CN112335866A - 一种含有酒精的果冻及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种含有酒精的果冻及其生产工艺，酒精果冻包括水30‑50份、6%‑42%酒15‑45份、果葡萄糖浆10‑20份、卡拉胶0.5‑2.5份、黄原胶0.5‑2.5份、瓜尔豆胶0.5‑1.5份、西瓜香精0.1‑0.9份、柠檬黄0.1‑0.9份和西瓜汁5‑15份；酒精果冻的生产步骤为：备液、投料、调味和灌装。本申请具有酒精果冻产品质量稳定且优质，操作人员可轻松、快捷地生产高品质酒精果冻的效果。
Description
技术领域
本申请涉及果冻生产的领域，尤其是涉及一种含有酒精的果冻及其生产工艺。
背景技术
目前，果冻是一种老少皆宜，可有效增加人体饱腹感的西方甜食。果冻质地较为柔软，其外观晶莹、色泽鲜艳，入口的口感软滑、顺畅。随着科技的进步与食品工艺的不断改进，各类口感的果冻层不不穷，而酒精果冻则是一种可以满足饮酒人士饮酒欲的果冻食品。
在酒精果冻的实际生产中，水在原料中的投入比例是成品果冻质量高低的关键因素。当水的投入比例过高时，成品果冻在脱壳后难以保持原有的形态，且渗液和碎渣现象较多。当水的投入比例过少时，成品果冻质地偏硬、口感较差，进而极大地影响了食用者的食用体验。
公布号为CN108740910A的中国专利公开了一种含有酒精的果冻，其包括水40-60％，蔗糖10-30％，卡拉胶0.2-1％，甲基纤维素醚0.01-0.15％，柠檬酸钠0.05-0.2％，山梨酸钾 0.01-0.1％，柠檬酸和苹果酸混合物0.18-0.55％，酒5-40％，果汁0.5-10％，香精0.06-0.2％，色素0.001-0.01％。
针对上述中的相关技术，发明人认为存在有果冻原料中水的投入比例过高，进而致使成品果冻的产品质量难以保障，并极大地降低了食用者对果冻的食用体验的缺陷。
发明内容
为了改善成品果冻的产品质量难以保障的问题，本申请的目的之一在于提供一种含有酒精的果冻。
本申请提供的一种含有酒精的果冻采用如下的技术方案：
一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述果冻由包含以下重量份的原料配制而成：
水30-50份、6％-42％酒15-45份、果葡萄糖浆10-20份、卡拉胶0.5-2.5份、黄原胶0.5-2.5 份、瓜尔豆胶0.5-1.5份、西瓜香精0.1-0.9份、柠檬黄0.1-0.9份和西瓜汁5-15份。
通过采用上述技术方案，果葡糖浆在所有甜味食用剂中具备吸湿性最强、甜度最高且甜味峰值出现周期最短的特点，当果葡萄浆与水结合后，果葡萄浆通过自身的吸湿性不断结合水分子，以保障果冻成品后的Q弹流动性及爽口口感，并减少了果冻果肉在撕去密封膜体后出现渗液的现象；并且，当卡拉胶与黄原胶等后续原料添加后，果葡萄糖浆可与其他原料形成稳定地络合化合物，进而以有效保障果冻内部原料的结合稳定性，其在保障果冻果肉凝胶半流体状态的同时，有效减少了成品果冻脱壳后出现破碎、残渣的现象；卡拉胶和黄原胶的等比例混入，在配合瓜尔豆胶的混入后可极大地提高原料的粘合牢结度，其进一步提高了成品果冻脱壳后的完整性，进而有效保障了成品果冻内部的固液平衡性，减少了果冻果肉流动性过强并使果冻边角出现破碎、残渣的现象，并极大地提高了果冻果肉的产品质量。
优选的，所述果冻中还包含有重量份为0.5-2.5份的增稠剂，所述增稠剂为海藻酸钠。
通过采用上述技术方案，海藻酸钠通过自身极强的溶解性及粘附性，可在不同原料之间高效游离、粘合并形成稳定络合化合物，进而在有效提高原料粘结稳定性的同时，缩短了果冻的成品周期，提高了企业的生产效率；同时，海藻酸钠具备极高的流动性，其可加快组合各种原料，进而使不同原料在较短时间内形成较为稳定地凝胶态物质，并可促进新形成的凝胶态物质不断与混有果葡萄糖浆的水分子快速结合，以增加果冻果肉的成品稳定性，并进一步减少了成品果撕膜后出现渗液的现象。
优选的，所述果冻中还包含有重量份为2-8份的稳定剂，所述稳定剂为麦芽糖。
通过采用上述技术方案，麦芽糖的混入以提高果冻果肉的风味度，其可在果葡萄糖浆的甜味峰值褪去后，快速散发有别于果糖甜味的甜度感，进而以提高食用者的食用口感；同时，麦芽糖具备极强的保湿性，其可有效减少因原料密度变化而导致的水分子析出现象，进而减少了原料中含淀粉物质的凝结、结晶及析出；此过程可有效保障成品果冻绵软、湿润的口感，并有效减少了果冻果肉在冷藏情况下出现内部结晶而影响食用口感的现象。
优选的，所述酒为伏特加、发酵酒、威士忌、米酒和清酒中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，不同种类的酒的混入可使得果冻具备不同的风味，且多种混合的酒的加入可具备更为独特且难以预料的独特性口感，进而便于更多的消费者选择性食用。
为了改善操作人员生产酒精果冻较为麻烦的问题，本申请的另一目的在于提供一种含有酒精的果冻的生产工艺。
本申请提供的一种含有酒精的果冻的生产工艺包括如下的生产步骤：
备液：在容器内按比例加入水、果葡萄糖浆和麦芽糖，通过搅拌设备以1500-3000r/min的速度搅拌原料3-5min，以备用；
投料：在容器内按比例加入卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠和西瓜汁，通过加热装置将原料温度升至80-100℃，以备用；
调味：在容器内按比例加入酒、西瓜香精和和柠檬黄，通过搅拌设备以1000-2000r/min的速度搅拌原料1-3min，以备用；
灌装：通过灌装设备将原料入罐包装，通过杀菌设备对灌装原料进行灭菌处理，最后将灭菌后的灌装原料送入冷库保藏。
通过采用上述技术方案，操作人员可轻松、快捷的生产出质量稳定且优质的酒精果冻。
优选的，所述调味步骤中，酒需先加入容器内，并且静置20-40min后，再加入西瓜香精和柠檬黄。
通过采用上述技术方案，酒内部的分子种类较多且酒本身具备较强的刺激性气味，将酒先于西瓜香精和柠檬黄投入，可有效保障酒独特的醇香气味，并便于酒内部分子与水、果葡萄糖浆稳定地结合；同时，此过程有效减少了西瓜香精和柠檬黄的投入损失，保障了二者在原料中的效果稳定性。
优选的，所述调味步骤中增加如下步骤：酒静置结束后，需通过超滤装置对原料进行超滤处理，超滤后的原料的截留分子量在10000-20000道尔顿。
通过采用上述技术方案，超滤步骤可使原料的结合充分性得以进一步提高，此过程可有效保障成品果冻果肉在食用时的细腻、Q弹、软滑的口感，并有效减少了原料中不易结合的组分在果冻果肉成型过程中出现结晶析出的现象，进而保障了果冻脱壳后的完整性，并减少了残渣果肉的出现频率。
优选的，所述灌装步骤中：灌装设备对原料入罐包装前，需将原料静置10-90min。
通过采用上述技术方案，充分的静置时间可有效保障果冻果肉成品后的质地稳定性，同时，静置过程可使原料中尚未完全结合的物质充分沉降，进而进一步保障并提高了果冻成品后的产品质量。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.成品果冻撕开后无汁液渗出，脱壳的果冻果肉呈凝胶状态，其品相完整而不易出现破碎、残渣现象，果冻果肉在保障原有形态的前提下具备一定的流动性，食用者可通过习惯顺畅吸食果冻果肉；
2.酒精果冻便于操作人员轻松、快捷的生产，且生产出的酒精果冻产品质量优质且稳定。
附图说明
图1是本申请实施例的一种含有酒精的果冻的生产工艺的生产流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图1和实施例1-15对本申请作进一步详细说明。
实施例
在以下所有实施例中：每100kg原料的投入，可获得90kg的果冻产品。其中，水为去离子水；酒为酒精度为22°的清酒；果葡萄糖浆是果糖含量为42％的果葡萄糖浆；西瓜汁为无籽西瓜瓤在破壳机内以1500r/min的速度破碎30s得到的现榨西瓜汁。
实施例1
一种含有酒精的果冻的生产工艺，参照图1，包括如下生产步骤：
备液：在搅拌釜内投入30kg水、10kg果葡萄糖浆和2kg麦芽糖，将搅拌釜的搅拌速度设置为1500r/min，启动搅拌釜搅拌原料3min。
投料：在搅拌釜内投入0.5kg卡拉胶、0.5kg黄原胶、0.5kg瓜尔豆胶、0.5kg海藻酸钠和5kg西瓜汁，通过加热棒将原料内的温度升至80℃。
调味：将15kg酒投入搅拌釜内并静置20min，之后，以中空纤维超滤膜对原料进行超滤处理，使得超滤后的原料的截留分子量控制在10000道尔顿。将超滤后的原料倒入新的搅拌釜内，再投入0.1kg西瓜香精和0.1kg柠檬黄。将搅拌釜的搅拌速度设置为1000r/min，启动搅拌釜搅拌原料1min，灌装：待搅拌釜停止搅拌后静置原料10min，通过自动灌装机对原料进行入壳罐装和封膜密封处理。以脉冲强光杀菌箱对原料的壳体和封膜进行灭菌处理，之后将灌装密封的原料送入冷藏室保藏，形成果冻产品。
实施例2
一种含有酒精的果冻的生产工艺，参照图1，包括如下生产步骤：
备液：在搅拌釜内投入50kg水、20kg果葡萄糖浆和8kg麦芽糖，将搅拌釜的搅拌速度设置为3000r/min，启动搅拌釜搅拌原料5min。
投料：在搅拌釜内投入2.5kg卡拉胶、2.5kg黄原胶、1.5kg瓜尔豆胶、2.5kg海藻酸钠和15kg西瓜汁，通过加热棒将原料内的温度升至100℃。
调味：将45kg酒投入搅拌釜内并静置40min，之后，以中空纤维超滤膜对原料进行超滤处理，使得超滤后的原料的截留分子量控制在20000道尔顿。将超滤后的原料倒入新的搅拌釜内，再投入0.9kg西瓜香精和0.9kg柠檬黄。将搅拌釜的搅拌速度设置为2000r/min，启动搅拌釜搅拌原料3min，灌装：待搅拌釜停止搅拌后静置原料90min，通过自动灌装机对原料进行入壳罐装和封膜密封处理。以脉冲强光杀菌箱对原料的壳体和封膜进行灭菌处理，之后将灌装密封的原料送入冷藏室保藏，形成果冻产品。
实施例3
一种含有酒精的果冻的生产工艺，参照图1，包括如下生产步骤：
备液：在搅拌釜内投入40kg水、15kg果葡萄糖浆和5kg麦芽糖，将搅拌釜的搅拌速度设置为2300r/min，启动搅拌釜搅拌原料4min。
投料：在搅拌釜内投入1.5kg卡拉胶、1.5kg黄原胶、1kg瓜尔豆胶、1kg海藻酸钠和10kg西瓜汁，通过加热棒将原料内的温度升至90℃。
调味：将30kg酒投入搅拌釜内并静置30min，之后，以中空纤维超滤膜对原料进行超滤处理，使得超滤后的原料的截留分子量控制在15000道尔顿。将超滤后的原料倒入新的搅拌釜内，再投入0.5kg西瓜香精和0.5kg柠檬黄。将搅拌釜的搅拌速度设置为1500r/min，启动搅拌釜搅拌原料2min，
灌装：待搅拌釜停止搅拌后静置原料50min，通过自动灌装机对原料进行入壳罐装和封膜密封处理。以脉冲强光杀菌箱对原料的壳体和封膜进行灭菌处理，之后将灌装密封的原料送入冷藏室保藏，形成果冻产品。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于：实施例4中，在备液步骤，搅拌设备以1500r/min的速度搅拌原料3min，其余均与实施例3保持一致。
实施例5
实施例5与实施例3的区别在于：实施例5中，在备液步骤，搅拌设备以3000r/min的速度搅拌原料5min，其余均与实施例3保持一致。
实施例6
实施例6与实施例3的区别在于：实施例6中，在投料步骤，加热装置将原料温度升至80℃，其余均与实施例3保持一致。
实施例7
实施例7与实施例3的区别在于：实施例7中，在投料步骤，加热装置将原料温度升至100℃，其余均与实施例3保持一致。
实施例8
实施例8与实施例3的区别在于：实施例8中，在调味步骤，酒加入搅拌釜内后，静置20min，其余均与实施例3保持一致。
实施例9
实施例9与实施例3的区别在于：实施例9中，在调味步骤，酒加入搅拌釜内后，静置40min，其余均与实施例3保持一致。
实施例10
实施例10与实施例3的区别在于：实施例10中，在调味步骤，超滤后的原料的截留分子量在10000道尔顿，其余均与实施例3保持一致。
实施例11
实施例11与实施例3的区别在于：实施例11中，在调味步骤，超滤后的原料的截留分子量在20000道尔顿，其余均与实施例3保持一致。
实施例12
实施例12与实施例3的区别在于：实施例12中，在调味步骤，西瓜香精和柠檬黄加入搅拌釜后，通过搅拌设备以1000r/min的速度搅拌原料1min，其余均与实施例3保持一致。
实施例13
实施例13与实施例3的区别在于：实施例13中，在调味步骤，西瓜香精和柠檬黄加入搅拌釜后，通过搅拌设备以2000r/min的速度搅拌原料3min，其余均与实施例3保持一致。
实施例14
实施例14与实施例3的区别在于：实施例14中，在灌装步骤，灌装设备对原料入罐包装前，将原料静置10min，其余均与实施例3保持一致。
实施例15
实施例15与实施例3的区别在于：实施例15中，在灌装步骤，灌装设备对原料入罐包装前，将原料静置90min，其余均与实施例3保持一致。
对比例
对比例1
对比例1与实施例3的区别在于：对比例1中，水的重量份为20份，其余均与实施例3保持一致。
对比例2
对比例2与实施例3的区别在于：对比例2中，水的重量份为60份，其余均与实施例3保持一致。
性能检测实验
根据国家标准GB19299-2015《食品安全国家标准果冻》，观察和检测实施例1-15和对比例1-2 所制得的果冻产品。
将所有实施例和对比例制得的同等净重果冻产品作为样品，依次进行渗液测试、脱壳测试和吸食测试。其中，渗液测试的方法为：撕开果冻产品的顶部密封膜，观察密封膜朝向壳体的侧壁上是否留有果冻汁液。再倾斜果冻壳体，观察是否有果冻汁液从壳体内流出。观察结果分为以下四种情况：1、膜体无汁液残留；2、膜体有汁液残留；A、壳体内无汁液渗出；B、壳体内有汁液渗出。测试结果如表一所示。
表一 果冻产品渗液测试情况表
| 膜体汁液残留情况 | 壳体汁液渗液情况 | |
| 实施例1 | 1 | A |
| 实施例2 | 1 | A |
| 实施例3 | 1 | A |
| 实施例4 | 1 | A |
| 实施例5 | 1 | A |
| 实施例6 | 1 | A |
| 实施例7 | 1 | A |
| 实施例8 | 1 | A |
| 实施例9 | 1 | A |
| 实施例10 | 1 | A |
| 实施例11 | 1 | A |
| 实施例12 | 1 | A |
| 实施例13 | 1 | A |
| 实施例14 | 1 | A |
| 实施例15 | 1 | A |
| 对比例1 | 2 | B |
| 对比例2 | 2 | B |
通过分析表一可知，实施例1-15制得的果冻产品在撕去外包装密封膜后，膜体朝向壳体内腔的侧壁均无果冻汁液残留，倾斜果冻壳体后，果冻壳体内均无果冻汁液渗出，其可以说明，通过本申请所公开之生产工艺制得的果冻产品具备果冻果肉结合度高、产品质量稳定且优质的特性。同时，通过比较对比例1-2所制得果冻产品，可以显而易见的发现，对比例1-2制得的果冻产品存在果冻果肉渗液的现象。故可以判定，实施例1-15制得的果冻产品具备产品性质更稳定且更优质的特点。
脱壳测试的测试方法为：取洁净的白色瓷盘作为果冻果肉的装载容器，将果冻壳体的封膜撕开后，使果冻果肉脱壳进入白色瓷盘内。以白色背板作为背景色，观察各白色瓷盘内的果冻形态。之后，端起白色瓷盘并沿顺时针方向轻微晃动，观察果冻果肉的流动性。果冻脱壳后的形态分为以下六类情况：1、果肉完整；2、果肉微有破损；3、果肉碎渣较多；A、果冻果肉具备一定流动性，且能保持脱壳后的完整形态；B、果冻果肉具备一定流动性，不能保持脱壳后的完整形态；C、果肉不具备流动性。测试结果如表二所示。
表二 果冻果肉脱壳测试情况表
| 果肉完整度情况 | 果肉流动性情况 | |
| 实施例1 | 1 | A |
| 实施例2 | 1 | A |
| 实施例3 | 1 | A |
| 实施例4 | 1 | A |
| 实施例5 | 1 | A |
| 实施例6 | 1 | A |
| 实施例7 | 1 | A |
| 实施例8 | 1 | A |
| 实施例9 | 1 | A |
| 实施例10 | 1 | A |
| 实施例11 | 1 | A |
| 实施例12 | 1 | A |
| 实施例13 | 1 | A |
| 实施例14 | 1 | A |
| 实施例15 | 1 | A |
| 对比例1 | 3 | C |
| 对比例2 | 3 | C |
通过分析表二可知，实施例1-15制得的果冻产品在剥壳后果肉完整而没有破碎、残渣的现象，同时，果冻果肉在保障原有形态的同时，具备一定的流动性，其可以说明，通过本申请所公开之生产工艺制得的果冻产品符合国家标准下的果冻出产状态，且处于优质低位。同时，具备一定流动性的果冻果肉更可以说明果冻内各原料组分结合适配度较高，固液结合稳定性更佳，进而更可保障果冻果肉的良好风味，及食用者对果冻果肉的食用便捷度。
此外，通过比较对比例1-2制得的果冻产品，可以显而易见的发现，实施例1-15制得的果冻产品在产品质量上远超对比例1-2，且实施例1-15制得的果冻果肉更易于食用者食用。
吸食测试的测试方法为：随机抽取18名志愿者，将18名志愿者分为3批，每6名志愿者为以年龄为界限而分为一批。第一批次包含的年龄段为13-25岁，第二批次包含的年龄段为26-55岁，第三批次包含的年龄段为56-75岁。记录30位志愿者直接食用果冻果肉和用吸管吸食果冻果肉的体验，并将食用体验分为以下三类：1、入口咀嚼少、可顺畅吞食；2、入口需多次咀嚼，需分多次下咽；A、吸食顺畅；B、吸食较为费劲；C、吸食困难。测试结果如表三所示。
表三 志愿者食用果冻果肉情况表
通过分析表三可知，实施例1-15制得的绝大多数果冻产品便于13-75岁的食用人群在入口咀嚼次数较少的情况下直接食用，并且，可极为顺畅得通过吸管吸食果冻果肉。同时，当原料加热后的温度处于偏低温度，或酒加入原料后的静置时间较短，或原料超滤后的截留分子量处于较低水平时，年龄偏小和偏大的志愿者会出现食用咀嚼次数增加，吸食较为费劲的现象。由此可以说明，通过本申请所公开之生产工艺制得果冻产品具备便于绝大数人群轻松、便捷食用的特性，当选用实施例3所公开的技术方案作为最优方案投入到生产中时，可以为更多年龄段的食用者提供优良、便捷的食用体验。
同时，通过比较对比例1-2制得的果冻产品，可以显而易见的发现，实施例1-15所制得的果冻产品在食用体验上远超于对比例1-2，其更可以说明本申请所公开之生产工艺的优越性。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述果冻由包含以下重量份的原料配制而成：
水30-50份、6%-42%酒15-45份、果葡萄糖浆10-20份、卡拉胶0.5-2.5份、黄原胶0.5-2.5份、瓜尔豆胶0.5-1.5份、西瓜香精0.1-0.9份、柠檬黄0.1-0.9份和西瓜汁5-15份。
2.根据权利要求1所述的一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述果冻中还包含有重量份为0.5-2.5份的增稠剂，所述增稠剂为海藻酸钠。
3.根据权利要求1所述的一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述果冻中还包含有重量份为2-8份的稳定剂，所述稳定剂为麦芽糖。
4.根据权利要求1所述的一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述酒为伏特加、发酵酒、威士忌、米酒和清酒中的一种或多种。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种含有酒精的果冻的生产工艺，其特征在于：包括如下生产步骤：备液：在容器内按比例加入水、果葡萄糖浆和麦芽糖，通过搅拌设备以1500-3000r/min的速度搅拌原料3-5min，以备用；投料：在容器内按比例加入卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠和西瓜汁，通过加热装置将原料温度升至80-100℃，以备用；调味：在容器内按比例加入酒、西瓜香精和柠檬黄，通过搅拌设备以1000-2000r/min的速度搅拌原料1-3min，以备用；灌装：通过灌装设备将原料入罐包装，通过杀菌设备对灌装原料进行灭菌处理，最后将灭菌后的灌装原料送入冷库保藏。
6.根据权利要求5所述的一种含有酒精的果冻的生产工艺，其特征在于：所述调味步骤中，酒需先加入容器内，并且静置20-40min后，再加入西瓜香精和柠檬黄。
7.根据权利要求6所述的一种含有酒精的果冻的生产工艺，其特征在于：所述调味步骤中增加如下步骤：酒静置结束后，需通过超滤装置对原料进行超滤处理，超滤后的原料的截留分子量在10000-20000道尔顿。
8.根据权利要求5所述的一种含有酒精的果冻的生产工艺，其特征在于：所述灌装步骤中：灌装设备对原料入罐包装前，需将原料静置10-90min。
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