CN107751903A - 一种发酵型海棠果酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种固态发酵型海棠果酱的制备方法，该方法包括两部分：固体发酵海棠果的制备方法和发酵型果酱的制备方法。本方法利用富含多种维生素、有机酸等营养的新鲜海棠果为原料，以酵母菌、乳酸菌、米曲霉、黑曲霉等组成的复合益生菌剂对其进行5至7天短期发酵后得到固体发酵的海棠果，然后再利用发酵海棠果经去籽、打浆后，与水、甜味剂、增稠剂、蜂蜜等加工制备成发酵型果酱。利用固态发酵型海棠果制备出的发酵型果酱口感更佳，改善了海棠果酸涩的口感，而且还提高了海棠果的营养价值，更易于人体吸收利用，同时，该发酵型海棠果酱还具备海棠果特有的健脾和胃、涩肠止泻、提高机体抵抗力的生理功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱的制备方法，具体涉及一种发酵型海棠果酱的制备方法。
背景技术
海棠果为蔷薇科苹果属海棠的果实，外形似小苹果，其富含大量人体必需的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，具有健脾和胃、涩肠止泻的功效。虽然海棠果具有较高的产量，但因绝大部分海棠品种的果实甜度低、纤维及单宁成分高，而且口感苦涩不易去除，导致海棠果的开发利用产品类型较少，也不易被消费者接受。而常规海棠果果酱通过长时间热煮、添加柠檬酸等方法来消除海棠果的苦涩感，改善果酱风味，但耗能达、成本高，还破坏了海棠果酱的营养。
为了加大对各类海棠果的利用，开发无苦涩感、营养价值更好的海棠果酱产品，本研究摸索出一种发酵型海棠果酱的制备方法。
发明内容
本发明的目的是解决上述技术问题的不足，提供了一种发酵型海棠果酱的制备方法，该方法制备的果酱采用生物法去除了海棠果特有的苦涩物质，口感酸甜，无苦涩感，而且成本低、营养价值更高。
一种发酵型海棠果酱的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)按照重量份称取下述组分：发酵海棠果100份，甜味剂0.1～10份、增稠剂0.8～5.0份、蜂蜜1.0～4.0份；
(2)将步骤(1)中称取的发酵海棠果去籽、去柄、切块后，在沸水中煮至5～10min，发酵海棠果与水的质量比为1:1～2；然后趁热打浆，利用胶体磨磨成细腻浆状，得到发酵海棠果浆液；
(3)将甜味剂、增稠剂、蜂蜜按步骤(1)所述的比例混匀后添加到步骤(2)所得的浆液中，再用匀质机进行匀质，然后煮制浓缩至可溶性固形物，以20℃折光计，含量为15％～30％时即可；
(4)浓缩结束后趁热灌装入无菌玻璃瓶后密封，最后采用湿法蒸汽灭菌，温度90℃，时间30min，灭菌结束后快速冷却至室温，得到发酵型海棠果酱。
所述的发酵海棠果，其制备方法包括以下步骤：
1)选择新鲜无破损无病虫害的海棠果，清洗后晾干表面水分；
2)以海棠果重的0.01％～2.0％比例添加复合益生菌剂后，混合均匀；
所用各类益生菌的常规添加量为黑曲霉0.04％、米曲霉为0.1％～0.4％、乳酸菌粉0.1％、酵母菌粉0.5％～1.0％；针对海棠果整果发固态酵会因果皮影响微生物的生长繁殖，因此，结合实际发酵条件进行扩增。
3)固态发酵过程：第一阶段，将步骤2)所得的混合物放置在温度为20℃～25℃，湿度为75％～85％的条件下发酵24～32小时；第二阶段，设置温度为35℃～45℃，控制湿度为75％～85％，在密封条件下发酵70～90小时；第三阶段，设置温度为60℃，保持湿度为75％～85％，在密封条件下发酵24～32小时，直至海棠果表面色泽完全变黑，将发酵好的海棠果用水将表面清洗干净后，得到发酵海棠果。
酵母菌生长的最适温度在20～30℃，乳酸菌生长的最适温度在30～40℃米曲霉、黑曲霉生长的最适温度在35℃～42℃。
微生物在生长繁殖后会分泌产生多种胞外酶，如淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、糖化酶等，这些酶在发酵过程中起主要作用，酶的发酵最适温度一般在55℃～65℃。
因此，前两个阶段是为了微生物的生长繁殖，第三个阶段是为了使酶的活性最高，利于发酵。
所述的复合益生菌剂包括干酵母菌粉、乳酸菌粉、米曲霉孢子粉、黑曲霉孢子粉等中的至少两种或全部。
所述的干酵母菌包括酿酒酵母或葡萄汁酵母；所述的乳酸菌包括双歧杆菌或乳杆菌；所述的米曲霉沪酿3.042或中科3.951；所述的黑曲霉包括黑曲霉3.350或黑曲霉3.4309。
所述的甜味剂为甜菊糖、果葡糖浆F45或F55和白砂糖中的至少一种或全部。
所述的增稠剂为魔芋纤维、低酯果胶和黄原胶中的至少一种或全部。
本发明的有益效果是：
本发明首次提供了一种以固体发酵海棠果为原料制备发酵型海棠果的方法，该方法包括两部分：固体发酵海棠果的制备方法和发酵型果酱的制备方法。固体发酵海棠果的制备是以新鲜海棠果为原料，利用益生菌进行整果固体发酵，极大地改善了海棠果的感官，使海棠果的营养大分子转化为小分子，更易于人体消化吸收。利用上述发酵海棠果制备出的发酵型海棠果酱，通过益生菌的发酵消除了海棠果的苦涩成分，而且避免了长时间煮制果酱对果酱营养的破坏。本产品具有口感酸甜、无单宁苦涩感，成本低，营养价值高，还具备海棠果特有的健脾和胃、涩肠止泻、提高机体抵抗力的生理功效。
具体实施方式：
实施例1：
(一)固体发酵海棠果的制备：
(1)选择新鲜无破损无病虫害的海棠果，清洗后晾干表面水分；
(2)以海棠果重的0.5％比例添加复合益生菌粉(由酵母干粉：米曲霉孢子粉＝1:2组成)后，混合均匀；
(3)固态发酵过程：第一阶段，海棠果放置在温度为25℃，湿度为75％的条件下发酵24小时；第二阶段，设置温度为35℃，控制湿度为75％，在密封条件下发酵72小时；第三阶段，设置温度为60℃，保持湿度为75％，在密封条件下发酵24小时，直至海棠果色泽完全变黑。
(4)将发酵好的海棠果用水将表面清洗干净后，得到发酵海棠果。
(二)发酵型海棠果酱的制备
(1)由发酵海棠果、水、甜味剂、增稠剂、蜂蜜等组成，以100g固体发酵海棠果为例，各辅料含量如下：10％甜味剂(由果葡糖浆F45：白砂糖＝4:6组成)、5％果胶、2％蜂蜜。
(2)将固体发酵好的海棠果去籽、去柄、切块后，在沸水中煮制10min，料水比为1:1；然后趁热利用胶体磨磨成浆状，得到发酵型海棠果浆液。
(3)将甜味剂、增稠剂、蜂蜜按比例添加到上述浆液中，用匀质机进行匀质，然后煮制浓缩至可溶性固形物含量为25％时即可。
(4)浓缩结束后趁热灌装入无菌玻璃瓶后封盖，然后采用湿法蒸汽灭菌，温度90℃，时间30min，灭菌结束后冷却至室温完成。
(5)经本发明制备的发酵海棠果酱，颜色呈黑褐色，甜酸适宜，无苦涩感，符合大多数人的口感要求，具有风味独特优良、营养价值丰富的优势。经检测，该果酱的可溶性固形物为25.8％，总酸为0.37％。而且与非发酵型海棠果酱相比，经本发明制备的发酵性海棠果的总游离氨基酸含量提高了3倍，为157.1ug/g；必须氨基酸含量提高了3倍，为67.7ug/g；半必须氨基酸含量提高了4倍，为23.2ug/g。
实施例2：
(一)固体发酵海棠果的制备：
(1)选择新鲜无破损无病虫害的海棠果，清洗后晾干表面水分；
(2)以海棠果重的1.2％比例添加复合益生菌粉(米曲霉孢子粉：黑曲霉孢子粉＝1:1)后，混合均匀；
(3)固态发酵过程：第一阶段，海棠果放置在温度为25℃，湿度为80％的条件下发酵30小时；第二阶段，设置温度为42℃，控制湿度为80％，在密封条件下发酵80小时；第三阶段，设置温度为60℃，保持湿度为80％，在密封条件下发酵24小时，直至海棠果色泽完全变黑。
(4)将发酵好的海棠果用水将表面清洗干净后，得到发酵海棠果。
(二)发酵型海棠果酱的制备
(1)由发酵海棠果、水、甜味剂、增稠剂、蜂蜜等组成，以100g固体发酵海棠果为例，各辅料含量如下：6％甜味剂(由甜菊糖苷：白砂糖＝1:30组成)、4％增稠剂(由魔芋纤维：果胶＝1:15组成)、蜂蜜1％。
(2)将固体发酵好的海棠果去籽、去柄、切块后，在沸水中煮制5min，料水比为1:1；然后趁热利用胶体磨磨成浆状，得到发酵型海棠果浆液。
(3)将甜味剂、增稠剂、蜂蜜按比例添加到上述浆液中，用匀质机进行匀质，然后煮制浓缩至可溶性固形物含量为35％时即可。
(4)浓缩结束后趁热灌装入无菌玻璃瓶后封盖，然后采用湿法蒸汽灭菌，温度90℃，时间30min，灭菌结束后冷却至室温完成。
(5)经本发明制备的发酵海棠果酱，颜色呈黑褐色，甜酸适宜，无苦涩感，符合大多数人的口感要求，具有风味独特优良、营养价值丰富的优势。经检测，该果酱的可溶性固形物为20.5％，总酸为0.29％。而且与非发酵型海棠果酱相比，经本发明制备的黑化海棠果总游离氨基酸含量提高了3倍多，为166.1ug/g；必须氨基酸含量提高了4倍，为84.3ug/g；半必须氨基酸含量提高了4倍，为22.5ug/g。
实施例3：
(一)固体发酵海棠果的制备：
(1)选择新鲜无破损无病虫害的海棠果，清洗后晾干表面水分；
(2)以海棠果重的1.0％比例添加复合益生菌粉(由酵母干粉：乳酸菌：米曲霉孢子粉：＝1:1:3组成)后，混合均匀；
(3)固态发酵过程：第一阶段，海棠果放置在温度为25℃，湿度为75％的条件下发酵28小时；第二阶段，设置温度为37℃，控制湿度为80％，在密封条件下发酵72小时；第三阶段，设置温度为60℃，保持湿度为80％，在密封条件下发酵24小时，直至海棠果色泽完全变黑。
(4)将发酵好的海棠果用水将表面清洗干净后，得到发酵海棠果。
(二)发酵型海棠果酱的制备
(1)由发酵海棠果、水、甜味剂、增稠剂、蜂蜜等组成，以100g固体发酵海棠果为例，各辅料含量如下：10％甜味剂(由白砂糖甜菊糖＝99.5:0.5组成)、4.0％果胶、1.2％蜂蜜。
(2)将固体发酵好的海棠果去籽、去柄、切块后，在沸水中煮制10min，料水比为1:1；然后趁热利用胶体磨磨成浆状，得到发酵型海棠果浆液。
(3)将甜味剂、增稠剂、蜂蜜按比例添加到上述浆液中，用匀质机进行匀质，然后煮制浓缩至可溶性固形物含量为30％时即可。
(4)浓缩结束后趁热灌装入无菌玻璃瓶后封盖，然后采用湿法蒸汽灭菌，温度90℃，时间30min，灭菌结束后冷却至室温完成。
经本发明制备的发酵海棠果酱，颜色呈黑褐色，甜酸适宜，无苦涩感，符合大多数人的口感要求，具有风味独特优良、营养价值丰富的优势。经检测，该果酱的可溶性固形物为28.7％，总酸为0.34％。而且与非发酵型海棠果酱相比，经本发明制备的发酵性海棠果的总游离氨基酸含量提高了4倍，为194.2ug/g；必须氨基酸含量提高了近4倍，为78.1ug/g；半必须氨基酸含量提高了近5倍，为27.8ug/g。
实施例4：
(一)固体发酵海棠果的制备：
(1)选择新鲜无破损无病虫害的海棠果，清洗后晾干表面水分；
(2)以海棠果重的1.0％比例添加复合益生菌粉(酵母干粉：米曲霉孢子粉：黑曲霉孢子粉＝1:5:4组成)后，混合均匀；
(3)固态发酵过程：第一阶段，海棠果放置在温度为25℃，湿度为75％的条件下发酵28小时；第二阶段，设置温度为37℃，控制湿度为75％，在密封条件下发酵80小时；第三阶段，设置温度为60℃，保持湿度为80％，在密封条件下发酵24小时，直至海棠果色泽完全变黑。
(4)将发酵好的海棠果用水将表面清洗干净后，得到发酵海棠果。
(二)发酵型海棠果酱的制备
(1)由发酵海棠果、水、甜味剂、增稠剂、蜂蜜等组成，以100g固体发酵海棠果为例，各辅料含量如下：0.3％甜味剂(由甜菊糖组成)、4.5％果胶、2％蜂蜜。
(2)将固体发酵好的海棠果去籽、去柄、切块后，在沸水中煮制8min，料水比为1:1.5；然后趁热利用胶体磨磨成浆状，得到发酵型海棠果浆液。
(3)将甜味剂、增稠剂、蜂蜜按比例添加到上述浆液中，用匀质机进行匀质，然后煮制浓缩至可溶性固形物含量为15％时即可。
(4)浓缩结束后趁热灌装入无菌玻璃瓶后封盖，然后采用湿法蒸汽灭菌，温度90℃，时间30min，灭菌结束后冷却至室温完成。
经本发明制备的发酵海棠果酱，颜色呈黑褐色，甜酸适宜，无苦涩感，符合大多数人的口感要求，具有风味独特优良、营养价值丰富的优势。经检测，该果酱的可溶性固形物为17.8％，总酸为0.28％。而且与非发酵型海棠果酱相比，经本发明制备的发酵性海棠果的总游离氨基酸含量提高了4倍，为165.2ug/g；必须氨基酸含量提高了5倍，为96.5ug/g；半必须氨基酸含量提高了4倍，为20.5ug/g。
实施例5：
(一)固体发酵海棠果的制备：
(5)选择新鲜无破损无病虫害的海棠果，清洗后晾干表面水分；
(6)以海棠果重的1.5％比例添加复合益生菌粉(由乳酸菌：酵母干粉：米曲霉孢子粉：黑曲霉孢子粉：＝1:3:1:5组成)后，混合均匀；
(7)固态发酵过程：第一阶段，海棠果放置在温度为25℃，湿度为85％的条件下发酵30小时；第二阶段，设置温度为42℃，控制湿度为85％，在密封条件下发酵84小时；第三阶段，设置温度为60℃，保持湿度为85％，在密封条件下发酵30小时，直至海棠果色泽完全变黑。
(8)将发酵好的海棠果用水将表面清洗干净后，得到发酵海棠果。
(二)发酵型海棠果酱的制备
(1)由发酵海棠果、水、甜味剂、增稠剂、蜂蜜等组成，以100g固体发酵海棠果为例，各辅料含量如下：8％甜味剂(由果葡糖浆F55：白砂糖：甜菊糖＝35:64.5:0.5组成)、4.2％果胶、2％蜂蜜。
(2)将固体发酵好的海棠果去籽、去柄、切块后，在沸水中煮制10min，料水比为1:1；然后趁热利用胶体磨磨成浆状，得到发酵型海棠果浆液。
(3)将甜味剂、增稠剂、蜂蜜按比例添加到上述浆液中，用匀质机进行匀质，然后煮制浓缩至可溶性固形物含量为20％时即可。
(4)浓缩结束后趁热灌装入无菌玻璃瓶后封盖，然后采用湿法蒸汽灭菌，温度90℃，时间30min，灭菌结束后冷却至室温完成。
经本发明制备的发酵海棠果酱，颜色呈黑褐色，甜酸适宜，无苦涩感，符合大多数人的口感要求，具有风味独特优良、营养价值丰富的优势。经检测，该果酱的可溶性固形物为20.3％，总酸为0.31％。而且与非发酵型海棠果酱相比，经本发明制备的发酵性海棠果的总游离氨基酸含量提高了5倍，为201.2ug/g；必须氨基酸含量提高了6倍，为119.5ug/g；半必须氨基酸含量提高了5倍，为26.7ug/g。
Claims (6)
1.一种发酵型海棠果酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)按照重量份称取下述组分：发酵海棠果100份，甜味剂0.1～10份、增稠剂0.8～5.0份、蜂蜜1.0～4.0份；
(2)将步骤(1)中称取的发酵海棠果去籽、去柄、切块后，在沸水中煮至5～10min，发酵海棠果与水的质量比为1:1～2；然后趁热打浆，利用胶体磨磨成细腻浆状，得到发酵海棠果浆液；
(3)将甜味剂、增稠剂、蜂蜜按步骤(1)所述的比例混匀后添加到步骤(2)所得的浆液中，再用匀质机进行匀质，然后煮制浓缩至可溶性固形物，以20℃折光计，含量为15％～30％时即可；
(4)浓缩结束后趁热灌装入无菌玻璃瓶后密封，最后采用湿法蒸汽灭菌，温度90℃，时间30min，灭菌结束后快速冷却至室温，得到发酵型海棠果酱。
2.如权利要求1所述的发酵型海棠果酱的制备方法，其特征在于，所述的发酵海棠果，其制备方法包括以下步骤：
1)选择新鲜无破损无病虫害的海棠果，清洗后晾干表面水分；
2)以海棠果重的0.01％～2.0％比例添加复合益生菌剂后，混合均匀；
3)固态发酵过程：第一阶段，将步骤2)所得的混合物放置在温度为20℃～25℃，湿度为75％～85％的条件下发酵24～32小时；第二阶段，设置温度为35℃～45℃，控制湿度为75％～85％，在密封条件下发酵70～90小时；第三阶段，设置温度为60℃，保持湿度为75％～85％，在密封条件下发酵24～32小时，直至海棠果表面色泽完全变黑，将发酵好的海棠果用水将表面清洗干净后，得到发酵海棠果。
3.如权利要求2所述的发酵型海棠果酱的制备方法，其特征在于：所述的复合益生菌剂包括干酵母菌粉、乳酸菌粉、米曲霉孢子粉、黑曲霉孢子粉等中的至少两种或全部。
4.如权利要求3所述的发酵型海棠果酱的制备方法，其特征在于：所述的干酵母菌包括酿酒酵母或葡萄汁酵母；所述的乳酸菌包括双歧杆菌或乳杆菌；所述的米曲霉沪酿3.042或中科3.951；所述的黑曲霉包括黑曲霉3.350或黑曲霉3.4309。
5.如权利要求1所述的发酵型海棠果酱的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为甜菊糖、果葡糖浆F45或F55和白砂糖中的至少一种或全部。
6.如权利要求1所述的发酵型海棠果酱的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂为魔芋纤维、低酯果胶和黄原胶中的至少一种或全部。
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