CN112335867A - 一种便于吸食的酒精果冻及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种便于吸食的酒精果冻及其制备工艺，所述果冻由包含以下重量份的原料配制而成：水35‑45份、酒精度为6‑53°的酒15‑40份、果葡萄糖浆15‑25份、粘合料包2‑10份、柠檬酸0.2‑1份、柠檬酸钠0.1‑0.5份、蓝莓香精0.1‑0.3份和苹果汁1‑5份；所述粘合料包由包含以下重量份的原料配制而成：白砂糖2‑8份、卡拉胶0.3‑1份、结冷胶0.02‑1份、刺槐胶0.2‑1份、黄原胶0.3‑1份和魔芋粉0.1‑0.3份；制备工艺包括：配液、投料、调味和灌装杀菌。本申请具有果冻生产简单，且果冻便于人们用吸管吸食的效果。
Description
技术领域
本申请涉及果冻制备的领域，尤其是涉及一种便于吸食的酒精果冻及其制备工艺。
背景技术
果冻是一种呈半固态、质地柔韧且口感软滑的食用品。果冻的制备工艺主要包括：果冻液调制、装模、冷藏和杀菌，为了使果冻入口呈现不同的口感，操作人员可选用具有独特风味的鱼胶粉或琼脂作为调制果冻液的主要原料，之后辅以不同口味的食品添加剂及 果肉，以增加成品果冻的风味。
在当今社会中，果冻的食用人群覆盖各个年龄阶层，而为了同时满足部分人士 对饮酒和果冻食用的双重需求，酒精果冻应运而生。
公布号为CN108740910A的中国专利公开了一种含有酒精的果冻，其包括水 40-60％，蔗糖10-30％，卡拉胶0.2-1％，甲基纤维素醚0.01-0.15％，柠檬酸钠0.05-0.2 ％，山梨酸钾0.01-0.1％，柠檬酸和苹果酸混合物0.18-0.55％，酒5-40％，果汁0.5-10 ％，香精0.06-0.2％，色素0.001-0.01％。
针对上述中的相关技术，发明人认为存在有半固态质地的果冻不便在人体食道内快速转变为流质状态，进而极大地影响了人们食用果冻的便捷性，并易造成大块果冻卡塞 人体食道的缺陷。
发明内容
为了改善普通酒精果冻不便人们吸食的问题，本申请的目的之一在于提供一种便于吸食的酒精果冻。
本申请提供的一种便于吸食的酒精果冻采用如下的技术方案：
一种便于吸食的酒精果冻，其特征在于：所述果冻由包含以下重量份的原料配制而成：
水35-45份、酒精度为6-53°的酒15-40份、果葡萄糖浆15-25份、粘合料包2-10份、 柠檬酸0.2-1份、柠檬酸钠0.1-0.5份、蓝莓香精0.1-0.3份和苹果汁1-5份；
所述粘合料包由包含以下重量份的原料配制而成：
白砂糖2-8份、卡拉胶0.3-1份、结冷胶0.02-1份、刺槐胶0.2-1份、黄原胶0.3-1 份和魔芋粉0.1-0.3份。
通过采用上述技术方案，按比例配置的卡拉胶、结冷胶、刺槐胶和黄原胶相较 于市场上的普通鱼胶粉及明胶果冻粉，具备粘结度更高及拌和效率更高的特点，此过程可有效加快果冻液的制备速度，缩短其制备周期；魔芋粉用以进一步提高果冻液的粘结牢固度，保障果冻成型后的品相完整性，并减少碎渣现象；白砂糖用于调节果冻液的底味，中和不同原料之间的独特刺激性气味，同时，白砂糖在入水时可充当卡拉胶等物质与水分子的结合载 体，进而有效减少了卡拉胶等物质在水中出现结晶块体析出的现象，并使得成品果冻在保障 品相完整性的同时，在受力后呈半流质状态，以便使用者吸食并快速下咽果冻；按比例调配 的酒、水蓝莓香精和苹果汁可有效保障果冻的酒精风味，进而有效提高了果冻的食用风味。
优选的，所述酒为伏特加、白酒、威士忌米酒和清酒中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，不同种类的酒混入原料中可为成品果冻带来不同的风味，多种混合后的酒同时加入原料中更可使果冻的风味受更多人群喜爱。
为了改善果冻生产较为繁琐的问题，本申请的另一目的在于提供一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺。
本申请提供的一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺包括如下的制备步骤：
S100、配液：在容器内按比例加入水和果葡糖浆，以备用；
S200、投料：在容器内加入粘合料包，加热搅拌5-15min，搅拌速度为1200-2000r/min，原料温度控制在90-95℃，以备用；
S300、调味：在容器内按比例加入酒、柠檬酸、柠檬酸钠、蓝莓香精和苹果汁，搅拌1-3min， 搅拌速度为1500-2500r/min，以备用；
S400、灌装杀菌：将容器内的原料灌装密封，通过杀菌设备对密封的原料做灭菌处理，之后冷藏入库，以待果冻成型。
通过采用上述技术方案，操作人员可轻松快捷的生产处高品质果冻，且果冻便 于使用者通过习惯吸食。
优选的，所述步骤S100中，水和果葡萄糖浆加入容器内腔后，需静置5-25min。
通过采用上述技术方案，水和果葡萄糖浆混合并静置一定时间后，果葡萄浆的 内部分子可与水分子充分结合，进而使得粘合料包及其他食品添加剂加入水中后，具备稳定的络合化合物以承载；此过程使得各原料制得的果冻液结构稳定，进而使得果冻液更易在冷 藏环境下形成果冻，并有效保障了果冻产品的品相完整性。
优选的，所述步骤S200中，原料温度达到90-95℃后，需保温2-5min。
通过采用上述技术方案，对原料进行一段时间的保温后，可使得各原料在水中 充分溶解、混合并结合，进而有助于提高成品果冻的食用风味；同时，经过一段时间的保温 可使各原料之间的结合舒展、稳定，进而便于人们食用果冻产品时形成入口即化、便于吸食的口感。
优选的，所述步骤S200中增加步骤S210：保温结束后，将原料温度降至85-88 ℃。
通过采用上述技术方案，将原料温度降至一定温度后，可有效减少后续原料在 投入时因温度过高而出现活性失衡，并造成结合不够紧密的现象，进而进一步保障了成品果冻的品相完整性，并减少了碎渣现象。
优选的，所述步骤S300中，搅拌时，需保障原料温度控制在70-80℃。
通过采用上述技术方案，在特定温度下对新加入的原料进行搅拌混合，可最大 化原料的结合充分性，进而进一步保障了果冻成品的成型稳定性，并便于其在受压后快速形成半流质状态，以供人们吸食和吞咽。
优选的，所述步骤S300中增加步骤S310：对搅拌后原料进行超滤处理，超滤后 的原料的截留分子量在12000-15000道尔顿。
通过采用上述技术方案，超滤处理果冻液可有效剔除果冻液中因结合不够稳定而产生的大颗粒结晶物进而有效提高了果冻产品内部的舒展性并便于人们轻松吸食果冻。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.果冻成品外部结构稳定、品相完整且碎渣较少，果冻内部呈半流质状态，其便于人们直接入口吞咽，并便于人们通过吸管轻松吸食，进而有效提高了人们食用果冻的便捷性，减少了果冻卡塞人体食道的现象；
2.果冻生产流程便于操作人员轻松学习并掌握，且产出的果冻具备品相完整、易于人们 直接用吸管吸食。
附图说明
图1是本申请实施例的一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图1和实施例1-17对本申请作进一步详细说明。
制备例
制备例1
使用电子天平准确称量白砂糖2kg、卡拉胶0.3kg、结冷胶0.02kg、刺槐胶0.2kg、黄 原胶0.3kg和魔芋粉0.1kg，以食品级纱布荷包收纳所有原料，制得粘合料包，以备用。
制备例2
使用电子天平准确称量白砂糖8kg、卡拉胶1kg、结冷胶1kg、刺槐胶1kg、黄原胶1kg 和魔芋粉0.3kg，以食品级纱布荷包收纳所有原料，制得粘合料包，以备用。
制备例3
使用电子天平准确称量白砂糖5kg、卡拉胶0.6kg、结冷胶0.5kg、刺槐胶0.6kg、黄原 胶0.6kg和魔芋粉0.2kg，以食品级纱布荷包收纳所有原料，制得粘合料包，以备用。
实施例
在以下所有实施例中：每100kg原料的投入，可获得90kg的果冻产品；其中， 水为洁净的、可供人畜饮用的纯净水；酒为酒精度为40°的伏特加；苹果汁是苹果在榨汁机 内以4000r/min的速度榨汁2min所获得的现榨果汁。
实施例1
一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺，参照图1，其包括如下制备步骤：
S100、配液：在敞口锅内投入35kg水和15kg果葡萄糖浆，静置5min，以备用。
S200、投料：将制备例3中制得的粘合料包倒入敞口锅内，启动敞口锅内的搅 拌器，使搅拌器以1200r/min的速度搅拌5min。同时，以加热棒将原料温度升至90℃。待搅 拌结束后，将原料温度在90℃的状态保持2min。之后，使原料温度下降至85℃。
S300、调味：将15kg酒、柠檬酸0.2kg、柠檬酸钠0.1kg、蓝莓香精0.1kg和 苹果汁1kg倒入敞口锅内，以1500r/min的速度搅拌1min。同时，以加热棒保障原料的温度 在70℃。搅拌结束后，以中空纤维超滤膜对原料进行超滤处理，使得超滤后的原料的截留分 子量控制在12000道尔顿。
S400、灌装入库：将超滤后的原料倒入果冻灌装机内，使原料进入独立的果冻 包装壳内并封膜密封。之后，通过脉冲强光杀菌箱对原料的壳体和封膜灭菌。最后，将密封 的原料送入冷藏室保藏，以形成果冻。
实施例2
一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺，参照图1，其包括如下制备步骤：
S100、配液：在敞口锅内投入45kg水和25kg果葡萄糖浆，静置25min，以备用。
S200、投料：将制备例3中制得的粘合料包倒入敞口锅内，启动敞口锅内的搅 拌器，使搅拌器以2000r/min的速度搅拌15min。同时，以加热棒将原料温度升至95℃。待 搅拌结束后，将原料温度在90℃的状态保持5min。之后，使原料温度下降至88℃。
S300、调味：将40kg酒、柠檬酸1kg、柠檬酸钠0.5kg、蓝莓香精0.3kg和苹 果汁5kg倒入敞口锅内，以2500r/min的速度搅拌3min。同时，以加热棒保障原料的温度在 80℃。搅拌结束后，以中空纤维超滤膜对原料进行超滤处理，使得超滤后的原料的截留分子 量控制在15000道尔顿。
S400、灌装入库：将超滤后的原料倒入果冻灌装机内，使原料进入独立的果冻 包装壳内并封膜密封。之后，通过脉冲强光杀菌箱对原料的壳体和封膜灭菌。最后，将密封 的原料送入冷藏室保藏，以形成果冻。
实施例3
一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺，参照图1，其包括如下制备步骤：
S100、配液：在敞口锅内投入40kg水和20kg果葡萄糖浆，静置15min，以备用。
S200、投料：将制备例3中制得的粘合料包倒入敞口锅内，启动敞口锅内的搅 拌器，使搅拌器以1500r/min的速度搅拌10min。同时，以加热棒将原料温度升至92.5℃。 待搅拌结束后，将原料温度在92.5℃的状态保持2.5min。之后，使原料温度下降至86.5℃。
S300、调味：将30kg酒、柠檬酸0.5kg、柠檬酸钠0.3kg、蓝莓香精0.2kg和 苹果汁3kg倒入敞口锅内，以2000r/min的速度搅拌2min。同时，以加热棒保障原料的温度 在75℃。搅拌结束后，以中空纤维超滤膜对原料进行超滤处理，使得超滤后的原料的截留分 子量控制在13500道尔顿。
S400、灌装入库，将超滤后的原料倒入果冻灌装机内，使原料进入独立的果冻 包装壳内并封膜密封。之后，通过脉冲强光杀菌箱对原料的壳体和封膜灭菌。最后，将密封 的原料送入冷藏室保藏，以形成果冻。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于：实施例4中，选用制备例1制得的粘合料包，其余均 与实施例3保持一致。
实施例5
实施例5与实施例3的区别在于：实施例5中，选用制备例2制得的粘合料包，其余均 与实施例3保持一致。
实施例6
实施例6与实施例3的区别在于：实施例6中，在S100步骤，水和果葡萄糖浆加入敞 口锅后的静置时间为5min，其余均与实施例3保持一致。
实施例7
实施例7与实施例3的区别在于：实施例7中，在S100步骤，水和果葡萄糖浆加入敞 口锅后的静置时间为25min，其余均与实施例3保持一致。
实施例8
实施例8与实施例3的区别在于：实施例8中，在S200步骤，粘合料包加入敞口锅后 的搅拌时间为5min，搅拌速度为1200r/min，加热棒将原料温度升至90℃，其余均与实施例 3保持一致。
实施例9
实施例9与实施例3的区别在于：实施例9中，在S200步骤，粘合料包加入敞口锅后 的搅拌时间为15min，搅拌速度为2000r/min，加热棒将原料温度升至95℃，其余均与实施 例3保持一致。
实施例10
实施例10与实施例3的区别在于：实施例10中，在S200步骤，搅拌结束后，将原料 温度在92.5℃的状态保持2min，其余均与实施例3保持一致。
实施例11
实施例11与实施例3的区别在于：实施例11中，在S200步骤，搅拌结束后，将原料 温度在92.5℃的状态保持5min，其余均与实施例3保持一致。
实施例12
实施例12与实施例3的区别在于：实施例12中，在S210步骤，保温结束后，将原料 温度降至85℃，其余均与实施例3保持一致。
实施例13
实施例13与实施例3的区别在于：实施例13中，在S210步骤，保温结束后，将原料 温度降至88℃，其余均与实施例3保持一致。
实施例14
实施例14与实施例3的区别在于：实施例14中，在S300步骤，搅拌时需保障原料温 度控制在70℃，其余均与实施例3保持一致。
实施例15
实施例15与实施例3的区别在于：实施例15中，在S300步骤，搅拌时需保障原料温 度控制在80℃，其余均与实施例3保持一致。
实施例16
实施例16与实施例3的区别在于：实施例16中，在S310步骤，超滤后的原料的截留 分子量控制在12000道尔顿，其余均与实施例3保持一致。
实施例17
实施例17与实施例3的区别在于：实施例17中，在S310步骤，超滤后的原料的截留 分子量控制在15000道尔顿，其余均与实施例3保持一致。
对比例
对比例1
对比例1与实施例3的区别在于：对比例1中，以鱼胶粉代替粘合料包制得果冻液，其 余均与实施例3保持一致。
对比例2
对比例2与实施例3的区别在于：对比例2中，以琼脂代替粘合料包制得果冻液，其余 均与实施例3保持一致。
性能检测试验
根据国家标准GB19299-2015《食品安全国家标准果冻》，观察和检测实施例1-17和对比例1-2所制得的果冻产品。
以不同实施例和对比例制得的同等净重果冻产品作为样品，取洁净的白色瓷盘作为装载容器，将各果冻样品分别剥壳放入对应的白色瓷盘内。以白色背板作为背景色，观察各白色瓷盘内的果冻形态。将观察结果分为以下三类：品相完整、微存碎渣；轻微分裂、碎渣适量；品相破碎、碎渣较多，观察结果如表一所示。
表一 样品果冻的品相及碎渣情况表
| 果冻品相情况 | 果冻碎渣情况 | |
| 实施例1 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例2 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例3 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例4 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例5 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例6 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例7 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例8 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例9 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例10 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例11 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例12 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例13 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例14 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例15 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例16 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 实施例17 | 品相完整 | 微存碎渣 |
| 对比例1 | 品相破碎 | 碎渣适量 |
| 对比例2 | 轻微分裂 | 碎渣适量 |
通过分析表一可知，实施例1-17制得的果冻在剥壳入盘后，品相完整而不易出现分裂、破碎 的现象，其可以说明，通过本申请所公开之制备工艺制得的果冻产品符合国家标准下的果冻 出产形态，且处于较佳水准。同时，通过本申请所公开之制备工艺制得的果冻具备碎渣数量 相对较少的特性，其进一步说明了通过本申请所公开之制备工艺制得的果冻在物理形态上的 稳定性及优越性。同时，通过比较对比例所制得的果冻产品，可以显而易见的发现，实施例 1-17制得的果冻产品具备产品性质更为稳定的特性。
随机抽取30名志愿者，年龄层为13-20岁的10名，记为青年组年龄层为21-50 岁的10名，记为壮年组。年龄层为51-80岁的10名，记为老年组。采用直接吞食和用吸管 吸食两种方式，令30位志愿者品鉴实施例1-17及对比例1-2所制得的果冻，并将30位志愿 者对各样品果冻的食用体验予以记录。吞食类食用体验分为以下四类：1、入口丝滑、可直接 下咽；2、入口微有咀嚼、下咽较为顺畅；3、入口需多次咀嚼、下咽较为困难；4、入口块体 不易咀嚼、下咽困难。吸管类食用体验风味一下三类：A、吸食顺畅，直接下咽；B、吸食略 有费力，下咽较为顺畅；C、吸食困难，下咽不够顺畅。具体评分结果如表二所示。
表二志愿者食用体验情况表
通过分析表二可知，实施例1-17制得的绝大多数果冻产品在直接吞食中具备入口丝滑且可直接下咽的特点，在吸管吸食中具备吸食顺畅、可直接下咽的特点。当步骤S100中水和果葡萄糖浆的静置时间偏短、步骤S200中粘合料包搅拌不够充分、步骤S300中原料温度偏低和超滤原料的截留分子量设置偏低是，易使得青年组和老年组的特殊人群稍感吸食费劲。 故可以判定，当选用实施例3作为本申请的最优方案运用到实际生产中时，根据本申请所公 开之制备工艺制得的果冻适用于所有测试的所有年龄组人群，其具备便于吸食且不易卡塞食 道的特点。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本 申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种便于吸食的酒精果冻，其特征在于：所述果冻由包含以下重量份的原料配制而成：水35-45份、酒精度为6-53°的酒15-40份、果葡萄糖浆15-25份、粘合料包2-10份、柠檬酸0.2-1份、柠檬酸钠0.1-0.5份、蓝莓香精0.1-0.3份和苹果汁1-5份；所述粘合料包由包含以下重量份的原料配制而成：白砂糖2-8份、卡拉胶0.3-1份、结冷胶0.02-1份、刺槐胶0.2-1份、黄原胶0.3-1份和魔芋粉0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种便于吸食的酒精果冻，其特征在于：所述酒为伏特加、白酒、威士忌米酒和清酒中的一种或多种。
3.根据权利要求1-2任意一项所述的一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺，其特征在于：包括如下制备步骤：S100、配液：在容器内按比例加入水和果葡糖浆，以备用；S200、投料：在容器内加入粘合料包，加热搅拌5-15min，搅拌速度为1200-2000r/min，原料温度控制在90-95℃，以备用；S300、调味：在容器内按比例加入酒、柠檬酸、柠檬酸钠、蓝莓香精和苹果汁，搅拌1-3min，搅拌速度为1500-2500r/min，以备用；S400、灌装杀菌：将容器内的原料灌装密封，通过杀菌设备对密封的原料做灭菌处理，之后冷藏入库，以待果冻成型。
4.根据权利要求3所述的一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺，其特征在于：所述步骤S100中，水和果葡萄糖浆加入容器内腔后，需静置5-25min。
5.根据权利要求3所述的一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺，其特征在于：所述步骤S200中，原料温度达到90-95℃后，需保温2-5min。
6.根据权利要求5所述的一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺，其特征在于：所述步骤S200中增加步骤S210：保温结束后，将原料温度降至85-88℃。
7.根据权利要求3所述的一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺，其特征在于：所述步骤S300中，搅拌时，需保障原料温度控制在70-80℃。
8.根据权利要求7所述的一种便于吸食的酒精果冻的制备工艺，其特征在于：所述步骤S300中增加步骤S310：对搅拌后原料进行超滤处理，超滤后的原料的截留分子量在12000-15000道尔顿。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210209 |