浆中加入淀粉，在乳化细度为10μm的胶体磨进行研磨处理，研磨时间为10min，再加入质量分数为10％的维生素C和质量分数为10％的柠檬酸，加水进行第一次搅拌加热，搅拌加热温度为85℃，搅拌加热时间为10min。
(3)将第一次加热搅拌后的火龙果浆加入食糖、质量分数为10％维生素C和质量分数为10％柠檬酸进行第二次搅拌加热，搅拌加热温度为80℃，搅拌加热时间为20min，得混合果酱。
(4)将混合果酱在20MPa下匀质10min，匀质2次。
(5)将匀质后的混合果酱加入食糖进行第三次搅拌加热，先用大火搅拌加热15min，搅拌加热温度为110℃，再用小火搅拌加热10min，搅拌加热温度为50℃浓缩至可溶性固形物含量为45％，得浓缩酱。
(6)将浓缩酱灌装在温度为120℃下杀菌5s，冷却得产品。
其中，所述食糖为白砂糖。
实施例2
一种火龙果果酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟新鲜的火龙果，清洗后在沸水中热烫3min，去皮切碎打浆，得火龙果浆。
(2)在火龙果浆中加入淀粉，在乳化细度为15μm的胶体磨进行研磨处理，研磨时间为30min，再加入质量分数为20％的维生素C和质量分数为20％的柠檬酸，加水进行第一次搅拌加热，搅拌加热温度为90℃，搅拌加热时间为15min。
(3)将第一次加热搅拌后的火龙果浆加入食糖、质量分数为15％维生素C和质量分数为15％柠檬酸进行第二次搅拌加热，搅拌加热温度为85℃，搅拌加热时间为25min，得混合果酱。
(4)将混合果酱在50MPa下匀质15min，匀质3次。
(5)将匀质后的混合果酱加入食糖进行第三次搅拌加热，先用大火搅拌加热22min，搅拌加热温度为130℃，再用小火搅拌加热15min，搅拌加热温度为60℃浓缩至可溶性固形物含量为50％，得浓缩酱。
(6)将浓缩酱灌装在温度为135℃下杀菌30s，冷却得产品。
其中，所述食糖为冰糖。
实施例3
一种火龙果果酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟新鲜的火龙果，清洗后在沸水中热烫2min，去皮切碎打浆，得火龙果浆。
(2)在火龙果浆中加入淀粉，在乳化细度为15μm的胶体磨进行研磨处理，研磨时间为20min，再加入质量分数为15％的维生素C和质量分数为15％的柠檬酸，加水进行第一次搅拌加热，搅拌加热温度为88℃，搅拌加热时间为12min。
(3)将第一次加热搅拌后的火龙果浆加入食糖、质量分数为12％维生素C和质量分数为12％柠檬酸进行第二次搅拌加热，搅拌加热温度为82℃，搅拌加热时间为23min，得混合果酱。
(4)将混合果酱在40MPa下匀质12min，匀质2次。
(5)将匀质后的混合果酱加入食糖进行第三次搅拌加热，先用大火搅拌加热20min，搅拌加热温度为120℃，再用小火搅拌加热12min，搅拌加热温度为55℃浓缩至可溶性固形物含量为45％，得浓缩酱。
(6)将浓缩酱灌装在温度为125℃下杀菌20s，冷却得产品。
其中，所述食糖为麦芽糖。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于，所述步骤(2)中，并未加入淀粉进行胶体磨。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于，所述步骤(2)中，在火龙果浆中加入淀粉，再加入质量分数为40％的维生素C和质量分数为40％的柠檬酸，加水进行第一次搅拌加热，搅拌加热温度为88℃，搅拌加热时间为12min。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，未包含步骤(2)中，直接进入步骤(3)：在火龙果浆中加入食糖和质量分数为18％的柠檬酸，加水进行搅拌加热，搅拌加热温度为75℃，搅拌加热时间为10min，得混合果酱。
对比例4
本对比例与实施例3的区别在于，未包含步骤(4)，且所述步骤(5)中，加入白砂糖和黄原胶进行搅拌加热，搅拌加热温度为120℃，加热25min，浓缩至可溶性固形物含量为45％，得浓缩酱。
一、(1)感官评价方法
邀请30名品评者，其中15名男性，15名女性，年龄20～30岁，要求品评者分别从色泽、口感、香气、质地、整体接受性5个方面进行评价(见表1)，每个项目10个评分点，可保留小数点后两位，分别为特别喜欢10分，非常喜欢9分，中度喜欢8分，一般喜欢7分，无所谓6分，不太喜欢5分，中度不喜欢4分，非常不喜欢3分，讨厌2分。为品评者提供切片面包、汤勺和纯净水，以样品平均得分进行分析。
表1火龙果果酱感官评分标准
(2)感官评价结果
上述结果表明，本发明制备的火龙果果酱相对于对比例制备的果酱具有良好的感官评价，与对比例1相比较，研磨目的是为了火龙果浆和淀粉有效地被乳化、匀质，防止淀粉颗粒化，便于与维生素C和柠檬酸混合，形成稳定的体系。与对比例2相比较，顺序加入一定量的柠檬酸和维生素C，以防止柠檬酸挥发和增稠降解。与对比例3相比较，两次搅拌加热使用的维生素C和柠檬酸，一是对火龙果浆进行护色保护，防止氧化褐变，不丧失营养，二是调节混合果酱内的pH值，形成稳定的体系，因淀粉遇热糊化成均匀糊状溶液，从而使得果酱增稠、稳定，不需要添加增稠剂，食品的安全性更高。与对比例4相比较，在一定压力下匀质使为了保持果酱的营养成分、杀菌，使得果酱粘聚性好，成为一个均匀稳定的粘稠液体，第三次加热搅拌，先用大火煮制后用小火煮制，使得慢慢至浓稠，食糖的多次加入，搅拌加热使得食糖逐渐渗透进果酱中，降低水分活度，使得保存期更久。使得制备出来的火龙果果酱细软、酸甜，营养成分高且保持原有的风味，具有食品安全性和延长储藏期的作用。
二、为了进一步验证本发明的有益效果，做了以下对比性验证试验：
设置对比例5
一种火龙果果酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟新鲜的火龙果，清洗后在沸水中热烫2min，去皮切碎打浆，得火龙果浆；
(2)在火龙果浆中加入白砂糖、果胶(或卡拉胶)、柠檬酸，加热浓缩，用糖量计观察可溶性固形物达45％，终止浓缩，得浓缩酱；
(6)将浓缩酱灌装在温度为125℃下杀菌20s，冷却得产品。
将对比例5和实施例1～3进行感官比较，试验结果如表2所示：
由上表可知，本发明制备的火龙果果酱通过加入淀粉、维生素C和柠檬酸使得酱体的凝胶性好，粘稠度适中，流动性好，酱体细软，营养风味高，具有较高的安全性和保存期高。
综上，本发明的火龙果果酱的制作过程包括：首先将火龙果热烫和打浆等预处理，加入一定量的淀粉、维生素C、柠檬酸在特定的条件下，利用淀粉糊化的特定使得三者成为一个稳定均匀的体系，再次加入食糖、维生素C和柠檬酸进行二次搅拌，使得溶液的凝聚性更好，粘稠适度，没有凝固物，酱体均匀，匀质后进行第三次搅拌加热，充分的调配酱体的风味，罐装杀菌得产品。本发明通过制作方法使得制备出来的火龙果果酱细软、酸甜，营养成分高且保持原有的果味风味，具有较高食品安全性和延长储藏期的作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。
Claims (9)
1.一种火龙果果酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选择成熟新鲜的火龙果，清洗后热烫，去皮切碎打浆，得火龙果浆；
(2)在火龙果浆中加入淀粉，研磨，再加入质量分数为10～20％的维生素C和质量分数为10～20％的柠檬酸，加水进行第一次搅拌加热，搅拌加热温度为85～90℃；
(3)将第一次加热搅拌后的火龙果浆加入食糖、质量分数为10～15％维生素C和质量分数为10～15％柠檬酸进行第二次搅拌加热，搅拌加热温度为80～85℃，得混合果酱；
(4)将混合果酱在20MPa～50MPa下匀质；
(5)将匀质后的混合果酱加入食糖进行第三次搅拌加热，浓缩至可溶性固形物含量为45～50％，得浓缩酱；
(6)将浓缩酱灌装杀菌，冷却得产品。
2.根据权利要求1所述的一种火龙果果酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中，在沸水中热烫1～3min。
3.根据权利要求1所述的一种火龙果果酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中，在乳化细度为10～15μm的胶体磨进行研磨处理，研磨时间为10～30min。
4.根据权利要求1所述的一种火龙果果酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中，第一次搅拌加热时间为10～15min。
5.根据权利要求1所述的一种火龙果果酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中，第二次搅拌加热时间为20～25min。
6.根据权利要求1所述的一种火龙果果酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中，匀质时间为10～15min，匀质2～3次。
7.根据权利要求1所述的一种火龙果果酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中，先用大火搅拌加热15～22min，搅拌加热温度为110～130℃，再用小火搅拌加热10～15min，搅拌加热温度为50～60℃。
8.根据权利要求1所述的一种火龙果果酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(6)中，在温度为120～135℃下杀菌5～30s。
9.根据权利要求1所述的一种火龙果果酱的制作方法，其特征在于，所述食糖为麦芽糖、白砂糖、冰糖中的一种。
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