CN109198039A - 一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，将50‑55重量份的水、25‑30重量份的香芋豆浆基料、15‑20重量份的可溶性膳食纤维提取液、4‑7重量份的白砂糖、0.5‑0.8重量份的海藻糖、0.5‑0.75重量份的魔芋精粉、0.15‑0.2重量份的瓜尔豆胶和0.1‑0.15重量份的果胶，在55‑65℃条件下混合均匀，然后采用30‑40MPa的压力均质3‑4次，得到均质液；先对均质液在杀菌温度为130‑132℃的条件下，杀菌8‑10s，然后降温至90‑93℃并保温热灌装；灌装后再采用85‑90℃水浴式巴士杀菌25‑30min，得到富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆产品。本发明将大豆与香芋配合加工，制备香芋豆浆，既可以使豆浆兼有香芋的特殊风味，又可以提高豆浆的营养价值，具有良好的市场价值。

Description

一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法

技术领域

本发明涉及一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。膳食纤维的生理功能：这类物质能刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张；可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；预防胆结石的形成。产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品；改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等。因而，膳食纤维并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。可溶性膳食纤维即可溶解于水又可吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维，常存在于植物细胞液和细胞间质中，主要有果胶、植物胶、黏胶等。

豆浆是中国汉族传统饮品，最早的豆浆为西汉淮南王刘安制作；将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年、儿童等等。

豆浆制作中，主要利用了大豆的豆仁部分，豆皮以及豆仁磨浆过滤后的豆渣中富含丰富的膳食纤维，其中可溶性膳食纤维含量很高，利用价值较高。

香芋是一类营养价值很高的薯芋类蔬菜，肉质细腻，具有特殊的风味，富含粗蛋白、淀粉、多种维生素和无机盐等多种成份，具有补气养肾、健脾胃之功效，既是制作饮食点心、佳肴的上乘原料，又是滋补身体的营养佳品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，包括：

将大豆浸入其质量5-10倍的4-30℃的水中，置于频率为25-35KHz、功率密度为0.35-0.55w/cm²的超声波环境中，浸泡5-10min；然后对浸泡后的大豆进行蒸汽爆破处理，接着用塑料毛刷对蒸汽爆破处理后的大豆进行刷洗，刷洗的同时用水对蒸汽爆破处理后的大豆喷淋，至95%以上的蒸汽爆破处理后的大豆的表皮被刷下，分别收集豆皮和脱皮豆仁，备用；

将脱皮豆仁浸入4-30℃的水中，浸泡6-10h，然后取出浸泡后的豆仁，置于真空研磨设备中，在真空表压-0.07～-0.10MPa环境中，研磨至细度60-80目得得到研磨物料；然后将研磨物料用压滤机压滤，得到的滤液为生豆浆；

将豆皮研磨至100-120目，然后将豆皮、脱皮豆仁混合得到混合物，然后将混合物、混合物质量8-10倍的水与混合物质量4-5%的纤维素酶加入酶反应器中，升温至50-55℃并保持在该温度条件下，反应5-6h，反应结束后升温至沸腾，保温5-6min，使纤维素酶失活后得到灭酶后的酶反应液，过滤后收集滤液即为可溶性膳食纤维提取液；

将香芋去皮后清洗干净，沥去表面水分，装入塑料袋中，抽真空后热封口，然后将真空包装的香芋置于超高压处理设备中，在2-30℃条件下，以水为压媒，采用400-500MPa超高压处理，保压时间10-15min；将超高压处理后的香芋从塑料袋中取出，向香芋中添加香芋质量1-1.2倍的水、香芋质量0.02-0.03%的抗坏血酸钠、香芋质量0.005-0.015%的茶多酚，然后置于真空研磨设备中，研磨成浆，过滤后收集滤液得到香芋浆液；

将生豆浆、香芋浆液按体积比5-8:1混合，加热至沸腾并保温5-8min，然后降温至55-65℃，得到香芋豆浆基料；

将50-55重量份的水、25-30重量份的香芋豆浆基料、15-20重量份的可溶性膳食纤维提取液、4-7重量份的白砂糖、0.5-0.8重量份的海藻糖、0.5-0.75重量份的魔芋精粉、0.15-0.2重量份的瓜尔豆胶和0.1-0.15重量份的果胶，在55-65℃条件下混合均匀，然后采用30-40MPa的压力均质3-4次，得到均质液；

先对均质液在杀菌温度为130-132℃的条件下，杀菌8-10s，然后降温至90-93℃并保温热灌装；灌装后再采用85-90℃水浴式巴士杀菌25-30min，得到富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆产品。

优选的技术方案为：蒸汽爆破处理时的水料比为25%、维压时间为45-75s、蒸汽压强为1.5-1.8MPa。

优选的技术方案为：所述压滤机的压力为0.3-0.5MPa，滤网孔径为100-120目。

优选的技术方案为：所述压滤机为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。

优选的技术方案为：所述的香芋为芋头、荔浦芋头、槟榔芋中的至少一种。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

本发明将大豆与香芋配合加工，制备香芋豆浆，既可以使豆浆兼有香芋的特殊风味，又可以提高豆浆的营养价值，具有良好的市场价值。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

本文中使用的术语的目的仅在于说明特别实施例，并不意图对本发明做限制。除非上下文明确显示，否则本文中使用的单数形式“一”、“一个”亦包括复数形式。

在说明较佳实施例时，可能基于清楚的目的而使用特别的术语；然而，本说明书所揭露者并不意图被限制在所选择的该特别术语；并且应当理解，每一个特定元件包括具有相同功能、以相似方式操作并达成相似效果的所有等效技术。

实施例一：一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法

一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤。

（1）大豆脱皮

选取外形完好、无虫害、无霉变、干燥的脱夹大豆，经过磁选、风选、色选等精选处理，除去杂物和残次品；将精选后的大豆浸入7.5倍质量的16℃食品级纯化水中，置于频率30KHz、功率密度0.4w/cm²超声波环境中，超声浸泡7.5min。

将超声浸泡后的大豆放置于食品级蒸汽爆破设备中，采用水料比25%、维压时间60s、蒸汽压强1.65MPa的参数进行蒸汽爆破处理。

将蒸汽爆破处理后的大豆，采用食品级塑料毛刷旋转刷洗，同时结合食品级纯化水喷淋；处理7.5min，至95%以上的大豆表皮被刷下；分别收集豆皮和脱皮豆仁，备用。

（2）脱皮豆仁研磨制浆

将脱皮豆仁浸入17℃食品级纯化水中，浸泡8h。取出浸泡后的豆仁，置于食品级真空研磨设备中，在真空表压-0.085MPa环境中，充分研磨至细度70目；然后，将研磨物料用食品级压滤机压滤处理，得到生豆浆、豆渣滤饼，其中，压滤压力为0.4MPa，滤网孔径为110目，滤饼含水量为70%。

所述的压滤机为板框式压滤机。

（3）制备可溶性膳食纤维提取液

将豆皮研磨至110目，然后将豆皮、豆仁混合，备用。

将豆皮、豆仁混合物放入食品级酶反应设备中，同时，添加9倍质量的食品级纯化水、4.5%质量的纤维素酶；升温并保持温度52℃，搅拌转速25r/min，反应5.5h；然后升温至沸腾，保温5.6min，使纤维素酶失活。

灭酶后的酶反应溶液，采用210目的滤网过滤，收集滤液，得到豆皮、豆仁混合物的可溶性膳食纤维提取液。

（4）制备香芋浆液

所述的香芋为芋头。

将新鲜、成熟的香芋清洗去皮，沥去表面水分，装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095MPa环境中真空包装并热封口，然后将真空包装的香芋置于食品超高压处理设备中，在16℃温度下，以水为压媒，采用450MPa超高压处理，保压时间12min。

将超高压处理后的香芋从食品级塑料袋中取出，添加相同质量的食品级纯化水、0.025%质量的抗坏血酸钠、0.01%质量的茶多酚；然后，置于食品级真空研磨设备中，在真空表压-0.085MPa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成浆状并过110目滤网，收集滤液得到香芋浆液，备用。

（5）煮浆与调配

将生豆浆、香芋浆液按体积比6.5:1混合，快速加热至沸腾并保温6.5min，然后降温至60℃，得到香芋豆浆基料，备用。

按以下质量配方：52重量份的食品级纯化水、28重量份的香芋豆浆基料、17重量份的可溶性膳食纤维提取液、5重量份的白砂糖、0.65重量份的海藻糖、0.6重量份的魔芋精粉、0.17重量份的瓜尔豆胶、0.12重量份的果胶，将各种物料在60℃温度下混合，充分搅拌均匀。

将混合均匀后的物料采用30-40MPa的高压均质，循环加工3次。

（6）灌装与杀菌

高压均质后的物料采用UHT杀菌，杀菌温度130-132℃，杀菌时间8-10s；然后降温至90-93℃并保温热灌装，包装瓶为食品级耐高温玻璃瓶，包装盖为食品级金属滴胶盖，封瓶方式为旋盖或压盖。

灌装后的玻璃瓶采用87℃水浴式巴士杀菌28min，然后在38min内降温至瓶内中心温度低于40℃，得到富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆产品。

实施例二：一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法

一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，包括：

将大豆浸入其质量5倍的4℃的水中，置于频率为25KHz、功率密度为0.35w/cm²的超声波环境中，浸泡5min；然后对浸泡后的大豆进行蒸汽爆破处理，接着用塑料毛刷对蒸汽爆破处理后的大豆进行刷洗，刷洗的同时用水对蒸汽爆破处理后的大豆喷淋，至95%以上的蒸汽爆破处理后的大豆的表皮被刷下，分别收集豆皮和脱皮豆仁，备用；

将脱皮豆仁浸入4℃的水中，浸泡6h，然后取出浸泡后的豆仁，置于真空研磨设备中，在真空表压-0.07MPa环境中，研磨至细度60目得得到研磨物料；然后将研磨物料用压滤机压滤，得到的滤液为生豆浆；

将豆皮研磨至100目，然后将豆皮、脱皮豆仁混合得到混合物，然后将混合物、混合物质量8倍的水与混合物质量4%的纤维素酶加入酶反应器中，升温至50℃并保持在该温度条件下，反应5h，反应结束后升温至沸腾，保温5min，使纤维素酶失活后得到灭酶后的酶反应液，过滤后收集滤液即为可溶性膳食纤维提取液；

将香芋去皮后清洗干净，沥去表面水分，装入塑料袋中，抽真空后热封口，然后将真空包装的香芋置于超高压处理设备中，在2℃条件下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间10min；将超高压处理后的香芋从塑料袋中取出，向香芋中添加香芋质量1倍的水、香芋质量0.02%的抗坏血酸钠、香芋质量0.005%的茶多酚，然后置于真空研磨设备中，研磨成浆，过滤后收集滤液得到香芋浆液；

将生豆浆、香芋浆液按体积比5:1混合，加热至沸腾并保温5min，然后降温至55℃，得到香芋豆浆基料；

将50重量份的水、25重量份的香芋豆浆基料、15重量份的可溶性膳食纤维提取液、4重量份的白砂糖、0.5重量份的海藻糖、0.5重量份的魔芋精粉、0.15重量份的瓜尔豆胶和0.1重量份的果胶，在55℃条件下混合均匀，然后采用30MPa的压力均质3次，得到均质液；

先对均质液在杀菌温度为130℃的条件下，杀菌8s，然后降温至90℃并保温热灌装；灌装后再采用85℃水浴式巴士杀菌25min，得到富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆产品。

优选的实施方式为：蒸汽爆破处理时的水料比为25%、维压时间为45s、蒸汽压强为1.5MPa。

优选的实施方式为：所述压滤机的压力为0.3MPa，滤网孔径为100目。

优选的实施方式为：所述压滤机为带式压滤机。

优选的实施方式为：所述的香芋为荔浦芋头。

实施例三：一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法

一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，包括：

将大豆浸入其质量10倍的30℃的水中，置于频率为35KHz、功率密度为0.55w/cm²的超声波环境中，浸泡10min；然后对浸泡后的大豆进行蒸汽爆破处理，接着用塑料毛刷对蒸汽爆破处理后的大豆进行刷洗，刷洗的同时用水对蒸汽爆破处理后的大豆喷淋，至95%以上的蒸汽爆破处理后的大豆的表皮被刷下，分别收集豆皮和脱皮豆仁，备用；

将脱皮豆仁浸入30℃的水中，浸泡10h，然后取出浸泡后的豆仁，置于真空研磨设备中，在真空表压-0.10MPa环境中，研磨至细度80目得得到研磨物料；然后将研磨物料用压滤机压滤，得到的滤液为生豆浆；

将豆皮研磨至120目，然后将豆皮、脱皮豆仁混合得到混合物，然后将混合物、混合物质量10倍的水与混合物质量5%的纤维素酶加入酶反应器中，升温至55℃并保持在该温度条件下，反应6h，反应结束后升温至沸腾，保温6min，使纤维素酶失活后得到灭酶后的酶反应液，过滤后收集滤液即为可溶性膳食纤维提取液；

将香芋去皮后清洗干净，沥去表面水分，装入塑料袋中，抽真空后热封口，然后将真空包装的香芋置于超高压处理设备中，在30℃条件下，以水为压媒，采用500MPa超高压处理，保压时间15min；将超高压处理后的香芋从塑料袋中取出，向香芋中添加香芋质量1.2倍的水、香芋质量0.03%的抗坏血酸钠、香芋质量0.015%的茶多酚，然后置于真空研磨设备中，研磨成浆，过滤后收集滤液得到香芋浆液；

将生豆浆、香芋浆液按体积比8:1混合，加热至沸腾并保温8min，然后降温至65℃，得到香芋豆浆基料；

将55重量份的水、30重量份的香芋豆浆基料、20重量份的可溶性膳食纤维提取液、7重量份的白砂糖、0.8重量份的海藻糖、0.75重量份的魔芋精粉、0.2重量份的瓜尔豆胶和0.15重量份的果胶，在65℃条件下混合均匀，然后采用40MPa的压力均质4次，得到均质液；

先对均质液在杀菌温度为132℃的条件下，杀菌10s，然后降温至93℃并保温热灌装；灌装后再采用90℃水浴式巴士杀菌30min，得到富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆产品。

优选的实施方式为：蒸汽爆破处理时的水料比为25%、维压时间为75s、蒸汽压强为1.8MPa。

优选的实施方式为：所述压滤机的压力为0.5MPa，滤网孔径为120目。

优选的实施方式为：所述压滤机为隔膜压滤机。

优选的实施方式为：所述的香芋为荔浦芋头和槟榔芋按照1：1的质量比例构成的混合物。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (5)

1.一种富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，其特征在于：包括：

将大豆浸入其质量5-10倍的4-30℃的水中，置于频率为25-35KHz、功率密度为0.35-0.55w/cm²的超声波环境中，浸泡5-10min；然后对浸泡后的大豆进行蒸汽爆破处理，接着用塑料毛刷对蒸汽爆破处理后的大豆进行刷洗，刷洗的同时用水对蒸汽爆破处理后的大豆喷淋，至95%以上的蒸汽爆破处理后的大豆的表皮被刷下，分别收集豆皮和脱皮豆仁，备用；

将脱皮豆仁浸入4-30℃的水中，浸泡6-10h，然后取出浸泡后的豆仁，置于真空研磨设备中，在真空表压-0.07～-0.10MPa环境中，研磨至细度60-80目得得到研磨物料；然后将研磨物料用压滤机压滤，得到的滤液为生豆浆；

将豆皮研磨至100-120目，然后将豆皮、脱皮豆仁混合得到混合物，然后将混合物、混合物质量8-10倍的水与混合物质量4-5%的纤维素酶加入酶反应器中，升温至50-55℃并保持在该温度条件下，反应5-6h，反应结束后升温至沸腾，保温5-6min，使纤维素酶失活后得到灭酶后的酶反应液，过滤后收集滤液即为可溶性膳食纤维提取液；

将香芋去皮后清洗干净，沥去表面水分，装入塑料袋中，抽真空后热封口，然后将真空包装的香芋置于超高压处理设备中，在2-30℃条件下，以水为压媒，采用400-500MPa超高压处理，保压时间10-15min；将超高压处理后的香芋从塑料袋中取出，向香芋中添加香芋质量1-1.2倍的水、香芋质量0.02-0.03%的抗坏血酸钠、香芋质量0.005-0.015%的茶多酚，然后置于真空研磨设备中，研磨成浆，过滤后收集滤液得到香芋浆液；

将生豆浆、香芋浆液按体积比5-8:1混合，加热至沸腾并保温5-8min，然后降温至55-65℃，得到香芋豆浆基料；

将50-55重量份的水、25-30重量份的香芋豆浆基料、15-20重量份的可溶性膳食纤维提取液、4-7重量份的白砂糖、0.5-0.8重量份的海藻糖、0.5-0.75重量份的魔芋精粉、0.15-0.2重量份的瓜尔豆胶和0.1-0.15重量份的果胶，在55-65℃条件下混合均匀，然后采用30-40MPa的压力均质3-4次，得到均质液；

先对均质液在杀菌温度为130-132℃的条件下，杀菌8-10s，然后降温至90-93℃并保温热灌装；灌装后再采用85-90℃水浴式巴士杀菌25-30min，得到富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆产品。

2.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，其特征在于：蒸汽爆破处理时的水料比为25%、维压时间为45-75s、蒸汽压强为1.5-1.8MPa。

3.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，其特征在于：所述压滤机的压力为0.3-0.5MPa，滤网孔径为100-120目。

4.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，其特征在于：所述压滤机为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。

5.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维的香芋豆浆的制备方法，其特征在于：所述的香芋为芋头、荔浦芋头、槟榔芋中的至少一种。